食品科學概論 第六章 食品衛(wèi)生與安全

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1、 食品工程與營養(yǎng)科學學院食品工程與營養(yǎng)科學學院 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述一、食品衛(wèi)生學的概念和任務一、食品衛(wèi)生學的概念和任務食品衛(wèi)生學食品衛(wèi)生學: :是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者安全的科學?？茖W。 1 研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑，采取有效的 預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。2

2、通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛(wèi)生標 準，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以準，規(guī)定最大使用量、殘留量、每日允許攝入量，以 保障人體健康。保障人體健康。 食品衛(wèi)生學的任務食品衛(wèi)生學的任務 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢驗技術，提高檢測的準確性和靈發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢驗技術，提高檢測的準確性和靈敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測技術和在線檢測技術。敏性，并大力發(fā)展食品的快速檢測技術和在線檢測技術。 以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理論和技術成就不斷制訂、修以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理理論和技術成就不斷制訂、

3、修訂和落實各項食品衛(wèi)生規(guī)范。訂和落實各項食品衛(wèi)生規(guī)范。 不斷完善食品法律法規(guī)，加強法制管理，明確執(zhí)行機構不斷完善食品法律法規(guī)，加強法制管理，明確執(zhí)行機構人員的職責。人員的職責。 研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預防食物中毒的技術研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高預防食物中毒的技術水平，提高食品衛(wèi)生合格率。水平，提高食品衛(wèi)生合格率。 加強食品中有害物質(zhì)含量、人群暴露水平和危害風險的加強食品中有害物質(zhì)含量、人群暴露水平和危害風險的評估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。評估，為食品衛(wèi)生質(zhì)量的安全控制提供理論依據(jù)。 加強食品衛(wèi)生安全的主要任務加強食品衛(wèi)生安全的主要任務 精精 品品 課課 程程 食食 品

4、品 科科 學學 概概 論論 完善各種保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑等的安完善各種保健食品、轉(zhuǎn)基因食品和食品添加劑等的安全性評價方法和程序。全性評價方法和程序。 進一步擴大對新的食品污染因素、各種食物致癌原、新進一步擴大對新的食品污染因素、各種食物致癌原、新的食品及加工過程中食品衛(wèi)生問題等的研究。的食品及加工過程中食品衛(wèi)生問題等的研究。 采用良好生產(chǎn)規(guī)范采用良好生產(chǎn)規(guī)范( (GMP) )和危害分析關鍵控制點和危害分析關鍵控制點( (HACCP) )管理系統(tǒng)，提高我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量。管理系統(tǒng)，提高我國的食品衛(wèi)生質(zhì)量。 與國際接軌，執(zhí)行與國際接軌，執(zhí)行WTO制訂的制訂的SPS協(xié)議中所規(guī)定的食品協(xié)議

5、中所規(guī)定的食品安全與食品質(zhì)量標準安全與食品質(zhì)量標準 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史二、食品衛(wèi)生與安全的發(fā)展歷史春秋時期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是春秋時期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關否成熟等與人體健康有關 30003000多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品多年前的周朝，人們注意到降低食品的貯藏溫度可延緩食品的腐敗變質(zhì)的腐敗變質(zhì) 唐代，唐代，唐律唐律規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準則規(guī)定了處理腐敗變質(zhì)食品的法律準則 第二次世界大戰(zhàn)后，人類在食品污染方面進行了大量研究，食品

6、第二次世界大戰(zhàn)后，人類在食品污染方面進行了大量研究，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術也得到了不斷的完善和進步安全衛(wèi)生質(zhì)量的控制技術也得到了不斷的完善和進步 19951995年我國正式制定并頒布了年我國正式制定并頒布了中華人民共和國食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法 后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而后期形成了比較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個依法行政的新的歷史發(fā)展時期 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 三、食品衛(wèi)生與安全案例

7、三、食品衛(wèi)生與安全案例瘋牛病瘋牛病: :學名學名“牛海綿狀腦病牛海綿狀腦病”( (BSE) )，是一種發(fā)生在牛身上的進行性，是一種發(fā)生在牛身上的進行性中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變。人若食用了被污染的牛肉、牛脊髓等，有可能染上致命性的新型克一雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦致命性的新型克一雅氏癥，患者腦部會出現(xiàn)海綿狀空洞，先是表現(xiàn)為焦躁不安，后導致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯亂甚至死亡。新躁不安，后導致記憶喪失，身體功能失調(diào)，最終精神錯亂甚至死亡。新型克雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時間平均為型克雅氏癥患者以年輕人為主，發(fā)病時間

