《食品衛(wèi)生與安全》word版

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1、食品衛(wèi)生與安全 第一部分食品衛(wèi)生與食品安全一、食品衛(wèi)生的定義* WHO(1996) 為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施* 食品衛(wèi)生法 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。* 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ) 為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施二、食品安全的定義:WHO(1996) “對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?食品安全“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或

2、威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患?！比?、食品衛(wèi)生法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系 四. 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 1995年10月30日全國(guó)人大常委會(huì)第八屆16次會(huì)議修改公布施行* 共9章57條* 對(duì)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的適用條件、行為模式和法律后果做了明確的規(guī)定* 是我國(guó)食品衛(wèi)生法律體系效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件* 是制定從屬的食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)食品污染:* 定義(p194) 食品被外來的、有害人體健康的物質(zhì)所污染 * 分類（按污染物性質(zhì)） 1、生物性污染 2、化學(xué)性污染 3、物理性污染 一、生物性污染及預(yù)防(p194-204) （一）細(xì)菌性污染與腐敗

3、變質(zhì)1、細(xì)菌性污染酸價(jià): 指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。過氧化值: 油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物,其含量多少稱為過氧化值。2）食品中碳水化合物的分解： 碳水化合物含量高的食品變質(zhì)的主要物征為酸度升高，產(chǎn)氣和稍帶有甜味，醇類氣味等。3）食品中蛋白質(zhì)的分解: 肉、魚、禽蛋和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品，主要是以蛋白質(zhì)分解為主的變化,即蛋白質(zhì)分解變成有臭味的腐敗胺的過程。 食品腐敗變質(zhì)的鑒定,一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物等四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià).(1)感觀性質(zhì)惡化(2)成分分解、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低(3)伴有微生物嚴(yán)重污染(4)產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)影響人體健康（急/慢性）8.食品的細(xì)

4、菌污染指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義： 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)主要包括三個(gè)方面：菌落總數(shù)、大腸菌群及致病菌。1、菌落總數(shù) 指在被檢樣品的單位重量（g）。容積（ml）或表面積（平方）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的活菌菌落總數(shù)。 意義：作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。 用來預(yù)測(cè)食品可存放的期限2、大腸菌群 該菌群均來自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。3、致病菌 此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后，能引起食源性疾病。 菌落總數(shù)、大腸菌群是衛(wèi)生指標(biāo)菌，允許在食品中存在，但不得超過國(guó)際規(guī)定的限量；而致病菌，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在任何食品中不允許檢出1、農(nóng)藥分類 按用途分類：殺(昆)蟲劑、殺(真)

5、菌劑、除草劑等 按化學(xué)組成：有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、等 2、農(nóng)藥殘留: -施用農(nóng)藥對(duì)環(huán)境和食品造成污染，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝物、降解物或衍生物。食物鏈： 指在生物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)依次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。生物富集作用： 是生物將環(huán)境中低濃度化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)蓄積達(dá)到較高濃度的作用。 在所有食物鏈之中，水、空氣、太陽(yáng)和礦物質(zhì)經(jīng)光合作用進(jìn)入綠色植物，綠色植物被食草動(dòng)物所食，食草動(dòng)物被食肉動(dòng)物所食，人則以動(dòng)植物為食，在這一最基本的食物鏈中人位居全部食物鏈“寶塔”的頂端。因此，污染物通過生物富集作用得以沿著食物鏈到達(dá)人體內(nèi)，其污染物濃度可是環(huán)境中的數(shù)千倍

6、或數(shù)萬倍。4.食品中農(nóng)藥殘留及其毒性:* 1)有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害: 有機(jī)氯農(nóng)藥的慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng). 由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定, 不易降解, 在環(huán)境和食品長(zhǎng)期殘留, 并通過食物鏈逐級(jí)濃縮, 具有一 定的潛在危害, 1984年已停止使用.* 如農(nóng)藥DDT和農(nóng)藥六六六* 2)有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)人體的危害:* 有機(jī)磷屬于神經(jīng)性毒劑,可通過消化道.呼吸道和皮膚進(jìn)入體內(nèi), 經(jīng)血液和淋巴轉(zhuǎn)運(yùn)至全身.* 其毒性作用主要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結(jié)合,形成穩(wěn)定的磷?；阴Ｄ憠A酯酶,使膽堿酯酶失去活性,從而導(dǎo)致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積,引起膽堿能神經(jīng)纖維高度興奮.* 3)擬除蟲菊酯類:* 4)氨基甲酸

