食品科學概論 第八章 食品科學研究方法

食品工程與營養(yǎng)科學學院食品工程與營養(yǎng)科學學院 第八章第八章 食品科學研究方法食品科學研究方法第一節(jié)第一節(jié) 食品科學研究課題的選擇食品科學研究課題的選擇 第二節(jié)第二節(jié) 食品科技文獻食品科技文獻第三節(jié)第三節(jié) 食品科學研究項目論證報告食品科學研究項目論證報告第四節(jié)第四節(jié) 食品科學研究試驗設計食品科學研究試驗設計第五節(jié)第五節(jié) 樣品的采集、保存與制備樣品的采集、保存與制備第六節(jié)第六節(jié) 撰寫科技論文撰寫科技論文 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 一、科學研究從問題開始一、科學研究從問題開始 科學研究是創(chuàng)造性的探索活動，無論基礎研究還是應科學研究是創(chuàng)造性的探索活動，無論基礎研究還是應用研究都是為了用研究都是為了解決尚未解決的問題解決尚未解決的問題，都是，都是探索未知探索未知的過的過程。程。第一節(jié)第一節(jié) 食品科學研究課題的選擇食品科學研究課題的選擇 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論波普爾波普爾愛因斯坦愛因斯坦科學始于問題而不是始于觀察，盡科學始于問題而不是始于觀察，盡管通過觀察可以引出問題，但是在觀察管通過觀察可以引出問題，但是在觀察時必須帶著一定的問題，帶著預期的設時必須帶著一定的問題，帶著預期的設想，漫無目的的觀察是不存在的。想，漫無目的的觀察是不存在的。提出一個問題往往比解決一個提出一個問題往往比解決一個問題更重要。因為解決問題也許僅問題更重要。因為解決問題也許僅僅是一個數(shù)學上或?qū)嶒炆系募寄芏鴥H是一個數(shù)學上或?qū)嶒炆系募寄芏?，而提出新的問題，新的可能性，已，而提出新的問題，新的可能性，從新的角度去看待舊的問題，卻需從新的角度去看待舊的問題，卻需要有創(chuàng)造性的想象力，而且標志著要有創(chuàng)造性的想象力，而且標志著科學的真正進步?？茖W的真正進步。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、食品科學研究課題的來源二、食品科學研究課題的來源1.從食品科學實踐與理論的矛盾中產(chǎn)生研究課題從食品科學實踐與理論的矛盾中產(chǎn)生研究課題 2.從食品科學理論內(nèi)部的矛盾中產(chǎn)生研究課題從食品科學理論內(nèi)部的矛盾中產(chǎn)生研究課題 3.從不同學派理論之間的矛盾中產(chǎn)生研究課題從不同學派理論之間的矛盾中產(chǎn)生研究課題4.從社會需要同現(xiàn)有的生產(chǎn)技術手段不能滿足這種需要的從社會需要同現(xiàn)有的生產(chǎn)技術手段不能滿足這種需要的矛盾中產(chǎn)生研究課題矛盾中產(chǎn)生研究課題5.下達課題和自選課題下達課題和自選課題 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 一般是指由國家主管科研的行政部門、企事一般是指由國家主管科研的行政部門、企事業(yè)單位根據(jù)國家、地方、企事業(yè)單位的需要下達或委托有業(yè)單位根據(jù)國家、地方、企事業(yè)單位的需要下達或委托有關科研單位、科研人員從事的科研項目。關科研單位、科研人員從事的科研項目。一般是指科研單位或科研人員從理論研究和一般是指科研單位或科研人員從理論研究和生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)的問題出發(fā)提出科研項目，向有關部門申報生產(chǎn)實踐發(fā)現(xiàn)的問題出發(fā)提出科研項目，向有關部門申報的課題。的課題。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 三、食品科學研究選題及其步驟三、食品科學研究選題及其步驟 就是形成、選擇和確定所要研究和解決的課題。就是形成、選擇和確定所要研究和解決的課題。是為了實現(xiàn)某個特定目標所需要研究的一個或一組是為了實現(xiàn)某個特定目標所需要研究的一個或一組科學問題?？茖W問題。科研選題是科學研究的起始步驟，是科學研究的重要科研選題是科學研究的起始步驟，是科學研究的重要組成部分。組成部分?？蒲羞x題科研選題課題課題 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論步驟：步驟：1.了解前人的工作和現(xiàn)實的需要，進行了解前人的工作和現(xiàn)實的需要，進行文獻調(diào)研文獻調(diào)研和和實際考實際考 察察。2.在文獻調(diào)研和實際考察的基礎上，再進行在文獻調(diào)研和實際考察的基礎上，再進行分析比較分析比較，綜，綜合概括出需要研究的課題。合概括出需要研究的課題。3.對選出的課題進行對選出的課題進行初步論證初步論證，即對課題進行可行性研究。，即對課題進行可行性研究。4.在初步論證的基礎上提出選題報告，然后經(jīng)過在初步論證的基礎上提出選題報告，然后經(jīng)過評議評議，選，選出最佳課題。出最佳課題。確定課題確定課題文獻調(diào)研和實際考察文獻調(diào)研和實際考察提出選題提出選題初步論證初步論證評議評議 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 四、科研選題的基本原則四、科研選題的基本原則 課題應面向社會需要和學科理論發(fā)展的需要。課題應面向社會需要和學科理論發(fā)展的需要。課題應是前人沒有解決或沒有完全解決的疑難問題，課題應是前人沒有解決或沒有完全解決的疑難問題，并預期能從中產(chǎn)生創(chuàng)造性的科學技術成果。并預期能從中產(chǎn)生創(chuàng)造性的科學技術成果。課題要有一定的科學理論和科學事實作為根據(jù)，且把課題要有一定的科學理論和科學事實作為根據(jù)，且把課題置于當時的科學技術背景下，并使之成為在科學上可課題置于當時的科學技術背景下，并使之成為在科學上可以成立和可以探討的問題。以成立和可以探討的問題。課題應與自己的主、客觀條件相適應，即根據(jù)已經(jīng)具課題應與自己的主、客觀條件相適應，即根據(jù)已經(jīng)具備的或經(jīng)過努力可以具備的條件進行選題。備的或經(jīng)過努力可以具備的條件進行選題。需要性原則需要性原則創(chuàng)造性原則創(chuàng)造性原則科學性原則科學性原則可行性原則可行性原則 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 文獻文獻是記錄有知識的一切載體，是知識、知是記錄有知識的一切載體，是知識、知識載體和記錄手段的統(tǒng)一體。由于文獻知識內(nèi)容識載體和記錄手段的統(tǒng)一體。由于文獻知識內(nèi)容的不同、載體的不同、記錄方式的不同，便構(gòu)成的不同、載體的不同、記錄方式的不同，便構(gòu)成了不同類型的文獻。了不同類型的文獻。