（全國版）2019版高考生物一輪復習 生物技術實踐 第1講 傳統發(fā)酵技術的應用學案

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1、 第1講　傳統發(fā)酵技術的應用 考綱要求 全國卷五年考題 1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法 2017·卷ⅡT37,2013·卷ⅠT39 2.利用微生物進行發(fā)酵來生產特定的產物 2016·卷ⅡT39 考點一| 果酒和果醋的制作 (對應學生用書第231頁) [識記—基礎梳理] 1．菌種的比較 比較項目 菌種 生物類群 代謝類型 菌種來源 果酒制作 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧型 附著在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng)需氧型 變酸的酒表面的菌膜 2．原理及發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作原理 反應 有氧條件下，

2、大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O 無氧條件下，酒精發(fā)酵：C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 氧氣、糖源充足時：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O 缺少糖源、氧氣充足時：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 發(fā)酵條件 溫度 一般酒精發(fā)酵為18～25_℃，繁殖最適為20_℃左右 最適為30～35_℃ 空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣 時間 10～12 d 7～8 d 3．完善制作流程 挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 　　　　　　　　　　　 　↓　　　　↓ 　　　　　　　　　　　

3、 果酒　　　果醋 4．酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。 5．發(fā)酵過程事項 (1) 　 (2) 　 (3)用榨汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中 　 (4) 　 (5) 　 (6) [理解—深化探究] 1．發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么？ 【提示】　先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵；其次，防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。 2．你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 【提示】　需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松

4、瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 3．右圖為果酒果醋制作實驗裝置圖。請據圖回答問題。 (1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？ (2)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。 (3)果酒擱置時間過久為什么會有酸味？ 【提示】　(1)不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。(2)醋酸菌是一種好氧細菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉化為乙醛，再將乙醛轉化為醋酸。 [運用—考向對練] 考向1　考查果酒制作原理、實驗流程等 1．下圖為枸杞果酒的生

5、產工藝流程簡圖，據圖回答問題。 選料→？→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→？→果酒 (1)流程中“？”處的內容應為________、________。 (2)制作果酒時，溫度應該控制在________。果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。說明理由。________________________________。 (3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是____________________________。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的

6、無菌空氣，目的是__________________________。 (5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用______________來鑒定，在________條件下，該物質與酒精反應呈現________色。 [解析]　(1)果酒生產的工藝流程為選料→沖洗→粉碎→滅菌→接種→發(fā)酵→過濾→果酒。 (2)醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。 (3)醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。 (4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段

7、時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量，有利于后期發(fā)酵。 (5)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。 [答案]　(1)沖洗　過濾　(2)18～25 ℃　不能　因醋酸菌是需氧型細菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是30～35 ℃的條件下，才能將糖轉化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是18～25 ℃)　(3)有核膜包被的細胞核　(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數量　(5)重鉻酸鉀溶液　酸性　灰綠 　下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問題： (1)發(fā)酵初期，集氣管中收集不到氣體，原因是________

8、__________________。 (2)集氣管中的氣體主要是________，可用________檢測。 (3)發(fā)酵過程中，酵母菌種群數量增長呈“________”型增長。 (4)若發(fā)酵液表面出現菌膜，最可能的原因是__________________，該菌膜中的微生物最可能是________________。 [解析]　(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產生二氧化碳的體積相等。 (2)集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁。 (3)由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數量會呈“S”型增長。 (4

9、)發(fā)酵液表面出現菌膜，說明好氧細菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。 [答案]　(1)酵母菌只進行有氧呼吸　(2)CO2　澄清的石灰水　(3)S　(4)發(fā)酵瓶漏氣　醋酸菌 考向2　發(fā)酵條件的控制 2．如圖是果酒果醋的制作流程(如圖所示)。請據圖回答以下問題： →→→→→→ (1)在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能是發(fā)酵液中混有________菌發(fā)酵產生乳酸；也可能是________，導致________菌生長繁殖，產生醋酸。 (2)某同學嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此

10、后再擰緊，這樣做的主要目的：一是__________________，二是避免氧氣進入和雜菌污染。 (3)在酸性條件下，可用________來檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用________________法，但此種方法最終計算得出的菌體數往往比實際數目低。 (4)在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒有經過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析： 一是酵母菌與雜菌之間存在________關系；二是由于果酒中的________不利于雜菌的生長。 [解析]　(1)在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能

