咖啡知識理論培訓(xùn)資料.ppt

Date：2004-Jan-8,捷榮 完整咖啡培訓(xùn)資料,咖啡知識專業(yè)培訓(xùn)手冊,咖啡的起源,據(jù)傳說咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”（今“埃塞俄比亞”） 咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的，有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說 咖啡的種植起始于15世紀(jì)阿拉伯半島的也門，16、17世紀(jì)傳入歐洲 1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳,Coffee名詞由來： 伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語Qahwah 18世紀(jì)Coffee,咖啡的分布,世界上約有七十多個國家種植咖啡 咖啡生長主要分布在以赤道為中心，南、北緯二十五度之間 該區(qū)域也被稱為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域” 在赤道附近，海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡 在南、北回歸線附近，海拔300-400米的高度適合栽種咖啡 海拔高度越高，咖啡的酸味越強，酸味適度的咖啡價格較高,咖啡樹和咖啡種植園,咖啡樹是熱帶植物，不耐霜寒 咖啡樹屬阿卡奈科常綠灌木 栽種后需4-5年才可成木 野生咖啡樹可生長至4-7米 經(jīng)修剪高度保持在2米左右 開花、結(jié)果周期為12個月 8-9年后需從30-40厘米處回切，使其再生 一株咖啡樹一般只能回切兩次 一株咖啡樹的經(jīng)濟(jì)壽命為30年 咖啡種植園有家庭式和農(nóng)莊式,咖啡的花和果,咖啡花為白色，有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花開2-3天后會凋謝 咖啡果和櫻桃相似，為橢圓形 咖啡果初期為綠色，完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色 咖啡豆是咖啡果的種子 剛采摘下來的咖啡豆是青綠色，被薄薄的銀皮包裹,咖啡生豆的主要種類,阿拉比卡 Arabica 味道醇厚、芬芳馥郁，海拔900-2000米、豆形較小主要在南美洲 如巴西、哥倫比亞 羅布斯塔 Robusta 味道濃烈、豆形較大，宜與其他咖啡豆混合，海拔200-600米 如印尼、越南,咖啡的品牌（一）,巴西 (南美) 上質(zhì) 豆：圣多斯NO.2，大小NO.18 味道的特征：溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度：中度煎培 哥倫比亞 (南美) 上質(zhì) 豆：哥倫比亞斯普雷墨 / 愛基塞倫 ( 斯普雷墨以外，顆粒較大者 ) 味道的特征：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒 最佳煎培度：中度 深度 墨西哥 (中美) 上質(zhì) 豆：墨西哥阿爾朵拉 味道的特征：粒大且酸甜有勁、味香濃 最佳煎培度：中度 深度,咖啡的品牌（二）,瓜地馬拉 (中美) 上質(zhì) 豆：瓜地馬拉SHB 味道的特征：苦而香濃、口感佳 最佳煎培度：深度 薩爾瓦多 (中美) 上質(zhì) 豆：薩爾瓦多SHB 味道的特征：酸、苦、甜味溫和適中 最佳煎培度：中度 深度 哥斯大黎加 (中美) 上質(zhì) 豆：哥斯達(dá)黎加克拉爾山 味道的特征：酸味適中而香醇 最佳煎培度：中度,夏威夷 (夏威夷) 上質(zhì) 豆：夏威夷可那 味道的特征：強酸、香醇，都有熱帶風(fēng)味 最佳煎培度：中度 深度 