公司食堂廚房崗位工作和操作手冊(cè).docx

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1、 服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)廚房崗位工作和操作手冊(cè)- 21 - 文 件 目 錄1 員工食堂質(zhì)量/環(huán)境管理目標(biāo)- 2 -2 員工食堂組織結(jié)構(gòu)圖- 2 -3 員工食堂工作職責(zé)- 2 -4 員工食堂崗位職責(zé)- 3 -4.1 員工食堂經(jīng)理崗位職責(zé)- 3 -4.2 文員崗位職責(zé)- 4 -4.3 司機(jī)崗位職責(zé)- 4 -4.4 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)- 4 -4.5 熱菜廚師崗位職責(zé)- 5 -4.6 冷葷廚師崗位職責(zé)- 5 -4.7 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)- 5 -4.8 切配崗位職責(zé)- 6 -4.9 前廳服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)- 7 -4.10 服務(wù)員崗位職責(zé)- 7 -4.11 庫(kù)房管理員崗位職責(zé)- 8 -5 員工食堂管理規(guī)定- 8 -5

2、.1 物資采購(gòu)管理規(guī)定- 8 -5.2 員工食堂衛(wèi)生管理規(guī)定- 11 -5.3 廚房防火安全管理規(guī)定- 15 -5.4 冰箱管理規(guī)定- 16 -5.5 培訓(xùn)管理管理規(guī)定- 17 -5.6 成本控制管理規(guī)定- 18 -5.7 安全生產(chǎn)管理規(guī)定- 19 -5.8 機(jī)械設(shè)備安全使用規(guī)定- 20 -6 加工流程- 22 -6.1 粗加工流程- 22 -6.2 焯菜加工流程- 22 -6.3 禽、畜類原料焯水、滑油加工流程- 22 -6.4 冷菜加工流程- 23 -6.5 家禽加工流程- 23 -6.6 冷凍肉、禽、畜類原料加工流程- 23 -6.7 半成品加工流程- 24 -6.8 炸制品加工流程-

3、24 -6.9 蒸制品加工流程- 25 -6.10 烤制品加工流程- 25 -6.11 煎制品加工流程- 26 -6.12 蒸箱操作流程- 28 -6.13 烹飪制作操作流程- 28 -6.14 前廳服務(wù)操作流程- 28 -6.15 餐廳消毒操作流程- 29 -7 餐飲服務(wù)控制程序- 29 -8 新菜品開發(fā)- 31 -9 加工標(biāo)準(zhǔn)- 32 -9.1 切配標(biāo)準(zhǔn)：（以川、魯風(fēng)味為準(zhǔn)）（長(zhǎng)度單位cm）- 32 -9.2 冷葷菜消毒操作標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.3 刀工處理操作標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.4 焯菜的標(biāo)準(zhǔn)- 34 -9.5 禽、畜類原料焯水、滑油的操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9.6 水煮操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9

4、.7 過(guò)油走紅操作標(biāo)準(zhǔn)- 35 -9.8 汽蒸操作標(biāo)準(zhǔn)- 36 -9.9 炸制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.10 蒸制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.11 煎制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -9.12 煮制品加工標(biāo)準(zhǔn)- 38 -10 流程圖- 42 -10.1 工作流程圖- 42 -10.2 冷菜加工流程圖- 43 -10.3 冷水鍋工藝流程圖：（適合于動(dòng)物類原料、腌制原料）- 43 -10.4 沸水鍋工藝流程圖- 44 -10.5 水煮工藝流程圖：（適合禽、畜類原料及部分根莖類的原料）- 45 -10.6 走紅工藝流程圖- 46 -10.7 過(guò)油工藝流程圖- 47 -10.8 汽蒸的工藝流程圖- 47 -10.

5、9 炸制品的工藝流程圖- 48 -10.10 蒸制品工藝流程圖- 48 -10.11 烤箱工藝流程圖- 48 -10.12 煎制品工藝流程圖- 48 -10.13 煮制品工藝流程圖- 49 -10.14 蒸箱工藝流程圖- 49 -11 食物中毒應(yīng)急預(yù)案- 50 -11.1處理方法- 50 -11.2收集信息- 50 -11.3報(bào)告和處理- 50 -11.4客戶訪談- 51 -11.5調(diào)查項(xiàng)目- 51 -11.6 概述和匯報(bào)- 52 -12 記錄表格- 52 -12.1 消殺記錄表5312.2 清掏記錄表5412.3 衛(wèi)生狀況日檢表5512.4 衛(wèi)生抽查表5612.5 溫度控制記錄表5712.6

6、 員工食堂能耗記錄表5812.7 員工食堂能耗記錄表5912.8 員工食堂清潔用品消耗記錄表6012.9 原材料消耗統(tǒng)計(jì)表6112.10 泔水清運(yùn)記錄表6312.11 內(nèi)部培訓(xùn)記錄表6412.12 采購(gòu)驗(yàn)收記錄6512.13 菜品放行記錄表6612.14 食品加工情況抽查表6712.15 食品留樣記錄表6812.16 餐飲服務(wù)調(diào)查表6912.17 一周食譜7112.18 每日最受歡迎菜品統(tǒng)計(jì)表7212.19 新菜品開發(fā)具體方案7312.20 新菜品開發(fā)上報(bào)分析材料7412.21 新菜品研發(fā)材料上報(bào)表7512.22 新菜品研發(fā)成本預(yù)算表7612.23 新菜品回訪客戶反饋意見(jiàn)表77- 75 -員工

7、食堂記錄清單序號(hào)文件名稱編號(hào)文件性質(zhì)收集時(shí)間存檔保存期限1消殺記錄表JMWYYXCYGZSCC05J01日常管理每月員工食堂三年2清掏記錄表JMWYYXCYGZSCC05J02日常管理每月員工食堂三年3衛(wèi)生狀況日檢表JMWYYXCYGZSCC05J03日常管理每月員工食堂三年4衛(wèi)生抽查表JMWYYXCYGZSCC05J04日常管理每月員工食堂三年5溫度控制記錄表JMWYYXCYGZSCC05J05日常管理每月員工食堂三年6員工食堂能耗記錄表JMWYYXCYGZSCC05J06日常管理每月員工食堂三年7員工食堂清潔用品消耗記錄表JMWYYXCYGZSCC05J07日常管理每月員工食堂三年8原材料

8、消耗統(tǒng)計(jì)表JMWYYXCYGZSCC05J08日常管理每月員工食堂三年9泔水清運(yùn)記錄表JMWYYXCYGZSCC05J09日常管理每月員工食堂三年10內(nèi)部培訓(xùn)記錄表JMWYYXCYGZSCC05J10日常管理隨時(shí)員工食堂三年11采購(gòu)驗(yàn)收記錄表JMWYYXCYGZSCC07J01日常管理每月員工食堂三年12菜品放行記錄表JMWYYXCYGZSCC07J02日常管理每月員工食堂三年13食品加工情況抽查表JMWYYXCYGZSCC07J03日常管理每月員工食堂三年14餐飲服務(wù)調(diào)查表JMWYYXCYGZSCC07J04日常管理每季度員工食堂三年15一周食譜JMWYYXCYGZSCC07J05日常管理每

