酒店用品之瓷器餐具知識(shí)分享.ppt

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1、采購(gòu)篇： 酒店用品知識(shí)分享,瓷器餐具,目錄,簡(jiǎn)介 瓷器餐具分類 瓷器餐具級(jí)別劃分 瓷器餐具選購(gòu) 瓷器餐具分辨 瓷器與陶器區(qū)別 我國(guó)陶瓷主要產(chǎn)地,一、簡(jiǎn)介,酒店瓷器餐具造型多樣、色彩斑斕、手感細(xì)滑，容易洗滌，深受喜愛。,二、瓷器餐具分類,酒店用瓷器餐具分類可以按照瓷質(zhì)分類或制作方法分類，也可以按照功用分類。 1、按瓷質(zhì)分類：強(qiáng)化瓷、鎂質(zhì)瓷、鎂質(zhì)強(qiáng)化瓷、貝質(zhì)瓷、骨質(zhì)瓷、新骨瓷 2、按制作方法分類：釉上彩瓷、釉中彩瓷、釉下彩瓷 3、按功用分類：擺臺(tái)餐具、后廚餐具等等,1、按瓷質(zhì)分類：,A、強(qiáng)化瓷 B、鎂質(zhì)瓷 C、鎂質(zhì)強(qiáng)化瓷 D、貝質(zhì)瓷 E、骨質(zhì)瓷 F、新骨瓷,A、強(qiáng)化瓷： 定義：是高質(zhì)的瓷

2、泥中加上鋁鎂等成分再經(jīng)1300攝氏度左右烈火燒制，讓他們重新結(jié)晶組合，磁化成一種物質(zhì)。目前在消毒餐具市場(chǎng)上使用的餐具已經(jīng)逐步被鎂質(zhì)強(qiáng)化瓷和鎂質(zhì)瓷代替； 特點(diǎn)：耐碰耐撞。其釉面呈乳白色，手感細(xì)膩，色釉較鎂質(zhì)強(qiáng)化瓷偏暗；,B、鎂質(zhì)瓷 定義：主要由富含鎂的硅酸鹽礦物的滑石作為瓷泥的主要原料，并經(jīng)過(guò)1380攝氏度高溫?zé)贫伞Ｆ錆嵃兹缬?、晶瑩?rùn)澤、是星級(jí)賓館用餐具的最佳選擇 特點(diǎn)：高白度、高強(qiáng)度、高熱穩(wěn)定性等； 拓展閱讀： a、鎂質(zhì)瓷餐具現(xiàn)被指定為人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴用瓷，被北京王府飯店選為專用瓷；該瓷為外商青睞，成為出口歐美、東南亞、中東的餐具中的“熱門貨” b、鎂質(zhì)瓷餐具具有獨(dú)特的強(qiáng)度高、

3、耐酸堿、無(wú)鉛毒、易洗滌的性能，經(jīng)得起廚房作業(yè)的顛波碰撞，不易損壞，更適宜于機(jī)械洗滌、高溫蒸煮消毒、電烤箱持續(xù)高溫和微波加熱等現(xiàn)代生活方式,C、鎂質(zhì)強(qiáng)化瓷, 定義：是采用鎂質(zhì)石粉和高長(zhǎng)石粉作主原料，在1340攝氏度左右的高溫下燒制而成。是目前所有日用瓷中適合作消毒餐具的理想產(chǎn)品。 特點(diǎn)：強(qiáng)度超高，脆性很低，高白度，釉面光潔，使用壽命是普通陶瓷的3-5倍 拓展閱讀： a、成本要比白瓷和普通強(qiáng)化瓷高25%左右，但其使用壽命長(zhǎng)、破損率低、檔次高形象好，實(shí)際餐具的累積總投入反而要低50%以上。 b、瓷質(zhì)高貴典雅，釉面光滑柔和，具有耐高溫，耐急冷，溫度高，不易劃痕等特點(diǎn)，且不含鉛等化學(xué)物質(zhì)，是無(wú)污染的綠色