11、是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴，導致醋酸菌生長繁殖，產生醋酸。 (2)制作果酒的過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是放掉發(fā)酵產生的CO2，二是避免氧氣進入和雜菌污染。 (3)在酸性條件下，檢測酵母菌進行酒精發(fā)酵是否產生酒精可用重鉻酸鉀溶液。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法，因為兩個或多個酵母菌形成一個菌落，因此此種方法最終計算得出的菌體數往往比實際數目低。 (4)加入的新鮮葡萄汁沒有進行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析：一是大量的酵母菌在與

12、雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長，從而淘汰掉雜菌。 [答案]　(1)乳酸　發(fā)酵裝置密閉不嚴(答案合理即可，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)　醋酸　(2)放掉發(fā)酵產生的CO2　(3)重鉻酸鉀　稀釋涂布平板　(4)競爭　酒精 1．發(fā)酵產物并非都是微生物細胞呼吸的產物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產物；醋酸不是醋酸菌細胞呼吸的產物，而是醋酸菌特有的代謝過程產生的代謝產物，醋酸菌細胞呼吸的產物是CO2和H2O。 2．酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進行酒精發(fā)酵。 3．

13、酵母菌酒精發(fā)酵產生CO2，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放CO2。 4．排氣管應用曲頸管而不能用直管。 5．缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長，而其他雜菌生長受抑制。 　(2018·東北三省四市教研)藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、軟化血管、增強人體免疫力等功能。某同學嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋。 (1)制酒中利用的微生物是____________，取樣后可用____________觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣，通氣的目的是____________________________。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成________

14、____。 (2)釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是___________________________。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源____________(填“充足”或“缺少”)。 (3)釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，這是因為在____________的發(fā)酵液中，絕大多數微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。 (4)為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較____________作進一步的鑒定。 [解析]　(1)制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用

15、(光學)顯微鏡觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣后密封，通氣可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢驗后顏色變成灰綠色。 (2)由于醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此釀制成功的藍莓果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現醋酸味，尤其是在氣溫高的夏天。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷? (3)釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。 (4)由于醋酸發(fā)酵過程中產生的醋酸使pH逐漸降低，因此在鑒定藍莓果醋是否釀制成功的過程

16、中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。 [答案]　(1)酵母菌　(光學)顯微鏡　酵母菌可在有氧條件下大量繁殖　灰綠色　(2)醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為30～35 ℃，(夏天溫度較高，導致醋酸菌大量生長產生醋酸)　缺少　(3)缺氧、呈酸性　(4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH 考點二| 腐乳的制作原理及操作 (對應學生用書第233頁) [識記—基礎梳理] 1．發(fā)酵菌種 (1)主要菌種 ①名稱：毛霉。 ②菌體特點：白色絲狀真菌。 ③代謝類型：異養(yǎng)需氧型。 (2)其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等。 2．制作原理

17、 3．腐乳制作的流程及注意事項 → → → → [教材邊角知識]　選修1　P8“旁欄小資料”,影響腐乳種類的因素有哪些？舉例說出加入的輔料與腐乳種類的關系。 _________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 【提示】　豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。 [運用—考向對練] 考向　

18、考查腐乳的制作過程 1．紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關的問題： (1)補充制作紅方的實驗流程：①__________→②加鹽腌制→③__________ →④密封腌制。 (2)在實驗流程①中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在____________℃，并保持在一定的____________。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的____________。 (3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能____________，避免豆腐塊腐敗變質。 (4)在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯是由_

19、___________及各種____________配制而成的。此外，紅方因加入了____________而呈深紅色。 [解析]　(1)制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。 (2)讓豆腐上長出毛霉后，先將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。約48 h后，毛霉開始生長，3 d之后菌絲生長旺盛，5 d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。 (3)加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。 (4)鹵湯是由

20、酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。 [答案]　(1)豆腐上長出毛霉　加鹵湯裝瓶　(2)15～18　濕度　毛霉孢子　(3)抑制微生物的生長　(4)酒　香辛料　紅曲 1．前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。 2．后期發(fā)酵條件的控制 (1)加鹽腌制：利用食鹽抑制雜菌生長。 (2)加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。 (3)密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。 　腐乳是我國民間傳統發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的

21、生物是________，它與乳酸菌在結構上的主要區(qū)別是______________________________________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質，與此有關的物質變化有______________________；______________________。參與這些物質變化的酶有______________。 (3)在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是__________________________________________ __________

22、______________________________________________________。 (4)腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是(　　) A．逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染 B．制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂 C．毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用 D．不同顏色的腐乳制備過程有很大不同 [解析]　(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜

23、包被的細胞核，真核生物有。 (2)毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐的蛋白質分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同作用下，豆腐變成腐乳。 (3)鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。 (4)豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基本相同，只是加入的輔料有

24、所區(qū)別。 [答案]　(1)毛霉　毛霉有核膜包被的細胞核　(2)蛋白質→多肽→氨基酸　脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗　(4)A 考點三| 泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量的檢測 (對應學生用書第233頁) [識記—基礎梳理] 1．泡菜的制作 (1)制作原理 ①發(fā)酵實質：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 ②反應式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)＋能量。 (2)制作流程 (3)關鍵操作 ①泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜

25、壇。 ②腌制的條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌感染，嚴格密封。 (4)影響泡菜發(fā)酵條件的因素： ①氣體：無氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^選擇合適的泡菜壇、裝壇時壓實蔬菜、泡菜液浸沒菜體、泡制期間不開蓋等措施營造環(huán)境。 ②食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中水分析出，使成品質地柔韌、咀嚼感強。鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌繁殖，易引起變質。 ③溫度：溫度偏高，有害菌活動能力強，易導致蔬菜腐敗變質；溫度偏低，發(fā)酵時間延長。 2．檢測亞硝酸鹽含量 (1)原理 ①亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應產物； 反應產物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅

26、色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。 (2)流程 ―→―→→ (3)用顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。 3．泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析 發(fā)酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累增多， pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸積累，pH下降，抑制其活動) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還

27、原菌被完全抑制) [運用—考向對練] 考向1　結合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測定 1．(2018·濰坊市高三一模)家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題： 【導學號：67110089】 (1)加入蔬菜前要對泡菜壇做____________________處理。 (2)在家制作泡菜時，常發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？__________________。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是___________________

28、___________________________。 (3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是__________________ ________________________________________________________________。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與________________偶聯成________色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備________→制備樣品處理液→比色。其中。使濾液變得無色澄清透明的是________。 [解析]　(1)加入蔬菜前要對泡菜壇

29、做徹底清洗并用白酒擦拭處理。 (2)在家制作泡菜時，常發(fā)現泡菜壇內長一層白膜，這層白膜是產膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。 (3)有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。 (4)對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色，其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。 [答案]　(1)徹底清洗并用白酒擦拭　(2)產膜酵母繁殖形成的　青霉素能

30、夠抑制乳酸菌的生長　(3)加入的食鹽過少　(4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標準顯色液　氫氧化鋁乳液 　泡菜是我國的傳統食品之一，但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。根據實驗研究，得到相關數據如圖。 (1)與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結構特點是__________________________。 (2)制作泡菜的原理是________________________；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是________________________________________________。 (3)據圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是_

31、___________。可用____________法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學物質發(fā)生反應后形成____________色染料。 (4)若要測定泡菜中乳酸菌的數量，可在顯微鏡下用____________直接計數；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是____________。 [解析]　(1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細胞與真核細胞相比，最主要的結構特點是原核細胞沒有以核膜為界限的細胞核(或無成型的細胞核)。 (2)制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸產生乳酸；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。 (3)制作泡菜過程中亞硝

32、酸鹽含量先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食。據圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用?？捎帽壬z測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學物質發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料。 (4)若要測定泡菜中乳酸菌的數量，可在顯微鏡下用血細胞計數板(血球計數板)直接計數；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是乳酸積累。 [答案]　(1)沒有以核膜為界限的細胞核(或無成型的細胞核)　(2)乳酸菌無氧呼吸產生乳酸　創(chuàng)造無氧環(huán)境　(3)亞硝酸鹽含量較低　比色　玫瑰紅　(4)血細胞計數板(血球計數板)　乳酸積累 考向2　綜合考查傳統發(fā)酵技

33、術的應用 2．某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動。請回答下列有關問題： (1)A組同學制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、________和食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是____________________________________________________________ _______________________________________________________________。 (2)B組同學制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的________，對

34、人體無害；加鹽的作用是________________________，避免豆腐塊變質。 (3)C組同學制作藍莓果酒與果醋。某同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制藍莓果________。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是_______________________________________________________。 (4)在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)開_______，然后變?yōu)榇姿帷? [解析]　(

35、1)在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，易導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，為厭氧菌，腌制時向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的在于保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 (2)腐乳制作過程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，是前期發(fā)酵形成的，屬于毛霉的白色菌絲，即匍匐菌絲。加鹽的目的有：調味、析出水分使其變硬，同時還可抑制微生物的生長。 (3)某同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明微生物發(fā)酵時需氧氣，而醋酸菌為好氧菌，說明此同學在制藍莓果醋。在制作藍莓果酒時，先向發(fā)酵罐中通入一段時間

