《學(xué)校食品安全管理》PPT課件

1,學(xué)校食品安全與管理,2,學(xué)校的食品安全是當(dāng)前社會(huì)普遍關(guān)注的問(wèn)題,特別是近兩年, 國(guó)內(nèi)學(xué)校食堂已發(fā)生多起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)數(shù)千人，死亡數(shù)十人。學(xué)校的食品衛(wèi)生安全工作已引起各級(jí)政府及衛(wèi)生、教育部門的高度重視。為此，近年來(lái)不少學(xué)校，特別是高校后勤部門積極導(dǎo)入國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和管理體系，加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理。,3,一、學(xué)校食品安全的相關(guān)法律法規(guī),1.食品安全法 2 學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 3.學(xué)校衛(wèi)生工作條例 4.學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法,4,二、學(xué)校食品安全管理,近幾年來(lái)常用的幾種管理體系在我國(guó)學(xué)校食品衛(wèi)生管理中的應(yīng)用情況： 1、食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理 2、五常法 3、 HACCP,5,1、食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理( 以下簡(jiǎn)稱量化管理) 是衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理的理念，對(duì)不同食品安全風(fēng)險(xiǎn)的單位實(shí)施針對(duì)性管理的一種方法。目前已在全國(guó)各級(jí)學(xué)校食堂和幼托機(jī)構(gòu)食堂實(shí)施。 應(yīng)用效果: 簡(jiǎn)化了低風(fēng)險(xiǎn)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查，強(qiáng)化了中、高風(fēng)險(xiǎn)學(xué)校食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查. 使學(xué)校自身管理狀況有了很大的改善。 廚房功能區(qū)布局趨于合理。 各項(xiàng)硬件配備率有了顯著提高 ,學(xué)校內(nèi)外的食品污染源基本得到了控制。 同時(shí)也保證了衛(wèi)生監(jiān)督的公開(kāi)、公正、公平。,6,2、五常法 五常法是日本5S 法的中文翻譯，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律五個(gè)方面，是全面質(zhì)量管理的一種基礎(chǔ)科學(xué)管理方法 。五常法目前在學(xué)校食品衛(wèi)生管理中應(yīng)用較多。 應(yīng)用效果: 節(jié)約成本、改善環(huán)境、提高效率、提升品位、實(shí)施科學(xué)管理、保障食品衛(wèi)生安全 。,7,3、HACCP HACCP是一個(gè)確認(rèn)、分析、評(píng)價(jià)和控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)和物理危害，具有嚴(yán)密邏輯性和系統(tǒng)性的體系 。 應(yīng)用效果: HACCP作為預(yù)防食源性疾病有效方法已被許多國(guó)家所共認(rèn)。對(duì)提高學(xué)校的食品衛(wèi)生自身管理能力、提高餐具消毒合格率和保障學(xué)校食品衛(wèi)生與安全、防止食物中毒有很大作用。,8,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，是在總結(jié)以往食品衛(wèi)生監(jiān)督管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，按照公平、透明、效率的原則，從有利于保證食品衛(wèi)生安全，有利于調(diào)動(dòng)學(xué)校自身管理的積極性，有利于規(guī)范學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理入手，建立的一種新的監(jiān)督管理模式。,9,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度是通過(guò)等級(jí)評(píng)分，確定被管理對(duì)象風(fēng)險(xiǎn)大小，合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源達(dá)到提高衛(wèi)生監(jiān)督投入與產(chǎn)出比值（成本效），提高經(jīng)濟(jì)效益。 運(yùn)用危害分析原理，確定量化分級(jí)管理的項(xiàng)目。 提高監(jiān)管的科學(xué)性、合理性，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效能的提高。,10,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,學(xué)校是食品衛(wèi)生第一責(zé)任人，依法經(jīng)營(yíng)是法律規(guī)定食堂的義務(wù) 。,11,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,量化分級(jí)管理制度的主要內(nèi)容 統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強(qiáng)調(diào)的是對(duì)食品生產(chǎn)操作過(guò)程的嚴(yán)格管理和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。,12,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,主要內(nèi)容： 按學(xué)校食堂的風(fēng)險(xiǎn)性水平確定監(jiān)管重點(diǎn)。量化分級(jí)管理制度改變了過(guò)去一味注重監(jiān)督覆蓋率和監(jiān)督頻率的陳舊管理模式，充分考慮了學(xué)校自身的因素。