第二節(jié)第二節(jié) 食品科技文獻食品科技文獻 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 一、按文獻信息載體的形式劃分一、按文獻信息載體的形式劃分1.印刷型印刷型(Printed form)2.縮微型縮微型(Microform)3.視聽型視聽型(Audiovisual form)4.機讀型機讀型(Machinereadable form)5.光盤型光盤型(Optical disk form)6.立體形象型立體形象型(Solid figure form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 印刷型文獻印刷型文獻:是以紙質(zhì)為主要載體、以手寫或印刷是以紙質(zhì)為主要載體、以手寫或印刷為記錄手段的一種文獻形式。為記錄手段的一種文獻形式。主要包括：主要包括：石印、油印、鉛印、膠印、激光排印的石印、油印、鉛印、膠印、激光排印的各種文獻，目前的圖書、期刊、專利、科技報告、學各種文獻，目前的圖書、期刊、專利、科技報告、學位論文等大多為印刷型文獻。位論文等大多為印刷型文獻。優(yōu)點：優(yōu)點：便于直接閱讀、可以廣泛流傳。便于直接閱讀、可以廣泛流傳。缺點：缺點：過于笨重、過于占據(jù)空間、難以整理和保存。過于笨重、過于占據(jù)空間、難以整理和保存。印刷型印刷型(Printed form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 縮微型文獻縮微型文獻:又稱縮微復制品，是以感光材料為載體、又稱縮微復制品，是以感光材料為載體、以縮微照像為記錄手段的一種文獻形式，即采用攝影的方以縮微照像為記錄手段的一種文獻形式，即采用攝影的方法將文獻的影像縮小、復制而成。法將文獻的影像縮小、復制而成。主要包括：主要包括：縮微膠卷、縮微膠片、縮微卡片等?？s微膠卷、縮微膠片、縮微卡片等。優(yōu)點：優(yōu)點：體積小、重量輕、信息容量大、成本低，便于體積小、重量輕、信息容量大、成本低，便于復制、攜帶、保存、查索和傳遞。復制、攜帶、保存、查索和傳遞。缺點：缺點：必須借助閱讀機和電源才能閱讀，不太方便又必須借助閱讀機和電源才能閱讀，不太方便又易使眼睛疲勞。易使眼睛疲勞。縮微型縮微型(Microform)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 視聽型文獻視聽型文獻:又稱視聽資料或聲像資料，是以電磁材料又稱視聽資料或聲像資料，是以電磁材料和感光材料為載體，以錄音、錄像和攝影技術為記錄手段和感光材料為載體，以錄音、錄像和攝影技術為記錄手段將聲音和文字圖像記錄下來的一類動態(tài)型文獻資料。將聲音和文字圖像記錄下來的一類動態(tài)型文獻資料。主要包括：主要包括：唱片、錄音帶、錄像帶、幻燈片、投影片、唱片、錄音帶、錄像帶、幻燈片、投影片、電影片、電視片等。電影片、電視片等。特點：特點：不單獨使用文字形式，直接記錄聲音和圖像，如不單獨使用文字形式，直接記錄聲音和圖像，如心臟病變的雜音、微生物的繁殖過程等，能給人以聲像的心臟病變的雜音、微生物的繁殖過程等，能給人以聲像的直接感受，使人聞其聲、見其形，并可反復播放，在科學直接感受，使人聞其聲、見其形，并可反復播放，在科學觀察、傳播知識方面具有獨特的作用。觀察、傳播知識方面具有獨特的作用。視聽型視聽型(Audiovisual form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 機讀型文獻機讀型文獻 全稱為計算機閱讀型文獻，是利用計算機全稱為計算機閱讀型文獻，是利用計算機閱讀的文獻資料。閱讀的文獻資料。主要包括：主要包括：計算機磁帶、磁盤上的各種計算機軟件。通計算機磁帶、磁盤上的各種計算機軟件。通過編碼和程序設計，把文獻內(nèi)容變成計算機可識別的語言，過編碼和程序設計，把文獻內(nèi)容變成計算機可識別的語言，輸入到計算機中，存貯到磁帶或磁盤上，閱讀時由計算機輸入到計算機中，存貯到磁帶或磁盤上，閱讀時由計算機轉(zhuǎn)換成人工語言，并根據(jù)需要在終端屏幕上顯示或輸出打轉(zhuǎn)換成人工語言，并根據(jù)需要在終端屏幕上顯示或輸出打印。印。特點：特點：信息存貯量大、傳播速度快、且可以遠距離傳輸，信息存貯量大、傳播速度快、且可以遠距離傳輸，便于自動檢索，并可以隨時修改檢索策略。便于自動檢索，并可以隨時修改檢索策略。機讀型機讀型(Machinereadable form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 光盤型文獻光盤型文獻:是由特殊的光敏材料作為載體、將信息是由特殊的光敏材料作為載體、將信息通過激光刻錄在光盤的盤面上制成的一類新型載體文獻。通過激光刻錄在光盤的盤面上制成的一類新型載體文獻。可用計算機閱讀，也可用激光播放機播放，實際上也是機可用計算機閱讀，也可用激光播放機播放，實際上也是機讀型文獻的一種。讀型文獻的一種。特點：特點：能兼容印刷品文獻和聲像資料，既可以記錄文能兼容印刷品文獻和聲像資料，既可以記錄文字，也可以記錄圖像和聲音，信息密度高，檢索速度快，字，也可以記錄圖像和聲音，信息密度高，檢索速度快，信息輸入輸出方便，易于保管和復制，而且制作成本低。信息輸入輸出方便，易于保管和復制，而且制作成本低。光盤光盤型型(Optical disk form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 立體形象型文獻立體形象型文獻 又稱三維全息型文獻，是用激光在三又稱三維全息型文獻，是用激光在三維空間進行全息攝影實現(xiàn)信息存貯與顯示的全息形象資料。維空間進行全息攝影實現(xiàn)信息存貯與顯示的全息形象資料。特點：特點：是一種剛出現(xiàn)的新型文獻載體類型，在形象化是一種剛出現(xiàn)的新型文獻載體類型，在形象化方面有著獨特的優(yōu)點，能夠產(chǎn)生一幅完整的立體攝像，全方面有著獨特的優(yōu)點，能夠產(chǎn)生一幅完整的立體攝像，全方位地反映實物的全貌。方位地反映實物的全貌。立體形象型立體形象型(Solid figure form)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、按文獻的出版形式劃分二、按文獻的出版形式劃分 1.圖書圖書 (Book)2.期刊期刊 (Journals or Magazine or Periodical)3.科技報告科技報告 (Technical reports)4.政府出版物政府出版物 (Government publication)5.會議文獻會議文獻 (Conference)6.專利文獻專利文獻 (Patents)7.標準文獻標準文獻 (Standard literature)8.學位論文學位論文 (Dissertation or Thesis)9.產(chǎn)品資料產(chǎn)品資料 (Products data)10.其他文獻其他文獻 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 圖書圖書:大多是對已發(fā)表的科技成果、生產(chǎn)技術知識和經(jīng)大多是對已發(fā)表的科技成果、生產(chǎn)技術知識和經(jīng)驗通過選擇、比較、核對、組織而成的。