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,Page 2,一、菜的挑選,1、超市買(mǎi)綠葉菜的五大技巧,第一，首選應(yīng)季菜。 比如夏季是瓜果豆類(lèi)盛產(chǎn)的季節(jié)，可以多買(mǎi)一些絲瓜、冬瓜、毛豆、扁豆、茄子等。為了搭配色澤和口感，再選購(gòu)一些生菜、大白菜和莧菜。,Page 3,下面列出的是各月的旺產(chǎn)蔬菜。 1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等 2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等 3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等 4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等 5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等 6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、 茄子、南瓜等,Page 4,7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、 辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等 9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、 芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等 10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、 花菜、茼蒿、生菜、花瓜等 11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、 花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等 12月：青菜、卷心菜、博菜、芹菜、蘿卜、塌菜、 薺菜、慈菇、花菜等,Page 5,第二，就是看菜的外觀。 綠葉菜的顏色無(wú)所謂深淺，因?yàn)橛械牟似贩N就是深綠色，并不代表新鮮，所以只要沒(méi)有發(fā)黑發(fā)黃的葉子就可以了。另外，綠葉菜容易蔫，盡量挑選略帶水分，葉片或莖部仍很舒展，葉片沒(méi)有水印或大量脫落的。如果買(mǎi)生菜、萵筍等，主要是看底端的切割刀口，一般超過(guò)3小時(shí)，菜的刀口會(huì)慢慢發(fā)紅，甚至變成深 紅色，應(yīng)該買(mǎi)刀口顏色淺的。,Page 6,第三，看菜的手感。 成捆的綠葉菜，要翻開(kāi)看看，里面是否都一樣新鮮，再用手掐一下菜?；蛉~柄看脆不脆。如果買(mǎi)莧菜，注意看看一捆菜的大小是否一致，因?yàn)檫@標(biāo)志著蔬菜配送公司的質(zhì)量。要是買(mǎi)大白菜，選包球結(jié)實(shí)的，因?yàn)檫@樣的菜質(zhì)量好、口感甜。,Page 7,第四，盒裝菜主要看標(biāo)簽。 拿起一盒菜，第一個(gè)應(yīng)該看的就是日期，盡量挑選當(dāng)天的菜。要想了解更多的信息，可以去超市的質(zhì)量追溯系統(tǒng)掃描一下標(biāo)簽，這個(gè)系統(tǒng)長(zhǎng)得跟掃描價(jià)格的機(jī)器很像，一般超市都有，只是顧客很少知道或使用。通過(guò)這個(gè)系統(tǒng)，我們能了解到蔬菜的產(chǎn)地、采收時(shí)間、上架時(shí)間、配送公司等信息。就像買(mǎi)衣服看品牌一樣，買(mǎi)菜也可以挑選一些自己信賴(lài)的品牌。以產(chǎn)地為例，一般優(yōu)先選擇山東、蘇北或安徽的蔬菜，因?yàn)檫@些地方所受污染要小于江浙等地。,Page 8,第五，不迷信有機(jī)蔬菜和綠色食品蔬菜。 有機(jī)蔬菜是在無(wú)污染的土地，不使用化肥種植出來(lái)的。它樣子不好看，而且營(yíng)養(yǎng)程度也較難評(píng)估，只能說(shuō)安全系數(shù)較高。綠色食品蔬菜則是允許使用某種化肥種植出來(lái)的，安全系數(shù)次之。,Page 9,如何避免吃到蔬菜殘余農(nóng)藥 從毒豇豆到毒韭菜，農(nóng)藥殘留成為人們心頭揮之不去的陰霾。近日，有媒體報(bào)道稱(chēng)豆角成長(zhǎng)周期施11種農(nóng)藥，檢測(cè)環(huán)節(jié)全放行。這意味著，我們每天一日三餐，都在跟各種農(nóng)藥打交道。那么，農(nóng)藥殘留對(duì)人體究竟有什么傷害，我們?cè)撊绾伪苊?？?duì)去除蔬菜農(nóng)藥殘留有哪些誤區(qū)？怎么樣吃才會(huì)更安全一點(diǎn)呢？,Page 10,國(guó)內(nèi)研究什么果蔬農(nóng)藥少？ 因?yàn)楣叩纳L(zhǎng)周期、品種不同，以及地域、氣候的差異，導(dǎo)致病蟲(chóng)害的發(fā)生程度有所不同，所以農(nóng)藥的使用次數(shù)和用量也會(huì)隨之改變。 苦瓜、冬瓜因?yàn)椴∠x(chóng)害較少，農(nóng)殘相對(duì)較少；土豆、蘿卜、花生等在土里長(zhǎng)的果蔬農(nóng)殘也會(huì)少一些；水果中的櫻桃、杏由于生產(chǎn)周期在病蟲(chóng)害發(fā)生比較低的季節(jié)，農(nóng)藥的使用也相對(duì)較少；如果蘋(píng)果、梨等采用果實(shí)套 袋栽培的方法，則能有效減少農(nóng) 殘。,Page 11,蔬菜的哪個(gè)部分農(nóng)藥多？(答案：菜幫菜蒂） 蔬菜的菜幫和菜蒂是農(nóng)藥殘留最多的部分。比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來(lái)的部分，農(nóng)藥都比其他部位多，吃的時(shí)候最好丟掉。 為什么蔬菜上殘留的農(nóng)藥總積聚在這些部位呢？這和蔬菜的生長(zhǎng)方式及噴藥方法有關(guān)。 以大白菜為例，首先，噴藥時(shí)因?yàn)橹亓ψ饔?，農(nóng)藥會(huì)順著菜葉和菜稈流下來(lái)，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農(nóng)藥就會(huì)比較多。,Page 12,其次，因?yàn)椴藥涂拷孛?，日夜風(fēng)吹日曬造成農(nóng)藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農(nóng)藥殘留就更加頑固一些。不過(guò)，比如蒿子稈、菜薹等沒(méi)有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問(wèn)題。 