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1、衛(wèi)生管理制度（一）廚房衛(wèi)生制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。食品蓋布要專用正反分開，并有標(biāo)記。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒。四、收工后，應(yīng)做到地面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)?，刀墩潔凈無霉斑。五、嚴(yán)禁采購(gòu)、加工和使用亞硝酸鹽。六、加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋，及時(shí)清運(yùn)。（二）食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)
2、合格后才能上崗。二、從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，工作帽、頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油佩帶飾物。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。五、直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容。六、如廁前必須換工服，出廁后必須洗手。（三）食品采購(gòu)與庫房衛(wèi)生制度一、審查供貨商資格，從正規(guī)渠道購(gòu)買食品。二、向供貨單位索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，做到能夠溯源。從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明。三、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污染不潔、有異味或食品衛(wèi)生法第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。不得采購(gòu)亞硝酸鹽。四、建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬，入庫時(shí)對(duì)食品感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實(shí)記錄。五、儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好，有防鼠設(shè)施。
餐飲衛(wèi)生管理制度 (2)