8、平均為1414個月。個月。 2020世紀世紀8080年代中期至年代中期至9090年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國英國及其他歐洲國家。年代中期暴發(fā)流行，主要發(fā)病國英國及其他歐洲國家。禽流感禽流感: :是禽流行性感冒的簡稱，是一種由甲型流感病毒的一種亞型是禽流行性感冒的簡稱，是一種由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病綜合癥，被國際獸疫局定為引起的傳染性疾病綜合癥，被國際獸疫局定為A類傳染病，又稱真性雞類傳染病，又稱真性雞瘟或歐洲雞瘟。不僅是雞，其它一些家禽和野鳥都能感染禽流感。人類瘟或歐洲雞瘟。不僅是雞，其它一些家禽和野鳥都能感染禽流感。人類感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛

9、、咳嗽感染此病一般表現(xiàn)為發(fā)燒、頭痛、發(fā)冷、渾身疼痛無力、喉嚨痛、咳嗽等，等，1212歲以下的兒童最容易受到感染。最早的禽流感記錄在歲以下的兒童最容易受到感染。最早的禽流感記錄在18781878年，意年，意大利發(fā)生雞群大量死亡。自大利發(fā)生雞群大量死亡。自20032003年年1212月以來，禽流感在亞洲十多個國家月以來，禽流感在亞洲十多個國家和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬只家禽被宰殺銷毀，人染病死亡者甚多。禽流和地區(qū)肆虐，造成數(shù)千萬只家禽被宰殺銷毀，人染病死亡者甚多。禽流感被發(fā)現(xiàn)感被發(fā)現(xiàn)100100多年來，人類并沒有掌握有效的預防和治療方法，僅能以多年來，人類并沒有掌握有效的預防和治療方法，僅能以消毒、隔

10、離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。消毒、隔離、大量宰殺禽畜的方法防止其蔓延。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論豬鏈球菌豬鏈球菌: :人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，人體與帶有豬鏈球菌病豬接觸后感染，20052005年年7 7、8 8月間我國月間我國四川省資陽縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細菌侵入部位而有不同的臨床四川省資陽縣發(fā)生了人體感染豬鏈球菌，視細菌侵入部位而有不同的臨床表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為表現(xiàn)，多數(shù)病例發(fā)病初期均出現(xiàn)高熱、全身不適、眩暈。臨床上主要分為兩個類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜兩個

11、類型，即敗血癥型和腦膜炎型。敗血癥型常發(fā)生鏈球菌中毒性休克綜合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠端出現(xiàn)淤點、淤斑，早期多合癥，表現(xiàn)為起病急，多為突發(fā)高熱，肢體遠端出現(xiàn)淤點、淤斑，早期多伴有胃腸道癥狀，病情進展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭；腦膜炎伴有胃腸道癥狀，病情進展快，很快轉(zhuǎn)入多器官，造成器官衰竭；腦膜炎型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現(xiàn)型主要臨床表現(xiàn)為頭痛、高熱、腦膜刺激癥陽性等，這一類型的臨床表現(xiàn)較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，運動功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺較輕，病死率較低，但可發(fā)生感知性耳聾，運動功能失調(diào)，并發(fā)吸收性肺炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。

12、炎，繼發(fā)性大腦缺氧等并發(fā)癥。 瘦肉精瘦肉精: :化學名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的化學名為鹽酸克倫特羅，它是一種人工合成的-腎上腺素興奮腎上腺素興奮劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當其劑，具有擴張支氣管的作用，常用來防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。當其應用劑量達到治療量的應用劑量達到治療量的5 51010倍時，具有能量重分配作用，可使肌肉合成倍時，具有能量重分配作用，可使肌肉合成增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為增加，脂肪沉積減少，因此俗稱為“瘦肉精瘦肉精”。 瘦肉精既不是獸藥，也瘦肉精既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是嚴重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬不是

