罐頭SSOP

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1、 曹縣麗得食品有限公司 罐頭標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范 （SSOP） （第A版） 受控狀態(tài)： 審 核： 批 準(zhǔn)： 分發(fā)號(hào): 編 號(hào): LD-CX-04 2007年10月1

2、日發(fā)布 2007年10月1日實(shí)施 罐頭標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP） 1.目的:為保證罐頭食品的質(zhì)量，防范在不衛(wèi)生條件下和可能引起污染的環(huán)境下進(jìn)行生產(chǎn)，并規(guī)范其生產(chǎn)衛(wèi)生作業(yè)程序，以確保我公司罐頭食品的安全、衛(wèi)生，特制定本程序。 2.使用范圍: 本程序適用于我公司從事罐頭食品的產(chǎn)、供、銷人員及罐頭食品生產(chǎn)所須的公共場(chǎng)所，廠房車間、設(shè)備、工器具、生產(chǎn)用水、原輔材料、包裝材料的衛(wèi)生檢驗(yàn)、結(jié)果判定和處理。 3.相關(guān)文件:3.1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（1995） 3.2.《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》（1995） 3.3.SN04

3、00.2-1995《出口罐頭規(guī)程——加工衛(wèi)生》 3.4.GB5749-2006《生活引用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 3.5.SN09002-86《細(xì)菌總數(shù)的培養(yǎng)與計(jì)數(shù)》 3.6.SN0169-92《出口食品中大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌檢驗(yàn)方法》 3.7.本公司制定的《質(zhì)量手冊(cè)》、《程序文件》、《出口罐頭良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）》、和《出口蘆筍罐頭危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）方案》。 4.機(jī)構(gòu)及職責(zé): 4.1公司《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）》的設(shè)計(jì)、編制、監(jiān)督、執(zhí)行由檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)。 4.2．公司的環(huán)境和場(chǎng)區(qū)內(nèi)公共設(shè)施衛(wèi)生，由生產(chǎn)科負(fù)責(zé)管理，廠房設(shè)施衛(wèi)生生產(chǎn)人員衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生等工作

4、由生產(chǎn)科、車間負(fù)責(zé)，由檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)監(jiān)督。 5.實(shí)施細(xì)則: 一．加工用水（水源、供水系統(tǒng)）安全，防止污染。 1．目標(biāo)： 直接或間接接觸食品表面的水，必須是來自安全衛(wèi)生的水源，或經(jīng)處理后達(dá)到罐頭食品加工衛(wèi)生要求的水。 方法步驟： (1) 在整個(gè)生產(chǎn)加工過程中用水，均采用500米以下的公司自備井中的地下水。自備水井應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，水井應(yīng)設(shè)井房和使用無縫金屬井管加以保護(hù)，供水系統(tǒng)要由專人負(fù)責(zé)管理。檢驗(yàn)科要每半年一次將加工用水送市級(jí)防疫部門，按GB5749-95《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，以便對(duì)水質(zhì)狀況進(jìn)行監(jiān)控，并將水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案 (2) 對(duì)生產(chǎn)用水有特殊要求的工序要進(jìn)行加氯處理,以滿

5、足特殊工序要求. (3) 要做到供水充足,水溫適宜,能完全滿足生產(chǎn)加工用水要求。 2．目標(biāo)： 防止生產(chǎn)用水、飲用水被污染。 方法步驟： (1)．車間及場(chǎng)區(qū)污水排放要暢通，要設(shè)立專職清潔工對(duì)排水系統(tǒng)進(jìn)行檢查管理，發(fā)現(xiàn)堵塞現(xiàn)象及時(shí)進(jìn)行疏通。 (2)．生產(chǎn)科對(duì)供水系統(tǒng)進(jìn)行巡查，檢查水泵運(yùn)轉(zhuǎn)，止水閥及供水管網(wǎng)。 (3)．檢驗(yàn)科化驗(yàn)員每周從生產(chǎn)場(chǎng)所的多個(gè)水龍頭采集水樣，進(jìn)行微生物、渾濁度、臭和味、肉眼可見物、PH值等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，以檢查生產(chǎn)及飲用水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)之間是否有連接現(xiàn)象?；蛞蛩芷屏?、突然被損壞造成水質(zhì)污染，并將檢驗(yàn)結(jié)果填在《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》表內(nèi)。 二．食品接觸面的清潔 1．目

6、標(biāo)： 所有與食品表面直接或間接接觸的設(shè)備、工器具、其設(shè)計(jì)制造、材質(zhì)須易進(jìn)行清洗，且能保持在衛(wèi)生狀態(tài)下。此類物品表面須由無毒材料制成，設(shè)計(jì)上耐用，不與清潔劑、消毒劑起反應(yīng)。 方法步驟： 　（1）．罐頭加工車間地面及墻壁，需用無毒、防水、淺色、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角和頂角要具有一定的弧度，且內(nèi)窗臺(tái)的臺(tái)面與水平面成45度斜角或采取無內(nèi)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。 （2）．所有的設(shè)備和工器具與食品接觸部位，均要采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、耐用的不銹鋼制作，易于沖洗，焊點(diǎn)光滑，結(jié)構(gòu)上無衛(wèi)生死角。與食品接觸的筐、盤均采用無毒無害的塑料制品，不得使用竹木器具和棉麻織品。在更換設(shè)備及其部件前，檢驗(yàn)科、

7、生產(chǎn)科要共同對(duì)其進(jìn)行考查，以確定設(shè)備及其部件的更換，是否會(huì)對(duì)食品的加工質(zhì)量帶來不良影響。所有的設(shè)備、工器具在使用前都由檢驗(yàn)科予以審查，以保證食品生產(chǎn)的安全與衛(wèi)生。 (3)盛裝食品的容器在使用前必須用熱水沖淋或蒸煮消毒. (4)對(duì)每班設(shè)備、工器具的清洗、消毒情況，檢驗(yàn)科都要跟蹤監(jiān)督檢查，將檢查結(jié)果填入《車間衛(wèi)生消毒記錄》。 2目標(biāo):生產(chǎn)加工過程中,所有與食品接觸的工器具和設(shè)備表面，必須使用有效的消毒液進(jìn)行清洗消毒,其頻率為: A每班開始工作前進(jìn)行一次清洗消毒. 二．食品接觸面的清潔 1．目標(biāo)： 所有與食品表面直接或間接接觸的設(shè)備、工器具、其設(shè)計(jì)制造、材質(zhì)須易進(jìn)行清洗，且能保持在衛(wèi)生狀

8、態(tài)下。此類物品表面須由無毒材料制成，設(shè)計(jì)上耐用，不與清潔劑、消毒劑起反應(yīng)。 方法步驟： ?。?）．罐頭加工車間地面及墻壁，需用無毒、防水、淺色、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角和頂角要具有一定的弧度，且內(nèi)窗臺(tái)的臺(tái)面與水平面成45度斜角或采取無內(nèi)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。 （2）．所有的設(shè)備和工器具與食品接觸部位，均要采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒、耐用的不銹鋼制作，易于沖洗，焊點(diǎn)光滑，結(jié)構(gòu)上無衛(wèi)生死角。與食品接觸的筐、盤均采用無毒無害的塑料制品，不得使用竹木器具和棉麻織品。在更換設(shè)備及其部件前，檢驗(yàn)科、生產(chǎn)科要共同對(duì)其進(jìn)行考查，以確定設(shè)備及其部件的更換，是否會(huì)對(duì)食品的加工質(zhì)量帶來不良影響。所有的設(shè)