,13,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,對(duì)達(dá)到良好等級(jí)（A級(jí)）的學(xué)校實(shí)行以自身管理為主的方式，衛(wèi)生行政部門將集中衛(wèi)生監(jiān)督資源，把監(jiān)管的重點(diǎn)放在存問(wèn)題較多的C級(jí)、D級(jí)學(xué)校食堂，加大對(duì)重點(diǎn)單位、薄弱單位的檢查頻率和力度，針對(duì)其所存在的問(wèn)題，反復(fù)追蹤檢查，督促其落實(shí)整改措施。,14,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,對(duì)監(jiān)督項(xiàng)目進(jìn)行量化，加強(qiáng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重點(diǎn)控制。監(jiān)督量化是在原有監(jiān)督項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，對(duì)監(jiān)督事項(xiàng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，如只要有一項(xiàng)關(guān)鍵環(huán)節(jié)不符合要求，則要降級(jí)或停業(yè)整頓直至吊銷衛(wèi)生許可證。 監(jiān)督項(xiàng)目量化有助于減少監(jiān)督檢查中的隨意性，增加了監(jiān)督檢查的科學(xué)性、公正性和嚴(yán)肅性。,15,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,食堂按發(fā)生食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)性分為四個(gè)等級(jí)，從高到低依次是A、B、C、D。 A級(jí)是指學(xué)校食堂等食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生條件良好，并能保持穩(wěn)定的良好狀態(tài)，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性較低。 B級(jí)是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件良好，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為中度。,16,食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理,C級(jí)是指學(xué)校食堂衛(wèi)生條件一般，并能基本維持其衛(wèi)生水平，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性為高度。 D級(jí)就是已經(jīng)不具備食品生產(chǎn)條件，發(fā)生食品污染、食物中毒等事故的風(fēng)險(xiǎn)性極高，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。,17,五常法管理,“五常法”管理憑借獨(dú)特、實(shí)用的管理理念和方法，已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外管理實(shí)踐中被積極提倡，它通俗易懂，原理簡(jiǎn)單，投入少，見(jiàn)效快，是一種科學(xué)有效的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。實(shí)踐證明，廚房現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施五常法管理是行之有效的。,18,五常法管理,五常法管理起源于日本的5S管理 5s為整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。 5S源于日本民間，1955年引入企業(yè)管理，當(dāng)時(shí)提倡的宣傳口號(hào)是“安全始于整理整頓，終于整理整頓”。 1986年出版第一本5s書(shū)籍，引起廣泛關(guān)注，日本掀起了實(shí)施5s的高潮。 國(guó)內(nèi)有人稱其為五常法，系香港何廣明教授依據(jù)日本5s原理而提出，為常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。其義同5s。,19,五常法的定義,20,1S-常組織,含義,目的,【常組織】,將“空間”騰出來(lái)活用 防止誤用無(wú)關(guān)的物品,區(qū)分要與不要的物品，現(xiàn)場(chǎng)只保留必需的物品,21,【常組織推行要領(lǐng)】,工作場(chǎng)所（范圍）全面檢查采用定點(diǎn)攝影 制定“要”和“不要”的判別基準(zhǔn) 不要物品的清除制訂不要物品的處理方法 要的物品調(diào)查頻度，決定日常用量 將現(xiàn)場(chǎng)要的物品降低到最低程度 每日自我檢查每天循環(huán)常組織,22,物品的使用頻率與放置方法,23,2S-常整頓,含義,目的,【常整頓】,工作場(chǎng)所一目了然 消除找尋物品的時(shí)間 不浪費(fèi)時(shí)間尋找物品,必需品依規(guī)定定位、定方法擺放整齊，明確標(biāo)示,24,【常整頓推行要領(lǐng)】,常組織的工作要落實(shí) 需要的物品明確放置場(chǎng)所，劃線定位 場(chǎng)所、物品標(biāo)示 明確物品的最高、最低存量 先進(jìn)先出的安排 每個(gè)分區(qū)都有相應(yīng)責(zé)任人的姓名和照片 常整頓的結(jié)果要成為任何人都能立即取出所需要的物品 要站在新人、不熟悉現(xiàn)場(chǎng)的人立場(chǎng)，考慮什么物品該放在什么地方更為明確 要想辦法使物品能立即取出使用，使用后能容易恢復(fù)到原位，沒(méi)有恢復(fù)或誤放時(shí)能立即知道。,25,最高、最低存量，左進(jìn)右出或后進(jìn)前出的標(biāo)簽 最高存量一般為1-2天的存量，最低存量為0.5-1天的存量。追求“零庫(kù)存”目標(biāo)，防止食品過(guò)期不新鮮，減少積壓。,。