13、飼料添加劑，而是嚴重危害畜牧業(yè)生產(chǎn)和人體健康的毒品。如果生豬屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、屠宰后肌肉和內(nèi)臟器官有較高濃度的藥物殘留，人食用后重者出現(xiàn)心慌、肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏等癥狀，輕者感覺不明顯，但長期食用可致肌肉震顫、頭疼、神經(jīng)過敏等癥狀，輕者感覺不明顯，但長期食用可致“慢性中毒慢性中毒”，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。，引致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論假酒假酒: :主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇主要由工業(yè)用酒精勾兌而成，因甲醇含量很高，飲后引起人體甲醇急性中毒，很快

14、便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。急性中毒，很快便出現(xiàn)嘔吐、頭暈，雙目失明等癥狀，甚至死亡。19971997年年1111月云南會澤假酒案月云南會澤假酒案100100多人中毒，多人中毒，3636人死亡。人死亡。19981998年山西朔州假酒案數(shù)年山西朔州假酒案數(shù)百人中毒，百人中毒，2626人死亡。人死亡。19981998年年1 1月月2626日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國的日，山西省文水縣發(fā)生了震驚全國的“1.26”1.26”假酒案，致死假酒案，致死2222人。人。20042004年廣州假酒案年廣州假酒案5656人中毒，人中毒，1111人死亡。人死亡。20042004年年 5 5月月

15、1111日至日至1313日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時間日，廣州白云區(qū)接連發(fā)生假酒中毒事件，三天時間先后有先后有8 8人死亡。國外假酒中毒事件也高頻發(fā)生，人死亡。國外假酒中毒事件也高頻發(fā)生， 印度每年都會發(fā)生多起印度每年都會發(fā)生多起假酒中毒案件，僅假酒中毒案件，僅1998199820012001年期間就有年期間就有500500多人中毒，多人中毒，200200多人死亡。多人死亡。劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉: :從從20032003年開始，安徽阜陽有年開始，安徽阜陽有200200多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，多名嬰兒陸續(xù)患上一種怪病，從出生期間，就開始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當?shù)厝朔Q這種孩從

16、出生期間，就開始變成四肢短小，尤其是腦袋特別大，當?shù)厝朔Q這種孩子為子為“大頭娃娃大頭娃娃”，隨后皮膚潰爛，有，隨后皮膚潰爛，有1010多名嬰兒死亡，這引起了阜陽當多名嬰兒死亡，這引起了阜陽當?shù)卣透鱾€部門的廣泛關注和各個媒體的報道，為此對阜陽市場中存在地政府和各個部門的廣泛關注和各個媒體的報道，為此對阜陽市場中存在的奶粉導致嬰兒致病和死亡的事件進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽市場劣質(zhì)奶粉的的奶粉導致嬰兒致病和死亡的事件進行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)阜陽市場劣質(zhì)奶粉的數(shù)量達到了數(shù)量達到了5050多種，來自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到多種，來自東北、內(nèi)蒙、浙江沿海一些地區(qū)的假奶粉占到70%70%80%80%，

17、可以說是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴散范圍十分廣泛，給，可以說是假奶粉的發(fā)源地。劣質(zhì)奶粉擴散范圍十分廣泛，給我國許多地區(qū)居民造成危害。我國許多地區(qū)居民造成危害。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論非典型性肺炎非典型性肺炎: :非典型性肺炎是一種傳染性強的呼吸系統(tǒng)疾病，世界非典型性肺炎是一種傳染性強的呼吸系統(tǒng)疾病，世界衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴重急性呼吸綜合癥簡稱衛(wèi)生組織將傳染性非典型性肺炎稱為嚴重急性呼吸綜合癥簡稱SARS。SARS是主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨是主要通過近距離空氣飛沫和密切接觸傳播的呼吸道傳染病，臨床主要表現(xiàn)為肺炎，起病

18、急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于床主要表現(xiàn)為肺炎，起病急，以發(fā)熱為首發(fā)癥狀，體溫一般高于3838，偶有畏寒，伴有頭痛、關節(jié)和肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干偶有畏寒，伴有頭痛、關節(jié)和肌肉酸痛、乏力、腹瀉，有咳嗽，多為干咳、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫?？?、少痰，偶有血絲痰，胸悶，嚴重者出現(xiàn)呼吸加速或明顯呼吸窘迫。世界衛(wèi)生組織確認冠狀病毒的一個變種是引起非典型性肺炎的病原體，世界衛(wèi)生組織確認冠狀病毒的一個變種是引起非典型性肺炎的病原體，SARS的首發(fā)可能與人食用病原體動物有關。的首發(fā)可能與人食用病原體動物有關。 20032003年在我國爆發(fā)，數(shù)以年在我國爆發(fā)，數(shù)