驗通過選擇、比較、核對、組織而成的。特點：特點：內(nèi)容成熟、定型，論述系統(tǒng)全面、可靠。但出版內(nèi)容成熟、定型，論述系統(tǒng)全面、可靠。但出版周期較長，知識的新穎性不夠，時間性較差，所提供的知周期較長，知識的新穎性不夠，時間性較差，所提供的知識比其他類型的文獻晚，傳遞信息的速度較慢。識比其他類型的文獻晚，傳遞信息的速度較慢。主要包括：主要包括：專著、叢書、教科書、詞典、手冊、百科全專著、叢書、教科書、詞典、手冊、百科全書等。書等。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：著錄項中的著錄項中的ISBN號、出版社名稱、地號、出版社名稱、地址、出版年、頁數(shù)、字數(shù)等。址、出版年、頁數(shù)、字數(shù)等。圖書圖書(Book)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 期刊期刊:又稱雜志。一般指具有固定題名，定期或不定期又稱雜志。一般指具有固定題名，定期或不定期的連續(xù)出版物。期刊上刊登的論文大多數(shù)是原始文獻，包的連續(xù)出版物。期刊上刊登的論文大多數(shù)是原始文獻，包含有許多新成果、新水平、新動向。含有許多新成果、新水平、新動向。特點：特點：出版周期短，報道文獻速度快，內(nèi)容新穎，發(fā)出版周期短，報道文獻速度快，內(nèi)容新穎，發(fā)行及影響面廣，能及時反映國內(nèi)外發(fā)展水平等。行及影響面廣，能及時反映國內(nèi)外發(fā)展水平等。主要包括：主要包括：按內(nèi)容性質(zhì)分為學術性期刊、通訊性期刊、按內(nèi)容性質(zhì)分為學術性期刊、通訊性期刊、消息性期刊、綜述與述評性期刊、資料性期刊和檢索性期消息性期刊、綜述與述評性期刊、資料性期刊和檢索性期刊等?？取０磿r間長短分為月刊、周刊、雙月刊、季刊、年按時間長短分為月刊、周刊、雙月刊、季刊、年刊。刊。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：著錄項中的著錄項中的ISSN號、刊名、年、卷、號、刊名、年、卷、期號、頁碼。期號、頁碼。期刊期刊(Journals or Magazine or Periodical)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 科技報告科技報告:是科技人員圍繞某一專門從事研究取得的是科技人員圍繞某一專門從事研究取得的成果所撰寫的正式報告，或者是在研究過程中每個階段的成果所撰寫的正式報告，或者是在研究過程中每個階段的進展情況的實際記錄。進展情況的實際記錄。特點：特點：內(nèi)容詳盡專深，有具體的篇名、機構(gòu)名稱和統(tǒng)內(nèi)容詳盡專深，有具體的篇名、機構(gòu)名稱和統(tǒng)一的連續(xù)編號一的連續(xù)編號(報告號報告號)，一般單獨成冊。，一般單獨成冊。主要包括：主要包括：科技報告的種類有：技術報告、札記、論科技報告的種類有：技術報告、札記、論文、備忘錄、通報等。在流通范圍，僅有小部分可以公開文、備忘錄、通報等。在流通范圍，僅有小部分可以公開發(fā)表或半公開發(fā)表。發(fā)表或半公開發(fā)表。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：報告號。報告號。著名的科技報告著名的科技報告:有美國政府的有美國政府的AD、PB、NASA、DOE四大報告；英國的四大報告；英國的ARC報告；法國的報告；法國的CEA報告；德國的報告；德國的DVR報告等。報告等。科技報告科技報告(Technical reports)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 政府出版物政府出版物:是由政府機構(gòu)，包括國際組織是由政府機構(gòu)，包括國際組織(如聯(lián)合國、如聯(lián)合國、國際聯(lián)盟、歐洲共同體、世貿(mào)組織等國際聯(lián)盟、歐洲共同體、世貿(mào)組織等)和各國中央政府及省和各國中央政府及省或州、市、鄉(xiāng)等級地方政府組織，以及它們所擁有的官方或州、市、鄉(xiāng)等級地方政府組織，以及它們所擁有的官方或半官方機構(gòu)及其所屬的專門機構(gòu)所發(fā)表、出版的各種文或半官方機構(gòu)及其所屬的專門機構(gòu)所發(fā)表、出版的各種文獻資料。獻資料。主要包括：主要包括：行政性文件行政性文件(如政治法律文件、政府決議報如政治法律文件、政府決議報告等告等)和科技文獻和科技文獻(如統(tǒng)計資料、科普資料等如統(tǒng)計資料、科普資料等)兩大類。該類兩大類。該類文獻有助于了解國家的政策與演變。文獻有助于了解國家的政策與演變。政府出版物政府出版物(Government publication)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 會議文獻會議文獻:指由國內(nèi)外重要學術會議上發(fā)表的論文和報指由國內(nèi)外重要學術會議上發(fā)表的論文和報告，也包括一些非學術性會議的報告。告，也包括一些非學術性會議的報告。特點：特點：文獻針對性強；文獻針對性強；信息傳遞速度快；信息傳遞速度快；能反映能反映具有代表性的各種觀點。具有代表性的各種觀點。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：著錄項中的會議名稱、時間、地址、會著錄項中的會議名稱、時間、地址、會議錄出版單位及其地址、出版年份、會議錄提供單位及其地議錄出版單位及其地址、出版年份、會議錄提供單位及其地址、頁碼等。址、頁碼等。會議文獻會議文獻(Conference)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 專利文獻專利文獻:是指在專利形成過程中產(chǎn)生的一系列官方文件和是指在專利形成過程中產(chǎn)生的一系列官方文件和有關出版物的總稱。有關出版物的總稱。廣義專利文獻廣義專利文獻:是指專利局出版的與專利有關的各種文獻。是指專利局出版的與專利有關的各種文獻。如專利公報、專利文摘、分類表、專利索引、說明書以及與專利如專利公報、專利文摘、分類表、專利索引、說明書以及與專利有關的法律文獻等。有關的法律文獻等。狹義專利文獻狹義專利文獻:僅指專利說明書，專利檢索的主要對象是僅指專利說明書，專利檢索的主要對象是專利說明書。專利說明書。特點：特點：在形式上具有統(tǒng)一的格式；在文字上是一種法律文在形式上具有統(tǒng)一的格式；在文字上是一種法律文件，文字較簡練，特別要求保護權利范圍；在內(nèi)容上具有廣泛性、件，文字較簡練，特別要求保護權利范圍；在內(nèi)容上具有廣泛性、詳盡性、實用性、新穎性、獨創(chuàng)性以及具有較強的系統(tǒng)性、完整詳盡性、實用性、新穎性、獨創(chuàng)性以及具有較強的系統(tǒng)性、完整性和報道的及時性。性和報道的及時性。