而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個(gè)規(guī)律。專(zhuān)家解釋說(shuō)，因?yàn)榍嘟返闹仓瓯容^矮，噴施農(nóng)藥時(shí)常常是自上而下，會(huì)在青椒的蒂部積累許多農(nóng)藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個(gè)麻煩，像其他的豇豆、黃瓜并不 會(huì)有這樣的擔(dān)心。 因此，我們?cè)诔允卟藭r(shí)，最好把 靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類(lèi) 蔬菜，要把蒂摳掉再吃。,Page 13,吃了農(nóng)藥果蔬對(duì)身體的危害 不少研究都表明，農(nóng)藥有損人體健康，與神經(jīng)系統(tǒng)疾病、荷爾蒙失調(diào)、兒童智力受損都有關(guān)。,Page 14,殘留農(nóng)藥中 殺蟲(chóng)劑危害最大 那么多種的農(nóng)藥都對(duì)人體有很大傷害嗎，答案是不完全。是藥三分毒，我們吃的藥劑也都不同程度的對(duì)人體有損害，但是有些損害可以忽略不計(jì)。在農(nóng)藥中對(duì)人體傷害最大的還是殺蟲(chóng)劑。 殺蟲(chóng)劑主要作用于蟲(chóng)害，雖然昆蟲(chóng)和人類(lèi)雖然在基因上相差很遠(yuǎn)，但在某些新陳代謝的方式上有相同之處，所以殺蟲(chóng)劑既然能殺蟲(chóng)，對(duì)人就一定有作用，相比之下，殺菌劑和生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，比方膨大劑類(lèi)的，對(duì)人體的作用就少多了。,Page 15,去除農(nóng)藥殘留，最好方法是儲(chǔ)存 買(mǎi)回家的菜最好是放段時(shí)間再食用，原因是植物自身的新陳代謝會(huì)不停地降解農(nóng)藥，但要注意的是不能放到冰箱里。 如果沒(méi)有條件儲(chǔ)存，浸泡洗滌和加熱焯水也可以去除農(nóng)藥殘留，原則就是，能放就放；能熟吃的就不吃生的；能扒皮吃的就不帶皮吃；能吃時(shí)令蔬菜就不吃反季蔬菜。 大部分的農(nóng)藥都會(huì)因加熱而降解，而且農(nóng)藥一般都集中在果蔬的表面?！稗r(nóng)藥一般都不溶于水，洗滌時(shí)光浸泡是不夠的，有條件的話(huà)用一些果蔬洗潔精，這樣就可以使大部分殘留農(nóng)藥都留在水中。但是一定要注意把果蔬沖干凈，因?yàn)橄礉嵕珰埩粢矔?huì)對(duì)人體造成損害。,Page 16,鹽水浸泡蔬菜可致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分流失 很多人買(mǎi)回蔬菜之后，因?yàn)閾?dān)心其表面的農(nóng)藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個(gè)小時(shí)左右。這個(gè)方法果真有利食品安全嗎？ 一項(xiàng)最新的國(guó)內(nèi)研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會(huì)增加蔬菜中的致癌物亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來(lái)水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。 研究證明，用洗潔精洗過(guò)，然后再漂洗干凈，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認(rèn)為，可能是因?yàn)榻菔且环N無(wú)氧狀態(tài)，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長(zhǎng)時(shí)間的浸泡還可能使葉片破損，營(yíng)養(yǎng)成分的損失增加。,Page 17,別迷信“有蟲(chóng)眼”的蔬菜 為了吃上無(wú)農(nóng)藥殘留的蔬菜，很多消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)有蟲(chóng)眼的綠葉菜、豇豆，認(rèn)為這樣的蔬菜肯定沒(méi)有打農(nóng)藥。 其實(shí)我們不必?zé)嶂再?gòu)買(mǎi)有蟲(chóng)眼的蔬菜水果，有沒(méi)有蟲(chóng)眼不是衡量是否用了農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)橄M(fèi)者買(mǎi)了有蟲(chóng)眼的蔬菜水果后，基本上在菜里沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)蟲(chóng)子，菜農(nóng)不會(huì)人工捉蟲(chóng)，因此，一般都是發(fā)生蟲(chóng)害后被農(nóng)藥給除掉了。 有蟲(chóng)眼的蔬菜水果被農(nóng)藥殺掉的是成蟲(chóng)，而無(wú)蟲(chóng)眼被殺掉的是幼蟲(chóng)或蟲(chóng)卵。還要注意的是，成蟲(chóng)的抵抗力顯然大于幼蟲(chóng)，所以農(nóng)藥的使用量或許會(huì)更高。而且成蟲(chóng)的出現(xiàn)時(shí)間肯定晚于幼蟲(chóng)，因此有蟲(chóng)眼的蔬菜施藥時(shí)間離收獲更近，農(nóng)藥反而分解少、殘留高。綜上所述，消費(fèi)者不要篤信“有蟲(chóng)眼就是無(wú)農(nóng)藥” 的傳統(tǒng)觀念。,Page 18,Page 19,二、肉的挑選,豬肉 牛肉 雞肉 鴨肉,Page 20,肉類(lèi)食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉這兩種。提供畜肉的家畜主要是豬、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是雞、鴨以及鵝。一般來(lái)說(shuō)，人食用畜肉的量遠(yuǎn)大于禽肉，這應(yīng)該是由于獸類(lèi)的體型遠(yuǎn)大于禽類(lèi)的緣故，故而能產(chǎn)生更多的肉。肉類(lèi)幾乎是最普遍受人喜愛(ài)的食物。 肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)豐贍，味美，食肉使人更能耐饑；長(zhǎng)期食用，還可以幫助身體變得更為強(qiáng)壯。此外，人食用肉類(lèi)食物，可以刺激消化液分泌，助于消化。,Page 21,瘦肉精事件 河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬，有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司。