《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1（11頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。
1、腐乳的制作工藝腐乳的制作工藝腐乳簡介發(fā)酵類型生產(chǎn)工藝營養(yǎng)價值內(nèi)容簡介內(nèi)容簡介相關微生物腐乳簡介豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國著名的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同，人民生活習慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、
2、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳簡介早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。 明李曄的蓬櫳夜話亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干”腐乳發(fā)酵類型有四種：腌制腐乳、毛酶型腐乳、根霉型腐乳、細菌腐乳發(fā)酵類型腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。毛霉型腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積
3、累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培養(yǎng)1015天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，1520下培養(yǎng)23天即可。根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。腐乳制作是利用豆腐坯上培養(yǎng)的毛霉或根霉等，培養(yǎng)及腌制期間由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的紅曲中的紅曲霉、面包曲中的米曲霉、酒類中的酵母等所分泌
4、的酶類，在發(fā)酵期間，特別是后期發(fā)酵中引起極其復雜的化學變化，促使蛋白質(zhì)水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機酸，同時輔料中的酒類及添加的各種香辛料等也共同參與作用，合成復雜的酯類，最后形成腐乳所特有的色、香、味、體等，使成品細膩、柔糯而可口。 生產(chǎn)工藝腐乳制作原理zzzzzzzzz制作工藝后期發(fā)酵生產(chǎn)工藝豆腐坯的制作浸豆、磨漿、濾渣、點漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等前期發(fā)酵主要是霉菌在豆腐上生長，效果有二：一是霉菌菌絲將豆腐包住，形成腐乳的“體”。二是霉菌分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白質(zhì)酶與其他微生物作用的過程，通過人工配制的其他輔料（如紅曲、面曲、酒釀等）。使蛋白質(zhì)的作用緩慢，但能促使腐乳產(chǎn)生香氣的其他生化反應的進行相關微生物毛霉菌毛霉菌根霉菌根霉菌相關微生物曲霉曲霉青霉青霉1營養(yǎng)價值腐乳作為大豆的一種發(fā)酵制品，具有大豆的營養(yǎng)價值（如蛋白質(zhì)豐富，富含亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸）2發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪酸被酶逐漸降解，游離氨基酸與游離脂肪酸含量逐步升高，使腐乳具有更強的降膽固醇和降血脂的能力3經(jīng)微生物作用后，其他氨基酸含量也得到了很大的提高，還產(chǎn)生了相當多的維生素B12THANKS謝謝觀賞
高中生物《第一章 第二節(jié) 腐乳的制作》課件3 新人教版選修1