9、月員工食堂三年16每日最受歡迎菜品統(tǒng)計(jì)表JMWYYXCYGZSCC07J06日常管理每月員工食堂三年17新菜品開發(fā)具體方案JMWYYXCYGZSCC08J01日常管理隨時(shí)員工食堂三年18新菜品開發(fā)上報(bào)分析材料JMWYYXCYGZSCC08J02日常管理隨時(shí)員工食堂三年19新菜品研發(fā)材料上報(bào)表JMWYYXCYGZSCC08J03日常管理隨時(shí)員工食堂三年20新菜品研發(fā)成本預(yù)算表JMWYYXCYGZSCC08J04日常管理隨時(shí)員工食堂三年21新菜品回訪客戶反饋意見(jiàn)表JMWYYXCYGZSCC08J05日常管理隨時(shí)員工食堂三年1 員工食堂質(zhì)量/環(huán)境管理目標(biāo)1.1服務(wù)質(zhì)量/環(huán)境滿意率達(dá)86%。1.2清潔

10、合格率97%。1.3業(yè)戶回訪率96%。1.4生活垃圾清運(yùn)率100%。1.5房屋主體及公共設(shè)施完好率100%；1.6 食品安全事故發(fā)生率為0。2 員工食堂組織結(jié)構(gòu)圖餐飲公司經(jīng)理1名餐飲公司副經(jīng)理1名行政主管財(cái)務(wù)主管廚師長(zhǎng)前廳領(lǐng)班前廳服務(wù)員洗碗工冷葷廚師熱菜廚師面點(diǎn)廚師切配廚師銷售代表辦公文員人事干事司機(jī)采購(gòu)人員財(cái)務(wù)人員庫(kù)管員3 員工食堂工作職責(zé) 通過(guò)嚴(yán)格的物品采購(gòu)和食品加工過(guò)程，為業(yè)主（住戶）提供清潔衛(wèi)生、花樣翻新、美味可口、物美價(jià)廉的飯菜，使業(yè)主（住戶）擁有一個(gè)舒適的用餐之地，并通過(guò)對(duì)消毒、清洗、配菜、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保持優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)狀態(tài)。4 員工食堂崗位職責(zé)4.1 員工食堂經(jīng)理

11、崗位職責(zé)4.1.1全面負(fù)責(zé)本員工食堂計(jì)劃、組織、指揮、控制、協(xié)調(diào)等各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作。4.1.2制定經(jīng)營(yíng)策略、預(yù)算方案和經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。根據(jù)預(yù)算管理要求，分析本員工食堂經(jīng)營(yíng)狀況，提出預(yù)算原則，組織、督導(dǎo)、實(shí)施、控制預(yù)算指標(biāo)，完成計(jì)劃任務(wù)。4.1.3對(duì)成本核算與財(cái)務(wù)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，制訂和審查成本預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)，控制本員工食堂收支情況，監(jiān)督采購(gòu)和盤點(diǎn)，會(huì)同財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部有效地控制成本。掌握并控制本員工食堂綜合毛利率，及時(shí)提出價(jià)格策略和價(jià)格調(diào)整方案，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)后執(zhí)行。4.1.4建立健全本員工食堂的各項(xiàng)管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序，并督導(dǎo)下級(jí)貫徹實(shí)施。制定設(shè)備更新維修計(jì)劃和員工培訓(xùn)計(jì)劃，保證各餐廳業(yè)務(wù)的正常運(yùn)營(yíng)。4.

12、1.5督導(dǎo)本員工食堂內(nèi)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技術(shù)考核工作，提高員工素質(zhì)。激勵(lì)員工,使其保持高度的工作積極性,使各項(xiàng)服務(wù)達(dá)到優(yōu)質(zhì)水平,不斷完善部門的工作程序和方法,使本員工食堂各崗位正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.1.6進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，綜合經(jīng)營(yíng)情況，定期進(jìn)行經(jīng)營(yíng)分析，學(xué)習(xí)最新餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，保持優(yōu)勢(shì)，持續(xù)改進(jìn)本員工食堂的服務(wù)管理工作。4.1.7負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)與相關(guān)部門及本員工食堂主要經(jīng)營(yíng)管理人員間的關(guān)系，協(xié)調(diào)各工作環(huán)節(jié)，使本員工食堂工作順利完成并協(xié)助相關(guān)部門開展工作。4.1.8合理調(diào)配人員和委派工作任務(wù)，及時(shí)獲得工作的信息反饋，調(diào)整工作部署。負(fù)責(zé)本員工食堂人員的任用、提升、培訓(xùn)和督導(dǎo)，定期進(jìn)行評(píng)估，執(zhí)行公司有關(guān)考核制度。4.

13、1.9代表本員工食堂參加有關(guān)會(huì)議，組織、參與、主持本員工食堂會(huì)議,保證公司領(lǐng)導(dǎo)層決議準(zhǔn)確、認(rèn)真地貫徹至基層。基層的思想動(dòng)態(tài)及工作進(jìn)程能及時(shí)反饋到公司領(lǐng)導(dǎo)層。4.1.10對(duì)客人的意見(jiàn)、問(wèn)題及時(shí)采取有效措施予以解決和答復(fù)。4.1.11檢查、監(jiān)督各餐廳貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的情況，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，確保食品衛(wèi)生安全。貫徹落實(shí)安全責(zé)任制，檢查監(jiān)督安全措施和操作規(guī)程的執(zhí)行情況，負(fù)責(zé)本員工食堂的綜合安全工作。4.1.12負(fù)責(zé)本員工食堂工作過(guò)程環(huán)境因素的控制，督導(dǎo)做好環(huán)保及節(jié)能降耗工作。4.1.13完成上級(jí)委派的其他工作。4.2 文員崗位職責(zé)4.2.1保存公司各類文件、印章、證照，進(jìn)行專項(xiàng)年檢。4.2.2負(fù)責(zé)公司

14、辦公家具、設(shè)備、用品的選購(gòu)與使用管理。4.2.3對(duì)公司人員申領(lǐng)辦公用品進(jìn)行記錄、發(fā)放、管理及流程優(yōu)化。4.2.4公司各項(xiàng)會(huì)務(wù)安排。4.2.5文件管理。4.3 司機(jī)崗位職責(zé)4.3.1 辦理公司購(gòu)車、車輛年檢的相關(guān)手續(xù)。4.3.2 安排活動(dòng)用車，并統(tǒng)計(jì)人員用車情況。4.3.3 車輛駕駛。4.3.4 車輛年檢。4.3.5 車輛維修。4.4 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)4.4.1 協(xié)助餐飲經(jīng)理完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)。協(xié)助餐飲經(jīng)理擬訂本餐廳經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，組織執(zhí)行各項(xiàng)管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)程序。4.4.2 統(tǒng)籌安排廚房制作，保證按時(shí)按質(zhì)按量供應(yīng)各種食品。研究審定本餐廳的菜單，合理安排菜品，滿足客人需求。4.4.3 制訂所需

15、主副食品、原、輔料進(jìn)購(gòu)計(jì)劃并監(jiān)督到貨驗(yàn)收。4.4.4 協(xié)助餐飲經(jīng)理對(duì)經(jīng)營(yíng)成本、食品質(zhì)量進(jìn)行有效、合理的控制和管理。加強(qiáng)物資管理，減少材料、能源消耗，提高原材料利用率。4.4.5 現(xiàn)場(chǎng)指揮，檢查督導(dǎo)，保證菜肴質(zhì)量。檢查食品、餐具、廚具、環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，做好轄區(qū)內(nèi)食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的管理。4.4.6 根據(jù)營(yíng)業(yè)及季節(jié)的變化，提出食品改善方案并組織實(shí)施。4.4.7 負(fù)責(zé)廚房人員工作班次安排，提高工作效率，檢查勞動(dòng)紀(jì)律執(zhí)行情況。4.4.8 負(fù)責(zé)各種廚房設(shè)備、用具的補(bǔ)充、維修保養(yǎng)及更新改造計(jì)劃的制訂及申領(lǐng)工作，有效控制各項(xiàng)設(shè)施的正常運(yùn)行。4.4.9 協(xié)助餐飲經(jīng)理做好本餐廳工作過(guò)程