9、備、工器具在使用前都由檢驗(yàn)科予以審查，以保證食品生產(chǎn)的安全與衛(wèi)生。 (3)盛裝食品的容器在使用前必須用熱水沖淋或蒸煮消毒. (4)對(duì)每班設(shè)備、工器具的清洗、消毒情況，檢驗(yàn)科都要跟蹤監(jiān)督檢查，將檢查結(jié)果填入《車間衛(wèi)生消毒記錄》。 2目標(biāo):生產(chǎn)加工過程中,所有與食品接觸的工器具和設(shè)備表面，必須使用有效的消毒液進(jìn)行清洗消毒,其頻率為: 每班開始工作前進(jìn)行一次清洗消毒. 后30分鐘再用清水洗刷干凈。質(zhì)檢人員要進(jìn)行跟蹤檢查，并將檢查結(jié)果填入《車間衛(wèi)生消毒記錄》，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 3目標(biāo)：與食品或食品表面接觸的手套，由不滲透的材料制成，并保持手套和工作服的清潔衛(wèi)生。 方法步驟： .(1)車

10、間管理人員要確保員工進(jìn)入車間前，在門廳內(nèi)穿戴好工作服帽，切勿使頭發(fā)外露，并戴好公司發(fā)給的橡膠手套。 .(2)車間管理人員要求并監(jiān)督員工必須按：“水鞋——工作帽——工作服——洗手”的先后順序進(jìn)行穿戴好，并在門廳進(jìn)行檢查后進(jìn)入車間。 .(3)車間門衛(wèi)人員負(fù)責(zé)監(jiān)督員工做到：不得穿工作服外出或入廁，下班后將工作服個(gè)人進(jìn)行清洗，車間定期采用紫外線消毒或集中消毒。除非車間管理人員同意，不允許員工用自己的用品代替公司統(tǒng)一發(fā)放的工作服、手套。 .三.防止交叉污染 1 目標(biāo)：確保原料的采購、運(yùn)輸、貯藏環(huán)境衛(wèi)生，防止造成食品污染。 方法步驟： .(1)產(chǎn)地及環(huán)境衛(wèi)生 1)原料基地就近發(fā)展,面

11、積與我公司的生產(chǎn)能力相適應(yīng),周圍無有毒、有害的場(chǎng)所及家禽、家畜飼養(yǎng)場(chǎng)等危及食品安全衛(wèi)生的污染源。 2)原料分供方必須確保原料生長(zhǎng)期所用的殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、化肥應(yīng)采用信譽(yù)好、有質(zhì)量保障企業(yè)的產(chǎn)品，且產(chǎn)品品質(zhì)符合國(guó)家安全衛(wèi)生規(guī)定高效低毒，農(nóng)殘低，易降解。原料生長(zhǎng)后期或臨近采收期，盡量少使用或不使用殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、化肥，最大限度降低農(nóng)藥殘留量。 (2)收購衛(wèi)生 1）收購點(diǎn)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)或棚內(nèi)，通風(fēng)良好，地面保持清潔，周圍無有毒、有害的場(chǎng)所。 2）收購點(diǎn)人員負(fù)責(zé)對(duì)原料種植農(nóng)戶，從種植、采收、搬運(yùn)、到儲(chǔ)藏過程的安全衛(wèi)生技術(shù)知識(shí)進(jìn)行培訓(xùn)。 A A.采購原料用的工器具應(yīng)鋒利、無銹、清潔

12、衛(wèi)生。 B B.采購原料前應(yīng)將手洗凈，手及盛放原料的容器不允許接觸煤油、汽油、農(nóng)藥 等有毒有害的物質(zhì)。 C.如果原料易碎、易折斷不允許用軟包裝材料或與其它雜物混裝。 D.采收后原料應(yīng)分別放在清潔的筐、籃內(nèi)、避免風(fēng)吹日曬，不允許浸泡在水中，應(yīng)盡快送往收購點(diǎn)。 3)收購人員在從事收購前必須用肥皂水洗凈手,不許接觸煤油、汽油、農(nóng)藥等有毒、有害物質(zhì). 3.1)收購時(shí)必須嚴(yán)格按公司規(guī)定的《原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行驗(yàn)收，拒收有異味、變質(zhì)等不符和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料。 3.2）分級(jí)驗(yàn)收的原料應(yīng)分別放入無毒、清潔，便于清洗的硬質(zhì)、通氣良好的塑料專用箱內(nèi)。 3.3）收購后應(yīng)盡快運(yùn)抵公司,同時(shí)做好原料收購時(shí)

13、間和進(jìn)廠時(shí)間記錄。 3.4）原料進(jìn)廠后由生產(chǎn)科設(shè)專人進(jìn)行驗(yàn)收，并做好記錄，不合格的原料不準(zhǔn)收進(jìn)投產(chǎn)。 3.5）已進(jìn)廠的原料,由檢驗(yàn)科每天進(jìn)行抽驗(yàn)，每周檢驗(yàn)一次細(xì)菌總數(shù)及耐熱芽孢數(shù)，必要時(shí)抽查金黃色葡萄球菌等。 （3）貯存衛(wèi)生 3.1）原料進(jìn)廠后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工前保鮮處理。 3.2）貯存原料地面用便于清洗、消毒的材料鋪成，表面平整，稍有坡度并保持清潔。 3.3）存放原料的冷庫，必須根據(jù)原料的保鮮要求，嚴(yán)格控制庫溫和相對(duì)濕度，不準(zhǔn)使用任何化學(xué)保鮮劑。 3.4)冷庫貯存的原料要嚴(yán)格控制儲(chǔ)藏時(shí)間，超過規(guī)定儲(chǔ)藏時(shí)間不準(zhǔn)再投入生產(chǎn)，同時(shí)做好原料的進(jìn)庫和出庫時(shí)間記錄。 3.5)冷庫內(nèi)不得同時(shí)

14、堆放其它有毒、有害及有異味的物品，每周消毒一次，并做好記錄。 （4）運(yùn)輸衛(wèi)生 4.1)盛放原料的塑料箱每次用后由專人立即沖洗干凈，并用有效氯100ppm消毒液或熱水消毒后備用。 4.2）運(yùn)輸途中避免雨淋、日曬，要輕裝輕卸，防止原料損傷。 4.3）運(yùn)輸車輛要保持清潔、干凈，運(yùn)輸時(shí)不得同時(shí)混裝有毒、有害、有異味的物質(zhì)。 2目標(biāo)：確保輔料、包裝材料、罐裝容器的采購、運(yùn)輸、貯藏環(huán)境衛(wèi)生，防止造成食品間接污染。 方法步驟： （1） 輔料、包裝材料每年進(jìn)行一次分供方評(píng)審，采購時(shí)應(yīng)選用信譽(yù)好、有質(zhì)量保障企業(yè)的產(chǎn)品；包裝材料必須是通過國(guó)家檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)“出口包裝容器安全”質(zhì)量認(rèn)證企業(yè)的產(chǎn)品。 （