7、酯類食品中農(nóng)藥殘留及其毒性: 大劑量：急性、慢性中毒， 小劑量：可能致畸、致癌、致突變（1）鉛：P210 人體內(nèi)的鉛主要來自食物，而食物中鉛主要來自污染的環(huán)境、食品加工及包裝過程。 人體吸收鉛量不僅與食物中含鉛量有關(guān)，而且還和膳食中鈣、蛋白質(zhì)、果膠等膳食纖維及其他成分有關(guān)，當(dāng)膳食中富含這些成分時(shí)，能減少機(jī)體對(duì)鉛的吸收。 鉛污染食品一般引起慢性鉛中毒，主要表現(xiàn)為損害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟等。 鉛對(duì)兒童的危害更大，主要損傷兒童腦組織，可造成兒童智力發(fā)育遲緩、癲癇等癥狀。（2）鎘： 人體鎘主要從食品和香煙中攝入，主要積蓄在肝和腎內(nèi)。 谷類、洋蔥、豆類和蘿卜最易受到鎘的污染，海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟（肝和腎

8、）鎘含量較高，煙葉中鎘含量最高。 長(zhǎng)期攝入含鎘量較高的食物，可引起慢性鎘中毒，鎘的慢性毒性主要是損害腎臟，消化系統(tǒng)和骨骼。 鎘對(duì)腎的危害主要損害了腎小管，影響了VD在腎臟的活化，從而影響機(jī)體對(duì)鈣的吸收利用，造成對(duì)骨骼的損害，出現(xiàn)“骨痛病”出現(xiàn)佝僂狀。 鎘通過影響鐵的吸收和抑制血紅蛋白的合成，造成機(jī)體出現(xiàn)貧血。此外，鎘還可能引起高血壓，動(dòng)脈粥樣硬化，前列腺癌等慢性病變。 富含鈣、鋅和蛋白的膳食能減少鎘在體內(nèi)的吸收。預(yù)防對(duì)策：P213（1）制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（2）防止食物霉變以及其他微生物污染（3）有阻斷亞硝基化作用和亞硝胺合成（4）施用鉬肥 (四) 多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防: 多環(huán)芳烴類(P

9、AH)是二個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物,多數(shù)具有致癌作用. 苯并(a)芘(B(a)P)是多環(huán)芳烴類化合物中一種主要的食品污染物. 苯并芘： 苯并芘是一種由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴。 苯并芘是含碳燃料或有機(jī)物熱解的產(chǎn)物，煤、石油、天然氣、木材等不完全燃燒都會(huì)產(chǎn)生。（1）食品中苯并芘的污染來源： 薰制食物和炭火直接烘烤食物的苯并芘比較高，其中一方面來源于薰煙，另一方面來源于食物本身有機(jī)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等）在高溫薰烤時(shí)發(fā)生的熱聚合作用，食品烤焦或炭化時(shí)，其苯并芘含量大增。 油墨污染； 瀝青污染； 石蠟油污染； 環(huán)境污染食物 （2）致癌性與致突

10、變性： B(a)P致癌作用 B(a)P致突變作用（3）預(yù)防措施：P214 1.防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式 2.制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn) 3.污染食品的處理：吸附；氧化 燒烤的食物不宜多吃 燒烤食物中的維生素大量地被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)和氨基酸會(huì)發(fā)生變化而損失。同時(shí)，肉類中的核糖與大多數(shù)氨基酸在加工過程中分解產(chǎn)生某種致基突變物質(zhì)，有可能誘發(fā)某些癌癥，肉類食物還會(huì)發(fā)生致癌作用較強(qiáng)的3，4苯并芘。 此外，燒烤時(shí)還會(huì)產(chǎn)生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害氣體和灰塵，既污染空氣，也會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。因此，還是少吃燒烤食物為佳。(五)雜環(huán)胺化合物：雜環(huán)胺是當(dāng)烹調(diào)、加工含蛋白質(zhì)豐富食物時(shí)，