16、環(huán)境因素的控制，做好環(huán)保及節(jié)能降耗工作。4.4.10 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指派的其他工作。4.5 熱菜廚師崗位職責(zé)4.5.1 按照菜單烹制菜肴，嚴(yán)格操作規(guī)程，把好質(zhì)量關(guān)。4.5.2 了解當(dāng)天菜品的數(shù)量，要求，特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用權(quán)用的調(diào)料和作料。4.5.3 熟悉和撐握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和特作方法。4.5.4 協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜單和季節(jié)食品的推銷。4.5.5 正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4.6 冷葷廚師崗位職責(zé)4.6.1 按照廚師長(zhǎng)的工作指令，制作所需的冷菜品種。4.6.2 協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。4.6.3 安全使用權(quán)用和保養(yǎng)本崗位的各處設(shè)備。4.6.4 對(duì)照客情檢查

17、冷菜原料的質(zhì)量和數(shù)量。4.6.5 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。4.7 面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)4.7.1 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮，按時(shí)按質(zhì)按量完成上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。4.7.2 熟悉制作面點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真操作，不粗制濫造。4.7.3 嚴(yán)格貫徹“食品衛(wèi)生法”，保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生，保持所使用的工具、容器、案、柜、和面機(jī)的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持規(guī)定溫度。嚴(yán)禁使用霉變和不衛(wèi)生的原材料。4.7.4 進(jìn)貨、料堅(jiān)持進(jìn)行檢查，妥善保管，防止蟲蛀、發(fā)霉變質(zhì)。4.7.5 愛(ài)護(hù)公有財(cái)產(chǎn)。對(duì)各種工具、用具及設(shè)備、能源合理使用，減少損失，避免浪費(fèi)

18、。4.7.6 努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極參加各種技術(shù)練兵活動(dòng)，互幫、互學(xué)，共同提高技術(shù)水平。4.7.7 嚴(yán)格做好本崗位的節(jié)能降耗及環(huán)境衛(wèi)生工作。4.8 切配崗位職責(zé)4.8.1 負(fù)責(zé)食品原材料的清洗,宰殺和加工。4.8.2 當(dāng)好切配廚師的助手。4.8.3 按規(guī)定要求進(jìn)行加工。4.8.4 注意原六的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。4.8.5 做好收尾的工作。4.8.6 負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮，蔥皮根等。4.8.7 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮，按時(shí)按質(zhì)按量完成上級(jí)下達(dá)的工作任務(wù)，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。4.8.8 熟悉制作菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真操作，不粗制濫造。4.8.9 嚴(yán)格貫徹“食品衛(wèi)生法

19、”，保持操作間的環(huán)境衛(wèi)生，保持所使用的工具、容器、案、柜的清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持規(guī)定溫度。嚴(yán)禁使用霉變和不衛(wèi)生的原材料。4.8.10 進(jìn)貨、料堅(jiān)持進(jìn)行檢查，妥善保管，防止蟲蛀、發(fā)霉變質(zhì)。4.8.11 領(lǐng)取的原材料，要進(jìn)行登記，所出成品要有登記。按時(shí)盤點(diǎn)。4.8.12 愛(ài)護(hù)公有財(cái)產(chǎn)。對(duì)各種工具、用具及設(shè)備、能源合理使用，減少損失，避免浪費(fèi)。4.8.13 負(fù)責(zé)監(jiān)督本組環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生及遵守勞動(dòng)紀(jì)律情況。4.8.14 向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本組的生產(chǎn)工作情況，遇到問(wèn)題及時(shí)解決。4.8.15 帶動(dòng)全組員工，努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積極參加各種技術(shù)練兵活動(dòng)，互幫、互學(xué)，共同提高技術(shù)水平。4.

20、8.16 負(fù)責(zé)本部位環(huán)境因素的控制工作，做好節(jié)能降耗工作。4.8.17 完成上級(jí)指派的其它工作。4.9 前廳服務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)4.9.1 對(duì)員工食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)。4.9.2 督導(dǎo)完成餐廳日常工作，保證工作效率和服務(wù)質(zhì)量/環(huán)境。巡視檢查餐廳各項(xiàng)工作的具體實(shí)施，及時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為，改進(jìn)服務(wù)方法、態(tài)度等。4.9.3 處理就餐人員的投訴，屬于職權(quán)范圍內(nèi)的投訴，獨(dú)立解決，無(wú)法解決的上報(bào)項(xiàng)目部經(jīng)理解決。4.9.4 保持良好的人際關(guān)系，隨時(shí)與就餐人員進(jìn)行必要的溝通，解決有關(guān)問(wèn)題。4.10 服務(wù)員崗位職責(zé)4.10.1 服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格遵守公司及本員工食堂各項(xiàng)規(guī)章制度。4.10.2 按標(biāo)準(zhǔn)及程

21、序完成各項(xiàng)服務(wù)和衛(wèi)生工作。4.10.3 負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)所有設(shè)備、用具、墻壁、地面的清潔工作，確保物品、用具擺放井然有序，符合要求。4.10.4 貫徹“服務(wù)第一，顧客至上”的精神，以文明的舉止、整潔的衣著和熱情的工作態(tài)度對(duì)待本職工作。4.10.5 及時(shí)匯報(bào)并解決工作中遇到的各種問(wèn)題。4.10.6 遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不得擅離職守。工作時(shí)精力集中，注重工作效率，講求服務(wù)技藝。4.10.7 發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，立即設(shè)法送還失主或上繳領(lǐng)導(dǎo)，不得私自保管。4.10.8 同事間團(tuán)結(jié)友愛(ài)，相互協(xié)作，杜絕有損于餐廳聲譽(yù)和信譽(yù)的言行。4.10.9 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指派的其它工作。4.10.10 嚴(yán)格做好本崗位的節(jié)能降耗及環(huán)

22、境衛(wèi)生工作。4.11 庫(kù)房管理員崗位職責(zé)4.11.1 嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。4.11.2 掌握物品、食品等基礎(chǔ)知識(shí)，善于識(shí)別貨物的真?zhèn)?。不得接收假冒偽劣、過(guò)期食品。4.11.3 按規(guī)定要求盤貨，計(jì)算進(jìn)、銷、存，及時(shí)將報(bào)表遞送有關(guān)部門及人員。4.11.4 對(duì)于已定購(gòu)單及時(shí)追貨，確認(rèn)到貨日期，以確保各類物品的正常供應(yīng)。檢查和監(jiān)督進(jìn)購(gòu)物品，做到手續(xù)齊全，資料齊備。4.11.5 庫(kù)房存放的各類物品要分清類別，碼放整齊、條理。嚴(yán)格原材料檢查和保管，嚴(yán)格報(bào)銷制度，不得私自處理。確保物品、食品處于保質(zhì)期內(nèi)，妥善保管。4.11.6 有效地控制和監(jiān)督所有物品、食品及原材料的出庫(kù)

23、手續(xù)及數(shù)量，壓縮費(fèi)用開支。4.11.7 嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)制度，貨物出入庫(kù)有憑據(jù)，帳、物相符。交帳及時(shí)，妥善保管現(xiàn)金及各種憑證。4.11.8 負(fù)責(zé)做好庫(kù)房環(huán)境衛(wèi)生工作。5 員工食堂管理規(guī)定5.1 物資采購(gòu)管理規(guī)定5.1.1采購(gòu)物資的分類：分為菜類、肉類、水產(chǎn)、糧、油、豆制品類、熟食類、調(diào)味類、酒水飲料類。5.1.2選擇與評(píng)價(jià)準(zhǔn)則：5.1.2.1評(píng)價(jià)準(zhǔn)則：5.1.2.1.1 菜類:要選擇新鮮的蔬菜，不得有酶變，腐爛或不良?xì)馕丁?.1.2.1.2 肉類：要有供貨商合法工商資質(zhì)及防疫證明。5.1.2.1.3 水產(chǎn)：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.4 糧：要有供貨商合法工商資質(zhì)或名牌菜品。5.1.