19、以萬計的人感染病害，數(shù)以千計的人死于非命。萬計的人感染病害，數(shù)以千計的人死于非命。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論口蹄疫口蹄疫: :是一種由病毒感染引起偶蹄動物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共是一種由病毒感染引起偶蹄動物如牛、羊、豬、駱駝、鹿等共患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動物約有患的急性接觸性傳染病，易感染口蹄疫的偶蹄動物約有7070多種。多種。15141514年年意大利首次發(fā)生口蹄疫。口蹄疫的潛伏期為水皰出現(xiàn)前的意大利首次發(fā)生口蹄疫?？谔阋叩臐摲跒樗挸霈F(xiàn)前的1414天，病毒大天，病毒大約在水皰出現(xiàn)約在水皰出現(xiàn)1010天前開始傳播。感染口蹄疫病毒后的動物

20、，通常出現(xiàn)體天前開始傳播。感染口蹄疫病毒后的動物，通常出現(xiàn)體溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和溫升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水皰和爛斑等癥狀?？谔阋咄ㄟ^空氣傳播時，病毒能隨風散播到爛斑等癥狀?？谔阋咄ㄟ^空氣傳播時，病毒能隨風散播到5050100100公里以公里以外的地方。國際獸疫局將口蹄疫列為外的地方。國際獸疫局將口蹄疫列為“A類動物傳染病名單類動物傳染病名單”中的首位。中的首位。世界上許多國家把口蹄疫列為最重要的動物檢疫對象，中國把它列為世界上許多國家把口蹄疫列為最重要的動物檢疫對象，中國把它列為“進境動物檢疫一類傳染病進境動物檢疫一類傳

21、染病”。人類接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄。人類接觸或攝入污染的畜產(chǎn)品后，口蹄疫病毒會通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。人口蹄疫的特征是突然疫病毒會通過受傷的皮膚和口腔黏膜侵入人體。人口蹄疫的特征是突然發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒有有效的治療辦法，發(fā)熱，口、咽、掌等部位出現(xiàn)大而清亮的水皰，沒有有效的治療辦法，這些癥狀經(jīng)這些癥狀經(jīng)2 23 3周后可自然恢復。周后可自然恢復。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論第二節(jié)第二節(jié) 食品污染的來源食品污染的來源一、食品的生物性污染一、食品的生物性污染 天然食品內(nèi)部一般沒有或很少有細菌，食品中的細菌主要來自生產(chǎn)加天然食

22、品內(nèi)部一般沒有或很少有細菌，食品中的細菌主要來自生產(chǎn)加工、貯運、銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的外界污染。常見易污染食品的細菌有假單工、貯運、銷售、烹調(diào)等環(huán)節(jié)的外界污染。常見易污染食品的細菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽孢桿菌與芽孢梭菌、腸桿菌、弧菌與黃桿菌、嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。嗜鹽桿菌與嗜鹽球菌、乳桿菌等。 污染食品的細菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類。污染食品的細菌有致病菌、條件致病菌和非致病菌三類。致病菌致病菌污染污染食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；食品后能使人致病，如傷寒桿菌、痢疾桿菌等；條件致病菌條件致病菌

23、在通常條件下在通常條件下并不致病，當條件改變時，特別是當人體抵抗力下降時，就有可能致病，并不致病，當條件改變時，特別是當人體抵抗力下降時，就有可能致病，這些細菌如變形桿菌、大腸桿菌等；這些細菌如變形桿菌、大腸桿菌等；非致病菌非致病菌一般不引起疾病，但它們與一般不引起疾病，但它們與食品的腐敗變質(zhì)有密切關系，這些細菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，食品的腐敗變質(zhì)有密切關系，這些細菌往往使食品出現(xiàn)特異的感官性狀，如假單胞菌屬、微球菌屬等。另外有的細菌會產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球如假單胞菌屬、微球菌屬等。另外有的細菌會產(chǎn)生毒素，如金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生葡萄球菌毒素，這些毒素具有很強的毒性，能引起食源性疾病，