11、由蛋白質(zhì)、肽、氨基酸的熱解物中分離的一類。 1、雜環(huán)胺的生成： 火燒、煎炸、烘烤中產(chǎn)生，且烹調(diào)方式、時(shí)間、溫度及食物的組成對(duì)雜環(huán)胺的生成有很大影響。 2、致癌性與致突變性： 雜環(huán)胺化合物主要具有致突變和強(qiáng)烈致癌性。 3、預(yù)防措施：P215 注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒烤食物，避免過多采用煎炸烤的烹調(diào)方法。 增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維素有吸附雜環(huán)胺化合物并降低其生物活性的作用。 (七)容器和包裝材料污染及其預(yù)防: 容器和包裝材料是包裝.盛放食品用的紙.竹.木.金屬.搪瓷.陶瓷.塑料.橡膠.天然纖維.化學(xué)纖維.玻璃等制品和接觸食品的涂料.1. 塑料及其衛(wèi)生問題2. 橡膠及涂料的衛(wèi)生問題2、放

12、射性污染及其預(yù)防（1）污染來源： 核爆炸試驗(yàn)； 核廢物排放不當(dāng)；意外事故核泄漏（2）危害 長(zhǎng)期小劑量?jī)?nèi)照射 90Sr/137Cs/131I（3）預(yù)防對(duì)策* 加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和衛(wèi)生監(jiān)督；嚴(yán)格執(zhí) 行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB14882)；妥善保管食品一、植物性食品的衛(wèi)生要求（一）糧豆類* 1、主要衛(wèi)生問題:* 1)真菌和真菌毒素污染:* 常見污染糧豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀霉.* 2)農(nóng)藥殘留:* 我國(guó)目前使用的農(nóng)藥80%-90%為有機(jī)磷農(nóng)藥* 3)有毒有害物質(zhì)的污染:* 用未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物質(zhì)的污染.* 4)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲:如甲蟲.螨蟲及蛾蟲等.* 5)摻偽

13、: P224* 6)其他污染:* 2 、衛(wèi)生要求:P224* 經(jīng)增白的糧食有毒素 在米粉和粉絲中加入有素的熒光增白劑；在面粉中摻入滑石粉、大白粉、石膏；面制品中摻入禁用的吊白塊（甲醛次硫酸氯鈉）經(jīng)加熱分解為甲醛和二氧化硫達(dá)到漂白的目的，經(jīng)常食用這種面可損傷肝、胃，還是一種潛在的致癌物，有報(bào)告顯示，在市場(chǎng)上的餃子，包子中檢出率達(dá)82%，米粉中吊白塊的檢出率也較高。此外，在粉絲中生產(chǎn)中通過用硫磺熏蒸，可使粉絲變得透明潔白，并有防腐的作用，但硫磺對(duì)人體有一定的危害。 （二）蔬果類:* 1、主要衛(wèi)生問題:* 1)微生物和寄生蟲卵污染: 蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞便、尿作肥料,而被腸道致病菌和寄生蟲卵

14、所污染* 2)工業(yè)廢水和生活污水污染: 用未經(jīng)無害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染.* 3)農(nóng)藥殘留: 使用過農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后,常會(huì)有一定量的農(nóng)藥殘留.* 4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量: 肥料和土壤中的氨氮,除大部分參與了植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成外,還有一小部分通過硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽和亞硝酸鹽.* 2 、衛(wèi)生要求:P225 清洗蔬菜上農(nóng)藥的方法： 浸泡法：在清水中浸泡30分鐘，約可減少30農(nóng)藥。 分解法：清洗后用鹽水（濃度為1克/1升水）泡510分鐘，然后用清水沖洗后烹飪。 加熱法：清洗后在沸水中棹23分鐘。 去皮法：有皮菜應(yīng)削皮。 貯存減毒法：農(nóng)藥隨時(shí)