印尼 (東南亞) 上質(zhì) 豆：蘇門達(dá)臘曼特寧 味道的特征：苦而濃郁、亦有甜味 最佳煎培度：深度 牙買加 (西印度群島) 上 質(zhì) 豆：藍(lán)山 / 高山 味道的特征：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度：輕度 中度,咖啡特性決定因素四味一香,酸味：丹寧酸，咖啡基本味道要素之一 苦味：咖啡因，咖啡基本味道要素之二 甜味：當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過烘焙工序部分焦化后，其余 的部分就是甜味 濃醇：咖啡濃厚，芳醇的味道 香味：咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重 要來源,純咖啡口味特性表,純咖啡和拼配咖啡,純咖啡（Pure Country Coffee） 不經(jīng)任何拼配的咖啡 多以產(chǎn)地命名 拼配咖啡（Blended Coffee） 將不同品種的咖啡混合 將數(shù)種咖啡的味道（酸、甘、苦、醇、香）調(diào)和,咖啡生豆的生產(chǎn)過程,采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 水洗式（哥倫比亞、墨西哥） 干燥式 （巴西、印尼） 脫殼去皮 曬干 按級別分類 包裝,咖啡豆/粉的生產(chǎn)過程,生豆拼配 清洗并除去雜質(zhì) 烘培 研磨 包裝,咖啡的烘培程度,最淡的烘培（Light） 淺烘培（Cinnamon） 普通烘培（Medium） 比普通稍濃的烘培（High） 中等烘培（City） 稍強的烘培（Full City） 強烈烘培（French） 最濃的強烈烘培（Italian）,咖啡的烘培程度比較,咖啡的烘培要求,時間短 酸味強，顏色呈褐色 時間長 苦味強，顏色呈黑褐色,咖啡的研磨要求,有粗磨、中磨及細(xì)磨之分，以配合各種沖泡法。 滴濾法用細(xì)磨，自動滲濾式?jīng)_泡用中細(xì)磨(咖啡壺適用）,小貼士： 研磨豆子的時候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間越短，研磨的粉末就要越細(xì)；時間越長，粉末就要越粗。,咖啡的包裝,含氧包裝 抽氧灌氮包裝 真空包裝 抽氧灌氮加排氣閥 UCC亞羅馬包裝,咖啡的購買三步驟鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度？,聞 將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是的話，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開始出現(xiàn)油膩味的話(類似花生或是堅果類的放久會出現(xiàn)的味道)，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。 看 將咖啡豆到在手上攤開來看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻。 剝 拿一顆咖啡豆，試著用手剝開看看，如果咖啡豆夠新鮮的話，應(yīng)該可以很輕易的撥開，而且會有脆脆的聲音和感覺。若是咖啡豆不新鮮的話，你會發(fā)現(xiàn)好像必須很費力才能撥開一顆豆子。把咖啡豆剝開還有另一個重點可觀察，就是可看看烘焙時的火力是不是均勻。如果均勻，豆子的外皮和裡層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多，表示在烘焙時的火力可能太大了，這對咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會有影響。,為什么同類咖啡會有品質(zhì)差異,咖啡作為天然農(nóng)作物的一種，品質(zhì)上出現(xiàn)微量差異，在所難免。