,26,3S-常清潔,含義,目的,【常清潔】,消除“臟污”，保持現(xiàn)場(chǎng)干干凈凈、明明亮亮,清除現(xiàn)場(chǎng)內(nèi)的臟污，并防止污染的發(fā)生,27,【常清潔推行要領(lǐng)】,建立清掃責(zé)任區(qū)劃分個(gè)人清潔責(zé)任區(qū)，衛(wèi)生包干100%，職責(zé)明確 制訂清掃的標(biāo)準(zhǔn)，作為規(guī)范 制定清潔檢查表，開(kāi)展清潔檢查 調(diào)查污染源，予以杜絕或隔離,28,29,30,4S-常規(guī)范,含義,目的,【常規(guī)范】,通過(guò)制度化來(lái)維持前三常的成果，成為慣例和制度化，是標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)，企業(yè)文化開(kāi)始形成,將前三常的做法標(biāo)準(zhǔn)化、制度化、規(guī)范化，保持其成果,31,【常規(guī)范推行要領(lǐng)】,落實(shí)前3S的工作 開(kāi)展目視管理、顏色管理 制訂廚房衛(wèi)生規(guī)范要求 原料采購(gòu)及加工操作要求：原料采購(gòu)、食品貯存、粗加工及切配、烹調(diào)加工、涼菜配制、點(diǎn)心加工、裱花操作、備餐及供餐、餐用具清洗消毒 衛(wèi)生管理要求：環(huán)境衛(wèi)生、食品索證、食品添加劑、食品留樣與食物中毒報(bào)告 從業(yè)人員管理要求：健康管理、人員培訓(xùn)、個(gè)人衛(wèi)生、工作服管理 制定食品衛(wèi)生管理崗位職責(zé)：食品衛(wèi)生管理員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、驗(yàn)收員、倉(cāng)庫(kù)保管員、粗加工、配菜、燒煮烹調(diào)、涼菜、點(diǎn)心、餐具清洗消毒、餐廳服務(wù)等 制訂考核標(biāo)準(zhǔn)和獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行 維持5S的意識(shí) 高層主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動(dòng)全員重視5S活動(dòng),32,33,5S-常自律,含義,目的,【常自律】,養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，提升“人的品質(zhì)”，培養(yǎng)對(duì)任何工作都講究認(rèn)真的人,人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好 的習(xí)慣,34,【常自律推行要領(lǐng)】,履行個(gè)人職責(zé)，直至成為習(xí)慣 制定和完善規(guī)章制度 教育培訓(xùn)，遵守規(guī)章制度 制定禮儀守則，例行打招呼、禮貌行動(dòng) 每日行五常，今日事今日畢,35,餐飲廚房實(shí)施五常管理取得的成效,現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境的變化：干凈干燥、明亮整潔、井然有序 工作效率的變化：取用物品快 成本效益的變化：積壓少、浪費(fèi)少、損耗少 食品品質(zhì)的變化：更加安全、更加衛(wèi)生 員工素質(zhì)的變化：增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)、養(yǎng)成良好習(xí)慣 企業(yè)形象的變化：提高衛(wèi)生信譽(yù)度、擴(kuò)大社會(huì)影響力,36,HACCP的應(yīng)用,HACCP即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，指對(duì)與特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)（發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性）的鑒定、評(píng)估，以及對(duì)其中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行控制的系統(tǒng)方法。HACCP方法是建立在對(duì)食源性疾病發(fā)生原因進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，并對(duì)一種食品加工供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)是否存在危害進(jìn)行分析，它可以發(fā)現(xiàn)最嚴(yán)重的危害來(lái)源并加以控制。,37,HACCP系統(tǒng)由HA和CCP兩部分組成：HA是對(duì)易污染以及腐敗變質(zhì)的原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)及有礙食品衛(wèi)生安全的各種原因進(jìn)行鑒別和判定；CCP是指加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的，若失去控制將產(chǎn)生嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)包括七大原理，在這些環(huán)節(jié)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作人員依據(jù)其原理對(duì)其實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。,38,運(yùn)用HACCP系統(tǒng)后效果明顯餐飲業(yè)實(shí)施運(yùn)用HACCP系統(tǒng)，能及時(shí)分析危害因素，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立控制網(wǎng)絡(luò)，提高炊管人員的衛(wèi)生意識(shí)，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作程序，從而降低細(xì)菌的污染。就從手衛(wèi)生這一項(xiàng)監(jiān)測(cè)看，在實(shí)施HACCP后，大腸桿菌的紙片合格率就可達(dá)96.9%，做到最大限度的降低食源性疾病的危險(xiǎn)性。