15、間推移可分解。二、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求（一）禽畜肉:1、主要衛(wèi)生問題 :1)腐敗變質(zhì):2)人畜共患傳染病: 對(duì)人有傳染性的牲畜疾病,稱為人畜共患傳染病. 如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核等.3)宰前死因不明:4)農(nóng)藥殘留: 動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑等.5)使用違禁飼料添加劑: 給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料,使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價(jià).2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):P228 獸藥殘留： 獸藥是在畜禽及魚貝類的生長(zhǎng)過程中，為了防治某些疾病和促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)而使用的化學(xué)藥物，包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、激素類和驅(qū)蟲類藥物。 一般情況下，對(duì)獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟和腎臟中獸藥濃度

16、較高，脂溶性獸藥則容易在蛋黃中蓄積，且可能向蛋白中遷移。 若長(zhǎng)期攝入低劑量的獸藥殘留物，則會(huì)引起人體內(nèi)的蓄積而導(dǎo)致多種病變，如肝及腎損害，過敏及變態(tài)反應(yīng)，腸道內(nèi)菌群失調(diào)，細(xì)菌耐藥性、激素樣作用致畸及致突變和致癌作用。（二）水產(chǎn)品1、主要衛(wèi)生問題 :1)腐敗變質(zhì): 活魚的肉一般是無菌的,但魚的體表.鰓及腸道中均含有一定量的細(xì)菌.2)寄生蟲病: 預(yù)防肝吸蟲和肺吸蟲最好的方法是加強(qiáng)宣傳不吃“魚生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工業(yè)廢水污染:2、衛(wèi)生要求:P228（三）蛋類* 1、主要衛(wèi)生問題 :* 1)微生素污染:* 當(dāng)吃了含有病菌的飼料后,病原菌可通過血液循環(huán)侵入卵巢,在蛋黃形成過程中造成污染.所以水禽

17、蛋必煮沸10分鐘以上才可食用.* 2)化學(xué)性污染: 化學(xué)性污染物主要是汞,其來源可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi),致使所產(chǎn)的蛋中含汞量超標(biāo).此外,農(nóng)藥激素抗生素以及其他化學(xué)性污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi),殘留于所產(chǎn)的蛋中.3)其他衛(wèi)生問題 :2、衛(wèi)生要求 P230（四）乳及乳制品* 1、主要衛(wèi)生問題 :* 1)奶中存在的微生物: 2)致病菌對(duì)奶的污染: 3)有毒有害物質(zhì)的殘留: 瘋牛應(yīng)用抗生素.飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物.農(nóng)藥殘留.重金屬和放射性核素等對(duì)奶的污染. 4)摻偽: P231* 2、衛(wèi)生要求 P231 三、冷飲/罐頭食品的衛(wèi)生要求* （一）冷飲食品:* 1、主要衛(wèi)生問題 : 冷

18、飲的主要衛(wèi)生問題是微生物和有害化學(xué)物質(zhì)的污染. 有害化學(xué)物質(zhì)污染主要來自所使用不合格的食品添加劑,如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等.* 2、衛(wèi)生要求:P233 食品添加劑食品添加劑的定義： 指在食品生產(chǎn)、加工和貯存的過程中，為了達(dá)到改進(jìn)工藝、防止食品腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)食品感官性狀和提高產(chǎn)品質(zhì)量等目的，加入到食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。 食品添加劑只要按規(guī)定使用，一般不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。 對(duì)人體具有潛在危害的食品添加劑主要是發(fā)色劑以及某些人工合成的色素、香精及甜味劑。生產(chǎn)綠色食品禁止使用的食品添加劑: 抗氧化劑: 4-已基間苯二酚 漂白劑: 硫磺 膨松劑: 硫酸鋁鉀(鉀明礬)

