咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt

上傳人:good****022 文檔編號(hào):116746372 上傳時(shí)間:2022-07-06 格式:PPT 頁(yè)數(shù):37 大小:944KB
收藏 版權(quán)申訴 舉報(bào) 下載
咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt_第1頁(yè)
第1頁(yè) / 共37頁(yè)
咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt_第2頁(yè)
第2頁(yè) / 共37頁(yè)
咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt_第3頁(yè)
第3頁(yè) / 共37頁(yè)

下載文檔到電腦,查找使用更方便

15 積分

下載資源

還剩頁(yè)未讀,繼續(xù)閱讀

資源描述:

《咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt》由會(huì)員分享,可在線(xiàn)閱讀,更多相關(guān)《咖啡知識(shí)理論培訓(xùn)資料.ppt(37頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、Date:2004-Jan-8,捷榮 完整咖啡培訓(xùn)資料,咖啡知識(shí)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)手冊(cè),咖啡的起源,據(jù)傳說(shuō)咖啡起源于古代非洲的“伊索比亞”(今“埃塞俄比亞”) 咖啡是怎樣發(fā)現(xiàn)的,有“牧羊人”和“阿拉伯僧侶”等傳說(shuō) 咖啡的種植起始于15世紀(jì)阿拉伯半島的也門(mén),16、17世紀(jì)傳入歐洲 1554年土耳其出現(xiàn)第一家咖啡廳,Coffee名詞由來(lái): 伊索比亞的咖發(fā)Kaffa 阿拉伯語(yǔ)Qahwah 18世紀(jì)Coffee,咖啡的分布,世界上約有七十多個(gè)國(guó)家種植咖啡 咖啡生長(zhǎng)主要分布在以赤道為中心,南、北緯二十五度之間 該區(qū)域也被稱(chēng)為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)域” 在赤道附近,海拔2500米左右地帶適合栽種咖啡 在南、北回歸線(xiàn)附

2、近,海拔300-400米的高度適合栽種咖啡 海拔高度越高,咖啡的酸味越強(qiáng),酸味適度的咖啡價(jià)格較高,咖啡樹(shù)和咖啡種植園,咖啡樹(shù)是熱帶植物,不耐霜寒 咖啡樹(shù)屬阿卡奈科常綠灌木 栽種后需4-5年才可成木 野生咖啡樹(shù)可生長(zhǎng)至4-7米 經(jīng)修剪高度保持在2米左右 開(kāi)花、結(jié)果周期為12個(gè)月 8-9年后需從30-40厘米處回切,使其再生 一株咖啡樹(shù)一般只能回切兩次 一株咖啡樹(shù)的經(jīng)濟(jì)壽命為30年 咖啡種植園有家庭式和農(nóng)莊式,咖啡的花和果,咖啡花為白色,有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花開(kāi)2-3天后會(huì)凋謝 咖啡果和櫻桃相似,為橢圓形 咖啡果初期為綠色,完全成熟后變?yōu)闈馄G的紅色 咖啡豆是咖啡果的種子 剛采摘下來(lái)的

3、咖啡豆是青綠色,被薄薄的銀皮包裹,咖啡生豆的主要種類(lèi),阿拉比卡 Arabica 味道醇厚、芬芳馥郁,海拔900-2000米、豆形較小主要在南美洲 如巴西、哥倫比亞 羅布斯塔 Robusta 味道濃烈、豆形較大,宜與其他咖啡豆混合,海拔200-600米 如印尼、越南,咖啡的品牌(一),巴西 (南美) 上質(zhì) 豆:圣多斯NO.2,大小NO.18 味道的特征:溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度:中度煎培 哥倫比亞 (南美) 上質(zhì) 豆:哥倫比亞斯普雷墨 / 愛(ài)基塞倫 ( 斯普雷墨以外,顆粒較大者 ) 味道的特征:酸、苦、甜味重且濃,色如釀好的酒 最佳煎培度:中度 深度 墨西哥 (中美) 上質(zhì) 豆:墨西