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：著錄項中的專利號、專利國別、專利權人、著錄項中的專利號、專利國別、專利權人、專利優(yōu)先日期專利優(yōu)先日期(公開日期公開日期)、出版時間等。、出版時間等。專利文獻專利文獻(Patents)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 標準文獻標準文獻:是經(jīng)過權威機構(gòu)批準的，用文件形式表達是經(jīng)過權威機構(gòu)批準的，用文件形式表達的統(tǒng)一規(guī)定，是反映標準的技術文獻。它主要是對工農(nóng)業(yè)的統(tǒng)一規(guī)定，是反映標準的技術文獻。它主要是對工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品和工程建設的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗方法等方面所作的技產(chǎn)品和工程建設的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗方法等方面所作的技術規(guī)定。分為國際標準、區(qū)域性標準、國家標準、行業(yè)標術規(guī)定。分為國際標準、區(qū)域性標準、國家標準、行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準。準、地方標準、企業(yè)標準。特點：特點：具有一定的制訂、審批程序，適用范圍明確專具有一定的制訂、審批程序，適用范圍明確專一，編排格式、敘述方法嚴謹統(tǒng)一，對有關各方有約束性，一，編排格式、敘述方法嚴謹統(tǒng)一，對有關各方有約束性，在一定條件下具有某種法律效力。有一定的有效時間，需在一定條件下具有某種法律效力。有一定的有效時間，需要隨著技術發(fā)展而不斷修訂、補充或廢除；一個標準只解要隨著技術發(fā)展而不斷修訂、補充或廢除；一個標準只解決一個問題，文字比較簡練。決一個問題，文字比較簡練。主要識別依據(jù)：主要識別依據(jù)：著錄項中的標準號。著錄項中的標準號。標準文獻標準文獻(Standard literature)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 學位論文學位論文:是高等學校、科研機構(gòu)的畢業(yè)生、研究生為是高等學校、科研機構(gòu)的畢業(yè)生、研究生為獲得學位所撰寫的論文?？煞譃閷W士論文、碩士論文和博獲得學位所撰寫的論文?？煞譃閷W士論文、碩士論文和博士論文。士論文。特點：特點：內(nèi)容比較專一，闡述較為系統(tǒng)、詳細等，對科內(nèi)容比較專一，闡述較為系統(tǒng)、詳細等，對科學依據(jù)和做學位論文均有參考價值。它一般不公開出版。學依據(jù)和做學位論文均有參考價值。它一般不公開出版。識別依據(jù)：識別依據(jù)：學位、論文名稱、頒發(fā)學位的單位及其地學位、論文名稱、頒發(fā)學位的單位及其地址、授予學位的時間等方面。址、授予學位的時間等方面。學位論文學位論文(Dissertation or Thesis)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 產(chǎn)品資料產(chǎn)品資料:主要是指各國廠商為了推銷產(chǎn)品而出版發(fā)主要是指各國廠商為了推銷產(chǎn)品而出版發(fā)行的一種商業(yè)性宣傳資料。行的一種商業(yè)性宣傳資料。主要包括：主要包括：廠商介紹、產(chǎn)品目錄、產(chǎn)品樣本和產(chǎn)品說廠商介紹、產(chǎn)品目錄、產(chǎn)品樣本和產(chǎn)品說明書等。明書等。特點：特點：技術上比較成熟，數(shù)據(jù)比較可靠，有較多的外技術上比較成熟，數(shù)據(jù)比較可靠，有較多的外觀照片和結(jié)構(gòu)圖，直觀性強，它對科技人員選型和設計，觀照片和結(jié)構(gòu)圖，直觀性強，它對科技人員選型和設計，引進國外設備儀器都有參考價值。產(chǎn)品資料一般要涉及到引進國外設備儀器都有參考價值。產(chǎn)品資料一般要涉及到產(chǎn)品的性能、結(jié)構(gòu)、原理、用途、用法、維修、保管等各產(chǎn)品的性能、結(jié)構(gòu)、原理、用途、用法、維修、保管等各方面的技術問題，具有一定的技術信息價值。方面的技術問題，具有一定的技術信息價值。識別依據(jù)：識別依據(jù)：公司名稱、地址、產(chǎn)品名稱等方面。公司名稱、地址、產(chǎn)品名稱等方面。產(chǎn)品資料產(chǎn)品資料(Products data)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 其他文獻其他文獻:還包括技術檔案、工作札記、廣播、電視、還包括技術檔案、工作札記、廣播、電視、報紙等大眾傳媒、衛(wèi)星資料。報紙等大眾傳媒、衛(wèi)星資料。技術檔案技術檔案:是指生產(chǎn)建設和科研部門技術工作中形成是指生產(chǎn)建設和科研部門技術工作中形成的、有一定的工程對象的技術文件。如任務書、協(xié)議書、的、有一定的工程對象的技術文件。如任務書、協(xié)議書、技術指標、審批文件、研究計劃、方案大綱、技術措施、技術指標、審批文件、研究計劃、方案大綱、技術措施、有關的技術調(diào)查材料、設計計算試驗基礎上的方案數(shù)據(jù)和有關的技術調(diào)查材料、設計計算試驗基礎上的方案數(shù)據(jù)和報告等，具有重要的信息價值，有明顯的保密性和內(nèi)部控報告等，具有重要的信息價值，有明顯的保密性和內(nèi)部控制使用的特點，一般不公開。制使用的特點，一般不公開。其他文獻其他文獻 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、按文獻加工類型劃分三、按文獻加工類型劃分 1.零次文獻零次文獻 (灰色文獻灰色文獻)2.一次文獻一次文獻 (原始文獻原始文獻)3.二次文獻二次文獻 (檢索性文獻檢索性文獻)4.三次文獻三次文獻 (參考性文獻參考性文獻)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 零次文獻零次文獻:是指非正式出版物或非正式渠道交是指非正式出版物或非正式渠道交流的文獻，未公開于社會，只為個人或某一團體流的文獻，未公開于社會，只為個人或某一團體使用。使用。包括：包括：文章草稿、私人筆記、會議記錄、未文章草稿、私人筆記、會議記錄、未經(jīng)發(fā)表的名人手跡，甚至包括口頭言論和思想教經(jīng)發(fā)表的名人手跡，甚至包括口頭言論和思想教育。育。零次文獻零次文獻 (灰色文獻灰色文獻)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 凡是以著者本人的經(jīng)驗、研究或研制成果為依據(jù)而撰寫凡是以著者本人的經(jīng)驗、研究或研制成果為依據(jù)而撰寫的原始文獻，經(jīng)公開發(fā)表或交流后，稱為的原始文獻，經(jīng)公開發(fā)表或交流后，稱為一次文獻一次文獻。