19、硫酸鋁銨(銨明礬) 著色劑: 赤鮮紅 新紅 焦糖色 護(hù)色劑: 硝酸鈉 亞硝酸鈉 面粉處理劑: 過氧化苯甲酰 溴酸鉀 防腐劑: 苯甲酸 苯甲酸鈉 甜味劑: 糖精鈉 環(huán)乙基氨基磺酸鈉(甜蜜素)綠色食品： 并非指“綠顏色食品”，而是對(duì)“無污染食品”的一種形象表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品，由專門的機(jī)構(gòu)認(rèn)定，分為A級(jí)和AA級(jí)，有專用標(biāo)志性的商標(biāo)。 A級(jí)：限制使用農(nóng)藥，化肥等化學(xué)合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品。 AA級(jí)：對(duì)應(yīng)的是有機(jī)食品。 有機(jī)食品： 根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的，由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒發(fā)證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。* “非法添加物”是不屬于食品添加

20、劑標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范疇內(nèi)的物質(zhì) :* “瘦肉精”是一種腎上腺神經(jīng)受體興奮劑，不是獸藥、也不是飼料添加劑，更不是食品添加劑 。* “吊白塊”是一種具有強(qiáng)還原性的工業(yè)用漂白劑，分解產(chǎn)生的甲醛能使蛋白質(zhì)凝固，是細(xì)胞原漿物。* 蘇丹紅1號(hào)是一種工業(yè)用單偶氮類染料，體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)其具有致突變性和致癌性可能（二）罐頭食品的衛(wèi)生要求: 罐頭食品是指密封包裝、經(jīng)嚴(yán)格熱殺菌能在常溫條件下長(zhǎng)期保存的食品. 馬口鐵罐頭內(nèi)常用化學(xué)性質(zhì)不活潑的錫層作為保護(hù)層,但罐頭內(nèi)壁的錫層仍會(huì)受高酸性內(nèi)容物的腐蝕緩慢溶解. 生食五大忌一. 忌生吃河魚 肝硬化患者中, 愛吃生魚的占50%二. 忌生吃螃蟹和龍蝦 肺吸蟲進(jìn)入人體會(huì)造成肺損傷三. 忌

21、生吃荸薺 姜片蟲可造成腸道潰瘍. 腹瀉或浮腫四. 忌生吃鮮黃花菜 食入人體后產(chǎn)生極毒二秋水仙堿* 忌生吃白糖 白糖中常有螨蟲寄生, 生吃易得螨蟲病* 一、食物中毒的概念* 二、食物中毒的特點(diǎn)* 三、食物中毒的分類* 四、食物中毒的防控一、食物中毒的概念（一）食物中毒的概念:* 食源性疾病的定義: 指通過進(jìn)食而攝入病原體，使人體患感染性或中毒性的疾病。 其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。食物中毒的概念: (p235) 健康人經(jīng)口攝入了含有生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病.專業(yè)概念： 食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品或誤食有毒有害物質(zhì)后

22、出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 * 潛伏期短，發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病 * 臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸道癥狀 * 發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系 * 病人對(duì)健康人無傳染性食物中毒與腸道傳染病的區(qū)別: * 同餐次（或相近時(shí)間發(fā)?。? 非傳染性（發(fā)病曲線無傳染病的余波）* 急性、亞急性（一）細(xì)菌性食物中毒:P236* 攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。* 發(fā)病機(jī)制：感染型；毒素型* 基本條件: 細(xì)菌污染； 適宜條件 進(jìn)食前未殺滅或破壞毒素* 流行病學(xué)特點(diǎn): F潛伏期：1236小時(shí)F發(fā)病機(jī)理/主要癥狀：破壞腸粘膜 F五型： 胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型 、敗血癥型防