24、2.1.5 油：要有供貨商合法工商資質(zhì)或名牌菜品。5.1.2.1.6 豆制品類：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.7 熟食類：要在有合法工商資質(zhì)或名牌的超市、商場(chǎng)購(gòu)買。5.1.2.1.8 調(diào)味類：要有供貨商合法工商資質(zhì)。5.1.2.1.9 酒水飲料類：要在有合法工商資質(zhì)或名牌的超市、商場(chǎng)購(gòu)買。5.1.3采購(gòu)實(shí)施：5.1.3.1根據(jù)各級(jí)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)簽字批準(zhǔn)的采購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)前先了解市場(chǎng)行情，比較不同廠家同類食品的質(zhì)量/環(huán)境、價(jià)格，對(duì)比權(quán)衡后，進(jìn)行采購(gòu)。5.1.3.2食品的采購(gòu)，由食堂廚師長(zhǎng)提前一天填寫采購(gòu)單交與采購(gòu)員，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可后，方可進(jìn)行采購(gòu)。5.1.3.3驗(yàn)貨由采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)及其

25、相關(guān)人員共同進(jìn)行，驗(yàn)貨后辦理入庫(kù)手續(xù)。5.1.3.4購(gòu)買的肉類食品必須有動(dòng)物檢疫證明，如發(fā)現(xiàn)有不符合要求的食品，由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)退貨或換貨。5.1.4采購(gòu)進(jìn)貨檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn):由餐廳主管及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食堂物資進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，檢驗(yàn)其數(shù)量和質(zhì)量/環(huán)境。具體檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)如下：5.1.4.1菜類：5.1.4.1.1根據(jù)每周菜譜，先對(duì)所送品種進(jìn)行核對(duì)。5.1.4.1.2過(guò)稱檢斤。開包(或開箱)抄底檢查菜質(zhì)，看是否有酶變、夾帶、浸泡、腐爛或不良?xì)馕?，以上三?xiàng)合格、驗(yàn)貨員意見(jiàn)一致方可確認(rèn)收貨。5.1.4.2肉類：5.1.4.2.1看鮮肉是否有工商和防疫圖章。5.1.4.2.2看顏色鮮亮、手感、無(wú)異味、無(wú)注水、外表整潔

26、。5.1.4.2.3包裝冷凍食品要看包裝箱是否有生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、開箱看顏色、嗅氣味，看是否夾帶散歲碎冰塊現(xiàn)象。5.1.4.2.4要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.3魚類：5.1.4.3.1優(yōu)先使用常見(jiàn)魚種。5.1.4.3.2使用國(guó)家食品檢驗(yàn)所公布的種類，并到國(guó)營(yíng)供貨單位選購(gòu)。5.1.4.3.3對(duì)不相識(shí)的魚種，不知其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的堅(jiān)決不用。如：保海魚、化學(xué)變態(tài)魚等。5.1.4.3.4應(yīng)詢知魚的產(chǎn)地，供貨渠道,對(duì)送來(lái)的魚進(jìn)行外包裝的檢查(不允許使用有毒塑料、化肥袋)。5.1.4.3.5對(duì)魚數(shù)量和質(zhì)量/環(huán)境的檢查，要防水、去包裝要收斤足兩。5.1.4.3.6對(duì)魚外觀要檢查仔細(xì)，檢查魚的眼睛(不能凹陷

27、)看魚眼(不能灰白)魚臉(不可松故無(wú)彈性)要有百分之百的退貨權(quán)利。5.1.4.4豆制品類：5.1.4.4.1 對(duì)豆制品供發(fā)商的資格人證。5.1.4.4.2 國(guó)家工商管理局批準(zhǔn)的生產(chǎn)廠商，堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”菜品。5.1.4.4.3 選擇信譽(yù)好菜品質(zhì)量/環(huán)境好，消費(fèi)者信的過(guò)的菜品。5.1.4.4.4 要準(zhǔn)斤足兩、顏色鮮亮、手感好、無(wú)粘膩現(xiàn)象。要少進(jìn)貨勤進(jìn)貨，當(dāng)天貨當(dāng)天清。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有輕微變質(zhì)堅(jiān)決不用。5.1.4.5熟食類：5.1.4.5.1 根據(jù)定貨要求對(duì)品種進(jìn)行核對(duì)。5.1.4.5.2 出示檢驗(yàn)合格證明，生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期。5.1.4.5.3 看其顏色、嗅味道有無(wú)色素，要準(zhǔn)斤足兩，少進(jìn)勤進(jìn)、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

28、有輕微變質(zhì)堅(jiān)決不用。5.1.4.6調(diào)味類：5.1.4.6.1 查看有無(wú)工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.6.2 堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”菜品及檢驗(yàn)不合格的菜品。5.1.4.6.3 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。5.1.4.6.4 要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.7酒水飲料類：5.1.4.7.1 查看有無(wú)工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.7.2 堅(jiān)決杜絕“三無(wú)”菜品及檢驗(yàn)不合格的菜品，并熟知其氣味及生產(chǎn)廠家、5.1.4.7.3 生產(chǎn)日期。5.1.4.7.4 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。5.1.4.7.5

29、要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.8糧油類：5.1.4.8.1 查看有無(wú)工商或檢疫部門的檢疫合格證明。5.1.4.8.2 詢知其產(chǎn)地，供貨渠道及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.1.4.8.3 開包（開箱）檢查菜品的數(shù)量與包裝是否相符，是否有變質(zhì)或不合格菜品混放。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有輕微變質(zhì)堅(jiān)決不用。5.1.4.8.4 要準(zhǔn)斤足兩，順序碼放。5.1.4.9當(dāng)所進(jìn)貨物被使用部門領(lǐng)用，在粗加工或精加工的過(guò)程中，如再發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，領(lǐng)用部門直接向廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理匯報(bào)。視情節(jié)嚴(yán)重情況對(duì)貨物采取退貨或換貨處理。并對(duì)供貨商進(jìn)行口頭警告。供貨商如第二次再供應(yīng)有問(wèn)題的貨物。堅(jiān)決停止其供貨，并對(duì)以前所送貨物不進(jìn)行結(jié)算。5.2 員工食堂衛(wèi)生管理

30、規(guī)定5.2.1目的：為廣大顧客提供衛(wèi)生安全、可靠的餐飲服務(wù)5.2.2范圍：?jiǎn)T工食堂5.2.3要求：達(dá)到食品衛(wèi)生法所規(guī)定的衛(wèi)生要求5.2.4廚房工作人員的衛(wèi)生控制5.2.4.1要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣5.2.4.1.1平時(shí)做到“四勤”即：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣服。5.2.4.1.2工作時(shí)要穿戴潔凈的工作服、帽。5.2.4.2在廚房工作中要避免以下不良行為：5.2.4.2.1 工作時(shí)用手摸頭發(fā)、挖耳朵、鼻子。5.2.4.2.2 將雙手插在褲子口袋里。5.2.4.2.3 隨地吐痰、扔煙頭。5.2.4.2.4 工作時(shí)間內(nèi)接觸紙幣等而不洗手。5.2.4.2.5 直接手隨吃、拿食物。5.2.