,39,三、學(xué)校食品衛(wèi)生管理,原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 貯存衛(wèi)生要求 粗加工及切配衛(wèi)生要求 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 備餐與供餐衛(wèi)生要求 食品再加熱衛(wèi)生要求 餐用具衛(wèi)生要求,40,原料采購(gòu)衛(wèi)生要求,原料采購(gòu)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。 采購(gòu)時(shí)索取食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)登記記錄。 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。,41,食品貯存衛(wèi)生要求,貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備保持清潔，不得存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品 食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求(冷藏溫度：010；冷凍溫度：-20 -1 ）。,42,1、做到原料、半成品、成品嚴(yán)格非開(kāi)，不得在同一室內(nèi)存放。 2、做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 3、不得將食品堆積、擠壓存放。 4、定期除霜、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求，保持衛(wèi)生,43,庫(kù)房衛(wèi)生要求,食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外） 食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。,44,庫(kù)房門口設(shè)防鼠板 庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，離墻壁、地面均在10cm以上 除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì),45,粗加工及切配衛(wèi)生要求,加工前認(rèn)真檢查待加工食品，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的食品。 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品嚴(yán)格分池清洗。 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。,46,已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。,47,烹調(diào)加工衛(wèi)生要求,烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。,48,食品再加熱衛(wèi)生要求,無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。,49,餐用具衛(wèi)生要求,餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。 消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。,50,餐飲具清洗消毒方法,一、清洗方法 （一）手工清洗步驟： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。 餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。,51,二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 3、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。,52,（二）化學(xué)消毒 1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留,53,三、保潔方法 1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使 用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。,54,食品留樣要求,（一）配送的集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣 （二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g,55,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,56,從業(yè)人員健康管理,（一）從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查 （二）新參加或臨時(shí)參加工作的人員，取得健康合格證明后方可參加工作。 （三）凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。,57,（四）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 （五）建立從業(yè)人員健康檔案。,58,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生,（一）保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩（專間），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 （二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。,59,（三）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。 （四）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 （五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。,60,1、開(kāi)始工作前。 2、處理食物前。 3、上廁所后。 4、處理生食物后。 5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 7、處理動(dòng)物或廢物后。 