4、哥阿爾朵拉 味道的特征:粒大且酸甜有勁、味香濃 最佳煎培度:中度 深度,咖啡的品牌(二),瓜地馬拉 (中美) 上質(zhì) 豆:瓜地馬拉SHB 味道的特征:苦而香濃、口感佳 最佳煎培度:深度 薩爾瓦多 (中美) 上質(zhì) 豆:薩爾瓦多SHB 味道的特征:酸、苦、甜味溫和適中 最佳煎培度:中度 深度 哥斯大黎加 (中美) 上質(zhì) 豆:哥斯達(dá)黎加克拉爾山 味道的特征:酸味適中而香醇 最佳煎培度:中度,夏威夷 (夏威夷) 上質(zhì) 豆:夏威夷可那 味道的特征:強(qiáng)酸、香醇,都有熱帶風(fēng)味 最佳煎培度:中度 深度 印尼 (東南亞) 上質(zhì) 豆:蘇門(mén)達(dá)臘曼特寧 味道的特征:苦而濃郁、亦有甜味 最佳煎培度:深度 牙買(mǎi)加 (西印度

5、群島) 上 質(zhì) 豆:藍(lán)山 / 高山 味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度:輕度 中度,咖啡特性決定因素四味一香,酸味:丹寧酸,咖啡基本味道要素之一 苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之二 甜味:當(dāng)咖啡生豆內(nèi)的糖份經(jīng)過(guò)烘焙工序部分焦化后,其余 的部分就是甜味 濃醇:咖啡濃厚,芳醇的味道 香味:咖啡生豆里的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)是香氣的重 要來(lái)源,純咖啡口味特性表,純咖啡和拼配咖啡,純咖啡(Pure Country Coffee) 不經(jīng)任何拼配的咖啡 多以產(chǎn)地命名 拼配咖啡(Blended Coffee) 將不同品種的咖啡混合 將數(shù)種咖啡的味道(酸、甘、苦、醇、香)調(diào)和,咖啡生豆的生產(chǎn)過(guò)

6、程,采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 水洗式(哥倫比亞、墨西哥) 干燥式 (巴西、印尼) 脫殼去皮 曬干 按級(jí)別分類(lèi) 包裝,咖啡豆/粉的生產(chǎn)過(guò)程,生豆拼配 清洗并除去雜質(zhì) 烘培 研磨 包裝,咖啡的烘培程度,最淡的烘培(Light) 淺烘培(Cinnamon) 普通烘培(Medium) 比普通稍濃的烘培(High) 中等烘培(City) 稍強(qiáng)的烘培(Full City) 強(qiáng)烈烘培(French) 最濃的強(qiáng)烈烘培(Italian),咖啡的烘培程度比較,咖啡的烘培要求,時(shí)間短 酸味強(qiáng),顏色呈褐色 時(shí)間長(zhǎng) 苦味強(qiáng),顏色呈黑褐色,咖啡的研磨要求,有粗磨、中磨及細(xì)磨之分,以配合各種沖泡法。 滴濾法用細(xì)磨,自動(dòng)滲

7、濾式?jīng)_泡用中細(xì)磨(咖啡壺適用),小貼士: 研磨豆子的時(shí)候,粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的時(shí)間越短,研磨的粉末就要越細(xì);時(shí)間越長(zhǎng),粉末就要越粗。,咖啡的包裝,含氧包裝 抽氧灌氮包裝 真空包裝 抽氧灌氮加排氣閥 UCC亞羅馬包裝,咖啡的購(gòu)買(mǎi)三步驟鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度?,聞 將咖啡豆靠近鼻子,深深的聞一下,是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣,如果是的話(huà),代表咖啡豆夠新鮮。相反的,若是香氣微弱,或是已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)油膩味的話(huà)(類(lèi)似花生或是堅(jiān)果類(lèi)的放久會(huì)出現(xiàn)的味道),表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了。 看 將咖啡豆到在手上攤開(kāi)來(lái)看,確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種,也確定一下咖啡豆烘焙的是

