《餐飲冷鏈物流服務規(guī)范》(征求意見稿)編制說明

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《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》 (征求意見 稿 )編制說明 一、項目來源 為貫徹落實國務院《關于印發(fā)物流調整和振興規(guī)劃的通知》（國發(fā)【 2009】 8號）要求，國家標準化管理委員會會同 10 個部門聯(lián)合發(fā)布了《全國物流標準專項規(guī)劃》（以下簡稱《規(guī)劃》）。《規(guī)劃》從國家物流業(yè)發(fā)展的實際需要出發(fā)，提出了物流技術、物流信息、物流服務等 13 個重點領域的標準制、修訂任務，旨在推動物流業(yè)基礎性、通用性標準和急需標準的制修訂工作。《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》的編制是 13 個重點領域中急需制定的 行業(yè) 標準之一。 《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》是經(jīng) 全國物流 標準化管理委員會批準列入“ 2012年度 物流 行業(yè)標準項目計劃 ”（ 發(fā)改辦 經(jīng)貿(mào) [2012]3133 號）的 行業(yè) 標準項目之一 。該標準由全國物流標準化技術委員會提出并歸口，由中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會、 凈雅食品股份有限公司 等單位共同組織起草。 《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》規(guī)定了 從事餐飲冷鏈服務應具備的基本 要求、 包裝食材 、加工食材、 倉儲、 裝卸搬運、 運輸配送 、 交接食材 、解凍食材 及服務質量主要評價指標，適用于 餐飲冷鏈物流 服務管理 。 此標準建議為推薦性 行業(yè) 標準。 二、關于標準名稱 原項目名稱為《 餐飲行業(yè)冷鏈 物流 技 術 規(guī)范》，標準起草經(jīng)反復征求意見后，項目名稱最終確定為《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》。標準名稱變更主要原因 ：“ 餐飲行業(yè) ”的概念 過于局限，“餐飲 ”不僅包括 直接從事餐飲服務的企業(yè) ，也包括 為餐飲企業(yè)提供物流服務的承運商等 。本標準主要針對 餐飲冷鏈物流 為主，適用范圍為 餐飲冷鏈物流 服務管理。 三、標準制定的目的和意義 隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民消費水平的不斷提高，人們對于疏菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等鮮活農(nóng)產(chǎn)品的需求量越來越大 ,對其內(nèi)在品質及安全性的要求也越來越高。我國冷鏈的發(fā)展時機也已經(jīng)成熟 ,需要盡快和完善發(fā)展冷鏈物流產(chǎn)業(yè)和 冷鏈市場。我國每年由于冷鏈的問題 ,造成約有 1200 萬噸水果和 113 億噸疏菜的浪費 ,總價值近 700 億人民幣。 在擴大內(nèi)需、拉動消費的大環(huán)境下，餐飲發(fā)展迅猛，連續(xù) 21 年實現(xiàn)兩位數(shù)增長。民以食為天，食以安為先，隨著人們對農(nóng)產(chǎn)品、食品品質和安全意識的增強以及消費水平的提高，消費者對農(nóng)產(chǎn)品、食品的多樣化、新鮮度和營養(yǎng)性等方面提出了更高要求。解決餐飲行業(yè)的放心消費問題，嚴把食品原料進貨關成為餐飲發(fā)展的重點。 全程冷鏈物流 已成為保障農(nóng)產(chǎn)品、食品品質與安全的重要手段。 食品品質和安全是關系廣大人民群眾身體健康和生命安全的大事 。目前國內(nèi)的餐飲冷鏈物流尚處于起步階段，無論是餐飲企業(yè)還是為餐飲企業(yè)服務的冷鏈物流公司均缺乏相應的技術指導， 急需建立餐飲冷鏈物流服務規(guī)范，以使餐飲冷鏈物流規(guī)范、快速、穩(wěn)妥發(fā)展。 