傳統(tǒng)與變革的兼容并蓄

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1、傳統(tǒng)與變革的兼容并蓄 人常說“無巧不成書”。在走訪法國勃艮第的P.Dubreuil-Fontaine父子酒莊的前一天，曾與勃艮第的朋友驅(qū)車到博訥坡產(chǎn)區(qū)的酒園游走，來到一處連當?shù)厝硕贾跎俚纳狡?。這里有很好的觀景視野，可以俯覽著名的寇東 (Corton) 以及周圍連綿起伏的碧綠酒園。當時，在這個山坡上曾見到一座古樸典雅的圣母雕塑與石亭。藍天白云下，碧草翠林間，高坡空靈處，這組建筑顯得更加神圣，令人印象深刻。以至于次日在P.Dubreuil-Fontaine父子酒莊的酒標上再次見到此建筑的圖案時，感到一絲意外與欣喜。 1.美麗的風景傳承的酒莊 P. Du

2、breuil-Fontaine父子酒莊位于Pernand-Vergelesses酒村。這個酒村地處法國勃艮第金坡中，北邊夜坡與南邊博訥坡的交匯處，因此也享有著雙份的風景。它是勃艮第唯一同時生產(chǎn)頂級（Grand Cru）、一級（Premier Cru）和村莊級（Village）紅、白葡萄酒的村莊。Pernand-Vergelesses也是勃艮第最漂亮、最古老的村莊之一。? 在Pernand-Vergelesses地區(qū)漫坡的葡園中，P.Dubreuil-Fontaine父子酒莊夾在伯恩坡產(chǎn)區(qū)兩個名鎮(zhèn)，Aloxe-Corton和Savigny-les-beaune之間。從勃艮第的名城博訥

3、（Beaune）驅(qū)車往北，大約15分鐘的車程便來到被翡翠酒園環(huán)繞的酒莊。酒莊現(xiàn)任女掌門人Christine Gruere-Dubreuil女士早早便在那里等待。? 與眾多勃艮第傳統(tǒng)家庭式酒莊一樣，P.Dubreuil-Fontaine父子酒莊被一代代傳承至今。1879年，Christine的祖輩Pierre Arbinet先生從勃艮第的 Pommard地區(qū)來到這個秀美的酒村，并建立了酒莊。隨后，把酒莊傳給了女婿Julien Dubreuil。到了Julien的兒子Dubreuil Fontaine先生時，酒莊得到較大的發(fā)展，特別是在當?shù)睾透浇a(chǎn)區(qū)購置了不少葡萄園。包括在Aloxe-

4、Corton、Pommard、Volnay、Pernand-Vergelesses等地的頂級名園。現(xiàn)今的Christine女士是家族的第五代傳人。她從父親Bernard Dubreuil那里繼承了酒莊，從種植到釀造，全面管理酒莊的運作。目前，酒莊已擁有葡萄園20公頃，這種規(guī)模在勃艮第算是富戶了。生產(chǎn)19種原產(chǎn)地命名，從基本Bourgogne到頂級酒園，從白到紅的葡萄酒。 2.傳統(tǒng)的理念革新的態(tài)度 提起生產(chǎn)葡萄酒的老世界，人們常會自然而然跟“傳統(tǒng)”這個概念相連。論及勃艮第，帶給很多人的印象與聯(lián)想可能是比“傳統(tǒng)”更甚的“保守”。其實，如果真的來到勃艮第，走近葡萄園，深入釀酒

5、人的氛圍，你會發(fā)現(xiàn)，所謂的“傳統(tǒng)”與“革新”并非是絕對的。P. Dubreuil-Fontaine父子酒莊，這個有著百余年歷史與傳承的酒莊，在這里的所見所聞再次生動地應證著“傳統(tǒng)是時間坐標上的變量”。? 在酒莊的釀造車間，Christine女士從酒莊的歷史，到種植的細節(jié)，再到釀造的過程，如數(shù)家珍般地逐一細細介紹。在種植上，酒莊依然保持傳統(tǒng)的方法，包括人工采收。酒莊自家的酒園分布在博訥坡中不同的子產(chǎn)區(qū)，基本都在酒莊附近，最遠的Volnay產(chǎn)區(qū)葡萄園距酒莊12公里左右。成熟的葡萄被手工采摘后，及時送往酒莊，經(jīng)過嚴格的分揀，唯有好的葡萄才有資格加入到隨后發(fā)酵的族群中。? “釀

6、好酒的最重要因素是什么？”同樣的問題，不同的釀酒人，總會給出基本相同的回答。對此，Christine女士也再次肯定“是葡萄，最好的葡萄能釀制最好的葡萄酒。”同時她也強調(diào)釀造過程的重要性。唯有事事精心、步步小心，包括發(fā)酵設備的清潔，發(fā)酵溫度的控制等所有釀造環(huán)節(jié)，方能讓好葡萄最終羽化成美妙的佳釀。而收獲和使用上佳葡萄，無疑可讓釀酒師如獲神來之筆，更易成就體現(xiàn)自然本源的好酒。這對于勃艮第人顯得尤為重要，是已融為傳統(tǒng)的理念。? 潔凈整齊的現(xiàn)代化不銹鋼發(fā)酵罐一排排地靜立在發(fā)酵車間里。它們已被主人認真清洗，整裝待發(fā)，準備迎接將至的秋季收獲。在發(fā)酵車間的一邊，還佇立著幾個傳統(tǒng)式的木制發(fā)酵桶。當大