同樣是哥倫比亞咖啡，也會受到時令、氣候以及水土不同等因素的影響而出現(xiàn)差異；然而，這樣的差異是十分微小的，一般飲用者很難察覺其分別。再者，經(jīng)過不同的處理方法，也會使咖啡的味道產(chǎn)生分別。如烘培時間過長會導(dǎo)致咖啡味苦，烘培時間短會導(dǎo)致咖啡味酸。存放方法同樣影響咖啡的品質(zhì)，存儲恰當(dāng)?shù)男迈r咖啡味道很好，但咖啡會散發(fā)味道，存放太久會使其獨有的香味失去。,咖啡的存放時間,咖啡越是新鮮，味道越佳 存放得宜，咖啡豆可放置一年以上 經(jīng)過真空或灌氮處理的開保存期高達(dá)兩年 開啟過的咖啡應(yīng)存放于密封的玻璃瓶內(nèi) 如不能在短期內(nèi)使用的話，應(yīng)購買咖啡豆 飲用時磨成咖啡粉使用，效果會更好,咖啡的沖泡方法,壓滲沖泡法 （Cafetiere or Plunger） 虹吸式?jīng)_泡法 （Vacuum or glass Balloon） 滴濾法 （Dripper） 意大利式?jīng)_泡法 （Espresso） 自動滲濾式?jīng)_泡法 （Automatic Filter Machine）,壓滲式?jīng)_泡法當(dāng)91攝氏度的水接觸到咖啡粉的那一刻，咖啡的靈魂開始蘇醒 直接呈現(xiàn)咖啡豆的本色，盡顯咖啡豆的本質(zhì)和烘焙程度，最簡便、最不需要技巧的沖泡方式懶人咖啡,Cafetiere or Plunger 工具：壺頂附有壓滲器的玻璃壺（發(fā)式濾壓壺） 原理：以悶蒸方式釋放出咖啡精華 要求：細(xì)磨至中磨咖啡 方法： 倒入咖啡粉 加熱水泡約四分鐘 將壓桿慢慢按下 隔去咖啡渣 飲用,虹吸式?jīng)_泡法咖啡豆變成咖啡的過程中最戲劇化的一幕：當(dāng)水流上升，你會屏息期待；當(dāng)它變成咖啡下降的那一刻，古典又永遠(yuǎn)不退的流行的咖啡萃取方法。,Vacuum or glass Balloon 工具：虹吸式咖啡壺 原理：利用虹吸原理，將沸騰的熱水上沖至咖啡粉，悶煮出咖啡原味 要求：細(xì)磨咖啡比粉狀略粗，接近特粒細(xì)砂糖 方法： 將咖啡粉倒于漏斗中 加水入壺中 將漏斗嘴套進(jìn)壺口 將水煮沸 沸水向上流入漏斗內(nèi) 邊攪邊泡約四分鐘 熄掉酒精燈 咖啡下降回壺內(nèi) 飲用,滴濾式?jīng)_泡法,Dripper 工具：漏斗 要求：細(xì)磨咖啡 方法： 把咖啡粉加于漏斗上的過濾紙中 加熱水至咖啡濕透 熱水全部流入壺中 飲用,意大利式?jīng)_泡法記得每一杯Espresso的萃取，都是一次古典工藝和現(xiàn)代科技的對話，每一杯Espresso的外觀和口感，也是咖啡豆體檢的總報告，不能不了解的現(xiàn)代咖啡應(yīng)用技術(shù)。,Espresso 工具：意大利式咖啡壺 要求：細(xì)磨咖啡 原理：以高壓方式，讓蒸汽快速通過咖啡粉，萃取出一杯香濃咖啡 方法： 把咖啡粉加入中間的咖啡閣內(nèi) 加水于下面的壺中 把上下兩壺合上 加熱至下壺中的水全部蒸發(fā) 倒出飲用,自動滲濾式?jīng)_泡法不在咖啡館，就在家里和朋友分享一個有咖啡的空間，輕松快樂的咖啡時間，因簡單、快捷的咖啡沖泡方式，而提前到來,Automatic Filter Machine 工具：滴漏式咖啡機 原理：以電力帶動熱水，用悶蒸方式釋放出咖啡精華 要求：細(xì)磨至中磨咖啡 方法： 將適量的水注入咖啡機 在過濾網(wǎng)中加入咖啡粉 開啟電源 倒出飲用,如何欣賞一杯好咖啡聞香知咖啡真,咖啡的美味總是與溫暖的心意并存的，以正確的方式欣賞一杯好咖啡，不僅更容易欣賞咖啡的美味，也不至于辜負(fù)沖泡者的心意,第一步：聞香。體嘗一下咖啡那撲鼻而來的濃香； 第二步：觀色。咖啡最好呈現(xiàn)深棕色，而不是一片漆黑，深不見底； 第三步：品嘗。