高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定自我小測(cè) 浙科版選修1

《高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定自我小測(cè) 浙科版選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定自我小測(cè) 浙科版選修1（6頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 實(shí)驗(yàn)10 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定1泡菜發(fā)酵過(guò)程中促使亞硝酸鹽形成的細(xì)菌主要是()A乳酸菌 B酵母菌C硝酸鹽還原 D光合細(xì)菌2制泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化()A先減少后增加 B先增加后減少C逐漸增加 D逐漸減少3如下圖所示，過(guò)一段時(shí)間后對(duì)甲、乙兩容器進(jìn)行定量分析，得到的結(jié)果是()A乙中的乳酸比甲中的多B乙中的乳酸比甲中的少C甲、乙兩容器中的乳酸數(shù)量相等D無(wú)法確定4在泡菜的制作過(guò)程中，不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)

2、氧環(huán)境5下列有關(guān)泡菜的敘述，不正確的一項(xiàng)是()A泡菜是一種以發(fā)酵方式加工制成的浸制品B制作泡菜時(shí)，亞硝酸鹽在特定條件下可以轉(zhuǎn)變成亞硝胺，對(duì)人體有害C腌制時(shí)鹽要放足，而且腌制時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，這樣還原性的細(xì)菌就不容易大量繁殖D沒食用完的泡菜能再倒入壇內(nèi)6在泡菜的腌制過(guò)程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是()A食鹽用量過(guò)多 B細(xì)菌大量繁殖C腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng) D加水過(guò)少7將接種有乳酸菌的牛奶100 mL共4份分別裝在100 mL、200 mL、300 mL和400 mL的燒瓶?jī)?nèi)，將瓶口密封，置于適宜溫度下培養(yǎng)，24 h后產(chǎn)生乳酸最多的是哪個(gè)燒瓶()A100 mL B200 mLC300 mL D400

3、mL8下圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()9下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯(cuò)誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mgkg1C咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7 mgkg1以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會(huì)危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期10乳酸菌發(fā)酵時(shí)反應(yīng)式為 ()AC6H12O62C3H6O3能量BC6H12O6 2C2H5OH能量CC6H12O66O2 6O26H2O能量D多糖C3H6O3能量11含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B抗

4、生素呈堿性， 會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞12下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：_。(3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于_的加入。(4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_。(5)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是_。(6)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_。13閱讀農(nóng)村中泡菜的制作方法后，回答有關(guān)問(wèn)題。將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整

5、理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇均不能用。然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832 。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過(guò)多，后者是用鹽過(guò)少。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？_，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)制作泡菜的過(guò)程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？14某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每隔34天測(cè)一次亞硝酸鈉的含量，其

6、結(jié)果如下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。(2)結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。(3)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？參考答案1答案：C解析：在無(wú)氧環(huán)境下，硝酸還原菌利用硝酸鹽中的氧，并將其還原為亞硝酸鹽。2答案：B解析：泡菜腌制過(guò)程中由于壇內(nèi)環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝

7、酸鹽，但隨腌制過(guò)程時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。3答案：A解析：乳酸菌為厭氧型細(xì)菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時(shí)間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。4答案：B解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，制作時(shí)要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。5答案：D解析：泡菜是一種以發(fā)酵為主制成的食品，在腌制過(guò)程中，若放鹽量不足，或腌制時(shí)間太短，還原性的細(xì)菌就容易大量繁殖，把無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒害作用的亞硝酸鹽。吃剩的泡菜不能倒回壇內(nèi)，否則會(huì)污染壇內(nèi)的泡菜。6答案：B解析：在泡菜制作過(guò)程中，溫度過(guò)高、食鹽用量不足10%，腌制時(shí)

8、間過(guò)短，易造成細(xì)菌大量繁殖，使亞硝酸鹽含量增加。7答案：A解析：乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，可將葡萄糖分解成乳酸。題目所給的4個(gè)燒瓶容量不等，將100 mL牛奶放入其中，只有100 mL的燒瓶是缺氧環(huán)境，其他三個(gè)中均有O2存在，不同程度地抑制乳酸菌的活動(dòng)，所以100 mL燒瓶?jī)?nèi)生成乳酸最多。8答案：C解析：自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。9答案：D解析：亞硝酸鹽為白色粉末，廣泛存在。D所述是錯(cuò)誤的，應(yīng)為：亞硝酸鹽一

9、般不會(huì)危害健康，但達(dá)0.30.5 g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3 g時(shí)，會(huì)引起死亡。10答案：A解析：乳酸菌可將C6H12O6(葡萄糖)分解成C3H6O3(乳酸)，釋放能量。11答案：A解析：乳酸菌對(duì)抗生素敏感，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。12解析：本題主要考查對(duì)實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的理解能力。好泡菜的標(biāo)準(zhǔn)是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時(shí)要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜。制作泡菜時(shí)的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長(zhǎng)、滲出蔬菜中過(guò)多的水和調(diào)味的作用，所以要控制鹽水的比例為14。含鹽過(guò)多會(huì)影響口味，過(guò)少則容易滋生雜菌。壇子密封不嚴(yán)、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會(huì)造成泡菜感染雜菌。發(fā)酵的不

10、同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)因微生物活動(dòng)強(qiáng)弱而發(fā)生變化，所以及時(shí)檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，把握取食時(shí)機(jī)是非常必要的，而檢測(cè)亞硝酸鹽含量一般采取比色法。歸納總結(jié)：測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作步驟是：制備溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)41加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用(3)調(diào)味料(4)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)(5)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(6)比色法13解析：本題資料講述的是農(nóng)村制作泡菜

11、的過(guò)程，可能對(duì)絕大多數(shù)城市的學(xué)生來(lái)說(shuō)，并未看過(guò)具體的制作過(guò)程；但只要仔細(xì)閱讀，獲取有關(guān)信息，聯(lián)系教材中的知識(shí)完全可以解決問(wèn)題。本題是應(yīng)用所學(xué)知識(shí)去分析實(shí)際問(wèn)題的一個(gè)典型。泡菜的制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜成了它發(fā)酵的基質(zhì)。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此，必須創(chuàng)造缺氧的環(huán)境；在缺氧環(huán)境下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸的發(fā)酵，反而使一些需氧型細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致泡菜腐爛變質(zhì)。由于乳酸菌生長(zhǎng)繁殖需要大量的能量，其能量來(lái)自有機(jī)物，所以，有機(jī)物的干重會(huì)變少，但發(fā)酵過(guò)程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物，所以其種類增加。答案：(1)殺滅雜菌(2)因?yàn)槿樗峋鸀?/p>

12、厭氧微生物，密封以造成缺氧環(huán)境將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些需氧型雜菌則大量繁殖，所以泡菜會(huì)變質(zhì)腐爛(3)鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵。(4)提供乳酸菌菌種(5)有機(jī)物干重減少，有機(jī)物種類增加。14解析：第(1)題，泡菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量的變化是先增多后減少。第(2)題，從表中數(shù)據(jù)可知，它們的變化特點(diǎn)，結(jié)合乳酸發(fā)酵、細(xì)菌生長(zhǎng)等解答出此題。第(3)題，從三個(gè)泡菜壇的變量入手查找原因即可。答案：(1)見下圖。(2)3個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4天，3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰(1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6 m

13、g/kg、0.2 mg/kg、0.8 mg/kg)，而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3)3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，最多的為3號(hào)壇，3號(hào)壇亞硝酸鹽含量最多的原因是泡菜腌制的過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F3756EDBC3191F2351DD815FF33D4435F375