一次。一次文獻是文獻的主體，是最基本的信息源，是文獻檢索的對文獻是文獻的主體，是最基本的信息源，是文獻檢索的對象。象。特點：特點：論述比較具體、詳細和系統(tǒng)化，有觀點、有事論述比較具體、詳細和系統(tǒng)化，有觀點、有事實、有結(jié)論。實、有結(jié)論。包括：包括：期刊論文、專著、研究報告、會議文獻、學位期刊論文、專著、研究報告、會議文獻、學位論文、專利說明書、技術標準、技術檔案、科技報告等。論文、專利說明書、技術標準、技術檔案、科技報告等。一次文獻一次文獻(原始文獻原始文獻)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二次文獻二次文獻:是信息部門將那些分散的、無組織的一次是信息部門將那些分散的、無組織的一次文獻，用一定的方法經(jīng)過加工整理、歸納、簡化，把文獻文獻，用一定的方法經(jīng)過加工整理、歸納、簡化，把文獻的外表特征和內(nèi)容特征著錄下來，使之成為有組織、有系的外表特征和內(nèi)容特征著錄下來，使之成為有組織、有系統(tǒng)的檢索工具，如書目、題錄、文摘、索引等。統(tǒng)的檢索工具，如書目、題錄、文摘、索引等。特點：特點：是對一次文獻的濃縮和有序化，主要作用是存是對一次文獻的濃縮和有序化，主要作用是存儲和報道一次文獻線索、提供查找的途徑。它是用于查找儲和報道一次文獻線索、提供查找的途徑。它是用于查找一次文獻的檢索工具，是重要的指示性信息源。一次文獻的檢索工具，是重要的指示性信息源。二次文獻二次文獻 (檢索性文獻檢索性文獻)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 三次文獻三次文獻:是在二次文獻的基礎上選用一次文獻的內(nèi)是在二次文獻的基礎上選用一次文獻的內(nèi)容進行分析、概括、綜合研究和評價而編寫出來的文獻。容進行分析、概括、綜合研究和評價而編寫出來的文獻?？煞譃榭煞譃榫C述研究類綜述研究類和和參考工具類參考工具類兩種類型。前者如動兩種類型。前者如動態(tài)綜述、學科總結(jié)、專題述評、進展報告等，后者如年鑒、態(tài)綜述、學科總結(jié)、專題述評、進展報告等，后者如年鑒、手冊、大全、詞典、百科全書等。手冊、大全、詞典、百科全書等。特點：特點：三次文獻源于一次文獻又高于一次文獻，屬于三次文獻源于一次文獻又高于一次文獻，屬于一種再創(chuàng)性文獻。三次文獻主要是信息研究的產(chǎn)物和成果，一種再創(chuàng)性文獻。三次文獻主要是信息研究的產(chǎn)物和成果，是一次文獻的濃縮。是一次文獻的濃縮。三次文獻三次文獻(參考性文獻參考性文獻)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 課題選定以后，要取得有關部門經(jīng)費、政策、人力、物課題選定以后，要取得有關部門經(jīng)費、政策、人力、物力等方面的支持，必須得撰寫力等方面的支持，必須得撰寫研究項目論證報告研究項目論證報告，并報有關，并報有關部門，組織專家論證、審查和批準。部門，組織專家論證、審查和批準?？瓶?研研 項項 目目第三節(jié)第三節(jié) 食品科學研究項目論證報告食品科學研究項目論證報告按研究的深度和廣度分為：按研究的深度和廣度分為：國家重大項目、國國家重大項目、國家重點項目、家重點項目、863項目、自然科學基金項目項目、自然科學基金項目(國國家級、省級家級、省級)、科技攻關項目、科技攻關項目(國家級、省級國家級、省級)、星火計劃項目星火計劃項目(國家級、省級國家級、省級)、燎原計劃項目、燎原計劃項目(國家級、省級國家級、省級)等。等。按級別分為：按級別分為：國家級、省部級、廳局級、地市國家級、省部級、廳局級、地市級、縣級以及企業(yè)地方課題等。級、縣級以及企業(yè)地方課題等。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、概述一、概述 1.項目名稱項目名稱 2.項目提出背景項目提出背景 3.項目的目的、意義項目的目的、意義二、項目立項的必要性及市場需求分析二、項目立項的必要性及市場需求分析 1.項目技術攻關的必要性項目技術攻關的必要性 2.項目的市場需求分析項目的市場需求分析三、相關領域國內(nèi)外技術現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及現(xiàn)有工作三、相關領域國內(nèi)外技術現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢及現(xiàn)有工作 基礎基礎 1.國內(nèi)外技術現(xiàn)狀、專利等知識產(chǎn)權情況分析國內(nèi)外技術現(xiàn)狀、專利等知識產(chǎn)權情況分析 2.國內(nèi)外技術發(fā)展趨勢國內(nèi)外技術發(fā)展趨勢 3.現(xiàn)有的工作基礎現(xiàn)有的工作基礎論證報告撰寫內(nèi)容 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論四、項目計劃目標及主要研究內(nèi)容四、項目計劃目標及主要研究內(nèi)容 1.主要目標主要目標 2.研究與開發(fā)內(nèi)容研究與開發(fā)內(nèi)容 3.項目的技術關鍵，包括技術難點、創(chuàng)新點項目的技術關鍵，包括技術難點、創(chuàng)新點 4.預期研究成果預期研究成果五、擬采取的研究方法、技術路線、實驗方案及可行性分析五、擬采取的研究方法、技術路線、實驗方案及可行性分析 1.研究方法研究方法 2.技術路線技術路線 3.實驗方案實驗方案 4.可行性分析可行性分析 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 六、技術效益、經(jīng)濟效益及市場風險分析六、技術效益、經(jīng)濟效益及市場風險分析 1.技術經(jīng)濟效益分析技術經(jīng)濟效益分析(含經(jīng)濟效益、社會效益含經(jīng)濟效益、社會效益)2.推廣應用前景分析推廣應用前景分析(含產(chǎn)業(yè)化可行性含產(chǎn)業(yè)化可行性)3.項目實施的風險分析項目實施的風險分析 七、申請單位簡況七、申請單位簡況 1.單位簡況單位簡況(生產(chǎn)經(jīng)營及科研情況、資產(chǎn)及經(jīng)濟狀況等生產(chǎn)經(jīng)營及科研情況、資產(chǎn)及經(jīng)濟狀況等)2.項目主要負責人簡介項目主要負責人簡介 3.課題組組成簡況課題組組成簡況 4.現(xiàn)有的研究基礎現(xiàn)有的研究基礎(項目組已有的成果、專利、論文、項目組已有的成果、專利、論文、推廣情況等推廣情況等)精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 八、必要的支撐條件、組織措施及實施步驟八、必要的支撐條件、組織措施及實施步驟 九、計劃實施進展、經(jīng)費預算及經(jīng)費來源渠道九、計劃實施進展、經(jīng)費預算及經(jīng)費來源渠道 1.年度計劃年度計劃 2.經(jīng)費預算經(jīng)費預算 3.