事件經(jīng)相關(guān)媒體曝光后，引發(fā)廣泛關(guān)注。2011年3月25日，相關(guān)記者從“瘦肉精”事件國(guó)務(wù)院聯(lián)合工作組獲悉，河南“瘦肉精”事件所涉案件調(diào)查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉精”來(lái)源基本查明，并發(fā)現(xiàn)3個(gè)“瘦肉精”制造窩點(diǎn)。,肉類(lèi)食品是人類(lèi)生活中不可缺少的食物來(lái)源。然而就是這樣重要的食品,其安全性卻令我們無(wú)比擔(dān)憂(yōu),尤其是最近發(fā)生的雙匯瘦肉精事件,再一次為消費(fèi)者敲響了警鐘,引起了我們對(duì)肉類(lèi)食品安全問(wèn)題的思考.,Page 22,瘦肉精 瘦肉精是一類(lèi)動(dòng)物用藥，有數(shù)種藥物被稱(chēng)為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生副作用，輕則導(dǎo)致心律不整，嚴(yán)重一點(diǎn)就會(huì)導(dǎo)致心臟病，各國(guó)開(kāi)放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。 由于西方國(guó)家一般不消費(fèi)動(dòng)物內(nèi)臟 （內(nèi)臟特別是肝臟則會(huì)殘留瘦肉精）， 因而，在美國(guó)、加拿大、新西蘭等國(guó) 瘦肉精這類(lèi)物質(zhì)的使用是合法的。,Page 23,瘦肉精的危害 國(guó)內(nèi)外的相關(guān)科學(xué)研究表明，食用含有瘦肉精的肉會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害，常見(jiàn)的有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等中毒癥狀，特別對(duì)心臟病、高血壓患者危害更大，長(zhǎng)期食用則可能導(dǎo)致染色體基變，誘發(fā)惡性腫瘤，至于究竟攝入多大量，如何導(dǎo)致惡性腫瘤，有關(guān)病例研究國(guó)內(nèi) 外尚無(wú)定論，但是近幾年各地瘦肉精 致人死亡的案例時(shí)有發(fā)生。,Page 24,如何辨別“瘦肉精”豬肉 “瘦肉精”豬肉與普通豬肉有哪些不同呢？專(zhuān)家說(shuō)認(rèn)真辨別，它們還是有差別的，主要從以下幾個(gè)方面來(lái)看： 一看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”生長(zhǎng)后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別?。缓小笆萑饩钡呢i肉后臀肌飽滿(mǎn)突出，脂肪層非 常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì) 血管分布較密，甚至充血。,Page 25,二察：觀察瘦肉的色澤。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象。 三測(cè)：用PH值試紙檢測(cè)。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時(shí)PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時(shí)以上PH值為5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍。,Page 26,四購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明 而對(duì)于網(wǎng)上銷(xiāo)售的“瘦肉精檢測(cè)卡”，專(zhuān)家說(shuō)各種食品安全檢測(cè)卡操作簡(jiǎn)單，但檢測(cè)結(jié)果卻可能存在一定誤差，“檢測(cè)過(guò)程不嚴(yán)密，很有可能導(dǎo)致各種錯(cuò)誤的檢測(cè)結(jié)果?！?該工作人員表示，快速檢測(cè)卡檢測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)只能作為一種初步判定，檢測(cè)樣品是否涉嫌不合格，目前，還是按國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的法定程序進(jìn)行檢測(cè)，瘦肉精的辨別還是以權(quán)威部門(mén)檢測(cè)為準(zhǔn)。,Page 27,土雞蛋和洋雞蛋 土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞專(zhuān)業(yè)戶(hù)用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。 人們通常認(rèn)為，土雞在自然環(huán)境中生長(zhǎng)，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會(huì)好一些。而一般養(yǎng)雞場(chǎng)生產(chǎn)的雞蛋,也就是人們常說(shuō)的“洋雞蛋”，因采用了專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)蛋雞種和配合飼料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能不如土雞蛋。特別是因?yàn)榕浜巷暳峡赡軙?huì)加入很多化工藥物、抗生素和激素，以促進(jìn)雞快速生長(zhǎng)、多產(chǎn)蛋以及避免在淘汰之前出現(xiàn)病死，因而洋雞蛋可能會(huì)含有對(duì)人體健康有危害的物質(zhì)。,Page 28,土雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 土雞蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，與普通雞蛋相比蛋白濃稠，蛋白質(zhì)含量提高5%-6%，脂肪降低3%，膽固醇降低19.8%，口感香鮮、質(zhì)嫩無(wú)腥味。 如果血膽固醇不超標(biāo)，就不必刻意拋棄蛋黃。雞蛋是蛋白質(zhì)質(zhì)量最高的食物。雞蛋含有 天然食品中生理利用率最高的優(yōu)質(zhì) 蛋白。 除此之外，蛋黃中還含有多種 B族維生素、維生素A、維生素D和 維生素E，蛋黃油具有抗衰老作用。