4、餐具、環(huán)保餐具，是現(xiàn)代化酒店，賓館及消毒餐具公司的首選瓷器餐具產(chǎn)品，深得用戶好評(píng)。,D、貝質(zhì)瓷, 定義：采用高白泥高白釉和貝殼粉經(jīng)科學(xué)的配方，經(jīng)過(guò)1200多攝氏度的高溫?zé)贫?，然后再彩繪，再上一次釉，經(jīng)過(guò)第二次高溫?zé)?；貝質(zhì)瓷餐具的釉面白中帶藍(lán)，適合于中低檔陶瓷餐具用戶。 特點(diǎn)：無(wú)毒、無(wú)鉛、無(wú)害并永不退色，不易破碎，適合于洗碗機(jī)洗滌,E、骨質(zhì)瓷（bone china）-1, 定義：簡(jiǎn)稱骨瓷(BONE CHINA) ，學(xué)名骨灰瓷，是以動(dòng)物的骨炭、粘土、長(zhǎng)石和石英為基本原料，經(jīng)過(guò)高溫（1250）素?zé)偷蜏兀?150）釉燒兩次燒制而成的一種瓷器 特征： 是區(qū)別骨質(zhì)瓷與其它瓷器之間的本質(zhì)依據(jù)

5、 a、骨炭含量36%以上（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)） b、經(jīng)過(guò)二次燒成而成（素?zé)?，釉燒?特點(diǎn)： a、外觀美：瓷質(zhì)細(xì)膩通透，器型美觀典雅，彩面潤(rùn)澤光亮，花面多姿多彩。 b、檔次高：產(chǎn)生于英國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)是英國(guó)皇家和貴族的專用瓷，是唯一世界上公認(rèn)的高檔瓷種，兼有使用和藝術(shù)的雙重價(jià)值，是權(quán)利和地位的象征，號(hào)稱瓷器之王 c、工藝精：二次燒成，工藝復(fù)雜，只有英國(guó)、中國(guó)、日本、德國(guó)、俄羅斯、泰國(guó)有生產(chǎn). d、加工難：在燒制過(guò)程中，對(duì)它的規(guī)整度、潔白度、透明度、熱穩(wěn)定性等諸項(xiàng)理化指標(biāo)均要求極高，由此廢品率很高,E、骨質(zhì)瓷-2, 拓展閱讀-1 a、鑒別 色澤 骨瓷因含粉的原因瓷

6、器本身呈現(xiàn)一種自然的奶白色，用通俗的話講就是帶著點(diǎn)點(diǎn)的黃，這種特征是其它任何瓷種都無(wú)法仿制出來(lái)的。 通透性 骨質(zhì)瓷本身制作配方的原因還有一個(gè)重要的外部特征就是通透性，但這個(gè)特征不是骨瓷專有的，市場(chǎng)上的貝瓷、白瓷、珍珠瓷只要做的薄一些，也是存在通透性，但是骨瓷和他們的通透性是有區(qū)別的，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，把骨瓷放在燈泡下看看，骨粉含量高的高檔骨瓷是整體通透，骨粉含量低的骨瓷與其它瓷種在通透效果上是有明顯區(qū)別的。 聲音 將兩個(gè)高檔骨瓷的產(chǎn)品輕輕地相撞，發(fā)出的聲音像風(fēng)鈴的聲音一樣悅耳，并且有會(huì)有幾秒的回音，而其他瓷種基本沒(méi)有。,E、骨質(zhì)瓷-3, 拓展閱讀-2 b、挑選： 看：色澤為乳白色，

7、釉彩均勻，胎薄明亮，沁人心脾。 聽：左手手掌伸直、伸平，托骨瓷器皿于掌心，右手彈擊器皿邊緣，聲音清脆，有余音。 透：將杯子罩于光源上，透光性強(qiáng)、色澤柔和為上品。,E、骨質(zhì)瓷-4, 拓展閱讀-3 c、低骨瓷 定義：是一種新開發(fā)出來(lái)的瓷種，原料中含有10%骨粉的瓷器則可稱為低骨瓷，它具有和骨質(zhì)瓷相差無(wú)幾的透明度，薄度和光潔度，而價(jià)格卻比骨質(zhì)瓷便宜不少。因而剛一面市就受到各中低檔酒店的歡迎。 特點(diǎn)： 低骨瓷色澤呈天然骨粉獨(dú)有的自然奶白色，美觀大方! 外觀美：瓷質(zhì)細(xì)膩通透，器型美觀典雅，彩面潤(rùn)澤如玉，花面多姿多彩. 產(chǎn)品強(qiáng)度高，細(xì)密堅(jiān)硬不易磨損及破裂、180與20水中熱交換一次不裂，吸水率低于0

