2020高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課時(shí)精練（含解析）新人教版選修1

《2020高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課時(shí)精練（含解析）新人教版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2020高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3 制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課時(shí)精練（含解析）新人教版選修1（7頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 [基礎(chǔ)對(duì)點(diǎn)] 知識(shí)點(diǎn)一　泡菜制作原理及過程 1．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是(　　) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B．在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布 C．一個(gè)泡菜壇內(nèi)的所有乳酸菌構(gòu)成一個(gè)種群 D．乳酸菌是厭氧細(xì)菌，無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸 答案　C 解析　乳酸菌是一類將葡萄糖分解成乳酸的微生物的總稱，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，A正確；乳酸菌分布廣泛，在空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道內(nèi)均有分布，B正確；乳酸鏈球菌、乳酸桿菌等分屬于不同的物種，因此一個(gè)泡菜壇里的所有乳酸菌不構(gòu)成

2、一個(gè)種群，C錯(cuò)誤；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧條件下將葡萄糖分解為乳酸，D正確。 2．下列有關(guān)乳酸菌代謝的敘述中，正確的是(　　) A．乳酸菌沒有細(xì)胞器，只能進(jìn)行無氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白質(zhì)合成在自身的核糖體上進(jìn)行 C．乳酸菌的代謝終產(chǎn)物也是CO2和H2O D．乳酸菌的細(xì)胞壁與植物細(xì)胞壁的組成相同 答案　B 解析　乳酸菌屬原核生物，細(xì)胞器只有核糖體，可以在核糖體上合成蛋白質(zhì)，細(xì)胞壁由肽聚糖組成，植物細(xì)胞的細(xì)胞壁由纖維素和果膠組成，A、D錯(cuò)誤，B正確；乳酸菌是厭氧細(xì)菌，只能無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，代謝終產(chǎn)物不會(huì)有二氧化碳和水，C錯(cuò)誤。 3．有關(guān)膳食中的亞硝酸鹽對(duì)人體健康的影響，下列說法正確

3、的是(　　) A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)隨尿液全部排出 B．亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用 C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì) D．亞硝酸鹽對(duì)人體健康不會(huì)有任何影響 答案　C 解析　研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)一定數(shù)值后才會(huì)致病，D錯(cuò)誤；亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其本身無致癌作用，但在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺，A、B錯(cuò)誤，C正確。 4．關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是(　　) A．清水和鹽的比例為4∶1 B．發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響 C．泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的 D．發(fā)酵過程無需向水槽中

4、補(bǔ)充水 答案　D 解析　泡菜制作過程中，按照清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水，A正確；發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短受室內(nèi)溫度影響，B正確；應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇，不合格的泡菜壇容易引起蔬菜腐爛，C正確；在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以營(yíng)造壇內(nèi)無氧環(huán)境，D錯(cuò)誤。 5．家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是(　　) A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒 B．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種 C．制作泡菜的過程中，有

5、機(jī)物的干重和種類將減少 D．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程 答案　C 解析　用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒，A正確；“陳泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時(shí)加入“陳泡菜水”可以實(shí)現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的，B正確；制作泡菜的過程中，由于呼吸作用的消耗，有機(jī)物的干重將減少，但壇內(nèi)有機(jī)物的種類將增加，C錯(cuò)誤；若放入的食鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，就會(huì)使制作的泡菜“咸而不酸”，D正確。 知識(shí)點(diǎn)二　亞硝酸鹽含量檢測(cè) 6.下列測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是(　　) A．對(duì)氨基苯磺酸溶液 B．N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 C．氯化

6、鎘和氯化鋇溶液 D．斐林試劑 答案　D 解析　酸性條件下：亞硝酸鹽＋對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)物，反應(yīng)物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料，可測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量，氯化鎘和氯化鋇溶液可用來提取泡菜中的亞硝酸鹽，A、B、C正確；斐林試劑是用于可溶性還原糖鑒定的試劑，D錯(cuò)誤。 7．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(　　) A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量 答案　B 解析　測(cè)定亞硝酸鹽含量的原

7、理是在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，因此顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了改變，B錯(cuò)誤。 8．測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟正確的是(　　) A．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備溶液——制備樣品處理液——比色 B．制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——制備溶液——比色 C．制備溶液——制備樣品處理液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——比色 D．制備溶液——制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液——制備樣品處理液——比色 答案　D 解析　在操作時(shí)，先制備溶液，再制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液和樣品處理液，最后進(jìn)行比色，D正確。 9．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高，較為關(guān)鍵的操作

8、是(　　) A．標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備 B．樣品的處理 C．泡菜的選擇 D．比色 答案　A 解析　為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性提高，較為關(guān)鍵的是提高標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備的準(zhǔn)確性，A正確。 10．測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是(　　) A．與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B．提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽 C．吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清 D．用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液 答案　C 解析　在泡菜樣品的處理過程中，要使樣品處理液透明，避免雜質(zhì)在顏色對(duì)比時(shí)的干擾，需要把液體中的雜質(zhì)去掉，除去雜質(zhì)的方法是使用氫氧化鋁乳液，可以吸附去除雜質(zhì)微粒，使液體澄清透明，C正確。 [能