8、否均勻。 剝 拿一顆咖啡豆,試著用手剝開(kāi)看看,如果咖啡豆夠新鮮的話(huà),應(yīng)該可以很輕易的撥開(kāi),而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺(jué)。若是咖啡豆不新鮮的話(huà),你會(huì)發(fā)現(xiàn)好像必須很費(fèi)力才能撥開(kāi)一顆豆子。把咖啡豆剝開(kāi)還有另一個(gè)重點(diǎn)可觀察,就是可看看烘焙時(shí)的火力是不是均勻。如果均勻,豆子的外皮和裡層的顏色應(yīng)該是一樣的。如果表層的顏色明顯的比裡層的顏色深很多,表示在烘焙時(shí)的火力可能太大了,這對(duì)咖啡豆的香氣和風(fēng)味也會(huì)有影響。,為什么同類(lèi)咖啡會(huì)有品質(zhì)差異,咖啡作為天然農(nóng)作物的一種,品質(zhì)上出現(xiàn)微量差異,在所難免。同樣是哥倫比亞咖啡,也會(huì)受到時(shí)令、氣候以及水土不同等因素的影響而出現(xiàn)差異;然而,這樣的差異是十分微小的,一般飲用者很難

9、察覺(jué)其分別。再者,經(jīng)過(guò)不同的處理方法,也會(huì)使咖啡的味道產(chǎn)生分別。如烘培時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致咖啡味苦,烘培時(shí)間短會(huì)導(dǎo)致咖啡味酸。存放方法同樣影響咖啡的品質(zhì),存儲(chǔ)恰當(dāng)?shù)男迈r咖啡味道很好,但咖啡會(huì)散發(fā)味道,存放太久會(huì)使其獨(dú)有的香味失去。,咖啡的存放時(shí)間,咖啡越是新鮮,味道越佳 存放得宜,咖啡豆可放置一年以上 經(jīng)過(guò)真空或灌氮處理的開(kāi)保存期高達(dá)兩年 開(kāi)啟過(guò)的咖啡應(yīng)存放于密封的玻璃瓶?jī)?nèi) 如不能在短期內(nèi)使用的話(huà),應(yīng)購(gòu)買(mǎi)咖啡豆 飲用時(shí)磨成咖啡粉使用,效果會(huì)更好,咖啡的沖泡方法,壓滲沖泡法 (Cafetiere or Plunger) 虹吸式?jīng)_泡法 (Vacuum or glass Balloon) 滴濾法 (Dri

10、pper) 意大利式?jīng)_泡法 (Espresso) 自動(dòng)滲濾式?jīng)_泡法 (Automatic Filter Machine),壓滲式?jīng)_泡法當(dāng)91攝氏度的水接觸到咖啡粉的那一刻,咖啡的靈魂開(kāi)始蘇醒 直接呈現(xiàn)咖啡豆的本色,盡顯咖啡豆的本質(zhì)和烘焙程度,最簡(jiǎn)便、最不需要技巧的沖泡方式懶人咖啡,Cafetiere or Plunger 工具:壺頂附有壓滲器的玻璃壺(發(fā)式濾壓壺) 原理:以悶蒸方式釋放出咖啡精華 要求:細(xì)磨至中磨咖啡 方法: 倒入咖啡粉 加熱水泡約四分鐘 將壓桿慢慢按下 隔去咖啡渣 飲用,虹吸式?jīng)_泡法咖啡豆變成咖啡的過(guò)程中最戲劇化的一幕:當(dāng)水流上升,你會(huì)屏息期待;當(dāng)它變成咖啡下降的那一刻,古典

11、又永遠(yuǎn)不退的流行的咖啡萃取方法。,Vacuum or glass Balloon 工具:虹吸式咖啡壺 原理:利用虹吸原理,將沸騰的熱水上沖至咖啡粉,悶煮出咖啡原味 要求:細(xì)磨咖啡比粉狀略粗,接近特粒細(xì)砂糖 方法: 將咖啡粉倒于漏斗中 加水入壺中 將漏斗嘴套進(jìn)壺口 將水煮沸 沸水向上流入漏斗內(nèi) 邊攪邊泡約四分鐘 熄掉酒精燈 咖啡下降回壺內(nèi) 飲用,滴濾式?jīng)_泡法,Dripper 工具:漏斗 要求:細(xì)磨咖啡 方法: 把咖啡粉加于漏斗上的過(guò)濾紙中 加熱水至咖啡濕透 熱水全部流入壺中 飲用,意大利式?jīng)_泡法記得每一杯Espresso的萃取,都是一次古典工藝和現(xiàn)代科技的對(duì)話(huà),每一杯Espresso的外觀和口感