8、.003%，適合用洗碗機(jī)。 具有透光度，質(zhì)地輕巧，主要適用于中端酒店前廳的擺臺(tái)，高檔酒店的擺臺(tái)和廚房的使用。,E、骨質(zhì)瓷-5, 拓展閱讀-4 d、低骨瓷與骨質(zhì)瓷的區(qū)別： 骨粉的含量區(qū)別：一般含10%的骨粉就可稱低骨瓷，而骨質(zhì)瓷需要含36%(國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))以上。 骨質(zhì)瓷是需要兩次燒制，而低骨瓷只需一次燒成。 骨質(zhì)瓷上釉要在產(chǎn)品素?zé)笕缓笸ㄟ^(guò)噴槍進(jìn)行上釉，而低骨瓷上釉只需將泥坯整個(gè)浸入釉中然后取出晾干即可,F、新骨瓷（new bone）, 定義：其本質(zhì)只是白瓷的一種，通過(guò)在瓷坯中添加礦化劑與骨粉類似成分的氧化鈣，從而對(duì)傳統(tǒng)瓷器的燒成溫度，變形度，吸水率，透光度等方面產(chǎn)生影響，形成了一種外觀質(zhì)量上近似

9、于骨瓷，內(nèi)在質(zhì)量?jī)?yōu)于骨瓷的新材質(zhì)； 新骨瓷與骨瓷的差別： 新骨瓷雖然看似具有骨瓷的潔白、細(xì)膩，卻從本質(zhì)和材質(zhì)上和骨瓷是天壤之別。 a、所用原料不同。骨瓷中加入了36%以上的骨粉，新骨瓷中沒(méi)有添加骨粉 b、骨瓷采用2次燒成，新骨瓷采用一次燒成 c、骨瓷比新骨瓷白度柔和，透明度高，瓷質(zhì)更輕，外觀遠(yuǎn)好于新骨瓷 總言之新骨瓷不是骨瓷的新品種，而是借起名而已,2、按制作方法分類,A、釉上彩瓷 B、釉中彩瓷 C、釉下彩瓷,A、釉上彩瓷,用顏料制成花紙貼在釉面上或直接以顏料繪于產(chǎn)品表面，再經(jīng)低溫烤燒而成，由于烤燒溫度達(dá)不到釉層熔融的程度，所以花面不能沉入釉中。用手觸摸釉上彩陶瓷，感覺(jué)花面有明顯的凹凸感,

10、B、釉中彩瓷,其烤燒溫度可令釉料熔融，顏料可沉入釉中，冷卻后被釉層覆蓋，制品表面平滑，手觸無(wú)明顯凹凸感,C、釉下彩瓷,全部彩飾在瓷坯上進(jìn)行，施釉后經(jīng)高溫一次燒成，花面被釉層覆蓋，看上去光亮、平整，手感光滑。,3、按功用分類,A、擺臺(tái)餐具： 包括墊盤，骨碟，飯碗，湯碗，筷架，毛巾碟，調(diào)羹，醬醋壺，調(diào)味碟，煙缸等 B、后廚餐具： 主要是冷熱菜盤、菜盆，品鍋，燉盅等等,三、瓷器餐具級(jí)別劃分,1級(jí) ：整個(gè)產(chǎn)品沒(méi)有任何缺陷，變形或色差，允許在不顯眼處有一個(gè)針孔； 2級(jí) ：可以有2-3個(gè)針孔，不明顯色差，輕微變形； 3級(jí)（接近次品）：色差明顯 輕度變形 允許1-2處1平方MM左右的縮釉,四、瓷器餐具選

11、購(gòu),在購(gòu)買瓷器餐具時(shí)，要注意以下幾點(diǎn)： 1、一定要選擇正規(guī)的市場(chǎng)，首先可查看產(chǎn)品包裝箱或箱內(nèi)文件所標(biāo)明的產(chǎn)品名稱和等級(jí)。國(guó)家規(guī)定，將陶瓷餐具置于4%的醋酸中浸泡，鉛的溶出量不得大于7毫克/升，鎘的溶出量不得大于0.5毫克/升。正規(guī)的生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品基本都能符合這一要求； 2、要注意看餐具的成色，用手觸摸表面，看內(nèi)壁是否光潔，外形是否周正；表面多刺、多斑、甚至有裂紋的陶瓷品，其釉中所含鉛易溢出，不宜做餐具。 3、用鼻子聞是否有異味； 4、不要購(gòu)買顏色過(guò)于鮮艷的陶瓷餐具。為使色彩鮮艷，廠家會(huì)在釉彩里加入一些重金屬添加劑，因此，顏色越鮮艷的餐具，重金屬就越容易超標(biāo)； 5、應(yīng)購(gòu)買原料、工藝控制比較嚴(yán)格的