四、編制原則和依據(jù) 專業(yè)的 冷鏈 物流不僅應符合《 食品冷鏈物流追溯管理要求》和《冷鏈物流分類與基本要求》 的規(guī)定，具備相適應的設施設備和信息管理系統(tǒng)，還應具備提供物流服務的基本條件，實現(xiàn)對 餐飲食材 儲存、配送、運輸、裝卸、搬運、包裝、流通加工等基本功能的組織與管理，滿足 餐飲冷鏈 物流服務的需求。 五、標準的研究、起草過程 根據(jù)《全國物流標準 專項規(guī)劃》確定的計劃項目，在《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》 行業(yè) 標準制定課題下達后，中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會、 凈雅食品股份有限公司 、百勝餐飲集團中國事業(yè)部、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機器制造有限公司、銳特信息技術有限公司 、四川 海底撈 餐飲股份有限公司 等 單位組成項目課題組；同時成立了《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》標準起草小組，委托 凈雅食品 股份有限公司負責標準初稿的起草工作。 2013 年 3 月， 經(jīng)過征求數(shù)家 餐飲 及 從事 冷鏈物流 企業(yè) 的 意見后，編制完成《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范（初稿）》。 2013 年 4 月 15 日，《餐 飲冷鏈物流服務規(guī)范》行業(yè)標準啟動會在武漢湖濱花園酒店成功舉行，此舉標志著該項標準的制定工作正式開始。 2013 年 7 月，《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》課題組在北京召開研討會， 中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會、凈雅食品股份有限公司、江蘇精創(chuàng)電氣股份有限公司、鎮(zhèn)江康飛機器制造有限公司、新世紀青年飲食有限公司、上海恒孚物流有限公司、北京李先生餐飲管理股份有限公司、中國烹飪協(xié)會、署海（北京）投資有限公司等有關專家代表參與討論 ，形成《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》（工作 組 一稿）。 2013 年 8 月 24 日，在 北京四川 海底撈 中央廚房 的 會議室 ， 冷鏈委與凈雅的行標主編人員 與 海底撈 相關專家 代表就標準的詳細條款作了 細致 的交流 ， 特別針對 食材的加工和儲存溫度、車輛的預冷要求、裝卸車的時間和溫度要求 、食材解凍方式 進行了深入的探討，最終 達成共識。 2013 年 9 月 9 日，在 北京 百勝物流中心 會議室，冷鏈委與凈雅的行標主編人員與百勝物流專家代表就標準的詳細條款進行了細致的交流， 特別針對車輛的預冷要求、裝卸車時間 、全程 溫度控制要求 進行了深入的探討，最終達成共識。 2013 年 10 月，經(jīng)過征求數(shù)家餐飲 及 從事 冷鏈物流 企業(yè)的意見后，編制完成《餐飲冷鏈物流服務規(guī)范（ 征求意見 稿）》。 六、標準主要技術指標 1、標準內(nèi)容 《 餐飲冷鏈 物流服務規(guī)范》 行業(yè) 標準為推薦性標準，主要內(nèi)容包括： （ 1）封面 （ 2）目次 （ 3）前言 （ 4）標準主要內(nèi)容，包括：范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、 基本要求、包裝食材、加工食材、倉儲、裝卸搬運、運輸配送、交接食材、解凍食材、物流服務質量的主要評價指標。 2、主要內(nèi)容說明 （ 1）范圍：本標準規(guī)定了 餐飲冷鏈 物流服務的基本要求 ， 用于 餐飲冷鏈物流服務管理 。 （ 2）規(guī)范性引用文件： 餐飲冷鏈 物流服務過程中，依據(jù) 18354、 24616、 24617、 4881、 449、 7392、 5600、 15233、 16471、 16470、 191、 388、 749、 10379、 22918 、 7392、 28843 等標準執(zhí)行。 （ 3）術語和定義：對本標準中引用的術語進行明確，分別有 冷鏈 、 餐飲冷鏈 、 冷藏食品、冷凍食品 等術語。 （ 4）基本要求 1） 應具有 與 所 從事的餐飲冷鏈物流服務相適應的組織機構和崗位人員。 2） 包裝 環(huán)節(jié)設施設備 應使溫度可以維持在儲存相應物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質量 。 3） 食材 加工 環(huán)節(jié)食品加工廠和中央廚房的加工場地及設施設備應符合 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范，加工場地應裝空調以控制加工區(qū)域的溫度，確保加工 的 環(huán)境 溫度 始終 可以維持在加工相應食品所必須的溫度區(qū)間內(nèi)。 4） 倉儲環(huán)節(jié)應采用冷凍庫 、 冷藏庫、冷藏箱、保溫箱、低溫冰柜或其他低溫儲存箱體等設施設備，使溫度可以維持在儲存相應物品所必須的冷藏（凍）條件，以保證冷鏈物品所規(guī)定的冷藏（凍）質量。 5） 運輸 配送環(huán)節(jié)應采用冷藏車、保溫 車、冷藏集裝箱、冷藏船、冷藏火車（專列）和附帶保溫箱的運輸設備，冷藏車、保溫車性能應符合 449 的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應符合 7392 的規(guī)定，冷藏火車（專列）性能應符合5600 的規(guī)定。冷藏車、保溫車應設有可從冷藏車、保溫車車廂外部直接觀察的測溫儀或遠程監(jiān)控運輸途中車廂內(nèi)部溫度的自動測溫儀，測溫儀需帶數(shù)據(jù)存儲、輸出功能。 6）餐飲冷鏈物流服務各環(huán)節(jié)，需積極建設冷鏈物流管理信息系統(tǒng)，并保持冷鏈物流信息的連續(xù)性、完整性、公開性以及可追溯性。 7）冷鏈物流 服務雙方應在服務合同中對雙方的責權利 做出明確界定，作為事后處理爭議的依據(jù)。針對冷鏈的追溯，參 見 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》 。 8）應 建立冷鏈物流應急處理預案，應對冷鏈物流服務過程中可能出現(xiàn)的突發(fā)情況 。 （ 5） 餐飲冷鏈流程 食材供 應商 流通 加工 01包裝 食材 02 裝卸 搬 運 03運輸 /配送食材 04 交接食材 開 始 05儲存食材 09包裝食材 08儲存食材 07 加工食材 06解凍食材 倉儲 配送 門店 儲存 （ 6） 包裝食材 主要從 包裝材料、 包裝技術、包裝尺寸、包裝標志 等方面進行要求。 （ 7） 加工 食材 主要從 加工食材的環(huán)境溫控、記錄、加工作業(yè)等方面進行要求 。 （ 8） 裝卸搬運 主要從裝卸搬運食材的溫度、預冷、裝卸搬運時間、溫度記錄、作業(yè)等方面進行要求。 （ 9） 運輸配送 主要從運輸配送的設施設備 、食材運輸溫度、配送作業(yè) 等方面進行要求。 （ 10） 交接食材 主要從交接的場所、交接時間、檢驗項目等方面進行要求。 （ 11）解凍食材 推薦解凍的方法、解凍程度、解凍注意事項等 （ 12） 餐飲冷鏈 物流服務質量的主要評價指標 主要用于衡量和考核物流運營及服務質量，評價指標包括：驗收準確率、貨物準時送達率、 運輸損耗率、 貨 物質損率、 運輸 訂單完成率。 七、標準的實施建議 1、本標準是 餐飲冷鏈 物流服務的管理性標準，建議作為推薦性 行業(yè) 標準發(fā)布并實施。 結 束 10 裝卸 搬運 11交接食材 19解凍食材 18儲存食材 17交接食材 16 裝卸 搬運 13包裝食材 12儲存 食材 15運輸 /配送食材 14 裝卸 搬運 2、 餐飲企業(yè) 與行業(yè)協(xié)會 成為標準貫徹的主體。其中行業(yè)協(xié)會是政府與企業(yè)的橋梁和紐帶，同時也具有帶領行業(yè)與企業(yè)規(guī)范經(jīng)營、促進行業(yè)發(fā)展、維護行業(yè)信譽、鼓勵公平競爭等職能。中國物流與采購聯(lián)合會、 中國烹飪 協(xié)會等行業(yè)協(xié)會應積極開展標準宣貫活動，通過會議、研討、解讀、培訓以及發(fā)放標準、教材等方式大力宣傳，共同推進本標準的實施。