23、控措施葡萄球菌屬食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)防控措施3、肉毒梭菌毒素食物中毒 忌食“膨脹罐頭” “膨脹罐頭”指鐵蓋或鐵皮向外鼓脹隆起的罐頭。因?yàn)楣揞^在加工密封時(shí)，如果滅菌不徹底，就不會(huì)殺死抗熱能力較強(qiáng)的肉毒梭菌，這種細(xì)菌在罐頭內(nèi)大量繁殖，產(chǎn)生一種酸氣，罐頭內(nèi)壓力隨酸氣的增高而增高。這就引起“膨脹”。副溶血性弧菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn) 防控措施 不宜吃生的水產(chǎn)品 如果人們吃了這未經(jīng)煮熟的生魚片，經(jīng)過胃腸消化液的作用，一種寄生蟲的幼蟲就會(huì)脫殼而出，發(fā)育為成蟲后使人發(fā)生肝吸蟲病，還易引起副溶血性弧菌食物中毒。肝內(nèi)蟲少時(shí)病人可無癥狀，一段時(shí)間后，出現(xiàn)食欲不佳、腹瀉、甚至出現(xiàn)肝硬化、腹水等癥狀。所以，最好不要生

24、吃水產(chǎn)品，若要生吃，應(yīng)選用深海魚類，深海海水較少受到生物性和化學(xué)性的污染，魚體內(nèi)一般沒有致病菌、病毒和人魚共患寄生蟲的存在，但水產(chǎn)品必須是鮮活的。（二）化學(xué)性食物中毒1、亞硝酸鹽食物中毒: 亞硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽 及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起 的一種高鐵血紅蛋白血癥,也稱腸源性青紫病. (一)、亞硝酸鹽的來源：1）蔬菜中的硝酸鹽： 新鮮的葉菜類蔬菜含有較多硝酸鹽，在腸道內(nèi)硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 新鮮蔬菜貯存過久，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯增高。2）剛腌不久的蔬菜中含有大量亞銷酸鹽，腌制20天后才消失。3）腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞硝酸鹽。(

25、二)為了預(yù)防亞硝胺對(duì)人體的危害，采取措施如下：1）阻斷亞硝胺的形成；2）改進(jìn)食品加工方法；3）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，以減少機(jī)體對(duì)亞硝胺的攝入量和亞硝胺在體內(nèi)的形成量。 多吃新鮮蔬菜、水果和動(dòng)物性食物，少吃咸魚、咸肉、咸菜及薰肉等，不吃霉變食物。 午餐肉和香腸忌多吃 午餐肉和香腸中加些硝酸鈉、亞硝酸鈉，目的為了發(fā)色和防腐，但它能使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運(yùn)氧的能力，并且亞硝酸鈉在人體能與肉類蛋白中的胺結(jié)合，形成一種二甲基亞硝基胺的物質(zhì)，這是一種強(qiáng)致癌物。 不過，如在吃午餐肉和香腸的同時(shí)，適當(dāng)多吃一些豆芽、青椒、菠菜、黃瓜和鮮棗等新鮮蔬菜水果，就能消除致癌物對(duì)人體的危害。這是

26、因?yàn)槭卟怂械腣C含量極為豐富，VC能阻斷亞硝酸鈉與胺的結(jié)合從而避免強(qiáng)致癌物在消化道內(nèi)的形成。預(yù)防：* 按標(biāo)使用；* 不飲苦井水；* 妥善保管* 蔬菜保鮮；2、砷化物中毒: P246* 砷本身毒性不大,而其化合物一般均有劇毒,特別是三氧化二砷的毒性最強(qiáng).* 原因：* 毒性： * 臨床表現(xiàn)： * 治療： 預(yù)防* 嚴(yán)格保管* 嚴(yán)防污染* 嚴(yán)格控制3、農(nóng)藥中毒（以有機(jī)磷農(nóng)藥為代表）P247* 原因： * 臨床表現(xiàn)： * 急救：* 預(yù)防： （三）有毒動(dòng)植物中毒1、河豚魚中毒: 是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。 1、毒性： 有毒物質(zhì)為河豚毒素，是一種神經(jīng)毒，對(duì)熱穩(wěn)定、需220度以上方可分解。卵巢和肝臟