,Page 29,如何區(qū)別土雞蛋和洋雞蛋 打開(kāi)蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙簽插在蛋黃中間可以直立起來(lái)；它的蛋殼堅(jiān)韌厚實(shí)，含鈣量高，不像洋雞蛋殼那么脆薄。 將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會(huì)開(kāi)裂，還是一只完整的雞蛋。洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。,Page 30,另外，飼料中加有色素的雞所產(chǎn)蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來(lái)賣(mài)。雖然它們很相似但還是能夠區(qū)分的： 第一，前者的蛋殼較為粗糙；而土雞蛋蛋殼更為細(xì)膩、硬度大。 第二，飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因?yàn)橹挥谐粤四承┨厥獠葑训碾u才會(huì)產(chǎn)紅色蛋黃的蛋。 第三，飼料雞蛋蛋白清稀，蛋黃較小；土雞蛋蛋白稠密清澈，粘性大。,Page 31,放心的米 看一看：米?？雌饋?lái)飽滿(mǎn)光滑圓潤(rùn)，富有膠質(zhì)光澤，而且有一定的硬度，米粒大小均勻。 摸一摸：抓一把在手里，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)砂石，手感細(xì)膩，還有涼爽感。 聞一聞：先向手中的米粒哈一口氣，立刻再聞，有淡淡的清香味，無(wú)其它異味。 嘗一嘗：放少量大米于口中，咀嚼有微微的甜味，無(wú)其它異味。 查標(biāo)示：有詳細(xì)的產(chǎn)品名稱(chēng)，凈含量， 制造者及經(jīng)銷(xiāo)商的名稱(chēng)和地址，生產(chǎn) 日期，儲(chǔ)存指南，質(zhì)量等級(jí)，產(chǎn)品標(biāo) 準(zhǔn)號(hào)。,二、肉的挑選,三、米的挑選,Page 32,不放心的米 看一看：米粒表面有縱向溝紋，浸水后有油，有很多粉屑，米粒表面出現(xiàn)裂痕俗稱(chēng)“爆腰米”，米粒綠色、黃色、灰褐色、黑色，米中有結(jié)塊，甚至有蟲(chóng)有砂石。 摸一摸：如果用手揉搓，米粒會(huì)粘在手上，甚至手上出現(xiàn)油漬，手感溜滑，無(wú)硬感。 聞一聞：有異味、酸臭味、霉味等不正常的味道。 嘗一嘗：咀嚼有酸味、苦味或其它不良感受。 查標(biāo)示：包裝袋上的生產(chǎn)廠家、生產(chǎn) 日期等模糊不清。,Page 33,小心黑心大米： 違法商販常在陳舊大米中摻入工業(yè)用的石蠟油，進(jìn)行拋光處理，把陳米偽裝成新米，把霉米偽裝成優(yōu)質(zhì)米，并裝入名牌米的包裝袋。 家庭儲(chǔ)存方法： 1先用花椒煮開(kāi)一鍋水，等水涼后，將裝大米用的布袋放進(jìn)水中浸泡，再晾干。另外再用紗布包三包花椒，分別放在米袋的上、中、下部，然后把口袋扎緊。最后把米放置于陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。 2如果用的是米桶，可以直接多包幾包花椒，放在米桶的不同部位，再把米桶放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。,Page 34,危害健康： 大米不易保存，容易發(fā)生霉變。如果不慎食用了霉變的大米，極有可能導(dǎo)致發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退，嚴(yán)重者在2至3周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，也可能出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等癥狀。,Page 35,食用油 食用油的質(zhì)量主要表現(xiàn)：色澤、氣味、透明度、滋味。 色澤：品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶 點(diǎn)綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色，棉籽油為淡黃色。 氣味：用手指沾一點(diǎn)油，抹在手掌心，搓后聞其氣味，品質(zhì)好的油， 應(yīng)視品種的不同具有各自的油味，不應(yīng)有其他的異味。 透明度：透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)量就好。好的植物油，經(jīng)靜置 24小時(shí)后，應(yīng)該是清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。 滋味：用筷子沾上一點(diǎn)油放入嘴里，不應(yīng)有苦澀、焦臭、酸敗的異味。,四、油的挑選,Page 36,值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個(gè)別情況。色拉油應(yīng)是清澈透明、無(wú)色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃 色，麻油則是橙黃色或棕色。大豆、菜籽、花生仁、芝麻等經(jīng)初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用，如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常是變 質(zhì)的象征?；ㄉ驮诙斓蜏貢r(shí)會(huì)凝固成不透明狀，這是正 常的現(xiàn)象，鑒別時(shí)應(yīng)有所區(qū)別。,Page 37,家庭中常用的食用油主要為植物食用油，主要包括大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、橄欖油及各種調(diào)和油。食用油主要是為人體提供熱量，本身含有營(yíng)養(yǎng)元素，有些產(chǎn)品額外添加營(yíng)養(yǎng)成分，是一種宣傳手段，所以在選購(gòu)食用油時(shí)不必過(guò)度關(guān)注其保健功效。 大豆油：產(chǎn)量最多的油脂，主要用來(lái)炒菜。它的脂肪酸構(gòu)成較好，含有豐富的亞油酸和多量的維生素E、維生素D及豐富的卵磷脂，對(duì)人體健康有益。另外，大豆油的人體消化吸收率很高，且價(jià)格便宜，綜合性?xún)r(jià)比較高。但大豆油熱穩(wěn)定性較差，加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫，不適合用來(lái)高溫烹調(diào)和煎炸。,Page 38,花生油：淡黃透明，色澤清亮，本身帶有香氣，有提味的作用，炒菜、拌餡均可。