經(jīng)費來源經(jīng)費來源 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 一、試驗設計的任務和作用一、試驗設計的任務和作用 以概率論與數(shù)理統(tǒng)計為理論基礎，結(jié)合專業(yè)知識和實以概率論與數(shù)理統(tǒng)計為理論基礎，結(jié)合專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，經(jīng)濟地、科學地、合理地安排試驗，有效地控制踐經(jīng)驗，經(jīng)濟地、科學地、合理地安排試驗，有效地控制試驗干擾，充分利用和科學分析所獲的試驗信息，從而達試驗干擾，充分利用和科學分析所獲的試驗信息，從而達到盡快獲得最優(yōu)方案的目的。到盡快獲得最優(yōu)方案的目的。第四節(jié)第四節(jié) 食品科學研究試驗設計食品科學研究試驗設計試驗設計的任務試驗設計的任務 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論(1)通過試驗可以分清各試驗對實驗指標影響的大小順序，找通過試驗可以分清各試驗對實驗指標影響的大小順序，找出主要因素，抓住出主要因素，抓住主要因素主要因素。(2)通過試驗可以了解因素與實驗指標間的通過試驗可以了解因素與實驗指標間的規(guī)律性規(guī)律性，即每個因，即每個因素水平改變時，指標是怎樣變化的。素水平改變時，指標是怎樣變化的。(3)通過試驗可以了解因素之間的通過試驗可以了解因素之間的交互作用交互作用。(4)通過試驗可以迅速找出通過試驗可以迅速找出最優(yōu)生產(chǎn)條件或工藝條件最優(yōu)生產(chǎn)條件或工藝條件，確定，確定最最優(yōu)方案優(yōu)方案并能估計在最優(yōu)生產(chǎn)條件下試驗指標值及其波動范圍。并能估計在最優(yōu)生產(chǎn)條件下試驗指標值及其波動范圍。(5)通過通過試驗設計試驗設計和和方差分析方差分析，可以了解試驗誤差的大小，從，可以了解試驗誤差的大小，從而提高試驗的精度。而提高試驗的精度。(6)通過試驗結(jié)果的分析，可以明確為尋找通過試驗結(jié)果的分析，可以明確為尋找最優(yōu)生產(chǎn)工藝最優(yōu)生產(chǎn)工藝而進而進一步試驗的方向。一步試驗的方向。試驗的作用試驗的作用 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 二、試驗設計的性質(zhì)和內(nèi)容二、試驗設計的性質(zhì)和內(nèi)容試驗設計方法從理論上講屬于數(shù)理統(tǒng)計的一個重要分試驗設計方法從理論上講屬于數(shù)理統(tǒng)計的一個重要分支，即屬于數(shù)學的范疇，從實踐上講，它是數(shù)理統(tǒng)計在食支，即屬于數(shù)學的范疇，從實踐上講，它是數(shù)理統(tǒng)計在食品專業(yè)中的具體應用，是為專業(yè)服務的。尋求最佳生產(chǎn)工品專業(yè)中的具體應用，是為專業(yè)服務的。尋求最佳生產(chǎn)工藝，必須建立在專業(yè)的基礎上，試驗設計只是為專業(yè)服務藝，必須建立在專業(yè)的基礎上，試驗設計只是為專業(yè)服務的工具，它是手段，而不是目的。的工具，它是手段，而不是目的。實驗設計所包含的內(nèi)容是十分豐富的，現(xiàn)在已有許多實驗設計所包含的內(nèi)容是十分豐富的，現(xiàn)在已有許多種試驗設計方法，包括種試驗設計方法，包括成對試驗設計、全面試驗設計、正成對試驗設計、全面試驗設計、正交試驗設計、均勻試驗設計交試驗設計、均勻試驗設計、分割法試驗設計分割法試驗設計、SN比實驗比實驗設計設計、回歸正交設計回歸正交設計等，其中最基本和最常用的是前四種。等，其中最基本和最常用的是前四種。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 三、試驗設計的基本原則三、試驗設計的基本原則 在試驗過程中，為了減少試驗誤差，就必須嚴格控制試在試驗過程中，為了減少試驗誤差，就必須嚴格控制試驗干擾。驗干擾。所謂所謂試驗干擾試驗干擾是指那些可能對試驗結(jié)果產(chǎn)生影響，但在是指那些可能對試驗結(jié)果產(chǎn)生影響，但在試驗中未加考慮，也未加以控制的條件因素。試驗中未加考慮，也未加以控制的條件因素。在試驗過程中，應盡量地控制或消除試驗干擾。其辦在試驗過程中，應盡量地控制或消除試驗干擾。其辦法是嚴格遵循試驗設計的三個基本原則法是嚴格遵循試驗設計的三個基本原則重復重復、隨機隨機、局部控制局部控制。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 所謂重復是指在試驗中每種處理至少進行所謂重復是指在試驗中每種處理至少進行2次以上。重復是次以上。重復是估計隨機誤差和減少隨機誤差的基本手段。重復次數(shù)多少，應估計隨機誤差和減少隨機誤差的基本手段。重復次數(shù)多少，應根據(jù)試驗要求確定，一定要適當，一般根據(jù)試驗要求確定，一定要適當，一般34次。次。所謂隨機是在試驗中，每一處理組合及其每一個重復都有同所謂隨機是在試驗中，每一處理組合及其每一個重復都有同等的機會被安排在某一特點的空間和時間環(huán)境中，以消除某些等的機會被安排在某一特點的空間和時間環(huán)境中，以消除某些處理組合或某些重復可能占有的處理組合或某些重復可能占有的“優(yōu)勢優(yōu)勢”或或“劣勢劣勢”，從而保，從而保證試驗條件在空間和時間上的均勻性。隨機通常采用抽簽、摸證試驗條件在空間和時間上的均勻性。隨機通常采用抽簽、摸牌、查隨機數(shù)字表的方法來實現(xiàn)。牌、查隨機數(shù)字表的方法來實現(xiàn)。重復原則重復原則隨機原則隨機原則 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 做試驗，總是希望試驗條件基本保持一致，這樣得到的做試驗，總是希望試驗條件基本保持一致，這樣得到的試驗指標才可靠，因素內(nèi)不同水平之間才具有可比性。但任試驗指標才可靠，因素內(nèi)不同水平之間才具有可比性。但任何一個試驗都是在一定的時空范圍內(nèi)進行的，試驗次數(shù)越多，何一個試驗都是在一定的時空范圍內(nèi)進行的，試驗次數(shù)越多，所占的時空范圍就越大，環(huán)境條件之間的差異也就越大。反所占的時空范圍就越大，環(huán)境條件之間的差異也就越大。反之，試驗時空范圍越小，環(huán)境條件就越均勻一致。如果把某之，試驗時空范圍越小，環(huán)境條件就越均勻一致。如果把某項試驗的時空范圍劃分為幾個小的范圍項試驗的時空范圍劃分為幾個小的范圍區(qū)組，使得每個區(qū)組，使得每個區(qū)組內(nèi)試驗條件盡可能一致，每個區(qū)組內(nèi)各處理的試驗順序區(qū)組內(nèi)試驗條件盡可能一致，每個區(qū)組內(nèi)各處理的試驗順序隨機安排，這樣，區(qū)組內(nèi)的試驗誤差就可減少。區(qū)組間試驗隨機安排，這樣，區(qū)組內(nèi)的試驗誤差就可減少。