7、家細論葡萄發(fā)酵過程時，話題不由自主地轉(zhuǎn)到了發(fā)酵設備的更新，以及其對葡萄酒風格的影響。? 主人介紹說，酒莊是2000年開始使用不銹鋼桶發(fā)酵的。目前保留和使用的幾個傳統(tǒng)木質(zhì)發(fā)酵桶主要是用于一些面積很小的酒園。一般對于相同的酒園，不會使用不同的酒桶。問及改用不銹鋼桶的動因，Christine深有體會地表達了對不銹鋼桶的肯定。比起傳統(tǒng)的木桶，不銹鋼桶更容易清洗，發(fā)酵中的溫度更好控制，一些發(fā)酵工序更省人力和高效。比如傳統(tǒng)人工腳踩皮渣，費時費力，現(xiàn)代機械自動壓皮渣將每次人工操作的2小時縮短到了15分鐘；最終也讓發(fā)酵后葡萄酒的品質(zhì)更穩(wěn)定。? 發(fā)酵罐的“變革”是否就代表不再“傳統(tǒng)”？特

8、別是在勃艮第，這個被人們譽為傳統(tǒng)典范的地區(qū)。Christine真誠地說，酒莊仍然是傳統(tǒng)的，依然用傳統(tǒng)的理念和方法來釀造葡萄酒。雖然容器變了，木桶被不銹鋼桶取代，但發(fā)酵方法和手法沒變，釀制出來的葡萄酒在風格和口味上沒有很大的變化和差異，在品質(zhì)上甚至更好。如此這般，為何不用？在這種層面上，這種變革不會被在意是否是“傳統(tǒng)”，是否要堅守“傳統(tǒng)”不變。Christine坦誠地表示，保持傳統(tǒng)不等于不改變?nèi)魏螙|西，特別是面臨發(fā)展，特別是在更多下一代釀酒人成長與當家之后。老一輩釀酒人，多是固守本鄉(xiāng)本土，多是從葡萄園、從酒廠、從實踐中獲得釀酒知識與技能，而新一代釀酒人，大都受過學校的系統(tǒng)教育，有些人還去世界各地

9、游歷，因此，在繼承傳統(tǒng)的基礎上，他們會有更開闊的思維和理性的判斷，從而在傳統(tǒng)和變革上兼容并蓄。 3.獨享的酒標老酒的感動 步入酒莊的酒窖，一股股復合芬芳的酒香伴著陣陣酒窖特有的冷涼氣息迅即將人包裹。多數(shù)酒窖都會用這種特殊的方式告訴每位到訪的愛酒人：這是佳釀在橡木桶中經(jīng)歷陳年的地方。這里也是很多酒莊進行品酒的地方，不消說， 品的是原汁原味的酒。? 一邊交流品酒心得，酒莊主人一邊先后打開了7款不同風格的紅、白葡萄酒。較為出色的有：Savigny-les-Beaune“Les Vergelesses”1er Cru 2006，香氣甜美可愛，口感陽剛精睿。Volna

10、y 2003，復合香韻雅濃相攜，結(jié)實口感柔剛相敘。僅0.70公頃的Corton Bressandes Grand Cru 2001，透著Corton頂級酒園常有的沉穩(wěn)與純熟，以及平衡與優(yōu)雅。? P. Dubreuil-Fontaine父子酒莊的酒標設計很有特色，讓人過目難忘。主要是因為酒標上裝飾了昨日剛在美麗山間見到的圣母雕像。與之相呼應，在酒窖中央墻壁神龕里，也放置了一座與山坡上一般無二的具體而微的圣母塑像。這些巧合讓人無法控制好奇的思緒。主人似看出客人的疑問，便解釋其中的淵源。當年，Christine與其父親慧眼識珠，他們都很喜歡那個隱匿在山坡間的圣母塑像，并把它用于自己的酒標

11、設計，同時進行了商標注冊。自此，這個頗有一絲神圣和神秘色彩的圣母雕塑圖案便被Christine家的酒莊獨享了。這不失為一個明智的選擇，給人很強的標志性印象和記憶。? 隨著大家品酒聊天漸入佳境，主人興致所至，隨手從酒窖潮濕的石子地上拿起一瓶落著灰塵、酒標斑駁的葡萄酒。不消多問，從其長相便知是老酒一支。仔細觀之，是1979年的Vieux Marc de Bourgogne。時近三十載的酒體在杯中已呈現(xiàn)出橘紅的色調(diào)，并伴有歲月賦予的沉淀。在一絲難以掩飾的氧化感帶來的酸性氣味下，更多捕捉到的是碎石與木質(zhì)的香氣。入口已不再有年輕之酒的飽滿豐腴，質(zhì)感的第一印象是淡泊，水感、酒精感與木質(zhì)感。在波

12、瀾不驚的不經(jīng)意間，在酒液于口中持續(xù)到后段與回味間，驚喜出現(xiàn)了。甘美的意境，多汁的回味，讓自己口中的味蕾好似成了無數(shù)的泉眼，口津猶如泉水般不斷涔涔?jié)B出，涌動！好老道的老酒！它體現(xiàn)出的韻味，亦如古老酒窖墻上的巖石，唯有入木三分的功力才會透出潤潤的泉液。亦如睿智的老人，即便老態(tài)，然經(jīng)歷歲月演繹出的平衡與平和，更是可愛且耐人尋味。 在千百個勃艮第酒莊中，P. Dubreuil-Fontaine父子酒莊既普通也典型，沒有更多的華麗與炫耀。如同陽光每日如約地撒向勃艮第金坡上的葡萄園，平常平凡間，她與日出日落的太陽，流淌不息的時光，一起留下傳統(tǒng)與變革的印跡。 第 6 頁 共 6 頁