使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量?；ㄉ捅c(diǎn)低，冬天易結(jié)晶，不方便使用，所以不宜大量購(gòu)買(mǎi)貯存。價(jià)格也比大豆油高出一些。 葵花籽油：呈清亮的淡黃色或青黃色，含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇、防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例較均衡，便于人體吸收利用。但和花生油一樣，葵花籽油相對(duì)價(jià)格較高。,Page 39,玉米油：是從玉米胚芽部分提取的油脂，色澤金黃透明，適合快速烹炒和煎炸食品。玉米油含有豐富的維生素E和不飽和脂肪酸，是高血壓、動(dòng)脈硬化患者和中老年人的健康食用油。玉米油比較穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)，是一種較高級(jí)的食用油，價(jià)格也較高。 橄欖油：是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過(guò)物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛(ài)的香味和滋味?？捎米鳑霭?、烹飪和煎炸。橄欖油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，價(jià)格也最貴。 調(diào)和油：是將兩種及兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油，可用作烹炒和煎炸，也可作涼拌用油。選購(gòu)時(shí)，要看清配料中哪種油所占比重最大。,Page 40,食鹽 食鹽，又稱(chēng)餐桌鹽，是對(duì)人類(lèi)生存最重要的物質(zhì)之一，也是烹飪中最常用的調(diào)味料。鹽的主要化學(xué)成份氯化鈉（化學(xué)式NaCl）在食鹽中含量為99%，部份地區(qū)所出品的食鹽加入氯化鉀以降低氯化鈉的含量以降低高血壓發(fā)生率。同時(shí)世界大部分地區(qū)的食鹽都通過(guò)添加碘來(lái)預(yù)防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。2011年3月11日，日本本州島海域發(fā)生地震引發(fā)核電站爆炸，我國(guó)多地居民出現(xiàn) 為防止核輻射而搶購(gòu)食鹽的現(xiàn)象，事實(shí) 上，吃食鹽能防輻射一說(shuō)不靠譜，市民 請(qǐng)勿信謠言。,五、鹽的挑選,Page 41,鹽乃 “百味之王”。每個(gè)人都不能缺少鹽，都應(yīng)該知道怎樣正確使用鹽，做到： 1. 看色澤。優(yōu)質(zhì)食鹽應(yīng)為白色，呈透明或半透明狀；劣質(zhì)食鹽的色澤灰暗或呈黃褐色(硫酸鈣或雜質(zhì)過(guò)多)。 2. 看結(jié)晶。純凈的食鹽結(jié)晶很整齊，堅(jiān)硬 光滑，干燥、水分少，不易返鹵吸潮；含 雜質(zhì)多的鹽，結(jié)晶不規(guī)則，易返鹵吸潮。,Page 42,3. 嘗咸味。純凈的食鹽應(yīng)有正常的咸味，而含鈣、鎂等水溶性雜質(zhì)過(guò)大時(shí)，鹽的咸味會(huì)稍帶苦、澀味，含沙等雜質(zhì)時(shí)會(huì)有牙磣的感覺(jué)。 4. 做實(shí)驗(yàn)?？蓪Ⅺ}撒在淀粉溶液或切開(kāi)的馬鈴薯切面上，如顯出藍(lán)色，是真碘鹽。,Page 43,碘鹽 碘對(duì)人體健康意義重大。它可在人體內(nèi)合成甲狀腺激素，從而有助于蛋白質(zhì)合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，促進(jìn)糖和脂肪代謝，對(duì)水鹽代謝和能量轉(zhuǎn)換等人體的基本生命活動(dòng)起到重要作用。如果長(zhǎng)期攝入碘不足，就容易患上甲狀腺腫大，即大脖子病。孕婦如果缺碘，還可妨礙胎兒的發(fā)育，嬰兒缺碘則會(huì)發(fā)生呆小癥。目前，世界公認(rèn)防治碘缺乏病最經(jīng)濟(jì)有效的強(qiáng)化食品就是碘鹽。,Page 44,但是，碘鹽容易氧化分解而使碘失效，因此，碘鹽應(yīng)存放在有色密封的容器內(nèi)，置于陰涼干燥處，一次不要購(gòu)買(mǎi)太多。由于碘鹽遇高溫會(huì)分解揮發(fā)，炒菜時(shí)要等菜熟再放鹽，盡量避免用碘鹽起鍋、久燉、久煮，以減少碘的損失。,Page 45,加鋅鹽： 鋅有 “生命之花”的美譽(yù)，在人體中承擔(dān)重要的生理功能。它是酶蛋白的組成成分，能促進(jìn)機(jī)體的免疫功能和生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用，還能維持正常的味覺(jué)和食欲。雖然動(dòng)物內(nèi)臟、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、豆類(lèi)等食物含鋅豐富，可是，處于身體迅速生長(zhǎng)期的兒童和妊娠期的婦女，進(jìn)食量較少的老年人和素食者等人群體內(nèi)都有可能缺乏鋅。加鋅鹽中添加了微量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，可以滿(mǎn)足上述人群的需求。,Page 46,加硒鹽： 硒被醫(yī)學(xué)家稱(chēng)為人體微量元素中的 “抗癌之王”，它能清除體內(nèi)自由基，排除體內(nèi)毒素，有效地抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，進(jìn)而增強(qiáng)人體的免疫力;硒也是維持心血管功能的重要元素，能保護(hù)心血管和心肌的健康。此外，硒還可與體內(nèi)的汞、錫、鉈、鉛等重金屬結(jié)合，形成金屬蛋白復(fù)合物而解毒、排毒。加硒鹽中添加了一定量的硒化物，適合于中老年人、心血管疾病患者等人群選用。 核黃素鹽： 核黃素又名維生素 B2，在體內(nèi)參與生物氧化和能量代謝過(guò)程。人體缺乏核黃素會(huì)影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)為口角潰瘍、角膜炎、陰囊炎、視物不清、白內(nèi)障等多種癥狀與疾病。動(dòng)物肝、腎、蛋黃和綠色蔬菜、豆類(lèi)等食物含核黃素量較高。對(duì)于以植物性食物為主的人群，不妨食用點(diǎn)核黃素鹽。,Page 47,加鐵鹽： 鐵參與了體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程，維持著正常的造血功能，并與免疫功能有關(guān)。對(duì)于嬰幼兒、女性和中老年等特殊人群而言，因其體內(nèi)容易缺鐵，故而長(zhǎng)期食用加鐵鹽，既能調(diào)味，又能滿(mǎn)足他們的身體對(duì)鐵的需求。 