8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。,從業(yè)人員一定要養(yǎng)成勤洗手的良好習(xí)慣：,61,洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求,食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施。 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示 水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。 就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。,62,從業(yè)人員工作服管理,（一）工作服為白色或淺色，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。 （二）定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 （三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 （五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。,63,四、食物中毒的預(yù)防及處理,集體食物中毒的特點(diǎn)： 中毒者在相近的時(shí)間內(nèi)均共同食用某種食物，不食用者不會(huì)發(fā)生中毒，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。 潛伏期短，發(fā)病急劇，病程也比較短。 所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似； 一般人與人之間不會(huì)直接傳染。 警示 學(xué)校內(nèi)一次食物中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人以上的，為重大食物中毒事故。,64,世界衛(wèi)生組織倡導(dǎo)的食品安全制備的10條原則是： 選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品； 烹調(diào)食品要徹底加熱； 做好的熟食品要立即食用； 注重熟食品的貯存； 經(jīng)貯存的熟食品，食用前要徹底加熱； 防止生食品污染熟食品； 反復(fù)洗手； 注意保持廚房用具表面清潔； 防止昆蟲(chóng)、鼠類和其它動(dòng)物污染食品； 使用潔凈水。,65,（二）預(yù)防措施 制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度； 防止污染食品流入學(xué)校食堂； 防止食品在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中受污染； 防止細(xì)菌繁殖，徹底消滅病原體。,66,食物中毒處理 校長(zhǎng)的責(zé)任 中毒報(bào)告:以最快的方式向當(dāng)?shù)氐募膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)和醫(yī)療機(jī)構(gòu)、教育行政機(jī)關(guān)如實(shí)報(bào)告中毒情況. 組織醫(yī)療救護(hù)；（提醒救護(hù)車進(jìn)入校園前禁鳴警笛） 組織保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)（封存可疑食物等）； 組織維護(hù)校園秩序； 有權(quán)暫緩媒體采訪（事件的原因未查明前）。,67,校醫(yī)責(zé)任 診斷和救治中毒人員； 報(bào)告中毒疫情； 中毒病例登記； 協(xié)助保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)。,68,食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任 停止銷售和食用可疑食品； 報(bào)告中毒疫情； 封存可疑食品； 協(xié)助救護(hù)中毒人員。,69,臨時(shí)控制措施 封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。 經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以銷毀；未被污染的食品，予以解封。,70,食物中毒報(bào)告責(zé)任人 發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，及時(shí)向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。,71,上報(bào)的內(nèi)容：發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，發(fā)生的原因及采取的措施，需要解決的問(wèn)題。 食物中毒的調(diào)查及證據(jù)的收集 可疑及中毒病人的發(fā)病人數(shù)、發(fā)病時(shí)間、發(fā)病地點(diǎn)、臨床癥狀及體征、診斷、搶救治療情況；,72,可疑及中毒病人的發(fā)病人發(fā)病前四十八小時(shí)以內(nèi)的進(jìn)餐食譜及特殊情況下七十二小時(shí)以內(nèi)的可疑進(jìn)餐食譜和同餐人員發(fā)病情況； 可疑中毒食物的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生情況；,73,從業(yè)人員健康狀況； 采集可疑食物和中毒病人的嘔吐物（洗胃液）、血、便及其它需要采集的樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，必要時(shí)可做動(dòng)物試驗(yàn)； 填寫(xiě)食物中毒調(diào)查登記表。,74,1.現(xiàn)場(chǎng)最后處理：對(duì)中毒食物進(jìn)行無(wú)害處理或銷毀；根據(jù)中毒病因，對(duì)中毒場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒、清洗； 2.追究違法責(zé)任：根據(jù)違法情節(jié)與性質(zhì)，實(shí)施行政處罰，協(xié)助司法部門追究刑事責(zé)任，主管部門進(jìn)行行政處分等。,75,Thank You !,