24、菌可產(chǎn)生葡萄球菌毒素，這些毒素具有很強的毒性，能引起食源性疾病，嚴重者可致人死亡。嚴重者可致人死亡。 食品的細菌污染食品的細菌污染 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 食品的細菌污染是造成人類食源性疾病最常見的原因，在目食品的細菌污染是造成人類食源性疾病最常見的原因，在目前發(fā)生的食物中毒事件中，細菌性食物中毒人數(shù)最多，造成的危前發(fā)生的食物中毒事件中，細菌性食物中毒人數(shù)最多，造成的危害也十分嚴重。害也十分嚴重。 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)：在食品衛(wèi)生標準中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容在食品衛(wèi)生標準中，許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許量。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標志，也可以

25、預許量。菌落總數(shù)主要作為判斷食品被污染程度的標志，也可以預測食品的耐保藏性。測食品的耐保藏性。大腸菌群大腸菌群 ：食品中的大腸菌群數(shù)是以食品中的大腸菌群數(shù)是以100mL(100mL(或或100g)100g)檢樣內(nèi)大腸檢樣內(nèi)大腸菌群最可能數(shù)菌群最可能數(shù)( (MPN，又稱近似數(shù)，又稱近似數(shù)) )表示。大腸菌群是評價食品衛(wèi)表示。大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。生質(zhì)量的重要指標。食品的細菌污染指標食品的細菌污染指標 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標菌，本身不致病，主要菌落總數(shù)和大腸菌群是衛(wèi)生指標菌，本身不致病，主要用于評價食品的衛(wèi)生程度和安

26、全性，在食品中允許存在，但用于評價食品的衛(wèi)生程度和安全性，在食品中允許存在，但不得超過國家標準規(guī)定的限量。不得超過國家標準規(guī)定的限量。致病菌致病菌是嚴重危害人體健康是嚴重危害人體健康的一種指標菌，有時專指的一種指標菌，有時專指“腸道致病菌和致病性球菌腸道致病菌和致病性球菌”，國，國家衛(wèi)生標準中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。家衛(wèi)生標準中明確規(guī)定各種食品中不得檢出致病菌。 預防食品細菌污染的措施主要包括：預防食品細菌污染的措施主要包括：在食品生產(chǎn)、經(jīng)在食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中實施衛(wèi)生操作規(guī)程；營過程中實施衛(wèi)生操作規(guī)程；控制細菌的生長繁殖；控制細菌的生長繁殖；采采取有效殺滅病原菌的措施；取有效殺滅病

27、原菌的措施；保證食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生保證食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。 致病菌致病菌預防食品細菌污染的措施預防食品細菌污染的措施 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 病毒病毒是一種非細胞形態(tài)的微生物。與食源性致病菌不同，是一種非細胞形態(tài)的微生物。與食源性致病菌不同，病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增病毒只是存在于被污染的食物中，不能繁殖，在數(shù)量上并不增長。對食源性病毒，人體細胞是最易感染的宿主細胞，它能抵長。對食源性病毒，人體細胞是最易感染的宿主細胞，它能抵抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒有對付病毒的更好辦抗抗生素等抗菌藥物，目前除免疫外還沒有對付病

28、毒的更好辦法。法。 常見污染食品和危害健康的病毒和亞病毒有：甲型肝炎病常見污染食品和危害健康的病毒和亞病毒有：甲型肝炎病毒毒( (HAV) )、諾沃克病毒、諾沃克病毒( (SRSV) )、脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯賽病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、柯賽病毒、新變異型克雅氏病毒新變異型克雅氏病毒( (vCJD) )，還有口蹄疫病毒、新城疫病毒等。，還有口蹄疫病毒、新城疫病毒等?！胺堑浞堑洹? (SARS) )的病原就是的病原就是SARS冠狀病毒。經(jīng)常造成食源性冠狀病毒。經(jīng)常造成食源性疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎疾病爆發(fā)事件的病毒有病毒性肝炎、病毒胃腸炎、脊髓灰質(zhì)炎等。等。 病毒類污染病毒