12、,也是咖啡豆體檢的總報(bào)告,不能不了解的現(xiàn)代咖啡應(yīng)用技術(shù)。,Espresso 工具:意大利式咖啡壺 要求:細(xì)磨咖啡 原理:以高壓方式,讓蒸汽快速通過(guò)咖啡粉,萃取出一杯香濃咖啡 方法: 把咖啡粉加入中間的咖啡閣內(nèi) 加水于下面的壺中 把上下兩壺合上 加熱至下壺中的水全部蒸發(fā) 倒出飲用,自動(dòng)滲濾式?jīng)_泡法不在咖啡館,就在家里和朋友分享一個(gè)有咖啡的空間,輕松快樂(lè)的咖啡時(shí)間,因簡(jiǎn)單、快捷的咖啡沖泡方式,而提前到來(lái),Automatic Filter Machine 工具:滴漏式咖啡機(jī) 原理:以電力帶動(dòng)熱水,用悶蒸方式釋放出咖啡精華 要求:細(xì)磨至中磨咖啡 方法: 將適量的水注入咖啡機(jī) 在過(guò)濾網(wǎng)中加入咖啡粉 開(kāi)啟

13、電源 倒出飲用,如何欣賞一杯好咖啡聞香知咖啡真,咖啡的美味總是與溫暖的心意并存的,以正確的方式欣賞一杯好咖啡,不僅更容易欣賞咖啡的美味,也不至于辜負(fù)沖泡者的心意,第一步:聞香。體嘗一下咖啡那撲鼻而來(lái)的濃香; 第二步:觀色。咖啡最好呈現(xiàn)深棕色,而不是一片漆黑,深不見(jiàn)底; 第三步:品嘗。先喝一口黑咖啡,感受一下原味咖啡的滋味,咖啡入口應(yīng)該是有些甘味, 微苦,微酸不澀。然后再小口小口地品嘗,不要急于將咖啡一口咽下,應(yīng)暫時(shí)含 在口中,讓咖啡和唾液與空氣稍作混合,然后再咽下。,一杯優(yōu)質(zhì)咖啡的秘訣,使咖啡更為完美應(yīng)留意下列細(xì)節(jié): 每八安士的咖啡約需十至十二克已磨碎的咖啡粉 咖啡最好在四十分鐘內(nèi)飲用完 緊記

14、加糖后才加奶 咖啡壺除煮咖啡外,不要兼作其他用途 冷卻后的咖啡不要重新翻熱,理想的咖啡應(yīng)該是即時(shí)沖調(diào)和盡快飲用的 咖啡粉應(yīng)存放在密封的玻璃瓶?jī)?nèi)不要使用已磨碎超過(guò)兩星期以上的咖啡粉,不新鮮的咖啡會(huì)有股煙渣味道,如何制作花式咖啡,拿鐵咖啡 材料:深度烘焙的綜合意式咖啡、熱牛奶 做法: 1、用咖啡壺煮出咖啡(濃一點(diǎn)),煮好后放在 一旁備用。 2、將牛奶放在微波爐中加熱,再用奶泡器打成奶泡, 倒入玻璃高腳杯中,分量約占2/3。 3、將咖啡緩緩注入高腳杯,此時(shí)咖啡會(huì)浮在牛奶上, 形成上下黑白兩色??稍贋⑸锨煽肆Ψ?。,如何制作花式咖啡,冰摩卡咖啡 材料:中深度烘焙的綜合咖啡、蛋酒、鮮奶、果糖、冰塊 做法:

15、 1、用咖啡壺煮出咖啡(要濃一點(diǎn))備用。 2、在玻璃杯中放入冰塊,加入鮮奶至六分滿(mǎn),再加入一點(diǎn)果糖均勻攪拌。 3、另外取個(gè)杯子,倒進(jìn)咖啡后,加入少許巧克力醬攪拌均勻。 4、將咖啡倒入玻璃杯中,上層加上鮮奶油。 5、灑上巧克力餅干屑,再將巧克力片、巧克力餅干斜插在杯緣即可。,如何制作花式咖啡,冰紅酒卡布奇諾 材料:深度烘焙咖啡、紅酒、鮮奶油、肉桂粉 做法: 1、用咖啡壺煮好咖啡,放進(jìn)冰箱冷藏。 2、將冰過(guò)的咖啡倒入玻璃杯中,加入少許紅酒。 3、從杯緣緩緩倒入鮮奶油,讓鮮奶油浮在咖啡 表面。灑上少許肉桂粉即可。,咖啡禮儀,-盛放咖啡的杯碟應(yīng)當(dāng)放在飲用者的正面或者右側(cè),杯耳應(yīng)指向右方 -飲咖啡時(shí),可

16、以用右手拿著咖啡的杯耳,左手輕輕托著咖啡碟,慢慢地移向嘴邊輕啜 -咖啡杯正確拿法:應(yīng)是拇指和食指捏住杯把兒再將杯子端起 -給咖啡加糖時(shí),砂糖可用咖啡匙舀取,直接加入杯內(nèi);也可先用糖夾子把方糖夾在咖啡碟的進(jìn)身一側(cè),再用咖啡匙把方糖加在杯子里 -飲用咖啡時(shí)應(yīng)當(dāng)把咖啡匙取出來(lái)??Х瘸字挥米鲾嚢瑁Х忍珶峥捎每Х瘸自诒休p輕攪拌使之冷卻,或者等待自然冷卻,然后再飲用 -應(yīng)家庭式的咖啡之邀,即使不帶禮物,也最少得帶束花去,表示感謝與上門(mén)打擾的歉意 -注意喝咖啡的儀容,避免產(chǎn)生破壞形象的后果。,喝咖啡六戒 -不要端著杯子說(shuō)個(gè)不停,甚至端著咖啡四處走動(dòng); -添加咖啡時(shí),不要把咖啡杯從咖啡碟中拿起來(lái); -不要一手握咖啡杯,一手拿點(diǎn)心,左一口右一口地吃喝; -照看好自己就夠了,沒(méi)征得別人允許之前,不要替自己或別人斟咖啡; -不要有以下類(lèi)似失禮行為:滿(mǎn)把握杯、大口吞咽、俯首就杯、大聲吸啜、用嘴飲涼咖啡,哪種咖啡格調(diào)是你的最?lèi)?ài),意大利咖啡(Espresso) 卡布奇諾咖啡(Cappuccino) 泡沫意大利咖啡(Macchiato) 美式咖啡(Americano) 拿鐵咖啡(Latte) 克烈特(Corretto) 浪漫情懷(Romano),喝一杯屬于你的咖啡,喝一杯屬于你的咖啡,Thank You!,互惠互利 合作共贏,

展開(kāi)閱讀全文
溫馨提示:
1: 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
2: 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶(hù)所有。
3.本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
5. 裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶(hù)上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶(hù)因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

相關(guān)資源

更多
正為您匹配相似的精品文檔
關(guān)于我們 - 網(wǎng)站聲明 - 網(wǎng)站地圖 - 資源地圖 - 友情鏈接 - 網(wǎng)站客服 - 聯(lián)系我們

copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 裝配圖網(wǎng)版權(quán)所有   聯(lián)系電話(huà):18123376007

備案號(hào):ICP2024067431號(hào)-1 川公網(wǎng)安備51140202000466號(hào)


本站為文檔C2C交易模式,即用戶(hù)上傳的文檔直接被用戶(hù)下載,本站只是中間服務(wù)平臺(tái),本站所有文檔下載所得的收益歸上傳人(含作者)所有。裝配圖網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶(hù)上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)上載內(nèi)容本身不做任何修改或編輯。若文檔所含內(nèi)容侵犯了您的版權(quán)或隱私,請(qǐng)立即通知裝配圖網(wǎng),我們立即給予刪除!