15、2） 輔料、包裝材料進(jìn)廠后，由檢驗(yàn)科派專人檢驗(yàn)，合格后方可使用，并做好檢驗(yàn)記錄。 （3） 輔料白砂糖、食用鹽、檸檬酸的質(zhì)量要求符合GB317-84《白砂糖》；GB461-85《食用鹽》，GB8269-87《檸檬酸》之規(guī)定。 （4） 鐵罐質(zhì)量要求符合GB/T14251-93之規(guī)定，鐵罐內(nèi)涂料質(zhì)量根據(jù)生產(chǎn)品種不同要求，符合GB4805《食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或GB9682《食品罐頭內(nèi)壁脫膜涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。玻璃瓶衛(wèi)生要求按照其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。 （5） 包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無污染、無異味，質(zhì)量要求符合GB12308-90《金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件》之規(guī)定，且產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)國(guó)家檢驗(yàn)檢

16、疫機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。并符合我公司紙箱訂購各項(xiàng)條款要求。包裝、輔 （6） 材料的貯藏衛(wèi)生 6.1)貯存包裝、輔助材料的倉庫，通風(fēng)良好、干燥、清潔，做好防蟲、防鼠、防潮工作。庫內(nèi)經(jīng)常清掃，定期消毒，保持清潔。 6.2)原輔、包裝材料在庫內(nèi)按不同品種、規(guī)格分類存放，并且使之離墻30厘米、離地20厘米堆放，并標(biāo)明：品名、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、檢驗(yàn)狀態(tài)等內(nèi)容，做到先進(jìn)先出。庫內(nèi)不準(zhǔn)存放有毒、有害、有異味的物質(zhì)。 3目標(biāo)：確保本公司產(chǎn)品在包裝、貯藏、運(yùn)輸中的環(huán)境衛(wèi)生，防止造成食品間接污染。 方法步驟： (1)公司貯存產(chǎn)品的倉庫，通風(fēng)良好、干燥、清潔，做好防蟲、防鼠、防潮、防塵工作，庫內(nèi)經(jīng)常

17、清掃，保持清潔。庫內(nèi)不準(zhǔn)存放有毒、有害、有異味的物質(zhì)。 (2)產(chǎn)品在庫內(nèi)按不同品種、規(guī)格分類存放，并且使之離墻30厘米、離地20厘米，標(biāo)識(shí)明確，標(biāo)明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次等內(nèi)容。 (3)產(chǎn)品包裝容器上噴碼所用油墨必須適于噴印,噴印后著色牢固持久;溶劑、清洗劑必須易于揮發(fā)，揮發(fā)后無殘留、無異味，并且經(jīng)過長(zhǎng)期使用證明，所用油墨、溶劑、清洗劑可用于食品外包裝噴印，對(duì)食品無污染，無其他不良影響。鐵罐產(chǎn)品包裝容器表面如需涂油或其他防護(hù)膜，必須是無毒、無害、無污染，達(dá)到食品級(jí)的產(chǎn)品，所有用于本公司產(chǎn)品外包裝的包裝材料的品質(zhì)必須符合國(guó)家安全衛(wèi)生規(guī)定。 (4)產(chǎn)品包裝，要在環(huán)境清潔衛(wèi)生的專用車間進(jìn)行，車間內(nèi)

18、不準(zhǔn)存放有毒、有害、有異味的物質(zhì)。車間所使用的工作臺(tái)、工器具及地面應(yīng)保持清潔，并且每天打掃一次。車間使用的擦罐毛巾不得挪作他用，更不得接觸有毒、有害、有異味的物質(zhì)。一旦接觸有毒、有異味的物質(zhì)不得再用來擦罐。 (5)包裝員工要做好個(gè)人衛(wèi)生,保持清潔，如接觸有毒、有害、有異味的物質(zhì)或油污應(yīng)將手洗干凈再進(jìn)行工作。 (6)產(chǎn)品搬運(yùn)時(shí)搬運(yùn)車輛應(yīng)清潔、干燥，如接觸有毒、有害、有異味的物質(zhì)應(yīng)沖洗干凈后再進(jìn)行工作。 (7)產(chǎn)品裝柜前，必須對(duì)貨柜進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損或裝運(yùn)有毒、有害、有異味的物質(zhì)后又未進(jìn)行有效處理的貨柜，應(yīng)先進(jìn)行有效的處理或通知貨運(yùn)公司調(diào)換貨柜，并做好《發(fā)貨記錄》。 4目標(biāo)：經(jīng)充分清洗

19、和消毒之前，操作工人的手、手表、工作服、工器具、設(shè)備、地板或其他不衛(wèi)生物品不得接觸食品。 方法步驟： (1)車間清潔工負(fù)責(zé)洗手盆和鞋消毒池的清潔管理工作,并使手消毒液的有效氯濃度保持在50ppm,鞋消毒池的有效氯濃度達(dá)到200ppm,并負(fù)責(zé)監(jiān)督員工進(jìn)行洗手消毒和經(jīng)過消毒池. (2)車間不得將用于清洗消毒的刷子、勺子、消毒池、桶等工器具挪為它用。 (3)如果生產(chǎn)所用的工器具被任何形式的廢水或廢料污染,管理人員或指定人員必須立即令車間禁止使用,須經(jīng)嚴(yán)格的清洗消毒,并檢查合格后方可使用. (4)外來人員或非生產(chǎn)人員不許進(jìn)入車間,來公司洽談業(yè)務(wù)的客戶或參觀人員,經(jīng)公司許可后在相關(guān)專業(yè)人員陪同

20、下，按公司制定《進(jìn)出車間管理規(guī)定》洗手消毒后方可進(jìn)入車間，.在車間按指定的路線行走,不許在車間亂串,不許觸摸食品,更不允許大聲喧嘩或進(jìn)行其他妨礙、擾亂車間生產(chǎn)的事情. (5)管理人員、維修人員、檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)人員，特別是處理下腳料、清洗地面或與不潔物品有接觸的員工，在進(jìn)入車間接觸食品前,必須對(duì)手和手套進(jìn)行清洗、消毒。 (6)在車間內(nèi),只能用紅色的塑料筐盛放下腳料及垃圾,且只能放在地面上,其他塑料筐及工器具不得用于盛放下腳料或接觸地面,已接觸地面或與其他不潔物有接觸的工器具,在與食品接觸前必須進(jìn)行清洗和消毒. 5目標(biāo)：生料區(qū)的員工、手套、工作服、工器具和設(shè)備與熟料區(qū)的應(yīng)分開，不得接觸，除

21、非已事先經(jīng)過清洗和消毒。 方法步驟： (1)在生料區(qū)工作的人員,不能安排到熟料區(qū)進(jìn)行工作,必要時(shí)質(zhì)檢員要監(jiān)督這些員工在進(jìn)入熟料生產(chǎn)區(qū)前,必須對(duì)手、手套、工作服及所帶的工器具進(jìn)行消毒。 (2)不允許在熟料區(qū)生產(chǎn)生料制品或在生料區(qū)生產(chǎn)熟料制品. (3)質(zhì)檢員、維修工和需要從生料加工段轉(zhuǎn)移到熟制品工段工作的人員，首先必須對(duì)其手、工作服和手套進(jìn)行清洗、消毒,切勿使工作服接觸食品。 6 目標(biāo)：食品加工車間的空氣應(yīng)流通,并能有效的防止外界污染物進(jìn)入車間，造成成品污染. 方法步驟： (1) 車間入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕或水幕,并有透明的塑料門窗. (2)車間入口處應(yīng)用無毒無害的硬質(zhì)、耐用的黑色大理

