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1、2022年高中生物 專題1 課題2 腐乳的制作練習(xí) 新人教版選修1
一、腐乳制作的原理
1.制作菌種
(1)毛霉(起主要作用):
毛霉
(2)其他微生物:如青霉、曲霉、酵母。
2.發(fā)酵原因
(1)蛋白質(zhì)小分子的肽和氨基酸。
(2)脂肪甘油和脂肪酸。
腐乳制作過(guò)程中,參與發(fā)酵作用的毛霉等微生物屬于真菌,為真核生物。發(fā)酵過(guò)程主要是靠微生物分泌的各種酶在微生物體外進(jìn)行。
二、腐乳制作的流程
一、選擇題
1.現(xiàn)代科學(xué)研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是(C)
A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D
2、.根霉
解析:參與腐乳發(fā)酵的微生物主要是毛霉。
2.腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有(D)
①鹽的用量?、诰频挠昧俊、郯l(fā)酵溫度、時(shí)間
④發(fā)酵微生物的種類?、菹阈亮系挠昧?
A.①② B.③④
C.①②⑤ D.①②③④⑤
3.下列關(guān)于腐乳制作的描述中,錯(cuò)誤的是(B)
A.在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與
B.含水量大于85%的豆腐利于保持濕度,適宜制作腐乳
C.加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)
D.密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染
解析:一般說(shuō)來(lái),做腐乳所用的豆腐含水量應(yīng)為70%左右,含水量過(guò)大,不
3、易成形;含水量太小,比較堅(jiān)硬,口感不好。
4.腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是(D)
①花椒 ②食鹽?、劬啤、苘钕恪、菡崽?
A.①②③⑤ B.③④⑤
C.②③④⑤ D.①②③④
解析:花椒、食鹽、酒、茴香有防腐殺菌作用,腐乳的香辛料沒(méi)有用到蔗糖。
5.下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過(guò)程中防止雜菌污染的操作(D)
A.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒
B.裝瓶時(shí)操作要迅速、小心
C.封瓶時(shí)要使瓶口通過(guò)酒精燈的火焰
D.發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)
解析:發(fā)酵溫度要控制在15~18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。
6.制作腐乳的過(guò)程中,需要加一些鹽,下列哪項(xiàng)不是
4、鹽的作用(D)
A.析出豆腐中的水分,使豆腐變硬
B.抑制微生物的生長(zhǎng)
C.調(diào)制腐乳的口味
D.主要增加腐乳的重量,獲取更多的利潤(rùn)
7.下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述,正確的是(D)
A.腐乳制作所需要的適宜溫度最高
B.果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵
C.使用菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA
解析:果醋制作所需要的適宜溫度最高;果醋發(fā)酵只包括有氧發(fā)酵;使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉。
8.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(C)
A.抑制微生物的生長(zhǎng)
B.使腐乳具有獨(dú)特香味
C.使
5、腐乳中的蛋白質(zhì)變性
D.使后期發(fā)酵安全度過(guò),延長(zhǎng)保質(zhì)期
解析:加酒可抑制微生物的生長(zhǎng),使后期發(fā)酵安全度過(guò),延長(zhǎng)保質(zhì)期,酒精可引起復(fù)雜的生化反應(yīng),使腐乳具有獨(dú)特的香味。
9.以下關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的敘述,不正確的是(D)
A.鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右
B.將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中,控制溫度在15~18 ℃,并保持一定的濕度
C.裝瓶后腐乳坯上的微生物會(huì)繼續(xù)發(fā)酵
D.發(fā)酵過(guò)程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系
解析:鹵湯中酒的含量需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長(zhǎng)溫度是15~18 ℃,裝瓶之后,腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營(yíng)養(yǎng)需求相同,二者的關(guān)系是
6、競(jìng)爭(zhēng)。
10.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,下列有關(guān)敘述正確的是(B)
A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入
B.制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖
C.利用自然菌種制作果酒時(shí),將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓蒸汽滅菌
D.將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些
解析:醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵的時(shí)候需要通入無(wú)菌空氣;利用自然菌種制果酒時(shí)就是利用葡萄皮上的酵母菌,高壓蒸汽滅菌會(huì)殺死酵母菌;腐乳制作過(guò)程中,加鹽腌制時(shí)越靠近壇口鹽越要鋪厚一些。
二、非選擇題
11.腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,易于
7、消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題。
(1)在腐乳的制作中,起主要作用的生物是________,它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上主要的區(qū)別是______________________________。