區(qū)組間試驗條件的差異雖較大，但可通過統(tǒng)計的方法進行處理，這種安條件的差異雖較大，但可通過統(tǒng)計的方法進行處理，這種安排試驗的方法稱為排試驗的方法稱為局部控制局部控制。在試驗過程中，一般將同一重。在試驗過程中，一般將同一重復安排為一個區(qū)組，區(qū)組內(nèi)各處理隨機排列。復安排為一個區(qū)組，區(qū)組內(nèi)各處理隨機排列。局部控制原則局部控制原則 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論四、常用的試驗設計方法四、常用的試驗設計方法1.兩種處理的試驗設計兩種處理的試驗設計2.全面試驗設計全面試驗設計 (1)單因素全面試驗設計法單因素全面試驗設計法 (2)雙因素全面試驗設計法雙因素全面試驗設計法3.正交試驗設計正交試驗設計 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 這種試驗設計只安排這種試驗設計只安排A、B兩種處理，每種處理可安排兩種處理，每種處理可安排多次重復試驗，計算出多次重復試驗，計算出A、B各自處理重復試驗平均值，對各自處理重復試驗平均值，對這兩個平均值進行這兩個平均值進行差異顯著性檢驗差異顯著性檢驗。兩種處理的試驗設計兩種處理的試驗設計 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在試驗設計中，為了獲得全面試驗信息，正確地判定試在試驗設計中，為了獲得全面試驗信息，正確地判定試驗因素及其各級交互作用對試驗指標影響情況，對所選取的驗因素及其各級交互作用對試驗指標影響情況，對所選取的試驗因素的所有水平組合進行全部實施一次以上，這種試驗試驗因素的所有水平組合進行全部實施一次以上，這種試驗設計方法稱為設計方法稱為全面試驗設計法全面試驗設計法。優(yōu)點：優(yōu)點：能獲得全面試驗信息，對各因素及其各級交互能獲得全面試驗信息，對各因素及其各級交互作用對試驗指示的影響剖析得比較清楚。作用對試驗指示的影響剖析得比較清楚。缺點：缺點：當因素多、水平多時試驗規(guī)模太大，所以該方當因素多、水平多時試驗規(guī)模太大，所以該方法只適用于單因素和雙因素試驗設計。法只適用于單因素和雙因素試驗設計。全面試驗設計全面試驗設計 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 全面試驗在單因素試驗或雙因素試驗且水平數(shù)較少的情全面試驗在單因素試驗或雙因素試驗且水平數(shù)較少的情況下適用，對于三個以上的多因素試驗，一般采用部分實況下適用，對于三個以上的多因素試驗，一般采用部分實施法，以減少試驗次數(shù)，縮短試驗周期。其中最常用的是施法，以減少試驗次數(shù)，縮短試驗周期。其中最常用的是正交試驗正交試驗。正交試驗是借助于正交試驗是借助于正交表正交表進行設計的。進行設計的。正交試驗設計正交試驗設計 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 確定試驗指標確定試驗指標 選擇試驗因素選擇試驗因素 選取試驗因素水平，列出因素水平表選取試驗因素水平，列出因素水平表 選擇合適的正交表選擇合適的正交表 表頭設計表頭設計 編制試驗方案編制試驗方案 正交試驗設計的基本程序正交試驗設計的基本程序 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 常用的正交試驗結(jié)果分析有兩種方法，即常用的正交試驗結(jié)果分析有兩種方法，即極差分析法極差分析法和和方差分析法方差分析法。對正交試驗結(jié)果進行分析，可以解決以下問題：。對正交試驗結(jié)果進行分析，可以解決以下問題：搞清各因素及交互作用主次順序，即那個是主要因搞清各因素及交互作用主次順序，即那個是主要因素，那個是次要因素。素，那個是次要因素。判斷各因素對試驗指標影響的顯著程度。判斷各因素對試驗指標影響的顯著程度。找出各因素下的各水平的最優(yōu)水平和最優(yōu)組合。找出各因素下的各水平的最優(yōu)水平和最優(yōu)組合。分析各因素與試驗指標間的關系，即當因素變化時，分析各因素與試驗指標間的關系，即當因素變化時，試驗指標是如何變化的，為進一步試驗指明方向。試驗指標是如何變化的，為進一步試驗指明方向。了解各因素之間的交互作用情況。了解各因素之間的交互作用情況。估計試驗誤差的大小。估計試驗誤差的大小。正交試驗結(jié)果分析正交試驗結(jié)果分析 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論一、樣品的采集一、樣品的采集 樣品的采集樣品的采集簡稱采樣簡稱采樣(又稱檢樣、取樣、抽樣等又稱檢樣、取樣、抽樣等)，是為，是為了進行檢驗而從大量物料中抽取的一定數(shù)量具有代表性的了進行檢驗而從大量物料中抽取的一定數(shù)量具有代表性的樣品。樣品。在實際工作中，要化驗的物料常常量都很大，組成有在實際工作中，要化驗的物料常常量都很大，組成有的很均勻，而有的很不均勻，化驗時有的需要幾克樣品，的很均勻，而有的很不均勻，化驗時有的需要幾克樣品，而有的只需幾毫克。要使分析結(jié)果能代表全部物料，必須而有的只需幾毫克。要使分析結(jié)果能代表全部物料，必須采取具有足夠代表性的采取具有足夠代表性的“平均樣品平均樣品”，并將其制備成分析，并將其制備成分析樣品，如果采集的樣品不具有代表性，那么即使分析方法樣品，如果采集的樣品不具有代表性，那么即使分析方法再正確，也得不到正確的結(jié)論。因此，正確的采樣在分析再正確，也得不到正確的結(jié)論。因此，正確的采樣在分析工作中十分重要。工作中十分重要。第五節(jié)第五節(jié) 樣品的采集、保存與制備樣品的采集、保存與制備 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 樣品分檢樣、原始樣品和平均樣品三種。樣品分檢樣、原始樣品和平均樣品三種。由整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為由整批食物的各個部分采取的少量樣品稱為檢樣檢樣。把許多份檢樣合在一起稱為把許多份檢樣合在一起稱為原始樣品原始樣品。原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分做檢驗用者稱為原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分做檢驗用者稱為平均樣品平均樣品。如果采得的檢樣互不一致，則不能把它們放在一起做如果采得的檢樣互不一致，則不能把它們放在一起做成一份原始樣品，而只能把質(zhì)量相同的檢樣混在一起，作成一份原始樣品，而只能把質(zhì)量相同的檢樣混在一起，作成若干份原始樣品。成若干份原始樣品。樣品的概念樣品的概念 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論(1)散粒狀樣品散粒狀樣品(如糧食、粉狀食品如糧食、粉狀食品)散粒狀樣品的采樣容器有自動樣品收集器、帶垂直噴嘴或斜散粒狀樣品的采樣容器有自動樣品收集器、帶垂直噴嘴或斜槽的樣品收集器、垂直重力低壓自動樣品收集器等。槽的樣品收集器、垂直重力低壓自動樣品收集器等。(2)液體樣品液體樣品 液體樣品在采樣前必須充分混合，混合用混合器。