36、的無菌空氣的目的在于讓酵母菌可迅速繁殖，增加其數量，以保持后期持續(xù)的酒精發(fā)酵。 (4)葡萄酒變酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)橐胰罱K轉變?yōu)榇姿帷? [答案]　(1)溫度　保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境　(2)匍匐菌絲　析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長(需答兩個要點才可以)　(3)醋　在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數量增加　(4)醋酸菌　乙醛 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物學分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活

37、方式 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧 適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫 主要生殖方式 適宜條件下 出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜 　回答關于果酒、果醋和腐乳制作的問題。 (1)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了________菌的發(fā)酵作用，需將溫度控制在________。 (2)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________(填“能”或“不能”)。在酸性

38、條件下，可用________來檢驗果汁發(fā)酵后是否有酒精產生。 (3)腐乳制作利用毛霉產生的________將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和________。加鹽腌制的主要目的是________________，使豆腐塊變硬；同時還能__________________，避免豆腐塊腐敗變質。 [解析]　(1)蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度范圍是30～35 ℃，發(fā)酵時應該將溫度控制在30～35 ℃。 (2)果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中

39、的糖發(fā)酵為醋酸。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該試劑與酒精反應呈現灰綠色。 (3)毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質水解為小分子的肽和氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。在加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。 [答案]　(1)醋酸　30～35 ℃　(2)不能　重鉻酸鉀　(3)蛋白酶　氨基酸　析出豆腐中的水分　抑制微生物的生長 真題驗收| 感悟高考　淬煉考能 (對應學生用書第235頁) 1．(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發(fā)酵制成

40、的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32 h內定期取樣觀測發(fā)酵效果。回答下列問題： (1)該實驗的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實驗后，發(fā)現32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是_________________________________________________

41、________ _______________________________________________________________。 (4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質轉變?yōu)開_______，脂肪轉變?yōu)開_______。 [解析]　(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內定期取樣觀測”可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。 (2)由“發(fā)酵容器內上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h內的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32 h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀

42、測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。 (4)發(fā)酵菌種能產生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。 [答案]　(1)菌種　發(fā)酵時間　(2)好氧菌　(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 2．(2016·全國卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}： (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段，在酵母菌細胞的________中進行，其產物乙醇與________試劑反應呈現灰綠色，這

43、一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產生的乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程，根據醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物，其細胞結構中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 [解析]　(1)圖中過程①和②是酵母菌無氧呼吸產生乙醇的過程，無氧呼吸的

44、場所是細胞質基質。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測，顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程③為有氧呼吸的第二和第三階段，場所為線粒體。在有氧條件下酵 母菌進行有氧呼吸，產生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧條件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細菌，因此，在醋酸桿菌作用下，將乙醇轉變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產過程中，第一階段酵母菌產生乙醇的適宜溫度為18～25 ℃，第二階段醋酸桿菌產生醋酸的適宜溫度為30～35 ℃，第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物，原核細胞中的細胞器只有核糖體一種，不含線粒體。 [答案]　(1)細胞質基質　酸性重鉻酸鉀　線粒

45、體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有 3．(2013·全國卷Ⅰ)回答下列有關泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是______。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是 ____。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行___________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸變酸。這段時間內泡菜壇中乳酸

46、菌和其他雜菌的消長規(guī)律是________________________，原因是_________________________________________________________________ _______________________________________________________________。 [解析]　結合泡菜制作過程的相關知識回答問題。 (1)制作泡菜時需要先形成無菌環(huán)境，所用鹽水需煮沸，以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時間，應該縮短菌株的生長時間，陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌，這樣菌體數量擴增速度會加快。 (2)乳酸菌為厭氧菌，進行無氧呼吸產生乳酸，該過程只能在細胞質中進行。 (3)溫度過高、腌制時間過短、食鹽用量不足等，容易造成雜菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 (4)從開始制作到泡菜品質最佳這段時間內，氧氣濃度逐漸降低，泡菜液逐漸變酸，不適宜雜菌生長，而適宜乳酸菌生長，因此乳酸菌數量增加，其他雜菌數量減少。 [答案]　(1)殺滅雜菌　增加乳酸菌數量　(2)無氧呼吸　細胞質　(3)溫度　腌制時間　食鹽用量　(4)乳酸菌數量增多，雜菌數量減少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 14