31、4.2.6 嚼口香糖之類的零食。5.2.4.2.7 把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。5.2.4.2.8 穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋。5.2.4.2.9 穿背心或光胱子。5.2.4.2.10 用臟抹布擦、抹盛菜的容器。5.2.4.2.11 對(duì)著菜肴說(shuō)話、咳嗽或打噴嚏。5.2.4.2.12 大小便后不洗手。5.2.4.2.13 穿工作服到處亂跑。5.2.4.2.14 用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。5.2.4.3必須持證上崗5.2.4.3.1每年一次，凡患以下疾病者，不得從事廚房工作5.2.4.3.1.1 痢疾5.2.4.3.1.2 傷寒5.2.4.3.1.3 病毒性肝炎5.2.4.3.1.4 活動(dòng)性肺結(jié)

32、核5.2.4.3.1.5 傳染性皮膚病5.2.4.3.1.6 慢性肝炎（澳抗陽(yáng)性者）5.2.5廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制5.2.5.1前廳作業(yè)區(qū)5.2.5.1.1 前廳內(nèi)部經(jīng)常保持清潔整潔,無(wú)蒼蠅,蟑螂、老鼠及有害昆蟲,如發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即報(bào)告,并徹底撲滅消毒，并及時(shí)填寫消殺記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J01)。5.2.5.1.2 就餐人員使用的各種餐具,如筷子,勺、刀、叉、水杯等必須保持清潔,并定位存放。5.2.5.1.3 前廳內(nèi)應(yīng)有專人洗手的設(shè)備，并保持干凈、清潔。5.2.5.1.4 前廳的工作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持清潔。5.2.5.1.5 前廳上的一些小調(diào)料,必須每天在備餐時(shí)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處

33、理。5.2.5.1.6 就餐人員吃過(guò)的殘?jiān)?應(yīng)在就餐后收集并處理。5.2.5.1.7 員工制服必須保持干凈和整潔。5.2.5.1.8 已消毒的餐具一定要放在櫥柜內(nèi),櫥柜內(nèi)外保持清潔,不得把個(gè)人用品雜務(wù)放在同一柜內(nèi)。5.2.5.1.9 保持備餐間環(huán)境衛(wèi)生清潔。5.2.5.1.10 不得隨地吐痰或亂丟廢棄物。5.2.5.2爐灶作業(yè)區(qū)5.2.5.2.1 每日開餐前要徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。檢查調(diào)料盒內(nèi)調(diào)料是否變質(zhì)，淀粉要經(jīng)常換水，油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油要分開存放，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐一次不可投放過(guò)多，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)料容器都應(yīng)

34、加蓋。5.2.5.2.2 食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透、煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。5.2.5.2.3 切配和烹調(diào)要實(shí)行雙容器制。酸菜應(yīng)使用專用配菜容器，當(dāng)菜肴烹調(diào)完成后盛裝在干凈衛(wèi)生的容器內(nèi)。5.2.5.2.4 在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺法味時(shí)，手勺須清潔后再用。5.2.5.2.5 開餐結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清潔湯鍋，清理調(diào)料。5.2.5.2.6 每日用洗滌劑擦拭清洗，煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。5.2.5.3配菜間的衛(wèi)生控制5.2.5.3.1 每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。

35、5.2.5.3.2 刀、占板、抹布、配菜容器等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。5.2.5.3.3 配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要經(jīng)常換水。需要冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。5.2.5.3.4 在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔干凈，再用專用工具開啟。切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5.2.5.3.5 配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜、嚴(yán)格把關(guān)。5.2.5.3.6 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，后種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。5.2.5.4冷葷間的衛(wèi)生控制5.2.5.4.1 冷葷間要做到專人專用、專用具、專用冰箱，并

36、要有紫外線消毒設(shè)備，防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。5.2.5.4.2 每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分開放置。5.2.5.4.3 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5.2.5.4.4 要嚴(yán)格按照操作規(guī)程，做到生、熟用品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用，尤其在制作涼菜、拌菜、冷葷菜時(shí)，一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。5.2.5.4.5 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清、光亮、無(wú)油污。5.2.5.5面點(diǎn)間的衛(wèi)生控制5.2.5.5.1 保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查

37、所屬冰箱。5.2.5.5.2 刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種模具、面杖隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。5.2.5.5.3 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放，蒸箱把水放凈，取出剩余食物，用潔布擦凈油污和水分?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物，清洗烤盤，擦干水分。清理灶面、調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。5.2.5.6洗消間的衛(wèi)生控制5.2.5.6.1 用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘?jiān)６词且孟礈靹┫慈ビ臀?。三沖是用清水沖洗干凈。四消毒是用沸水

38、、蒸氣、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒。五保潔是指防塵、防污染。5.2.5.6.2 消毒柜保持有效工作狀態(tài)，保持里外衛(wèi)生潔凈。5.2.5.6.3 儲(chǔ)物柜內(nèi)潔凈、整齊、不亂放東西，保證餐具不受污染。5.2.5.6.4 地面、墻面、水池等保持潔凈，下水道通暢、無(wú)雜物、無(wú)異味，確保清潔衛(wèi)生，并及時(shí)填寫清掏記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J02)。5.2.5.7廚師長(zhǎng)第天對(duì)整個(gè)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并將檢查結(jié)果填寫衛(wèi)生狀況日檢表(JMWYYXCYGZSCC05J03)。5.2.5.8公司內(nèi)部專派一個(gè)對(duì)廚房?jī)?nèi)的衛(wèi)生進(jìn)行不定期檢查，并將檢查結(jié)果填寫衛(wèi)生抽查表(JMWYYXCYGZSCC05J04)。5

39、.2.5.9簽訂泔水清運(yùn)協(xié)議，不定期進(jìn)行專人專處理，并將清理結(jié)果填寫泔水清運(yùn)記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J09)。5.3 廚房防火安全管理規(guī)定5.3.1廚房必須保持清潔，染有油污之抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。5.3.2后廚人員正確使用煤氣，點(diǎn)火時(shí)要使用“點(diǎn)火棒”。煤氣使用中禁止離開。用完后,必須關(guān)好煤氣,切斷電源。5.3.3起火時(shí)，立即用鍋蓋禁閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽、傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。5.3.4 廚房區(qū)域內(nèi)禁止吸煙。5.3.5易燃、易爆危險(xiǎn)物品，不可靠進(jìn)火源，例如酒精、汽油、火柴、煤氣筒綱瓶、木柴

40、等，不可放置于爐具或電源插座附近。5.3.6用電烹煮食物,須防水焚燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。5.3.7電線配線除舊。外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。5.3.8使用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。5.3.9使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險(xiǎn)。西伙食關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。5.3.10 煤氣火災(zāi)滅火的方法：5.3.10.1 斷

41、絕煤氣之源。 5.3.10.2 斷絕空氣供給。5.3.10.3 降低周圍溫度。5.3.10.4 用泡沫滅火器械滅火。5.3.11每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。防火檢查不可遺忘，以防萬(wàn)一。5.3.12萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即救援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。油類起火最好使用消防沙或滅火起來(lái)?yè)錅纭?.3.13平時(shí)注意員工消防宣傳，灌輸員工救災(zāi)常識(shí)，訓(xùn)練正確的使用消防器材。滅火器及消防水拴袋經(jīng)常檢查，以免失效。 5.3.14非廚房工作人員不得進(jìn)入廚房操作間。5.4 冰箱管理規(guī)定5.4.1檢查要求5.4.1.1 食品原料符合驗(yàn)收入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)。5.4.

