廚房獎罰規(guī)章制度.doc

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1、廚房獎罰規(guī)章制度廚房獎罰規(guī)章制度 篇一： 廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，罵人，不準(zhǔn)吃零食，上班時不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 二、廚房著裝制度 1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 三、

2、廚房衛(wèi)生管理制度 1廚房地面、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 2工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 3食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 4食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。 5生熟要分開存放，防止串味。 6不得在工作場所吸煙。 7廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 8面點房每天在1 1.00點前，做好所有準(zhǔn)備工作，避免人多忙不過來每天所有的原材料避免腐爛變質(zhì)的產(chǎn)品不能出菜，如 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 顧客反映菜品有問

3、題廚房自己買單不聽廚師長安排頂撞罰款 20-50元，衛(wèi)生打掃徹底。 9涼菜間每天早上上班前，要做好第一件事，衛(wèi)生打掃徹底，把所有的原材料在1 1.00前準(zhǔn)備好，避免人多時忙不過來，另外要做到、色、香、味、造型、要把每道菜做好，如客戶反映，變味，變質(zhì)，自己買單，如不聽從廚師長安排強(qiáng)行頂撞罰款20-50元 10工作餐每天由廚師長安排，不得私自個人下面弄菜吃飯，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款10-20元 四、食品原料管理與驗收制度 1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原 則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用

4、。 3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 5嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 6驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。 7驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 五、廚房日常工作檢查制度 1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查： 每日一次。 設(shè)備安全檢查： 每天一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

5、 出品制度、質(zhì)量及速度; 2屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰50元。 3對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退，處罰100元。 4檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指 示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除，扣除工資200元。 2每日上崗前，換好工作服

6、，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。 3廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 4不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理，罰款20-50元。 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 5 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 6 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款

7、，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理，罰款200元。 7。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門。 8 廚房菜品，做到色、香、味、造型、都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任，罰款20元。 9 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 10砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的

8、罰款）罰款20元。 11砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。 12打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 13日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 14廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若如菜品出現(xiàn)口味方面的 問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償。 15水臺人員必

9、須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。 16洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款20-50元以上。 17 洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐 具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰20-50元。 18 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換， 當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。 19 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，

10、當(dāng)口組長每天合理安排組 員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行200元以上不同程度的處罰。廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛，定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。 八、廚房獎懲制度 根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲： （一）符合下列條件之一的，給予獎勵： 1忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。給予獎勵 2為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。給予獎勵 3在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。給予獎勵

11、 4多次受到顧客表揚(yáng)者。給予獎勵 5衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。給予獎勵 6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。給予獎勵 7每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。給予獎勵 由餐廳老板黃老板制定 負(fù)責(zé)監(jiān)管人;廚師長 篇二： 廚房管理規(guī)章制度 廚房管理規(guī)章制度 一、廚房考勤制度 1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。被公司除名的一率扣發(fā)工資。 2上班（值班

12、）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。 3員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。 二、廚房著裝制度 1上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。 4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝

13、進(jìn)入前廳。違者罰款50元。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。 4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 6食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。 7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。 8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。 9廚房工作人員工作前、方便

14、后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 四、食品原料管理與驗收制度 1根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 2高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 6嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 7驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入

15、庫工作。 8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 五、廚房日常工作檢查制度 1各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查： 每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生; 紀(jì)律檢查： 每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì); 設(shè)備安全檢查： 每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作; 生產(chǎn)檢查： 每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度; 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。 2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在

16、規(guī)定時間內(nèi)改正。 3屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房日常管理制度 1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。 2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一

17、天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。 3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。 4 廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。 5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 6 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。 7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：

18、 看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。 8 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。 9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。 10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。 11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。 12 廚

19、房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、 形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。 13 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 14 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。 15砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)

20、、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。 16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。 17日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。 18廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如： 蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（

21、如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。 19水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。 20分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。（直接部門相互監(jiān)督） 篇三： 廚房獎罰管理制度 廚房獎罰管理制度 一、罰款制度： 1、不穿工作服進(jìn)餐廳，罰款10元 2、在餐廳內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款10元 3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元 4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除； 5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除； 6、因其本人原因，故意

22、拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元 7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）； 8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內(nèi)，自行解決住宿問題； 9、如客人在餐廳點餐，收現(xiàn)金私吞，不與前臺溝通，開除處理 10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償； 1 1、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償； 1 2、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，罰款10元 1 3、衛(wèi)生檢查不合格，罰款5元 1 4、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠

23、償金； 1 5、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償； 二、獎勵制度 1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元 2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元 3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)，獎勵50元篇四： 廚房獎罰管理制度 廚房獎罰管理制度 1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。 2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9： 30，下午5： 30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。 3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特

24、臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。 4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。 5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。 6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。 7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20200元（嚴(yán)重交給公安部門處

25、理）。 8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。 9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。 10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予550元的罰款。 1 1、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。 1 2、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自

26、覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。 以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。 梅家燜面 二一一年八月二十二日制篇五： 廚房獎罰制度 廚房獎罰制度 一、廚房考勤制度 1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 5、 因病需要請

27、假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 7、 根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 9、 本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋

28、、水鞋、涼鞋。 3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。 6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、廚房衛(wèi)生管理制度 1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、

29、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑. 8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 10 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用

30、夾子、勺子等工具取用。 11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 四 食品原料管理與驗收制度 1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用

31、，物盡其用。 3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。 10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不

32、符的原材料。 1 1.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 1 2.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 1 3.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和

33、正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查： 每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查： 每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查： 每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查： 每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

34、 6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。 3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。 5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 6、 值班、接班人員應(yīng)保證

35、值班、接班期間的菜點正常出品。 7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （1）衛(wèi)生工作會 ： 每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （2）生產(chǎn)工作會： 每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （3）廚房紀(jì)律： 每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； （4）設(shè)備會議： 每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。 （5）每日例會： 主要內(nèi)容有

36、總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。 （6）安全會議： 每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （7）協(xié)調(diào)會議： 每周一次，主要是相互交流、溝通。 2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時

37、間。 7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。 9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用； 2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 5、每天清洗凈殘油脂。 7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 1 1、 廚房消防措施齊全、有效。 1 2、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度