22、石或瓷磚裝修。 (3)避免蚊蠅及其他昆蟲進(jìn)入，車間的通風(fēng)窗戶和通風(fēng)口應(yīng)裝有窗紗，并保持完好，未安裝防蟲設(shè)施的門窗嚴(yán)禁打開。由質(zhì)檢員每天進(jìn)行定期巡查，并將檢查結(jié)果填入《每日班前衛(wèi)生檢查記錄》內(nèi)。 7目標(biāo)：生產(chǎn)流程要穩(wěn)定，防止造成交叉污染。 方法步驟： (1)生產(chǎn)流向、區(qū)域、設(shè)備布置要按生產(chǎn)前編制的衛(wèi)生流程安排，未經(jīng)許可不得隨意改變。 (2)容器、物料搬運(yùn)按指定的路線運(yùn)行，未經(jīng)許可不得隨意改變。 四．洗手、消毒及衛(wèi)生設(shè)施的清潔與維護(hù). 1目標(biāo)：在良好操作規(guī)范要求員工要進(jìn)行清洗消毒的場(chǎng)所，必須安裝洗手設(shè)備，并且這些設(shè)備必須配有洗手液和有效消毒液。 方法步驟： (1)進(jìn)入車間的所

23、有人員,應(yīng)按五步洗手法洗手后,才可進(jìn)入加工車間。即：清水沖洗——清潔劑洗手——清水沖洗——消毒液消毒——清水沖洗干凈。并在車間入口處、衛(wèi)生間張貼用中、英文書寫的“入車間請(qǐng)您洗手、消毒”、“出車間請(qǐng)不要穿工作服”警示牌。 (2)所有加工段的入口處都必須設(shè)有洗手盆和消毒池。無論任何人進(jìn)入車間，都必須洗手和消毒。 (3)所有加工段的入口處應(yīng)有足夠的洗手消毒盆，并保持消毒盆內(nèi)氯濃度為50ppm,鞋消毒池內(nèi)保持有效氯濃度為200ppm,消毒液有專人配置，并經(jīng)常用消毒劑濃度試紙進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)濃度達(dá)不到要求時(shí)應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)沖或更換。 (4)生產(chǎn)場(chǎng)所的洗手消毒設(shè)施，要置于各生產(chǎn)工段的開始或末端的位置上,以便

24、每位工人的手、手套弄臟或回到生產(chǎn)線時(shí)，都可以使用們。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)有足夠的工器具消毒池，消毒池內(nèi)效氯濃度為100ppm,消毒液有專人配置并經(jīng)常用消毒劑濃度試紙進(jìn)行檢測(cè),發(fā)現(xiàn)濃度達(dá)不到要求時(shí)應(yīng)隨時(shí)補(bǔ)加或更換。 (5)車間入口處及衛(wèi)生間必須配有足夠的洗手盆,皂液盒內(nèi)必須配有皂液。 (6)洗手池的水量充足,水溫控制在28℃左右。 2目標(biāo)：有足夠數(shù)量的衛(wèi)生間設(shè)施，且排污良好，并使衛(wèi)生狀況始終保持在良好狀態(tài)。 方法步驟： (1)設(shè)有與加工車間相連的更衣室，清潔工保持更衣室和休息室清潔衛(wèi)生。 (2)衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)于生活區(qū)或臨近生活區(qū),廁門為內(nèi)開式,通風(fēng)良好,廁所蹲位數(shù)量應(yīng)與職工人數(shù)相適應(yīng).如果工人數(shù)量

25、增加時(shí),要有額外的廁所蹲位。 (3)生產(chǎn)期間,清潔工要對(duì)廁所、衛(wèi)生間的衛(wèi)生和設(shè)施情況經(jīng)常進(jìn)行檢查、并使廁所保持清潔，要保持清潔劑、消毒劑安全有效。 (4)維修班要使衛(wèi)生間設(shè)施時(shí)刻處于良好的可用狀態(tài)。 (5)辦公室要經(jīng)常對(duì)廠區(qū)衛(wèi)生間衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，做好《廠區(qū)衛(wèi)生檢查記錄》。 五.防止摻雜物污染 目標(biāo)：使食品、食品接觸表面和食品包裝材料不受潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、金屬片或其他化學(xué)、物理污染物的污染。 方法步驟： (1)維修部門要把所有非食品劑的潤(rùn)滑劑存放在專用的維修間內(nèi)，并貼上標(biāo)識(shí)。燃料油不能放在廠內(nèi)，所有氣體燃料（氧氣和乙炔）存放在車間外可移動(dòng)的容器內(nèi)，當(dāng)生產(chǎn)停止后方可進(jìn)

26、入車間使用。如果在生產(chǎn)過程中，必須使用氣體燃料時(shí)，要設(shè)置隔離屏障，以確保生產(chǎn)過程不受污染。維修結(jié)束后，要對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底的清理打掃，并經(jīng)檢查合格后方可。 （2）在車間生產(chǎn)過程中，封口工和維修工不得接觸食品及準(zhǔn)備裝食品的容器，以防止他們手上的油污污染食品。如果必須接觸時(shí)應(yīng)先進(jìn)行清洗、消毒、確定無污染時(shí)，才可接觸食品。 (3)車間使用清潔劑、消毒劑及殺蟲劑等化學(xué)物質(zhì)后，在開始生產(chǎn)前一定要對(duì)車間設(shè)施、工器具等進(jìn)行清洗，確保無污染時(shí)才能繼續(xù)生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁使用有毒、有害或與生產(chǎn)無關(guān)的化學(xué)物質(zhì)。 (4)在包裝車間及倉庫使用殺蟲劑等化學(xué)物質(zhì)時(shí)，一定要做好包裝物料的保護(hù)工作，防止由于有毒有

27、害物質(zhì)的濺落，而對(duì)包裝物料造成污染。同時(shí)做好包裝物料的防塵、防潮等工作。 (1) 照明燈光照度符合工作場(chǎng)所要求(工作臺(tái)光照度200LX,檢驗(yàn)臺(tái)光照度500LX),加工車間照明設(shè)施必須全部使用全封閉式防爆燈。 加工車間不允許使用金屬天平砝碼,必須用無毒、無害的塑料瓶，根據(jù)罐型、裝罐量要求配制砝碼(塑料瓶?jī)?nèi)所裝物質(zhì)應(yīng)是無毒、無害、無味、清潔、干燥的物質(zhì)，并用潔凈布袋包裝)。車間所用刀具應(yīng)隨時(shí)檢查，加工設(shè)備維修調(diào)試后應(yīng)立即檢查，檢查設(shè)備配件是否齊全，防止砝碼、刀具斷裂碎片，或加工設(shè)備配件失落，混入食品中造成污染。 (7)加工車間房頂設(shè)計(jì)應(yīng)建成“拱”型,管道沿墻壁鋪設(shè),且車間通風(fēng)良好,避免房