42、1.2 冰箱內(nèi)干凈、無(wú)異味、結(jié)霜不應(yīng)太厚。5.4.1.3 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，溫度變化，并隨時(shí)填寫溫度控制記錄(JMWYYXCYGZSCC05J05)。5.4.2存放要求5.4.2.1 存放物品不超過(guò)冰箱容積的三分之二。5.4.2.2 四周食品間留有空隙，確保冷空氣循環(huán)暢通。5.4.2.3 經(jīng)過(guò)加工的食品和剩余食品必須密封冷藏，以免干縮，竄味和污染物沾染。5.4.2.4 食品要分類冷藏，生熟分開。5.4.2.5 熱食品晾涼后方可冷藏（凍）。5.4.2.6 冷藏不得超過(guò)22小時(shí)，冷凍不得超過(guò)72小時(shí)。5.4.3出庫(kù)要求5.4.3.1 按“先出先入”的使用原則。5.4.3.2 冷凍食品原料必須按正確的解

43、凍方法解凍。5.4.3.3 冷藏解凍：將冷凍食品用塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水池中沖涮解凍。5.4.3.4 微波爐式紅外線烤箱解凍。5.4.3.5 解凍后的食品原料不得再重復(fù)冷凍儲(chǔ)存。5.5 培訓(xùn)管理管理規(guī)定5.5.1培訓(xùn)目的：增強(qiáng)員工的知識(shí)技能和業(yè)務(wù)素質(zhì)，培養(yǎng)合格員工，不斷提高公司整體服務(wù)水平，促進(jìn)公司各項(xiàng)工作可持續(xù)性改進(jìn)。5.5.2培訓(xùn)方式：集體授課、分組學(xué)習(xí)、現(xiàn)場(chǎng)講授等形式5.5.3培訓(xùn)原則5.5.3.1 理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)以致用原則。5.5.3.2 專業(yè)知識(shí)技能培訓(xùn)與職業(yè)道德規(guī)范相結(jié)合原則。5.5.3.3 長(zhǎng)期培養(yǎng)和短期培訓(xùn)相結(jié)合原則。5.5.3.4 全員培訓(xùn)和重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合原則。5.5.

44、3.5 嚴(yán)格培訓(xùn)考核和擇優(yōu)獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合原則。5.5.3.6 兼顧工作與學(xué)習(xí)、不影響工作為原則。5.5.4培訓(xùn)范圍：全體員工5.5.5培訓(xùn)內(nèi)容5.5.5.1成品出品標(biāo)準(zhǔn)及開餐時(shí)間培訓(xùn)。5.5.5.2各崗位人員崗位職責(zé)培訓(xùn)及廚房各部門職能安排。5.5.5.3各職能部門的所在位置及簡(jiǎn)單工作流程。5.5.5.4開餐前的服務(wù)工作準(zhǔn)備/各類物品擺放標(biāo)準(zhǔn)/廚具的使用方法。5.5.5.5庫(kù)房申領(lǐng)程序標(biāo)準(zhǔn)/公司重要客戶及重要職位人員介紹。5.5.5.6接聽(tīng)電話禮貌用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)/公司對(duì)客人用餐的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.7公司客戶方有關(guān)規(guī)定的培訓(xùn)及我方須遵守的條款培訓(xùn)。5.5.5.8關(guān)于公司各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。5.5

45、.5.9公司各項(xiàng)著裝/儀態(tài)/個(gè)人衛(wèi)生/化妝/等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。5.5.5.10關(guān)于公司食品加工標(biāo)準(zhǔn)（出成率）冰箱/冰庫(kù)貨架擺放分類標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.11關(guān)于制作菜品成品的最終標(biāo)準(zhǔn)（口味/單份配料比例/色澤等）培訓(xùn)。5.5.5.12關(guān)于制作面點(diǎn)成品的最終標(biāo)準(zhǔn)（口味/單份配料比例/色澤等）培訓(xùn)。5.5.5.13如何安全使用餐廳內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)/日常養(yǎng)護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.14各類廚房設(shè)備的正確使用方法使用后的清潔養(yǎng)護(hù)方法及標(biāo)準(zhǔn)。5.5.5.15各類物品的儲(chǔ)藏溫度及產(chǎn)生食品變質(zhì)的原因/如何預(yù)防及控制。5.5.5.16關(guān)于蟲害的控制及減少蟲害發(fā)生的渠道/消滅蟲害后的處理方法。5.5.5.17了解公司

46、其它部門的職能并了解與各部的協(xié)調(diào)程序。5.5.5.15各種物品的提貨程序/存放要求及相關(guān)規(guī)定。5.5.5.19各類表格的填寫方法及用途，結(jié)帳程序的培訓(xùn)。5.5.5.20各類設(shè)施及公共區(qū)域、工作區(qū)域的正確清潔方法/實(shí)際演練。5.5.5.21消防知識(shí)及應(yīng)急預(yù)案培訓(xùn)。5.5.6培訓(xùn)結(jié)束后，及進(jìn)填寫內(nèi)部培訓(xùn)記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J10)。5.6 成本控制管理規(guī)定5.6.1目的：節(jié)約能源，增加利潤(rùn)，促進(jìn)公司持續(xù)發(fā)展。5.6.2管理方式：通過(guò)對(duì)能源消耗、低值易耗品使用、原材料消耗的統(tǒng)計(jì)分析，掌握基礎(chǔ)成本，并不斷尋找可壓縮的環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制。5.6.3成本控制管理原則5.6.3.1減少浪費(fèi)，

47、節(jié)約能源。5.6.3.2保證質(zhì)量，持續(xù)改進(jìn)。5.6.4管理范圍：能源、低值易耗品、原材料等與成本有關(guān)的各環(huán)節(jié)。5.6.5具體要求5.6.5.1庫(kù)管應(yīng)按周查看水表、電表、煤氣表，并填寫員工食堂能耗記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J06)。5.6.5.2庫(kù)管應(yīng)按低值易耗品實(shí)際領(lǐng)用、消耗情況填寫員工食堂清潔用品消耗記錄表(JMWYYXCYGZSCC05J07)，并對(duì)清潔劑等對(duì)環(huán)境影響較大的低值易耗品進(jìn)行單獨(dú)記錄。5.6.5.3庫(kù)管應(yīng)按日出具原材料成本報(bào)表，使領(lǐng)導(dǎo)層掌握原材料消耗具體情況填寫原材料消耗統(tǒng)計(jì)表(JMWYYXCYGZSCC05J08)。5.6.6本規(guī)定在運(yùn)行階段執(zhí)行人發(fā)現(xiàn)不足應(yīng)及時(shí)向