先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口應(yīng)該是有些甘味， 微苦，微酸不澀。然后再小口小口地品嘗，不要急于將咖啡一口咽下，應(yīng)暫時含 在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然后再咽下。,一杯優(yōu)質(zhì)咖啡的秘訣,使咖啡更為完美應(yīng)留意下列細(xì)節(jié)： 每八安士的咖啡約需十至十二克已磨碎的咖啡粉 咖啡最好在四十分鐘內(nèi)飲用完 緊記加糖后才加奶 咖啡壺除煮咖啡外，不要兼作其他用途 冷卻后的咖啡不要重新翻熱，理想的咖啡應(yīng)該是即時沖調(diào)和盡快飲用的 咖啡粉應(yīng)存放在密封的玻璃瓶內(nèi)不要使用已磨碎超過兩星期以上的咖啡粉，不新鮮的咖啡會有股煙渣味道,如何制作花式咖啡,拿鐵咖啡 材料：深度烘焙的綜合意式咖啡、熱牛奶 做法： 1、用咖啡壺煮出咖啡（濃一點），煮好后放在 一旁備用。 2、將牛奶放在微波爐中加熱，再用奶泡器打成奶泡， 倒入玻璃高腳杯中，分量約占2/3。 3、將咖啡緩緩注入高腳杯，此時咖啡會浮在牛奶上， 形成上下黑白兩色。可再灑上巧克力粉。,如何制作花式咖啡,冰摩卡咖啡 材料：中深度烘焙的綜合咖啡、蛋酒、鮮奶、果糖、冰塊 做法： 1、用咖啡壺煮出咖啡（要濃一點）備用。 2、在玻璃杯中放入冰塊，加入鮮奶至六分滿，再加入一點果糖均勻攪拌。 3、另外取個杯子，倒進(jìn)咖啡后，加入少許巧克力醬攪拌均勻。 4、將咖啡倒入玻璃杯中，上層加上鮮奶油。 5、灑上巧克力餅干屑，再將巧克力片、巧克力餅干斜插在杯緣即可。,如何制作花式咖啡,冰紅酒卡布奇諾 材料：深度烘焙咖啡、紅酒、鮮奶油、肉桂粉 做法： 1、用咖啡壺煮好咖啡，放進(jìn)冰箱冷藏。 2、將冰過的咖啡倒入玻璃杯中，加入少許紅酒。 3、從杯緣緩緩倒入鮮奶油，讓鮮奶油浮在咖啡 表面。灑上少許肉桂粉即可。,咖啡禮儀,-盛放咖啡的杯碟應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè)，杯耳應(yīng)指向右方 -飲咖啡時，可以用右手拿著咖啡的杯耳，左手輕輕托著咖啡碟，慢慢地移向嘴邊輕啜 -咖啡杯正確拿法：應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起 -給咖啡加糖時，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯內(nèi)；也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的進(jìn)身一側(cè)，再用咖啡匙把方糖加在杯子里 -飲用咖啡時應(yīng)當(dāng)把咖啡匙取出來?？Х瘸字挥米鲾嚢瑁Х忍珶峥捎每Х瘸自诒休p輕攪拌使之冷卻，或者等待自然冷卻，然后再飲用 -應(yīng)家庭式的咖啡之邀，即使不帶禮物，也最少得帶束花去，表示感謝與上門打擾的歉意 -注意喝咖啡的儀容，避免產(chǎn)生破壞形象的后果。,喝咖啡六戒 -不要端著杯子說個不停，甚至端著咖啡四處走動； -添加咖啡時，不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來； -不要一手握咖啡杯，一手拿點心，左一口右一口地吃喝； -照看好自己就夠了，沒征得別人允許之前，不要替自己或別人斟咖啡； -不要有以下類似失禮行為：滿把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大聲吸啜、用嘴飲涼咖啡,哪種咖啡格調(diào)是你的最愛,意大利咖啡（Espresso) 卡布奇諾咖啡（Cappuccino） 泡沫意大利咖啡（Macchiato） 美式咖啡（Americano） 拿鐵咖啡（Latte） 克烈特（Corretto） 浪漫情懷（Romano）,喝一杯屬于你的咖啡,喝一杯屬于你的咖啡,Thank You!,互惠互利 合作共贏,