12、釉中彩、釉下彩餐具。,五、瓷器餐具分辨,可以通過(guò)“看”、“聽”、“比”、“試”四項(xiàng)來(lái)分辨瓷器餐具，具體方法如下：,1、看,就是要將瓷器上下內(nèi)外細(xì)細(xì)觀察一遍?？创善饔悦媸欠窆鉂崫?rùn)滑，有無(wú)擦傷、小孔、黑點(diǎn)和氣泡;二看形狀是否規(guī)整，有無(wú)變形;三看畫面有無(wú)損缺;四看底部是否平整，須放置平穩(wěn)，無(wú)毛刺。,2、聽,就是聽輕輕彈叩瓷器時(shí)發(fā)出的聲音。如聲音清脆、悅耳，則說(shuō)明瓷胎細(xì)致密實(shí)，無(wú)裂損，在高溫?zé)蓵r(shí)，瓷化完全，質(zhì)量比較好,3、比,就是比較。對(duì)配套瓷器，要比較各配件，看其造型及畫面裝飾是否協(xié)調(diào)一致。尤其是成套的青花或青花玲瓏瓷，因?yàn)榍嗷ǔ噬S燒成溫度不同而發(fā)生變化，所以同是青花瓷，顏色有深有淺，一套幾件乃

13、至數(shù)十件的成套冷瓷器，如各件青花呈色有明顯差異，這套瓷器就大為遜色了,4、試,就是試蓋、試裝、試驗(yàn)。有的瓷器帶蓋子，有的瓷器由幾個(gè)元件組合成，挑選瓷器時(shí)，別忘了將蓋子試蓋一下，將元件試組裝看看是否合適,通過(guò)上面的四項(xiàng)方法，您就知道什么樣的陶瓷餐具好了。如果選擇網(wǎng)購(gòu)的話，一定要選擇可以無(wú)條件退換貨的商城，這樣的話就算有問(wèn)題您也可以退貨以降低自己的損失,六、瓷器與陶器區(qū)別,陶瓷是個(gè)組合詞，瓷器和陶器是兩種不同的物質(zhì)。最主要的區(qū)別是使用原材和燒成溫度不同,1、使用原料,陶胎含鐵量一般在3%以上，而瓷胎含鐵量一般在3%以下。陶器使用一般黏土即可制坯燒成，這種坯體不可能成為瓷器，燒到1200時(shí)，會(huì)被燒熔

14、為玻璃質(zhì)。瓷器則需要選擇特定的材料作坯，燒成溫度低時(shí)可成為陶器，稱為白陶；達(dá)到所需要的溫度則成為瓷器。,2、燒成溫度,陶器燒成溫度最低在800以下，最高1100左右。由于燒成溫度低，坯體并未完全燒結(jié)，敲擊時(shí)聲音較悶，胎體硬度較差，有的甚至可以用鋼刀劃出溝痕。 瓷器通常分為低溫瓷、中溫瓷和高溫瓷。低溫瓷燒制溫度在1100以下，中溫瓷燒制溫度在1100-1200之間，高溫瓷在1200以上，有的達(dá)到1400左右。瓷器的胎體基本燒結(jié)，敲擊時(shí)聲音清脆，胎體表面用一般鋼刀很難劃出溝痕。,3、拓展閱讀陶瓷釉,陶瓷均可分為有釉和無(wú)釉兩大類。陶器多不上釉或上低溫釉，而瓷器則多上釉。上釉的瓷器又分為高溫釉（燒制溫