48、領(lǐng)導(dǎo)層反映，隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充修改。5.7 安全生產(chǎn)管理規(guī)定5.7.1為了貫徹執(zhí)行上級(jí)政府機(jī)關(guān)及公司各項(xiàng)安全生產(chǎn)規(guī)章、制度，落實(shí)“安全第一、預(yù)防為主”的原則，嚴(yán)防事故發(fā)生，切實(shí)保障全體職工在生產(chǎn)過(guò)程中的安全與健康，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)，特制定以下有關(guān)安全生產(chǎn)規(guī)章、制度，全體職工必須遵照?qǐng)?zhí)行并予以監(jiān)督。5.7.2安全生產(chǎn)、文明生產(chǎn)人人有責(zé)，全體職工必須加強(qiáng)安全法制觀念，嚴(yán)格遵守安全技術(shù)操作規(guī)程和各項(xiàng)安全生產(chǎn)規(guī)章制度，凡不符合安全生產(chǎn)要求，有違章和危及人身、設(shè)備安全的重大隱患時(shí)，職工有權(quán)停止操作并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理。5.7.3工作前，必須按規(guī)定穿戴好防護(hù)用品，檢查設(shè)備和工作場(chǎng)所，對(duì)設(shè)

49、備傳動(dòng)、電氣、防護(hù)裝置等全面檢查，排除故障和隱患，保證設(shè)備處于良好狀況。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備有問(wèn)題時(shí)，要及時(shí)通知有關(guān)人員進(jìn)行檢修，否則不能使用。5.7.4工作中，應(yīng)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，集中精力，監(jiān)守崗位。防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷。不準(zhǔn)擅自把自己的工作交給他人，中途停電或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電源開關(guān)。在未查明原因的情況下，不能繼續(xù)使用。5.7.5工作結(jié)束后，首先切斷電源、汽源，熄滅火種，將設(shè)備、炊具收拾干凈，刀具及危險(xiǎn)品鎖入柜內(nèi)，整理工作環(huán)境，搞好文明生產(chǎn)，保持工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。機(jī)械設(shè)備的安全防護(hù)齊全、完好。5.7.6操作人員必須熟悉其設(shè)備性能及設(shè)備的操作規(guī)程。5.7.7各種安全防護(hù)裝置、安全標(biāo)志

50、不準(zhǔn)拆除、挪動(dòng)，保持齊全有效。5.7.8一切電氣、機(jī)械設(shè)備的金屬外殼必須有可靠的接地保護(hù)和加裝漏電保安裝置措施，非電工人員不準(zhǔn)拆裝電氣設(shè)備和線路。使用手持電動(dòng)工具必須絕緣可靠，有良好的接地和防漏電保安裝置，并穿戴好絕緣手套、絕緣鞋操作。5.7.9各種消防器材、工具應(yīng)按要求設(shè)置齊全，不準(zhǔn)隨意挪用，安放地點(diǎn)周圍不得堆放其他物品。5.7.10發(fā)生事故時(shí)，要及時(shí)搶救，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，并立即報(bào)告有關(guān)部門和領(lǐng)導(dǎo)。5.8 機(jī)械設(shè)備安全使用規(guī)定5.8.1軋面機(jī)、切面機(jī)安全使用規(guī)定。5.8.1.1上崗前必須戴好工作帽、穿好工作服，系好圍裙，防止被機(jī)器絞住。5.8.1.2工作前應(yīng)檢查機(jī)器上是否有雜物，有無(wú)影響安全操作的

51、隱患，各運(yùn)轉(zhuǎn)部位是否良好，按動(dòng)電鍵檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。5.8.1.3開機(jī)后嚴(yán)禁把手伸到料斗內(nèi)及用手接觸軋輥、齒輪等傳動(dòng)部件。5.8.1.4設(shè)備傳動(dòng)部位、電氣部分、防護(hù)裝置及附助工具，確保完整良好。如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理，否則不準(zhǔn)開機(jī)。5.8.1.5工作時(shí)必須專心操作，嚴(yán)禁談笑打鬧。5.8.1.6機(jī)械使用完畢，應(yīng)切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后再進(jìn)行清理。5.8.2和面機(jī)安全使用規(guī)定：5.8.2.1工作前檢查機(jī)械、零部件是否緊固，防護(hù)裝置是否齊全，各油路按規(guī)定進(jìn)行潤(rùn)滑。5.8.2.2機(jī)器項(xiàng)部嚴(yán)禁放置刀、面杖、碗等堅(jiān)硬物品以防止脫落到面斗內(nèi)。5.8.2.3機(jī)械開動(dòng)前，先用手搬動(dòng)主軸，檢查有無(wú)故障。5.8.2

52、.4使用前，先把面放入攪拌箱內(nèi)，然后澆水，蓋好箱蓋后再開動(dòng)機(jī)器。如果需要反轉(zhuǎn)，必須先停機(jī)，然后再開反車，防止損壞設(shè)備。和面機(jī)的皮帶輪必須裝有防護(hù)罩。5.8.2.5當(dāng)和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者不得離開崗位，嚴(yán)禁從面斗內(nèi)取面，防止傷人。5.8.2.6和面時(shí)應(yīng)注意不得超過(guò)設(shè)備的最大容量，防止超負(fù)荷強(qiáng)行。5.8.2.7機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)禁止使用刀具割面，手嚴(yán)禁伸入和面機(jī)內(nèi)。5.8.2.8工作完畢后，切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后再做清理。5.8.3絞肉機(jī)、切菜機(jī)安全使用規(guī)定：5.8.3.1工作前必須檢查機(jī)械部分是否正常、安全裝置是否齊全，皮帶松緊是否合適。5.8.3.2絞肉切菜前要檢查原材料是否潔凈，防止混入雜物。5.8

53、.3.3操作時(shí)應(yīng)精神集中，嚴(yán)禁打鬧說(shuō)笑，嚴(yán)禁用手直接接觸刀刃部位，使用專用工具：如搗棒等。5.8.3.4操作中如遇卡殼等故障應(yīng)及時(shí)切斷電源，查找原因。5.8.3.5如續(xù)口處發(fā)生堵塞時(shí)，禁止用手捅，要用木棒把堵塞物輕輕捅下去。5.8.3.6操作完畢后，切斷電源，待機(jī)停止轉(zhuǎn)動(dòng)后方可進(jìn)行清理、擦拭。5.8.4 煤氣灶具安全使用規(guī)定5.8.4.1使用煤氣爐灶前先要查看煤氣設(shè)備是否漏氣，確認(rèn)無(wú)問(wèn)題方可使用。5.8.4.2用火時(shí)要先點(diǎn)小火再點(diǎn)大火。操作順序是：先點(diǎn)火槍，然后放到用火位置，點(diǎn)燃小火，再起動(dòng)大火開關(guān)，點(diǎn)燃大火。絕對(duì)禁止先開大火，再送入火槍點(diǎn)火的做法。防止發(fā)生爆炸事故。5.8.4.3煤氣灶點(diǎn)燃后