28、頂、管道形成冷凝水滴落，造成污染。 六.消毒劑的標(biāo)識(shí)、貯存及應(yīng)用 1.目標(biāo)：正確使用消毒劑并對(duì)消毒劑進(jìn)行有效控制，防止對(duì)食品造成污染。 方法步驟： （1） 對(duì)消毒劑的使用人員要進(jìn)行專門培訓(xùn)，使其掌握消毒劑的配置及使用方法、范圍等常識(shí)。 附1：漂白粉消毒劑的配置及使用范圍 (1.1)母液的配置：1kg漂白粉(有效氯含量60%以上)加9kg水充分?jǐn)嚢韬?靜止至少24小時(shí),取上層澄清液使用,此時(shí)澄清液有效氯濃度為50000PPM。 (1.2)稀釋液的配制：(附后) 稀釋液的配置: 配置方法 消毒液濃度 使用范圍 10kg水加1g母液 5ppM 殺菌冷卻水有效氯

29、 1kg水加0.5g母液 25ppM 蘆筍清洗后浸泡消毒 1kg水加1g母液 50ppM 洗手消毒 1kg水加2g母液 100ppM 工器具消毒 1kg水加4g母液 200ppM 鞋靴消毒 附2: 過氧乙酸（CH3COOOH）配置及使用范圍 2.1)根據(jù)過氧乙酸說明書要求，將過氧乙酸甲、乙、丙三組溶液同時(shí)倒入加有密封蓋的玻璃或塑料容器中充分混合，放置24小時(shí)后，混合藥液含過氧乙酸>18%，此外尚含少量的雙氧水。混合液可保存一星期，一星期后使用時(shí)，需適當(dāng)增大用量。 2.2)用90kg水、1g混合液配制成0.2%稀釋液，用以對(duì)車間或冷庫的

30、地面、墻壁、工器具進(jìn)行噴灑消毒。 (2)對(duì)消毒劑由生產(chǎn)科根據(jù)需要統(tǒng)一采購，采購時(shí)應(yīng)選用一些有質(zhì)量保證，且信譽(yù)好的企業(yè)產(chǎn)品，并檢查盛放消毒劑的容器，標(biāo)識(shí)是否清楚，有無合格證等。 (3)消毒劑采購進(jìn)廠后，由專人負(fù)責(zé)保管，并設(shè)立專門臺(tái)帳及領(lǐng)用記錄，檢驗(yàn)科要隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查。 七．員工健康狀況的控制 八.蟲害的控制 目標(biāo)：搞好廠區(qū)衛(wèi)生工作，使蟲害得到有效控制。方法步驟： （1） 在廠區(qū)不允許有鼠類、鳥類或其他昆蟲存在。生產(chǎn)科要設(shè)立專職清潔工，每天對(duì)公司所有方面的蟲害進(jìn)行控制。滅蟲害所使用的藥品要進(jìn)行登記管理。 （2） 對(duì)廠區(qū)進(jìn)行硬化和綠化，要保持廠區(qū)內(nèi)無積水、無污水滯留，下腳料和垃圾要及

31、時(shí)清理出廠，消除蚊、蠅等害蟲的滋生條件。 （3） 在廠區(qū)及倉庫的墻角、洞口等老鼠習(xí)慣經(jīng)過的地方，要放置鼠夾并定期進(jìn)行檢查。 1適用范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭生產(chǎn)加工企業(yè)防止食品污染的具體的衛(wèi)生要求。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于本公司罐頭加工所有過程的衛(wèi)生操作、檢查和糾正。 2引用標(biāo)準(zhǔn) 下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。 出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 7718

32、 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 （一）水的安全 1 水源 1.1 工廠用水是自來水源。 1.2 廠區(qū)處于國(guó)家生態(tài)示范縣，周圍環(huán)境良好，無工業(yè)有害污染物的污染。 1.3 水質(zhì)經(jīng)寧?？h衛(wèi)生防疫站的水質(zhì)全分析檢測(cè)，能夠達(dá)到GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。 2 標(biāo)準(zhǔn) GB5749 《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB5750 《生活飲用水檢驗(yàn)方法》 3 監(jiān)控 監(jiān)控者 監(jiān)控項(xiàng)目 監(jiān)控方法 監(jiān)控頻率 公司品管部 余氯 GB5750 每天一次 公司品管部 PH GB5750 每天一次 公司品管部 嗅和味

33、 GB5750 每天一次 公司品管部 肉眼可見物 GB5750 每天一次 公司品管部 細(xì)菌總數(shù) GB5750 每周一次 公司品管部 大腸菌群 GB5750 每周一次 衛(wèi)生防疫站 水質(zhì)全分析 GB5750 每年兩次 4 設(shè)施 4.1備有完整的生產(chǎn)用水網(wǎng)絡(luò)圖，加工車間不同用途的水管用色澤或材料加以區(qū)分。車間用水的管口按順序編號(hào)。 4.2 供水系統(tǒng)不得與排水系統(tǒng)直接相連，防止倒虹吸。 4.3 供水設(shè)施及管道網(wǎng)每年進(jìn)行一次全面的檢查維修，在生產(chǎn)季節(jié)每月進(jìn)行一次檢查維修。 4.4 配以腳踏開關(guān)的洗手消毒水龍頭。 4.5 供水設(shè)施的管理按《設(shè)施控

34、制程序》要求進(jìn)行管理。 5 供水網(wǎng)絡(luò)圖 見附件 6 廢水排放 6.1 污水處理 6.1.1 污水處理池的位置遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，在廠區(qū)地勢(shì)最低處。 6.1.2 污水處理方法：A/O法（活性污泥法）。 6.1.3 處理后出水符合GB8978《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》的一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。 6.2 廢水排放設(shè)置 6.2.1 生產(chǎn)車間的室內(nèi)排水采用無蓋板的明溝，而且明溝要有一定的寬度（200-300mm），深度（150- 400mm）和坡度（大于1%），車間地坪的排水坡度宜為1.5-2.0%。 6.2.2 生產(chǎn)車間的對(duì)外排水口應(yīng)加設(shè)防鼠裝置，宜采用水封窨井，而不用存水灣，以防堵塞。 6.2

35、.3 生產(chǎn)車間內(nèi)的衛(wèi)生消毒池、地坑等，均設(shè)置排水裝置。 6.2.4 廠區(qū)污水排放不得采用明溝，必須采用埋地暗管。且管子不宜采用滲水材料砌筑，一般采用混 泥土管，設(shè)計(jì)管道流速應(yīng)大于0.8m，最小管徑不宜小于150mm。 6.2.5 排水系統(tǒng)中廢水流向應(yīng)由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。 7 糾偏 7.1 微生物檢驗(yàn)結(jié)果中任有一項(xiàng)指標(biāo)不合格則判為不合格，判為不合格應(yīng)通知車間立即停止使用，制定消毒方案，并連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗(yàn),并通知車間開始使用。 7.2 其他指標(biāo)出現(xiàn)不合格時(shí), 判為不合格應(yīng)通知車間立即停止使用，并根據(jù)存在的"不合格"分析其中 原因,制定解決方案，并連續(xù)監(jiān)控，待指