15、度在1250以上，不含鉛，釉面光亮似鏡，無(wú)反鉛現(xiàn)象）中溫釉（11001250）和低溫釉（800--1100之間，含鉛，表面有銀霧，就是反鉛，光亮度較低）。瓷器的釉即可既可在高溫下與胎體一次燒成，也可在高溫素?zé)ド显偕系蜏赜?，第二次低溫?zé)伞?七 、我國(guó)陶瓷主要產(chǎn)地,我國(guó)的陳設(shè)藝術(shù)陶瓷，分陶和瓷兩大類。 1、藝術(shù)陶瓷主要產(chǎn)地 2、部分產(chǎn)地概述,1、藝術(shù)陶瓷主要產(chǎn)地,江蘇宜興：以紫砂壺和花盆著稱的陶都 廣東石灣：以陶塑人物和動(dòng)物造型見長(zhǎng) 河南洛陽(yáng)：生產(chǎn)唐三彩 山西渾源：生產(chǎn)黑釉陶罐 四川榮昌：生產(chǎn)刻花陶器,江西景德鎮(zhèn)：以生產(chǎn)青花、玲瓏、粉彩、顏色釉四大傳統(tǒng)名瓷的瓷都 湖南醴陵：以釉下五彩裝飾美術(shù)瓷

16、而聞名 山東淄博：生產(chǎn)雨點(diǎn)釉和創(chuàng)新刻瓷藝術(shù) 河北邯鄲：生產(chǎn)花釉和象牙瓷 福建德化：生產(chǎn)白瓷； 浙江龍泉：生產(chǎn)青瓷； 廣東潮州：生產(chǎn)釉上彩花瓷； 浙江蕭山：生產(chǎn)仿南宋官窯藝術(shù)瓷,瓷主要產(chǎn)地,陶主要產(chǎn)地,,2、部分產(chǎn)地概述,A、邯鄲 邯鄲陶瓷名聞遐邇，產(chǎn)品主要有象牙瓷、白瓷、青花瓷、陶瓷壁畫和美術(shù)園林陶瓷等。邯鄲日用陶瓷作為我國(guó)瓷壇的一枝奇葩，在20世紀(jì)80年代中期，適應(yīng)了旅游業(yè)的發(fā)展，率先開發(fā)出各類賓館用瓷品種，配套齊全，為全國(guó)頭籌，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐美等80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。,B、唐山,唐山陶瓷有近六百年的歷史，其產(chǎn)品品種、花色達(dá)數(shù)千種；日用瓷、建筑瓷、衛(wèi)生瓷、美術(shù)瓷的生產(chǎn)在中國(guó)陶瓷生產(chǎn)中主要地位

17、，享有“北方瓷都”的美譽(yù)。經(jīng)多年發(fā)展，現(xiàn)已成為全國(guó)出口量最大的日用陶瓷生產(chǎn)基地之一。,C、北流,由于北流有蘊(yùn)藏量豐富的石灰?guī)r、高嶺土，故自南宋以來(lái)就開始發(fā)展日用陶瓷生產(chǎn)，至今已有千年歷史，享有“陶瓷之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。,D、醴陵,瓷城醴陵以其獨(dú)創(chuàng)的釉下五彩瓷名揚(yáng)中外，成為全國(guó)工藝美術(shù)瓷和高檔日用瓷的重要產(chǎn)地。醴陵的釉下五彩瓷以其特殊地位，被譽(yù)為“國(guó)瓷”，這顯示了其獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值和地位。,E、德化,德化陶瓷歷史悠久，聞名中外，以瓷土、白瓷和雕塑瓷為特色，與江西景德鎮(zhèn)、湖南醴陵并稱為中國(guó)三大古瓷都。隨著改革開放，德化陶瓷業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，產(chǎn)量逐年上升。目前，全縣有陶瓷企業(yè)1100多家，成為全國(guó)最大的工藝瓷生產(chǎn)和出口基地。,F、香港,從早期貼牌生產(chǎn)到如今自主研發(fā)，香港企業(yè)逐漸創(chuàng)立了自己的品牌，在產(chǎn)品設(shè)計(jì)方面吸收了國(guó)外先進(jìn)的設(shè)計(jì)理念，還糅合了自己的特色，講究獨(dú)創(chuàng)性。,G、潮州,潮州具有豐富的瓷土資源，其中以“飛天燕”瓷土礦蘊(yùn)藏量最多，瓷土質(zhì)最優(yōu)，為潮州陶瓷產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了資源保證。目前，該地區(qū)的陶瓷業(yè)正在迅速發(fā)展，并已成為全國(guó)生產(chǎn)規(guī)模最大，產(chǎn)品種類最齊全的生產(chǎn)基地之一,end thanks,