27、有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鍶和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉，使本來無毒的肌肉也含毒。 2、臨床表現(xiàn) ： 臨床表現(xiàn)：潛伏期10分鐘3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀。以致發(fā)展全身癱瘓、昏迷、最后死于呼吸衰竭。 2、組胺中毒: 組胺是魚體游離組氨酸在組氨酸脫羧酶的催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的。攝食含組胺較高的魚類，可引起人體發(fā)生過敏性中毒。 容易形成組胺的魚類有鮐魚、金槍魚、沙丁魚、鱔魚、泥鰍等。死后在常溫下放置一定時(shí)間后易受到含有組胺脫羧酶的微生物污染而形成組胺。 組胺中毒為一般過敏性食物中毒。 中毒機(jī)制: 組胺使細(xì)胞血管擴(kuò)張和支氣管收縮，主要表現(xiàn)為臉紅

28、、口干、咽部燒灼感，面部、胸部及全身皮膚潮紅并起蕁麻疹、眼結(jié)膜充血等。多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、一般中毒后12日即可恢復(fù)。3、含氰甙類中毒: 木薯、亞麻、豌豆、蠶豆等植物，含有較多的氫氰酸的衍生物氰甙配糖體，此外，苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等中毒均屬氰甙類中毒。大量生食甜杏仁也中毒。 1、毒性： 這些植物含有甙類，經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。 2、診斷： 多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。輕則頭痛、全身無力等，重則光反應(yīng)消失、休克等。 3、預(yù)防： 宣傳不要生吃各種核仁。木薯掌握安全食用方法：去皮，反復(fù)浸洗薯肉，煮時(shí)將鍋蓋敞開，使氫氰酸揮發(fā)；棄去湯汁，將熟薯用水

29、浸泡，再蒸熟才可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。4、毒磨菇中毒P242* 表現(xiàn)： * 特點(diǎn)： * 防控： （四）真菌毒素和霉變食物中毒四季豆中毒: 四季豆的豆莢外皮常含有一種皂素的物質(zhì)，皂素進(jìn)入人體，對(duì)消化道有強(qiáng)烈的刺激作用，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，導(dǎo)致惡心、嘔吐和腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。皂素還可能破壞紅細(xì)胞，引起溶血。另外，某種四季豆的種子中還含有一種植物血球凝集素的物質(zhì)，具有凝血作用。 不過，四季豆中所含的這兩種有毒物質(zhì)可被高溫徹底破壞，所以對(duì)于煮熟、炒爛的四季豆盡管放心大膽吃，不必?fù)?dān)心其中毒。馬鈴薯中毒 馬鈴薯的致毒成分為茄堿，又稱馬鈴薯毒素，是一種弱堿性的甙生物堿，又名龍葵甙

30、。 1、毒性： 馬鈴薯毒素可溶于水，遇醋酸極易分解，高熱煮透亦可破壞其毒性，因此只有吃了未經(jīng)妥善處理的發(fā)芽馬鈴薯或不成熟馬鈴薯才易中毒。 2、預(yù)防： 未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用；少許發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時(shí)以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用；在煮馬鈴薯時(shí)可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o毒。戒吃鮮黃花菜 因?yàn)轷r黃花菜含有一種水仙堿的化學(xué)物質(zhì)，它本身無毒，但經(jīng)胃腸吸收后，在代謝過程中被氧化可轉(zhuǎn)化為二秋水仙堿，它是一種劇毒物質(zhì)。鮮黃花菜采摘下來，經(jīng)過蒸煮、晾曬，使秋水仙堿受到破壞，吃前再經(jīng)過水泡，即可防止食后人體內(nèi)產(chǎn)生二秋水仙堿劇毒物質(zhì)。 要食用鮮黃花菜，要

31、利用秋水仙堿易溶于水的特性，吃前必須經(jīng)水浸泡兩小時(shí)以上、或用開水燙后除去汁液，徹底炒熟或煮熟后再食用，而且一次食用要少，不能超過50克。霉變紅薯中毒： 已受黑斑病菌的污染，黑斑病菌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，對(duì)人體肝臟有損害，此毒素用水煮和火燒均不能被破壞。霉變甘庶中毒： 從霉變甘庶中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。概 括* 小心采購(gòu) 新鮮衛(wèi)生* 規(guī)范加工 預(yù)防污染* 煮熟煮透 殺滅病菌* 人員健康 盡快食用 * 食物留樣 以防萬一一、填空題: 1、熏制食品在加工過程中會(huì)產(chǎn)生如： 3，4-苯并芘 ，化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是 多環(huán)芳烴 ，對(duì)人體