低鈉鹽： 傳統(tǒng)食鹽中氯化鈉純度高達(dá) 95%以上，而低鈉鹽用氯化鉀代替部分氯化鈉，含鈉僅為65%70%，可有效減少患上高血壓、心臟病等心血管疾病的危險(xiǎn)。低鈉鹽中鎂、鉀的含量有所增加，由于鉀也是人體必需的微量元素之一，適量鉀元素有助于降血壓，而且氯化鉀從口感上也與氯化鈉接近。低鈉鹽主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。不過(guò)，需要注意，腎功能不全的人，如果攝入過(guò)多的鉀，將會(huì)無(wú)法排出體外，堆積在體內(nèi)形成高血鉀等并發(fā)癥，產(chǎn)生不良后果。因此，即使是低鈉鹽，腎功能不全者也應(yīng)該少吃。,Page 48,加鈣鹽： 鈣是構(gòu)成身體骨骼及牙齒的主要成分，同時(shí)，鈣對(duì)維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)、血液凝固、體液酸堿平衡都有重要作用。兒童缺鈣會(huì)引起佝僂病，中老年人缺鈣則易出現(xiàn)腰腿酸痛，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松(增生)等病癥。加鈣鹽適用于各種需要補(bǔ)鈣的人群。長(zhǎng)期使用，可以維持人體骨骼血鈣及細(xì)胞鈣的平衡，預(yù)防各種缺鈣所致疾病的發(fā)生。 在食用加鈣鹽的同時(shí)，應(yīng)多吃些含磷豐富的食物，如瘦肉、蛋類(lèi)、堅(jiān)果、花生米、紫菜、海帶、魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物肝、黑木耳等，可促進(jìn)鈣的吸收和充分利用。 最后要說(shuō)明的是，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽并非人人都需要，應(yīng)按照 “缺什么補(bǔ)什么”的原則來(lái)選用。同時(shí)，營(yíng)養(yǎng)鹽雖然對(duì)健康有益，但不可能立竿見(jiàn)影，需要堅(jiān)持食用較長(zhǎng)時(shí)間，才能顯示出保健作用。,Page 49,六、醬油的挑選,醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。 醬油主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜 肴的色澤。我國(guó)人民在數(shù)千年前就已 經(jīng)掌握釀制工藝了。 醬油一般有老抽和生抽兩種：老 抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。,Page 50,按照顏色分 1.生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來(lái)一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來(lái)味道比較咸。 用途：生抽用來(lái)調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。,Page 51,2.老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 用途：一般用來(lái)給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，加焦糖色經(jīng)過(guò)特殊工藝制成濃色醬油。,Page 52,購(gòu)買(mǎi)指南一搖三看 一搖：好醬油搖起來(lái)會(huì)起很多的泡沫，不易散去。 三看： 一看工藝，是釀造還是配制醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油含鹽量較低。 二看指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越高，味道越鮮。 三看用途，醬油上應(yīng)標(biāo)注供佐餐 用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入 口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高，如果是供烹調(diào) 用不能直接用于拌涼菜。,Page 53,七、醋的挑選,醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類(lèi)，醋又稱(chēng)為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。我國(guó)著名的醋有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、保寧醋及紅曲米醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。 今天，按食醋生產(chǎn)方法，食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。,Page 54,選醋技巧 1、看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量?？偹岷渴鞘炒桩a(chǎn)品的一種特征性指標(biāo)，其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要3.5g/100ml?？辞迳a(chǎn)日期，不要購(gòu)買(mǎi)過(guò)期產(chǎn)品?？辞迳a(chǎn)廠家，不要被類(lèi)同標(biāo)簽圖案誤導(dǎo)。并不是同一地方的產(chǎn)品都具有代表該地方產(chǎn)品的特點(diǎn)。,Page 55,2、看色澤、體態(tài)。釀造食醋具有琥珀色或紅棕色，有光澤者為佳品。體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物、沉淀的產(chǎn)品質(zhì)量較好。 3、聞香氣、嘗滋味。好的食醋應(yīng)有食醋特有的香氣和酯香，不得有不良?xì)馕丁Ｋ嵛度岷?，回味綿長(zhǎng)，有醇香，不澀，無(wú)異味。,Page 56,八、味精的挑選,味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。 營(yíng)養(yǎng)分析 1 味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率 2 味精中的主要成分谷氨酸鈉 還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng) 衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。