36、標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常檢驗(yàn),并通知車間開始使用。 7.3 對(duì)在水質(zhì)不合格情況下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品,必須進(jìn)行產(chǎn)品的安全性評(píng)估。 8 記錄 QR1928 《生產(chǎn)用水檢驗(yàn)記錄》 QR2301 《蓄水池清洗消毒記錄》 QR0903 《糾偏情況記錄》 衛(wèi)生防疫站水質(zhì)全分析檢驗(yàn)報(bào)告 （二）食品接觸面的條件和清潔度 1 與食品接觸的表面 加工設(shè)備：封口機(jī)、夾層鍋、網(wǎng)帶、桔瓣分選機(jī)、流槽等； 案臺(tái)和工器具：操作臺(tái)、天平稱、不銹鋼盤等； 加工人員的工作服、手套等； 包裝物料：馬口鐵罐 2 材料要求 2.1 罐頭加工車間內(nèi)所有與食品接觸的設(shè)備、工器具或容器表面必須采用無毒、無異

37、味、不生銹、堅(jiān)固耐用的不銹鋼或塑料等材料制成，而且易于清潔、消毒和保持衛(wèi)生。 2.2 不得使用竹木器具、棉麻制品等 2.3 容易安裝、維護(hù)；并能保持完好的維修狀態(tài)。 2.4 在更換設(shè)備的任何主要部件前，品管、生產(chǎn)部門須對(duì)此進(jìn)行評(píng)估，以保證更換的部件符合加工操作要求，并易于清洗消毒。 3 清洗消毒 3.1 加工設(shè)備與工器具 3.1.1 方法：加工設(shè)備、工器具使用82℃以上熱水或濃度為100～200mg/l的次氯酸鈉消毒。 3.1.2 清洗消毒地點(diǎn)：（工器具）在工器具消毒間內(nèi)。 3.1.3 清洗消毒程序： a.先用水沖洗加工設(shè)備和工器具表面的污物和食物殘?jiān)? b.再用熱水和洗

38、滌劑沖刷； c.然后用水將洗滌劑沖洗干凈，對(duì)輕便工器具小型容器和設(shè)備的可拆卸部件可直接浸入82℃以上熱水中或100～200mg/l消毒液中，工作臺(tái)面大型設(shè)備等可直接將82℃以上熱水或消毒液噴淋表面； d.最后用水沖洗。 3.1.4 消毒完畢后用自來水清洗保證余氯殘留小于0.5 mg/l。 3.1.5 清洗消毒頻率： a.在每天操作前進(jìn)行清洗消毒。 b.在加工過程中每四小時(shí)對(duì)工器具進(jìn)行清洗消毒。 c.若發(fā)現(xiàn)被污染時(shí)，立即進(jìn)行清洗消毒。 3.2 工作服、手套 3.2.1由公司集中統(tǒng)一清洗，不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗，分區(qū)域放置。 3.2.2更衣室應(yīng)有充足的空間和與加工人員數(shù)量

39、相適應(yīng)的更衣柜、掛衣室、鞋柜及工作服消毒設(shè)施；更衣室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，燈光明亮。 3.2.3清洗頻率： a.每班一次 b.發(fā)現(xiàn)已臟時(shí) 3.2.4 統(tǒng)一掛放于更衣室內(nèi)，進(jìn)行1小時(shí)以上的臭氧或紫外線消毒。 3.3 其他 地面、排水溝、盛放下腳料的容器、墻壁、工作地面、更衣室等按《車間清洗消毒規(guī)程》進(jìn)行清洗消毒。 4 監(jiān)控 4.1 食品接觸面的條件 4.1.1 加工設(shè)備、器具表面應(yīng)光滑無粗糙裂縫、破裂、凹陷、無物料殘存及臟物脫落。 4.1.2 所有清洗消毒后的食品接觸面，應(yīng)確保潔凈無食物殘?jiān)⑿∷樾己推渌镔|(zhì)，無不正常氣味。 4.1.3 所有清洗消毒后的食品接觸面細(xì)菌總數(shù)低

40、于100個(gè)/平方厘米，對(duì)于罐裝工序的食品接觸面細(xì)菌 總數(shù)低于10個(gè)/平方厘米。 4.2 清潔和消毒 4.2.1 生產(chǎn)前由檢驗(yàn)員對(duì)每次清洗消毒結(jié)果進(jìn)行檢查并記錄在“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”上。 4.2.2 車間衛(wèi)生操作員應(yīng)將所有清洗消毒過程記錄于“實(shí)罐車間衛(wèi)生消毒記錄”上。 4.2.3化驗(yàn)室對(duì)消毒后的設(shè)備、器具、更衣室空氣等進(jìn)行每月二次的微生物涂抹檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果記錄于“工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄”上。 4.2.4 每周由品管部會(huì)同有關(guān)部門對(duì)加工設(shè)備和器具的完好狀態(tài)、設(shè)備布局進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生 評(píng)審表”中。 4.2.5 消毒劑類型和濃度 檢驗(yàn)員在生產(chǎn)前、生產(chǎn)中對(duì)消毒液及其濃度進(jìn)行檢

41、查并記錄在“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”和“實(shí)罐車間衛(wèi)生消毒記錄”上。 4.2.6 手套、工作服的清潔狀況 檢驗(yàn)員在生產(chǎn)前對(duì)手套和工作服狀況進(jìn)行檢查并記錄在“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”上。 5 糾偏 5.1 在成品感官檢查中發(fā)現(xiàn)存在異物等不合格的，按下列措施糾偏： 5.2 立即隔離該批次產(chǎn)品。 5.3 由品管部按《不合格品控制程序》規(guī)定處理，對(duì)已生產(chǎn)的成品必須進(jìn)行產(chǎn)品的安全性評(píng)估。 5.4 采取相應(yīng)措施消除不合格原因。 5.5 以上的“相應(yīng)措施”包括：再清潔、再消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 6 記錄 QR1102 《實(shí)罐車間衛(wèi)生消毒記錄》 QR1103 《每日班前

42、衛(wèi)生檢查記錄》 QR1104 《工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄》 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （三）交叉污染的預(yù)防 1 造成交叉污染的來源 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 清潔消毒不當(dāng) 衛(wèi)生操作不當(dāng) 生、熟產(chǎn)品未分開 原料和成品未隔離 2 預(yù)防 2.1公司周圍清潔、衛(wèi)生，生態(tài)環(huán)境良好，無污染源。并由公司辦公室負(fù)責(zé)周圍環(huán)境的衛(wèi)生控制。 2.2生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水經(jīng)過污水處理達(dá)標(biāo)排放，產(chǎn)生的廢料集中堆放，并每天清理出廠，避免廠區(qū)內(nèi)造成污染。 2.3 車間布局 2.3.1設(shè)備流程布局合理保持清潔

43、完好，粗加工車間、精加工車間、包裝車間應(yīng)相互隔離。 2.3.2車間使用的工器具不能交叉使用。 2.3.3生產(chǎn)過程中原料、半成品、成品應(yīng)分開處理，防止交叉污染。 2.3.4盛放食品的容器、工器具不能接觸地面；廢棄物由專用容器存放并有標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理。 2.3.5不得同時(shí)在同一車間內(nèi)加工不同類別的產(chǎn)品。 2.4 人流、物流、水流的方向 2.4.1各區(qū)域加工人員應(yīng)從對(duì)應(yīng)的入口進(jìn)入車間，車間內(nèi)人員相對(duì)固定，不得串崗，必要時(shí)應(yīng)更換工作服并經(jīng)過嚴(yán)格的洗手消毒。 2.4.2原料進(jìn)入車間、廢棄物運(yùn)出車間，不應(yīng)有交叉污染。 2.4.3水流方向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 3 加工人員衛(wèi)生操作 3