32、具有強(qiáng)烈致癌性。 2.食物鏈?zhǔn)侵冈谏锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由_低級(jí)到高級(jí)依次作為食物而連接起來的一個(gè)生態(tài)鏈條。3. 鉛污染食品一般引起慢性鉛中毒，主要表現(xiàn)為損害_造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟等。4. 富含蛋白質(zhì)的食物在高溫烹調(diào)時(shí)最容易產(chǎn)生_雜環(huán)胺。5. 食物中的亞硝胺類物質(zhì)屬于N-亞硝基化合物 。 二、選擇題: 1 、去除植物油中的黃曲霉毒素的共同措施是（）加熱 用氨處理 活性碳吸附 提取 日曬 2、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是（）細(xì)菌 霉菌 酵母 病毒 以上都不是 3 、3，4-苯并比對(duì)動(dòng)物的致癌性（）肯定 不肯定 待定 否定 難定 4、引起含氰甙植物中毒的常見食物有（）變質(zhì)銀耳 鮮黃花菜 馬鈴薯

33、 花生仁 苦杏仁 5 、預(yù)防食物被黃曲霉毒素污染，何種措施最為重要（）通風(fēng) 低溫 干燥 防霉 -射線照射 二飲食的排毒方法 1、白開水是排毒的首選飲料。它可稀釋毒素在機(jī)體組織中的濃度，加快其代謝速度，促進(jìn)毒素及時(shí)從尿液中排出體外。 2、飲用各種鮮蔬果汁。這些鮮蔬果汁多屬堿性食物，進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)使血液呈堿性，使積存在組織細(xì)胞內(nèi)的毒素稀釋，排出體外。 3、常接觸鉛的人群最好每天喝12杯牛奶，并常食大蒜與富含VC的蔬果。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)能與鉛結(jié)合成一種不溶性的化合物，大蒜中的有機(jī)成分結(jié)合鉛，蔬菜中的VC能與鉛結(jié)合成溶解低的抗壞血酸，水果中的果膠物質(zhì)可使腸道中的鉛沉淀。4、制鞋、油漆噴漆工廠以及某些化

34、工廠附近的空氣，常受到苯類有毒物質(zhì)的污染應(yīng)常食用高糖、高蛋白、低脂肪、富含多種維生素的食物。5、常接觸粉塵的人要常吃豬血、鵝血。它們中的血漿蛋白經(jīng)人體胃酸和消化液的分解，能產(chǎn)生一種可排毒滑腸的物質(zhì)，有利于體內(nèi)塵毒的排出。 6、常和放射線打交道的人及接受放射治療的癌癥患 者，要常吃些豆類、奶類和蛋類等高蛋白食物。以補(bǔ)充因射線損傷引起蛋白質(zhì)分解；還要常吃含有大量膠質(zhì)的海帶，它能促使體內(nèi)放射性毒物隨同大便排出體外，從而減少放射性疾病的發(fā)病率。 7、處于噪聲環(huán)境下工作的人，應(yīng)在飲食中注意被補(bǔ)充富含維生素B族類的食物。對(duì)于預(yù)防聽覺器官的損傷，減輕噪聲疲勞，改善聽力等大有益處。 8、常接觸汞的人平時(shí)可多吃些胡蘿卜。胡蘿卜有加速人體內(nèi)汞離子排泄的功能。 9、常接觸砷等有毒物質(zhì)者，應(yīng)在平時(shí)的飲食中多吃些綠豆湯及綠豆制品。綠豆是一種良好的利水排毒食物。10、常接觸磷及其化合物者，要多吃些富含VC的新鮮蔬菜、水果和攝取足夠的蛋白質(zhì)、糖類。 謝謝！36