,Page 57,正確選擇味精的方法 味精是日常飲食中不可缺少的調(diào)味品之一，不過(guò)小小的味精，對(duì)健康也有大幫助。為了家人的健康，不能忽視味精的科學(xué)選擇。 （1）選擇味精時(shí)，最好能到正規(guī)商店（場(chǎng)）、超市購(gòu)買(mǎi)大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。 （2）選味精時(shí)以選晶體味精最好，因?yàn)檫@樣不易摻假。,Page 58,（3）在選購(gòu)味精時(shí)，一定要選晶體潔白、均勻、無(wú)雜質(zhì)、流動(dòng)性好、無(wú)結(jié)塊，無(wú)其他結(jié)晶形態(tài)顆粒的。 （4）由于味精中含有食鹽，易吸濕結(jié)塊，因此在日常貯存時(shí)要密封防潮，最好放在干燥通風(fēng)的地方。,Page 59,巧識(shí)別優(yōu)劣味精 味精的主要成份是谷氨酸鈉，按谷氨酸鈉的含量分為若干種規(guī)格，其中99%的是結(jié)晶呈針狀或粒狀，其余幾種是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結(jié)晶體。味精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：具有正常味精的色澤、滋味，不得有異味及夾雜物。 一、優(yōu)質(zhì)味精顆粒形狀一致，色潔白有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)，稀釋至 1:100的比例口嘗仍感到有鮮味。 二、劣質(zhì)味精顆粒形狀不統(tǒng)一，大小不一致，顏色發(fā)烏發(fā)黃，甚至顆粒成團(tuán)結(jié)塊，稀釋至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而 無(wú)鮮味。 三、常見(jiàn)的味精摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其它無(wú)機(jī)鹽類(lèi)。,Page 60,摻假味精的鑒別方法如下： 1.眼看： 真味精呈白色結(jié)晶狀，粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻。 2.手摸： 真味精手感柔軟，無(wú)粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感。若含有生粉、小蘇打，則感覺(jué)過(guò)分滑膩。 3.口嘗： 真味精有強(qiáng)烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻了木薯粉或石膏粉。,Page 61,正確使用味精的方法 1對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類(lèi)。 2對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 3在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。 4味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5克。 5做菜使用味精，應(yīng)在菜快炒好時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體。,Page 62,過(guò)度食用味精的危害 味精的主要成分為谷氨酸鈉，味精除了是調(diào)味的好助手外，它在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí)，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂；部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X(jué)得骨頭酸痛、肌肉無(wú)力。另外，過(guò)多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會(huì)抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對(duì)兒童的影響尤為顯著。,Page 63,當(dāng)食用味精過(guò)多，超過(guò)機(jī)體的代謝能力時(shí)，還會(huì)導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等必需礦物質(zhì)的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導(dǎo)致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精。另外，日本研究人員認(rèn)為，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄、視力下降，甚至失明。 大量谷氨酸令心臟操作減緩， 令心臟收縮幅度增加，令冠狀脈 管受壓縮。很大量的谷氨酸會(huì)令 心臟停止活動(dòng)。,Page 64,味精與雞精的區(qū)別 味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做 餡、拌涼菜、做湯等都可使用。但如果不 遵守使用規(guī)則，不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)a(chǎn)生副作用，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意： 1不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚(yú)、糖醋里脊等。味精呈堿性，在酸性食物中添加會(huì)引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味。 2在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味， 使鮮味降低，甚至失去其鮮味。,Page 65,3注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味，作涼拌菜時(shí)宜先溶解后再加入。因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5，低于此溫度，味精難以分解。 4高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精。 5孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因?yàn)槲毒赡軙?huì)引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。,Page 66,雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱。雞精當(dāng)中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加熱結(jié)束之后起鍋的時(shí)候再放雞精。 但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。,Page 67,雞精在使用中也要注意以下幾點(diǎn)： 1雞精中含有40%以下的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。 2雞精含核苷酸，它的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以患痛風(fēng)者應(yīng)適量減少對(duì)其的攝入 3雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用，只有這樣才能被味覺(jué)細(xì)胞更好地感知 4.雞精中含有鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營(yíng)養(yǎng)的雞精會(huì)生長(zhǎng)大量微生物而污染食物。 味精和雞精，都是調(diào)味品，兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是，都不要過(guò)量食用，不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,因?yàn)榇蠹以谙硎苊牢兜耐瑫r(shí)，不能忽視健康。,Page 68,九. 水的挑選,飲用水是指可以不經(jīng)處理、直接供給人體飲用的水。 飲用水包括干凈的天然泉水、井水、河水和湖水，也包括經(jīng)過(guò)處理的礦泉水、純凈水等。加工過(guò)的飲用水有瓶裝水、桶裝水、管道直飲水等形式。 自來(lái)水在中國(guó)大陸一般不被用來(lái)直接飲用，但在世界某些地區(qū)由于采用了較高的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)而直接飲用。 有觀點(diǎn)認(rèn)為，飲用水中的微量礦物質(zhì)對(duì)人體有重要作用，飲用純凈水會(huì)造成礦物元素代謝失衡。這在世界各地的大量統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中得到了一定支持。,Page 69,純凈水 太空水實(shí)質(zhì)上都屬純凈水 純凈水與人類(lèi)傳統(tǒng)飲用水有原則上的差別，它的優(yōu)點(diǎn)在于：沒(méi)有細(xì)菌、沒(méi)有病毒、干凈衛(wèi)生；純凈水中含有極少量的微量元素，但是人體所需要的礦物質(zhì)補(bǔ)充主要來(lái)源于食物，從水中吸收的只占有1%。由于人體的體液是微堿性，因此要選擇弱堿性的純凈水，若長(zhǎng)期飲用微酸性的水，體內(nèi)環(huán)境將受到破壞。,Page 70,礦泉水 礦物質(zhì)適中才是健康水 并非所有的礦泉水都能作為飲用礦泉水，也不是能飲用的礦泉水都是健康水。 礦泉水的“礦”和“泉”都缺一不可，飲水中不能沒(méi)有礦物質(zhì)，也不是礦物質(zhì)越多越好。例如：飲水中碘化物含量在0.020.05毫克/升時(shí)對(duì)人體有益，大于0.05毫克/升時(shí)則會(huì)引發(fā)碘中毒。 水中含有礦物質(zhì)并不能完全說(shuō)明水的活力強(qiáng)。因此為了提高礦泉水的質(zhì)量，在不改變天然礦泉水中原礦物元素成分的同時(shí)，應(yīng)該保持水的“活性”，維持水生理功能。,Page 71,白開(kāi)水 白開(kāi)水的來(lái)源是市政自來(lái)水，因當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)不同而有不同的PH值。我們建議：在水燒開(kāi)后要把壺蓋打開(kāi)燒3分鐘左右，讓水中的酸性及有害物質(zhì)隨蒸氣蒸發(fā)掉。而且燒開(kāi)的水最好當(dāng)天喝，不要隔夜。,Page 72,pH值呈微堿性 中國(guó)醫(yī)促會(huì)健康飲水專(zhuān)業(yè)委員會(huì)認(rèn)為，符合下述條件的飲用水更符合人體需求： 不含任何對(duì)人體有毒、有害及異味物質(zhì)、 硬度適度 、pH值呈微堿性、人體所需礦物質(zhì)含量及比例適當(dāng) 、水中溶解氧及二氧化碳含適度 、水分子團(tuán)小，水分子間結(jié)合角大，接近人體分子間的結(jié)合角 、水的溶解力、滲透力、擴(kuò)散力等營(yíng)養(yǎng)生理功能要強(qiáng) 。,Page 73,酸堿食物列表 堿性食物： 蔬菜、茶葉、水果（高糖水果除外）、豆制、 牛奶等 酸性食物： 肉、蛋、魚(yú)、動(dòng)物脂肪和植物油、米飯、面食、糖類(lèi)甜食等。,Page 74,選購(gòu)飲用水 1、購(gòu)買(mǎi)品牌首選規(guī)模比較大的企業(yè)和知名品牌，飲用水已納入質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入管理，所有產(chǎn)品上應(yīng)有QS標(biāo)志。 2、看產(chǎn)品標(biāo)簽：合格的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)清晰標(biāo)注其產(chǎn)品名稱(chēng)、凈含量、制造者名稱(chēng)、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)等內(nèi)容。 3、鑒別水的感官質(zhì)量：合格的飲用水 應(yīng)該無(wú)色、透明、清澈、無(wú)異味、無(wú) 異臭，沒(méi)有肉眼可見(jiàn)物。顏色發(fā)黃、 渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的 水一定不能飲用。,Page 75,4、桶裝、瓶裝水一旦打開(kāi)，應(yīng)盡量在短期內(nèi)使用完，不能久存。最好放在避光、通風(fēng)陰涼的地方。 5、購(gòu)買(mǎi)凈水機(jī)制水時(shí)要看清機(jī)器的衛(wèi)生狀況，機(jī)器管理的巡視及濾芯更換及清潔頻率記錄。盡量選擇機(jī)器的衛(wèi)生狀況良好，機(jī)器管理的巡視及濾芯更換及清潔頻率高的購(gòu)買(mǎi)。,謝謝您的觀看!,