(2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì),與此有關(guān)的物質(zhì)變化是______________________________、______________________________。參與這些物質(zhì)變化的酶是____________________。
(3)腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制,那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________
8、______________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
但要控制鹽的用量,這是因?yàn)開(kāi)_______________________________________________________________________
________________________________________
9、________________________________。
(4)在腐乳的制作中,鹵湯是由酒和香辛料配制而成的,鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案:(1)毛霉 毛霉具有成形的細(xì)胞核
(2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸 脂肪→甘油+脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶
(3)抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆
10、腐塊變質(zhì);析出豆腐中多余的水分,使豆腐塊變硬,在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛;調(diào)味作用 鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味;而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng),可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
(4)加入的酒具有防腐殺菌、調(diào)味的作用,如果加入的量過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng),而過(guò)低則不足以抑制微生物的生長(zhǎng)
12.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖:
―→―→
―→
(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。
(2)腐乳制作的原理是____________________________
11、____________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自__________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以________________________________________________________________________。
(4)加鹽的作用是_______________
12、_________和__________________________。
(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的,鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。
解析:豆腐發(fā)酵有多種微生物參與,其中毛霉起主要作用,毛霉是一種絲狀真菌,它產(chǎn)生的脂肪酶和蛋白酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)變成小分子物質(zhì),在多種微生物的作用下,豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。操作過(guò)程中一定要注意防止其他雜菌污染,加鹽和加酒都有防止雜菌污染的目的。
答案:(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能
13、將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,
脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子 避免其他菌種污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分,使其變硬 抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐變質(zhì) (5)12% 抑制微生物的生長(zhǎng) 使腐乳具有獨(dú)特的香味
13.某實(shí)驗(yàn)小組自己動(dòng)手制作腐乳。他們精心選擇豆腐,切成豆腐塊,放置在籠屜中,并控制溫度在15~18 ℃,保持一定的濕度。幾天后發(fā)現(xiàn)豆腐塊表面已長(zhǎng)滿毛霉,然后就把長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中,嚴(yán)格控制每層的鹽含量,使之保持相等。3 d后取出,加入配制的鹵湯,控制酒精含量為30%。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后取出,發(fā)現(xiàn)與商店里賣(mài)的有很大的區(qū)別,自己制
14、的腐乳咸味不均勻,表面還長(zhǎng)了一層黃色的某種微生物。據(jù)此回答有關(guān)問(wèn)題。
(1)請(qǐng)你幫助這幾位同學(xué)找出他們制作過(guò)程中的不當(dāng)之處。
(2)在毛霉發(fā)酵的過(guò)程中,現(xiàn)代腐乳的生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳有很大的不同,主要區(qū)別有哪些?
解析:為了保證腐乳的品質(zhì),應(yīng)熟練掌握加鹽的操作,其中包括加鹽腌制的時(shí)間、加鹽量和酒精量的控制,現(xiàn)代工廠腐乳生產(chǎn)和家庭生產(chǎn)腐乳的主要區(qū)別是無(wú)菌操作和菌種來(lái)源兩個(gè)方面。
答案:(1)①加鹽應(yīng)該是隨著豆腐塊層數(shù)的加高而增加鹽量;②加鹽腌制的時(shí)間過(guò)短,應(yīng)為8 d左右;③腌制的過(guò)程中有黃色微生物出現(xiàn),說(shuō)明鹽量太少,沒(méi)有抑制其他微生物的生長(zhǎng);④酒精含量太高,應(yīng)該為12%左右。 (2)現(xiàn)代工廠進(jìn)行的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上,從而可避免其他菌種的污染。