44、.1加工人員進(jìn)車間時(shí)必須嚴(yán)格遵守手清洗消毒程序。 3.2生產(chǎn)過程中，若手被污染，應(yīng)及時(shí)清洗消毒。 3.3個(gè)人衛(wèi)生必須符合要求。 3.4車間內(nèi)不得帶入與生產(chǎn)無關(guān)的物品、不得在車間內(nèi)飲食。 3.5生產(chǎn)前對(duì)加工人員按《人力資源控制程序》進(jìn)行衛(wèi)生操作要求培訓(xùn)。 4 監(jiān)控 4.1 監(jiān)控時(shí)間 a.開工 b.交接班 c.餐后繼續(xù)加工 d.生產(chǎn)中 4.2 監(jiān)控內(nèi)容 a.工藝流程 b.人流、物流、水流。 c.加工人員衛(wèi)生操作等等 4.3 每天由檢驗(yàn)員將檢查結(jié)果記錄在“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”上。 4.4 每周由品管部對(duì)交叉污染的控制情況進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生評(píng)審表”上。 5

45、糾偏 發(fā)現(xiàn)交叉污染時(shí)，可以采取下列措施： 5.1 針對(duì)存在交叉污染的環(huán)節(jié)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整、控制、直至改造，消除交叉污染。 5.2若交叉污染可能涉及產(chǎn)品的安全性，必須評(píng)估產(chǎn)品的安全性。 5.3加強(qiáng)對(duì)車間管理人員、操作人員的衛(wèi)生培訓(xùn)。 6 記錄 QR1103 《每日班前衛(wèi)生檢查記錄》 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （四）手清洗消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù) 1 洗手消毒 1.1 洗手消毒的設(shè)施 1.1.1車間入口處配有與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的足夠的洗手、消毒設(shè)施，水龍頭應(yīng)為腳踏式開關(guān)，并配有清潔劑和消毒液，以便工人隨時(shí)洗手消毒。 1

46、.1.2車間入口處，必須有鞋靴消毒池。 1.1.3配制氯消毒液濃度要準(zhǔn)確，更換應(yīng)及時(shí)，要求手消毒液有效氯50～100mg/l。 1.1.4在生產(chǎn)車間內(nèi)，必須設(shè)置工人能方便使用的洗手、消毒設(shè)施。 1.2 洗手消毒方法、頻率 1.2.1工人入場(chǎng)嚴(yán)格按入場(chǎng)順序和規(guī)范執(zhí)行。 1.2.2洗手消毒程序如下：清水沖淋→用皂液洗手→清水沖洗→手浸入有效氯50～100mg/l消毒液中保持10～15秒消毒→清水沖洗。 1.2.3清洗頻率： a.每次進(jìn)入車間 b.手接觸了污染物后 2 監(jiān)控 2.1 衛(wèi)生管理員對(duì)消毒液濃度每四小時(shí)檢查一次，結(jié)果記錄于“消毒液配制檢測(cè)記錄”中。 2.2 生產(chǎn)前由

47、檢驗(yàn)員對(duì)手清洗消毒設(shè)施進(jìn)行檢查并記錄在“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”上。 2.3 每周由品管部對(duì)手清洗消毒和衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)情況進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生評(píng)審表”上。 2.4 化驗(yàn)室對(duì)消毒后的手進(jìn)行不定期（每月二次）微生物涂抹檢測(cè)，檢驗(yàn)結(jié)果記錄于“工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記 錄”上。 3 衛(wèi)生間 3.1車間衛(wèi)生間要求潔凈衛(wèi)生通風(fēng)良好，設(shè)有洗手盆，配以腳踏開關(guān)的洗手器、皂液、消毒液及干手器。 3.2所有衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)被恰當(dāng)維護(hù)保養(yǎng)，以保證使用正常。衛(wèi)生管理員每日班前檢查并記錄于“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”。 3.3工人入廁應(yīng)脫去工作服飾，方便后按洗手消毒程序洗手消毒，進(jìn)車間時(shí)仍需執(zhí)行洗手消毒程序。 4 糾偏

48、 發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，應(yīng)立即糾偏。一般情況下應(yīng)該加強(qiáng)員工教育和設(shè)施維護(hù)。 5 記錄 QR1103 《每日班前衛(wèi)生檢查記錄》 QR1104 《工藝衛(wèi)生檢驗(yàn)記錄》 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 QR2302 《消毒液配制檢測(cè)記錄》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （五）防止污染物進(jìn)入 1 污染物的來源 食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染物包括：潤(rùn)滑油、燃料、清潔劑、金屬碎塊、毛發(fā)、棉紗纖維、玻璃、水滴和冷凝水、及其它物理和化學(xué)危害。 2 防止與控制 2.1車間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好，避免天花板、管道產(chǎn)生冷凝水滴下污染產(chǎn)品。 2.2所有用于工廠的消毒劑都應(yīng)清楚標(biāo)記，并

49、放置在遠(yuǎn)離加工區(qū)的位置。 2.3直接用于洗滌產(chǎn)品的水管，使用時(shí)注意出水口的清潔衛(wèi)生，使用完畢后應(yīng)離地放置，以防止污染。 2.4車間內(nèi)只能存放即將使用的空罐，清掃車間時(shí)，必須移開或遮蓋好生產(chǎn)線上的空罐，以免沾染。 2.5所有食用油與潤(rùn)滑油分開，單獨(dú)存放并正確標(biāo)記。 2.6各道加工工序整潔有序，避免上一道工序?qū)Ρ镜拦ば虻奈廴尽＜庸r(shí)避免水濺，污水、下腳料處理及時(shí)。 2.7吊掛在食品上方的燈具，必須裝有完全防護(hù)罩，以防止燈具破碎而污染良品。 2.8不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放。 3 監(jiān)控 3.1在生產(chǎn)開始前及生產(chǎn)中，由品管部檢驗(yàn)員對(duì)任何可能產(chǎn)生污染的區(qū)域，必須進(jìn)行全面仔細(xì)的檢查。

50、3.2每周由品管部對(duì)污染物防止情況進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生評(píng)審表”上。 4 糾偏 若發(fā)現(xiàn)食品被污染物摻雜，應(yīng)采用下列措施： 4.1除去不衛(wèi)生表面的冷凝物。 4.2采取適當(dāng)措施，避免冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上。 4.3清除污物，清洗化合物殘留。 4.4對(duì)已生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全性評(píng)估。 4.5對(duì)生產(chǎn)管理人員、生產(chǎn)操作人員培訓(xùn)正確使用化合物。 5 記錄 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （六）有毒化合物的標(biāo)記、貯存和使用 1 公司使用的化學(xué)物質(zhì) 公司使用的化學(xué)物質(zhì)有：洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑油。 2 有毒化學(xué)物質(zhì)的儲(chǔ)