如果樣品液體樣品在采樣前必須充分混合，混合用混合器。如果樣品量少，可用兩容器相互轉(zhuǎn)移的方法來混合。采樣一般用長形采樣量少，可用兩容器相互轉(zhuǎn)移的方法來混合。采樣一般用長形采樣器，用虹吸法分層取樣，然后裝入小瓶混勻即可。器，用虹吸法分層取樣，然后裝入小瓶混勻即可。(3)對含水量較高的肉類、魚類、禽類樣品對含水量較高的肉類、魚類、禽類樣品 可取其可食部分，放入鉸肉機中鉸勻。對含水量大的水果蔬可取其可食部分，放入鉸肉機中鉸勻。對含水量大的水果蔬菜等，取可食部分，放入高速組織搗碎器中攪勻。對于蛋類食品，菜等，取可食部分，放入高速組織搗碎器中攪勻。對于蛋類食品，去殼后用打蛋器打勻。對于罐頭食品，取可食部分，并取出各種去殼后用打蛋器打勻。對于罐頭食品，取可食部分，并取出各種調(diào)味品后，再制備均勻。調(diào)味品后，再制備均勻。采樣的一般方法采樣的一般方法 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、樣品的制備與預處理二、樣品的制備與預處理 (1)液體：液體：漿體或懸浮液體，一般是將樣品搖動和漿體或懸浮液體，一般是將樣品搖動和充分攪拌。常用的簡便攪拌工具是玻璃攪拌棒，還有充分攪拌。常用的簡便攪拌工具是玻璃攪拌棒，還有帶變速器的電動攪拌器，它可任意調(diào)節(jié)攪拌速度。帶變速器的電動攪拌器，它可任意調(diào)節(jié)攪拌速度。(2)互不溶的液體：互不溶的液體：如油與水的混合物，分離后分如油與水的混合物，分離后分別采取。別采取。(3)固體樣品：固體樣品：應搗碎，反復研磨或用其他方法研應搗碎，反復研磨或用其他方法研細。常用的工具有絞肉機、磨粉機、研缽等。細。常用的工具有絞肉機、磨粉機、研缽等。(4)罐頭樣品：罐頭樣品：水果罐頭在搗碎前須清除果核，肉水果罐頭在搗碎前須清除果核，肉禽罐頭應預先清除骨頭，魚類罐頭要將調(diào)味品禽罐頭應預先清除骨頭，魚類罐頭要將調(diào)味品(蔥、辣蔥、辣椒等椒等)去除后再搗碎。常用的工具有高速組織搗碎機等。去除后再搗碎。常用的工具有高速組織搗碎機等。樣品的制備樣品的制備 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論(1)有機物破壞法有機物破壞法:用于食品中無機鹽或金屬離子的測定。在高溫用于食品中無機鹽或金屬離子的測定。在高溫或強烈氧化條件下，使食品中有機物質(zhì)分解，并在加熱過程中成或強烈氧化條件下，使食品中有機物質(zhì)分解，并在加熱過程中成氣態(tài)而散逸掉。氣態(tài)而散逸掉。(2)蒸餾法蒸餾法:利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法叫蒸餾。的方法叫蒸餾。(3)溶劑提取法溶劑提取法:在任一溶劑中，不同的物質(zhì)具有不同的溶解度。在任一溶劑中，不同的物質(zhì)具有不同的溶解度。利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物組分完全或部分地利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同，將混合物組分完全或部分地分離，此過程叫萃取，也稱提取。提取的方法很多，最常用的是分離，此過程叫萃取，也稱提取。提取的方法很多，最常用的是浸泡法和溶劑分層法。浸泡法和溶劑分層法。(4)磺化法和皂化法磺化法和皂化法:是處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方是處理油脂或含脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法。法。(5)色層分離法色層分離法:是應用最廣泛的分離方法之一，尤其對一系列有是應用最廣泛的分離方法之一，尤其對一系列有機物質(zhì)的分析測定，色層分離具有獨特的優(yōu)點。常用的色層分離機物質(zhì)的分析測定，色層分離具有獨特的優(yōu)點。常用的色層分離有柱層析和薄層層析兩種。有柱層析和薄層層析兩種。樣品的預處理樣品的預處理 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論(1)自然揮發(fā)法：自然揮發(fā)法：將待濃縮的溶液置于室溫下，使溶劑自然蒸將待濃縮的溶液置于室溫下，使溶劑自然蒸發(fā)。此法濃縮速度慢，但簡便。發(fā)。此法濃縮速度慢，但簡便。(2)吹氣法：吹氣法：采用吹干燥空氣或氮氣，使溶劑揮發(fā)的濃縮方法。采用吹干燥空氣或氮氣，使溶劑揮發(fā)的濃縮方法。此法濃縮速度較慢，對于易氧化、蒸氣壓高的待測物，不能采此法濃縮速度較慢，對于易氧化、蒸氣壓高的待測物，不能采用吹干燥空氣的方法濃縮。用吹干燥空氣的方法濃縮。(3)KD濃縮器濃縮法：濃縮器濃縮法：采用采用KD濃縮裝置濃縮裝置(由由KD瓶、施耐德瓶、施耐德管、冷凝器、接收瓶等組成管、冷凝器、接收瓶等組成)進行減壓蒸餾濃縮的方法。此法進行減壓蒸餾濃縮的方法。此法簡便、待測物不易損失，是較普遍采用的方法。簡便、待測物不易損失，是較普遍采用的方法。(4)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法：真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)法：在減壓、加溫、旋轉(zhuǎn)條件下濃縮溶劑的在減壓、加溫、旋轉(zhuǎn)條件下濃縮溶劑的方法。此法濃縮速度快，待測物不易損失、簡便，是最常用較方法。此法濃縮速度快，待測物不易損失、簡便，是最常用較理想的濃縮方法。理想的濃縮方法。樣品的濃縮樣品的濃縮 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、樣品的保存三、樣品的保存 采取的樣品應盡快進行分析，以防止其中水分或揮發(fā)性采取的樣品應盡快進行分析，以防止其中水分或揮發(fā)性物質(zhì)的散失及其他待測物質(zhì)含量的變化。如果不能立即進行物質(zhì)的散失及其他待測物質(zhì)含量的變化。如果不能立即進行分析，必須加以妥善保存。應當把樣品保存在分析，必須加以妥善保存。應當把樣品保存在密封潔凈的容密封潔凈的容器內(nèi)器內(nèi)，必要時放在，必要時放在避光處避光處，但切忌使用帶有橡皮墊的容器。，但切忌使用帶有橡皮墊的容器。容易腐爛變質(zhì)的樣品需保存在容易腐爛變質(zhì)的樣品需保存在05溫度溫度下，保存時間也不下，保存時間也不宜過長，否則，會招致樣品變質(zhì)或待測物質(zhì)的分解。宜過長，否則，會招致樣品變質(zhì)或待測物質(zhì)的分解。精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 在應用基礎和高新技術方面未經(jīng)公開發(fā)表或未出版過的原在應用基礎和高新技術方面未經(jīng)公開發(fā)表或未出版過的原創(chuàng)性研究論文、綜述、專論、研究簡報、快訊等。要求材料翔實、創(chuàng)性研究論文、綜述、專論、研究簡報、快訊等。要求材料翔實、數(shù)據(jù)可靠、文字精煉、論點明確、論證合理，在某些方面有創(chuàng)新。數(shù)據(jù)可靠、文