9、力提升] 11．某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖　②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖?、芄蘅诜忾]不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 答案　B 解析　乳酸菌為厭氧細(xì)菌，在無氧氣的情況下能將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時(shí)，如果罐口封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入罐內(nèi)，會(huì)抑制乳酸菌的乳酸發(fā)酵，②正確；同時(shí)進(jìn)入的氧氣促進(jìn)了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖，從而造成泡菜腐爛，④正確。 12．下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定

10、的實(shí)驗(yàn)敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C．隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定 D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 答案　C 解析　鹽和清水的質(zhì)量比為1∶4，A錯(cuò)誤；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)形成玫瑰紅色染料，B錯(cuò)誤；隨著發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量先增加后減少，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定，C正確；泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制

11、的時(shí)間、溫度和食鹽用量，若溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，D錯(cuò)誤。 13．下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下面的問題： (1)選用新鮮蔬菜做泡菜，原因是________________________。 (2)為了保證既無雜菌，又能使發(fā)酵菌發(fā)揮正常作用，泡菜所用鹽水應(yīng)______________________再使用。 (3)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是______________，在泡菜腌制過程中定期測(cè)定亞硝酸鹽含量的目的是______________________。 (4)同樣的材料和腌制條件，不同壇中

12、各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同，最可能的原因是____________________________________________________________ _________________不同。 (5)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是____________________。 答案　(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)先煮沸殺滅微生物，后冷卻至室溫時(shí) (3)比色法　把握取食的最佳時(shí)間 (4)各壇中微生物的種類和數(shù)量 (5)制作腐乳和果醋 解析　(1)新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量較低。 (2)發(fā)酵用的鹽水煮沸能起到排出空氣以及殺滅微生物的作用，但需冷卻至室溫后再使用，以

13、免高溫殺死壇子中的乳酸菌。 (3)可通過比色法測(cè)定亞硝酸鹽的含量，定期檢測(cè)以把握泡菜食用的最佳時(shí)間。 (4)同樣的材料和腌制條件下，不同壇中所含有的微生物種類和數(shù)量可能不同，故各時(shí)期測(cè)得亞硝酸鹽含量不同。 (5)腐乳的制作主要利用毛霉、果醋的制作利用醋酸菌，利用的都是需氧微生物，而泡菜制作中的乳酸菌為厭氧微生物。 14．以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請(qǐng)回答： (1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式______________________________________。 (2)在發(fā)

14、酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_______________________________________________________________ _______________________________________________________________________________。 (3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因_________________________________________

15、___________。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________________________。 (5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 答案　(1)有氧呼吸　C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O (2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣 (3)其他微生物的代謝活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜 (4)pH過低抑制了乳酸菌的生長(zhǎng) (5) 解析　(1)酵母菌是兼性厭氧微生物，蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)泡菜壇內(nèi)含有氧氣，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有氧呼吸的反應(yīng)式為：C6H12O6＋6O2

16、6CO2＋6H2O。 (2)因?yàn)榘l(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳以及細(xì)胞呼吸產(chǎn)熱會(huì)使壇內(nèi)氣壓增大，造成氣體溢出產(chǎn)生氣泡。 (3)發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，酸性條件下不能生長(zhǎng)的微生物因?yàn)閜H過低受抑制。 (4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 (5)在發(fā)酵過程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先緩慢增加，然后快速增加，最后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。 15．泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡食用的一種食品，但是

17、泡菜中卻含有亞硝酸鹽。某研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)為了探究泡菜在發(fā)酵過程中不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響，設(shè)計(jì)了相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究。請(qǐng)回答下面的問題。 (1)制作泡菜的原理是____________________________________________________________________， 制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是____________________________________。 (2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)原理是：在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生__________反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成__

18、______色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以估測(cè)出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (3)下圖是該活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此實(shí)驗(yàn)結(jié)果，你認(rèn)為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為________；原因是__________________________________________________________________________________________________________________________________________。 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)

19、霉變味，試分析可能的原因。__________________________________________________________________________________________________________________________________________。 答案　(1)無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸　亞硝酸鹽的含量低 (2)鹽酸酸化　重氮化　玫瑰紅 (3)5%　食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，說明乳酸菌代謝最旺盛，且在發(fā)酵11 d后亞硝酸鹽含量降到最低值 (4)泡菜壇子密封不嚴(yán)，取食工具不衛(wèi)生，鹽的比例過小，都會(huì)引起

20、雜菌滋生，導(dǎo)致泡菜變質(zhì) 解析　(1)泡菜制作原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸；與儲(chǔ)存時(shí)間較久的蔬菜相比，新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量較低，故制作泡菜宜選擇新鮮蔬菜。 (2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合成玫瑰紅色染料，將顯色后樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣品比色，可估測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量。 (3)圖中曲線顯示食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量下降最快，說明乳酸菌代謝活動(dòng)最強(qiáng)且亞硝酸鹽含量在發(fā)酵11 d后可以降到最低值。 (4)乳酸菌為厭氧型生物，若泡菜壇密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會(huì)造成雜菌污染，均會(huì)導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。 - 7 -