51、存和使用 2.1有毒有害物質(zhì)主要包括次氯酸鈉、漂白粉等消毒劑，有毒農(nóng)藥，敵百蟲、敵敵畏等殺蟲劑，鹽酸、燒堿等脫皮劑、洗衣粉、洗潔精等清潔劑，由倉庫管理；機(jī)油、白油、牛油等潤(rùn)滑油，由機(jī)修部門管理。 2.2所有有毒有害化學(xué)物質(zhì)應(yīng)符合有關(guān)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并出具合格證書或標(biāo)志。 2.3有毒有害化學(xué)物質(zhì)入庫人員在“有害有毒化學(xué)物質(zhì)出入庫記錄”上進(jìn)行登記，標(biāo)明其主要成份、毒性、生產(chǎn)日期、責(zé)任人及相關(guān)注意事項(xiàng)。 2.4分別存放于單獨(dú)的、隔離的、遠(yuǎn)離加工區(qū)域的固定場(chǎng)所，并有明確標(biāo)識(shí)，設(shè)專人保管，以避免污染食品、食品接觸面或包裝材料。 2.5車間要派專人領(lǐng)取、保管、使用消毒劑、清潔劑等有毒有害化學(xué)

52、藥品。車間使用時(shí)要進(jìn)行登記，記錄于“有毒有害化學(xué)物質(zhì)使用記錄”中。 2.6所有的潤(rùn)滑油由機(jī)修部門負(fù)責(zé)存放于指定場(chǎng)所并正確標(biāo)記；車間維修時(shí)應(yīng)將潤(rùn)滑油放于固定容器并注意嚴(yán)格防止對(duì)食品、設(shè)備、器具及地面等的污染，維修后應(yīng)徹底進(jìn)行清洗消毒，防止污染；潤(rùn)滑油一般不得存放車間，確有需要時(shí)應(yīng)由專人負(fù)責(zé)單獨(dú)存放、正確標(biāo)識(shí)。 3 監(jiān)控 3.1有毒有害化學(xué)物質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查，確保該物質(zhì)的有效。 3.2有毒有害化學(xué)物質(zhì)使用人員應(yīng)隨時(shí)注意，確保該物質(zhì)不被誤用或污染食品。 4 糾偏 4.1轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物。 4.2對(duì)標(biāo)記不清的化合物拒收或退回。 4.3對(duì)保管、使用人員進(jìn)行培訓(xùn)。 5 記錄 Q

53、R2303 《有害有毒化學(xué)物質(zhì)出入庫記錄》 QR2304 《有毒有害化學(xué)物質(zhì)使用記錄》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （七）人員的健康與衛(wèi)生控制 1 員工健康 1.1從事罐頭加工人員（包括檢驗(yàn)人員）每年至少應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)作臨時(shí)健康檢查，并在“健康檔案表”上進(jìn)行登記歸檔管理。 1.2手部有創(chuàng)傷、裂開人員應(yīng)及時(shí)包扎好，并戴上防護(hù)手套，加以清洗、消毒后才能繼續(xù)作業(yè)。 1.3發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等病人應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并決定是否繼續(xù)作業(yè)及其處理措施。 1.4凡患有以下疾病之一者，應(yīng)調(diào)離罐頭生產(chǎn)和檢驗(yàn)崗位，活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、

54、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病、直至病痊愈或由醫(yī)院出具證明后才能重回工作崗位。 2 個(gè)人衛(wèi)生 2.1加工人員進(jìn)車間時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。 2.2加工人員進(jìn)車間一律穿戴工作服、帽、雨靴、戴帽子時(shí)頭發(fā)要完全遮住。 2.3加工人員的工作服、帽、雨靴等要保持清潔，禁止穿戴工作服、帽離開工作場(chǎng)所。 2.4加工人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，不能佩帶手表、戒指、耳環(huán)等裝飾物及帶與生產(chǎn)無關(guān)的東西進(jìn)入車間。 2.5加工人員不能留長(zhǎng)指甲，不得涂抹指甲油、口紅等化妝品；不得使汗水、唾液等污染食品。 2.6加工人員不能隨地吐痰。 2.7加工人員生產(chǎn)前不能酗酒。 2.8加工人

55、生產(chǎn)中不能有摸頭、挖耳、擦鼻涕的不良習(xí)慣。 2.9由辦公室制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并作好記錄。 3 監(jiān)督 3.1設(shè)有專人負(fù)責(zé)管理工人衛(wèi)生狀況，監(jiān)督加工人員按程序清潔后方可進(jìn)入車間，并作好“每日班前衛(wèi)生檢查記錄”。 3.2每周由品管部對(duì)人員健康和衛(wèi)生控制情況進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生評(píng)審表”上。 4 糾偏 發(fā)現(xiàn)有患病人員，立即調(diào)離罐頭生產(chǎn)和檢驗(yàn)崗位。 5 記錄 QR1002 《健康檔案表》 QR1006 《每日班前衛(wèi)生檢查記錄》 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 QR0903 《糾偏情況記錄》 （八）環(huán)境衛(wèi)生及蟲害的消除 1 環(huán)境衛(wèi)生

56、控制 1.1生產(chǎn)區(qū)周圍環(huán)境良好，地面無積水，無不適當(dāng)?shù)脑O(shè)備及雜物堆放；當(dāng)日的廢棄物遠(yuǎn)離車間存放，并當(dāng)日清理出廠。防止蟲蠅、老鼠滋生。去除雜草。 1.2廠區(qū)環(huán)境采用藥物噴灑滅蟲，春秋季節(jié)每月一次，夏季每月二次，冬季每季一次。 1.3廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生清潔，種植花草樹木有專人管理。廠區(qū)道路為硬質(zhì)路面，無破損，不積水。 1.4在《衛(wèi)生控制程序》中也規(guī)定了環(huán)境衛(wèi)生控制要求。 2 蟲害防治計(jì)劃 2.1 《蟲害防治計(jì)劃》 2.1 《捕鼠器投放位置圖》 2.2 《蚊蠅誘捕器位置圖》 3 蟲害防治措施 3.1加工車間、更衣室內(nèi)設(shè)有一定數(shù)量的滅蠅燈，工作中應(yīng)開啟滅蟲燈，以達(dá)到殺蟲目的

57、。參見“蚊蠅誘捕器位置圖”。 3.2生產(chǎn)過程中經(jīng)常開閉的門窗應(yīng)設(shè)有軟簾、水幕、紗窗等防蟲蠅裝置。 3.3根據(jù)防鼠害重點(diǎn)，由專人每月至少一次對(duì)生產(chǎn)區(qū)周圍環(huán)境集中進(jìn)行捕殺老鼠，捕鼠重點(diǎn)在廢料出口、垃圾箱周圍、廁所和食堂等場(chǎng)所，滅鼠不得采用滅鼠藥；捕鼠采用捕鼠籠（或粘鼠板），捕鼠籠投放點(diǎn)參見“捕鼠器投放位置圖”。 4 檢查和處理 4.1捕殺的飛蟲每天清理一次。 4.2捕鼠次日進(jìn)行清理，將死鼠統(tǒng)一回收處理，結(jié)果記錄于“捕鼠器投放及結(jié)果記錄”上。 4.3每周由品管部對(duì)蟲害消除執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并記錄于“衛(wèi)生評(píng)審表”上。 5 記錄 QR2305 《蚊蠅誘捕器、捕鼠器投放及結(jié)果記錄》 QR1105 《衛(wèi)生評(píng)審表》 32