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1、民族傳統奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范編制說明標準起草組民族傳統奶酪奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范 編制說明一、工作簡況（一）任務來源為貫徹關于推進奶業(yè)振興保障乳品質量安全的意見 和內蒙古自治區(qū)人民政府辦公廳關于推動全區(qū)民族傳統奶制品產業(yè)發(fā)展若干措施的通知的精神,根據推動民族傳統奶制品產業(yè)發(fā)展專項行動方案的要求，編制了民族傳統奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范。根據中華人民共和國標準化法和有關法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，由 提出，由 歸口。（二）起草單位、主要起草人起草單位：主要起草人：二、制定標準的意義和必要性民族傳統奶制品的歷史起源悠久，文化底蘊深厚，它是草原兒女辛勤的勞動結晶，是代代相傳的古老技
2、藝，是草原人民生產生活離不開的必需品。其營養(yǎng)價值高、種類豐富，牛奶加工以奶豆腐、奶皮子、奶嚼克、黃油、奶渣子、奶酒為主要產品。全盟13個旗縣市（區(qū)）的牧民幾乎家家戶戶都會使用傳統工藝制作奶食品，加工生產可謂是遍地開花。而隨著時代的發(fā)展，民族奶制品開始走出草原，走向大眾。工業(yè)科技的日新月異為行業(yè)發(fā)展帶來了新契機，與傳統牧民家庭作坊式生產并存的規(guī)?；?、工業(yè)化、標準化生產逐步發(fā)展壯大，多樣化“專精特新”的民族奶制品開始涌入大眾視線，迎合現代人的口感，更全面地滿足著大眾的需求。為推動民族傳統奶制品產業(yè)發(fā)展，內蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局成立了民族傳統奶制品相關標準編寫組，先后派調研組赴全區(qū)7個盟市(包頭、
3、錫林郭勒、烏蘭察布、鄂爾多斯、呼倫貝爾、巴彥淖爾、阿拉善)10多個旗縣的進行調研學習。調研過程中發(fā)現，由于蒙古族千年的游牧的民俗習慣，同類民族傳統奶制品在不同地區(qū)存在著多種名稱，嚴重制約著民族傳統奶制品從業(yè)者對民族傳統奶制品標準的應用。同時部分手工坊缺乏標準對其生產規(guī)范意識，且在民族傳統奶制品工藝、產品、管理等方面存在標準缺失等問題，造成傳統奶制品產品質量不統一。近年來，民族傳統奶制品生產日益體現新快的特點,相應的生產標準及工藝規(guī)范難及時跟進,局限了專精特新優(yōu)質產品產出來、走出去，因此亟需研制符合我區(qū)實際需求的民族傳統奶制品相關標準提升民族傳統奶制品的品質，為我區(qū)民族傳統奶制品產業(yè)的高質量發(fā)展
4、提供技術保障。三、標準起草過程（一）起草階段內蒙古自治區(qū)標準化院承接起草民族傳統奶酪奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范標準任務后，確定了起草人員，成立由賈向春為主要起草人的起草小組，起草小組收集和查閱了大量標準和科學數據，將已收集國際食品法典委員會中乳和乳制品相關標準，與現有民族傳統奶制品標準進行了指標比對分析。選擇有代表性的傳統奶制品產品，檢測分析其相關指標，進一步深入了解民族傳統奶制品的營養(yǎng)成分和優(yōu)勢指標。同時組織調研組赴全區(qū)8個盟市(包頭、通遼、赤峰、錫林郭勒、烏蘭察布、鄂爾多斯、巴度潭爾、阿拉善)20個旗縣的進行調研，深入了解全區(qū)民族傳統奶制品相關企業(yè)和手工坊的的基本情況及對標準的需求，并對
5、特色民族傳制作工藝進行調查和研究。在綜合調查分析的基礎上，起草小組嚴格遵循GB/T 1.1所規(guī)定的標準編寫要求和格式起草了民族傳統奶酪奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范（初稿）地方標準。四、指導思想、編制原則和依據為制定出符合我區(qū)實際需求的民族傳統奶制品生產工藝標準提升民族傳統奶制品的品質，促進我區(qū)民族傳統奶制品產業(yè)的高質量發(fā)展。標準編制遵循“科學性、先進性、統一性、經濟性、適用性、協調一致性和規(guī)范性”的原則，在廣泛調查研究的基礎上，多方面爭求專家意見，參照國內相關標準，制定了本標準。本標準依據GB/T 1.1-2009標準化工作導則給出的規(guī)則起草。同時參照了部分國家標準和行業(yè)標準等。五、主要條款內
6、容的解釋說明內蒙古傳統奶制品有著上千年的歷史，蘊含著蒙古族豐富的傳統文化。內蒙古傳統奶制品的制作工藝是純天然工藝，在制作過程中不添加任何添加劑，生鮮奶加傳統的蒙古族的技藝制作的奶制品。由于其獨特的天然傳統工藝，因此民族傳統奶制品是高蛋白、高乳脂和高礦物質食品，尤其鈣含量也較高。奶源的質量是傳統奶制品品質的基礎。部分牧區(qū)奶源遠遠不能滿足生產需求，為了得到奶源的補充，一些未經檢驗的的奶源進入了傳統奶制品的生產流程中。收購散奶流程缺乏監(jiān)督，部分自檢機構對奶源只檢測抗生素等相關食品安全指標，缺乏對奶源品質指標的檢測。因此本標準中嚴格規(guī)范了生鮮乳和菌種的質量，必須達到國家標準。部分地方的民族傳統奶制品的
7、衛(wèi)生環(huán)境不達標，生產區(qū)和生活區(qū)不分離，缺少必需的殺菌消毒設備等消毒設備，設備設施的不完善。因此本標準中在生產環(huán)境、加工人員和生產用具等方面提出了要求。民族傳統奶制品因原料乳、制作工藝、方法及選材等的不同，其品質特性和營養(yǎng)成分也因此存在地域性差異。目前，蒙古族傳統奶制品的生產主要以家庭式手工生產為主，缺乏統一的產品和工藝技術標準，品質差異很大且相關的理論研究較少。同時工藝技術傳承方式單一，有些傳統奶制品的工藝甚至接近失傳。生產過程和生產管理的不規(guī)范。因此本標準中對民族傳統奶制品中奶豆腐的生產工藝進行了規(guī)范。六、重大意見分歧的處理依據和結果無七、標準作為強制性或推薦性標準的意見建議本標準的要求內容為推薦性標準。八、廢止現行有關標準的建議由于目前無相關標準，因此不存在代替或廢止現行標準問題。九、其他應予說明的事項無。 民族傳統奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范編制組 2020年8月
民族傳統奶酪 奶豆腐（浩乳德）生產工藝規(guī)范編制說明