54、，操作人員始終不能離開崗位，如發(fā)現(xiàn)有漏氣跑氣現(xiàn)象，要及時(shí)?；?。關(guān)閉截門妥善解決后方可繼續(xù)使用，如果問(wèn)題較大，應(yīng)及時(shí)報(bào)告，聯(lián)絡(luò)維修站及時(shí)處理。5.8.4.4煤氣灶具要定期進(jìn)行安全檢查，對(duì)截門等容易發(fā)生漏氣的地方進(jìn)行細(xì)致檢查。5.8.4.5因熄火等原因發(fā)生煤氣匯漏，發(fā)現(xiàn)后要立即采取通風(fēng)措施。如匯漏較嚴(yán)重時(shí)，嚴(yán)禁開動(dòng)排風(fēng)扇等電器，防止電器打火引起爆炸。5.8.4.6每天下班前有專人負(fù)責(zé)檢查煤氣截門是否關(guān)嚴(yán)，確保無(wú)問(wèn)題方可下班。5.8.4.7對(duì)新入職員工，指定專人對(duì)其進(jìn)行指導(dǎo)，確認(rèn)其真正掌握后，方能獨(dú)立操作。5.8.5電氣設(shè)備安全使用規(guī)定5.8.5.1各種機(jī)電設(shè)備、電器安裝使用需經(jīng)電工檢查，檢查合格方

55、可使用。5.8.5.2非電工不許隨意拆裝電器設(shè)備。電氣設(shè)備內(nèi)不準(zhǔn)亂放物品。5.8.5.3應(yīng)有接地線的電器設(shè)備，必須接通地線方可使用。5.8.5.4使用電器時(shí)應(yīng)就近電閘，導(dǎo)線不宜拉得過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)線放置就防止重壓、碰刮、靡擦、漏電。5.8.5.5對(duì)一切電器設(shè)備要按規(guī)程操作，定期檢修。5.8.5.6遇有不符合安全生產(chǎn)要求，存有危及人身、設(shè)備安全的重大隱患時(shí)，職工有權(quán)停止操作并及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)處理。6 加工流程6.1 粗加工流程6.1.1 將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)和腐爛、霉變的不可食用部分清除干凈。6.1.2 必須熟練掌握各種初加工技法，不可食部分清除要徹底，可食部分最大限度保留，確保

56、物盡其用，保證凈菜出菜率。6.1.3 除葉菜類外，其余各菜要先清洗除去污物，再切削干凈，防止交叉污染。6.1.4 葉菜類、莖類必須逐棵拆解，方便清洗、去除污物雜質(zhì)，擇好的蔬菜放入毛菜筐。6.2 焯菜加工流程6.2.1焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、異味，使蔬菜色澤碧綠，質(zhì)地脆嫩，便于烹制成熟。6.2.2大鍋中燒寬水，大火燒開，下入適量攪均焯透，立即入水，涼水中投涼待用（水菜比例2：15）。6.3 禽、畜類原料焯水、滑油加工流程6.3.1禽、畜類原料焯水、滑油的目的：去除原料中的血污，使烹制后的原料口味醇正。經(jīng)滑油后的原料便于烹制成熟，縮短烹制時(shí)間，提高工作效率。6.3.2焯水：鍋中加寬水，

57、放入原料，文火燒開，根據(jù)原料切制大小焯出原料中血水，即撈入冷水鍋中投凈利血待用。6.3.3滑油：鍋加寬油燒五成熱，用手拌散原料入鍋，見(jiàn)原料同紅變白，滑熟即撈出控油待用。6.4 冷菜加工流程6.4.1削剔摘除：根據(jù)不同原料進(jìn)行摘除加工。6.4.2清洗消毒6.4.2.1 間接入口原料：將經(jīng)過(guò)削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分鐘后，進(jìn)行洗滌，去掉泥土、蟲卵、農(nóng)藥等污穢物質(zhì)，再用清水沖洗干凈，洗滌后的原料放在能瀝水的盛器中，碼放整齊，以利于切配和加工。6.4.2.2 直接入口原料：將各種初加工的原料放入洗滌靈水中浸泡五分鐘清洗一遍，再用濃度1：230的“82”消毒液浸泡1013分鐘，確保細(xì)菌完

58、全殺除，然后用清水沖洗至無(wú)消毒液味即可。6.4.2.3 原料保存?zhèn)溆茫簩⒔?jīng)過(guò)清洗消毒的原料放入能瀝水的盛氣中，碼入整齊，以便直接制作。兩小時(shí)內(nèi)暫不用的原料應(yīng)放入保鮮庫(kù)中，保存?zhèn)溆茫ㄗⅲ阂帽ｕr膜封好，防止污染）。6.5 家禽加工流程宰殺清洗加工保存?zhèn)溆?.5.1將宰殺的雞、鴨摳去肺血塊，用清水沖洗干凈。6.5.2將沖洗好的禽類原料需腌制的腌制保存，需初步熟處理的先經(jīng)熟處理后進(jìn)行保存，一禽小時(shí)內(nèi)暫不用的原料，入保鮮庫(kù)保理，禁止常溫下保管。6.6 冷凍肉、禽、畜類原料加工流程解凍清洗保存?zhèn)溆?.6.1解凍：將冷凍的原料放入化肉池中自然解凍：需用水解凍的在原料解凍后應(yīng)立即取出，禁止長(zhǎng)期浸泡。6.6.

59、2清洗：將解凍的禽畜原料去掉雜及其它廢料，用清水先凈。6.6.3保存?zhèn)溆茫焊鶕?jù)餐單按不同烹調(diào)方法初步熟處理后入冷庫(kù)保存，禁止常溫下保存。6.7 半成品加工流程6.7.1 腌制：將家禽、畜及水菜品原料按菜品規(guī)格要求進(jìn)行腌制、鹽腌、醉腌后備用。6.7.2 初步熟處理：6.7.3 汽蒸：旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制，要求火力大、水量多、蒸汽足才能保證蒸制的半成品原料質(zhì)量。蒸制時(shí)間長(zhǎng)短，視原料性質(zhì)而定。6.7.4 焯水：將原料放入開水鍋中沖燙。果蔬原料焯水時(shí)，水量要寬、火要旺、焯水時(shí)間要短，才能保證原料色澤，質(zhì)感和鮮味，撈出后迅速?zèng)_涼。6.7.5 水煮：掌握好水量，一次摻足，不要中途加水，以免使原料受熱不均勻，

60、而影響原料水煮質(zhì)量。控制好火力大小，應(yīng)保持湯面微沸，不騰為好，以保持原料鮮美和滋閏度。6.7.6 過(guò)油、收汁：過(guò)油時(shí)鍋內(nèi)油量要多，要腌沒(méi)原料，讓原料自動(dòng)翻動(dòng)，使其受熱均勻。注意鍋中的油爆聲，待爆聲微小時(shí)將原料推動(dòng)、翻身，使其受熱均勻，再進(jìn)行收汁調(diào)味即成。6.7.7 烤：是將經(jīng)過(guò)腌制，上色的原料放入烤爐中通過(guò)熱源輻射，將食物烤熟。在烤制進(jìn)根據(jù)原料特點(diǎn)和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持爐內(nèi)溫度。爐內(nèi)濕度大，制品上色差，且無(wú)光澤易粗糙。6.8 炸制品加工流程6.8.1 選料：根據(jù)菜品的特點(diǎn)的選用不同性質(zhì)的面粉，如低筋粉、中筋粉。6.8.2 和面：面粉放入盆中，然后往面粉中放入糖、油、雞蛋、水和成面團(tuán)，餳30分鐘左右。6.8.3 半成品：將和好的面粉團(tuán)制成所需要大小的劑子，包入餡心，制成各種形狀，然后放入盤中，擺放整齊，不要放行太擠，面坯之間的距離以粘連為準(zhǔn)。6.8.4 炸制（電炸鍋或燃?xì)庠睿簩⒂头湃脲亙?nèi)，插上電源，合上閘，調(diào)至制作菜品所需溫度加熱，將半成品下入油鍋。手不要離油太近，以免油濺出造成