29、類污染 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 真菌真菌是微生物中的高級生物。單細胞真菌如酵母菌和部分霉菌，是微生物中的高級生物。單細胞真菌如酵母菌和部分霉菌，多細胞真菌如大多數(shù)霉菌和食用菌。霉菌廣泛存在于自然界，大多細胞真菌如大多數(shù)霉菌和食用菌。霉菌廣泛存在于自然界，大多數(shù)對人體無害，但有的霉菌卻是有害的，某些霉菌及霉菌毒素多數(shù)對人體無害，但有的霉菌卻是有害的，某些霉菌及霉菌毒素的污染非常普遍。的污染非常普遍。 霉菌霉菌是菌絲體比較發(fā)達的小型真菌的俗稱。是菌絲體比較發(fā)達的小型真菌的俗稱。霉菌霉菌污染食品或在污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲害造成了巨

30、大農(nóng)作物上生長繁殖，使食物變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病蟲害造成了巨大的經(jīng)濟損失。有些霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的經(jīng)濟損失。有些霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物真菌毒素，對人真菌毒素，對人和動物具有毒性作用或有其他有害生物學效應。按和動物具有毒性作用或有其他有害生物學效應。按真菌毒素的重真菌毒素的重要性及危害排列，最重要的是要性及危害排列，最重要的是黃曲霉毒素黃曲霉毒素，依次為棕曲霉毒素、，依次為棕曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素、展青霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、雜色曲霉素、展青霉毒素、圓弧偶氮酸等。伏馬菌素是新近發(fā)現(xiàn)的真菌毒素。被真菌毒素污圓弧偶氮酸等。伏馬菌素是新近發(fā)現(xiàn)的真菌毒素

31、。被真菌毒素污染最嚴重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。染最嚴重的農(nóng)產(chǎn)品是玉米、花生和小麥。真菌和真菌毒素污染真菌和真菌毒素污染 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 收獲前實施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范收獲前實施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范( (GAP) )，培育抗真菌的，培育抗真菌的作物品種。收獲后農(nóng)作物干燥，保持其水分活度作物品種。收獲后農(nóng)作物干燥，保持其水分活度( (Aw) )在在0.70.7以下。此外，還必須將谷物清洗，去除雜草等污物。貯存過以下。此外，還必須將谷物清洗，去除雜草等污物。貯存過程采用的各種控制措施，如通氣、冷藏、密封貯存以及改變程采用的各種控制措施，如通氣、冷藏、密封貯

32、存以及改變空氣條件等物理方法和使用抗真菌劑等。食品被真菌及真菌空氣條件等物理方法和使用抗真菌劑等。食品被真菌及真菌毒素污染后，應設法去毒或不食用霉變食品。毒素污染后，應設法去毒或不食用霉變食品。預防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施預防真菌毒素產(chǎn)生的主要措施 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 現(xiàn)已知現(xiàn)已知10001000多種海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有多種海洋生物有毒或能分泌毒液，全世界每年由有毒魚、貝類引起的食物中毒事件超過毒魚、貝類引起的食物中毒事件超過2 2萬起，死亡率為萬起，死亡率為1%1%。我國有。我國有毒魚、貝類約毒魚、貝類約170170多種，最典型的是多

33、種，最典型的是河豚魚河豚魚引起的食物中毒，其他引起的食物中毒，其他毒素主要是因為魚貝類食用了有毒的海藻后導致魚貝類感染，有魚毒素主要是因為魚貝類食用了有毒的海藻后導致魚貝類感染，有魚肉毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、遺忘性貝毒。引起肉毒、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝毒、遺忘性貝毒。引起食物中毒的魚類毒素、貝類毒素大多來自有毒浮游生物，與赤潮的食物中毒的魚類毒素、貝類毒素大多來自有毒浮游生物，與赤潮的發(fā)生和藍藻毒素有密切關系。發(fā)生和藍藻毒素有密切關系。 河豚毒素河豚毒素( (TTX) )主要存在于河豚魚中，也在部分純科魚等生物主要存在于河豚魚中，也在部分純科魚等生物中發(fā)現(xiàn)。河豚魚是味

34、道鮮美但含有劇毒的魚類，產(chǎn)于我國沿海各地中發(fā)現(xiàn)。河豚魚是味道鮮美但含有劇毒的魚類，產(chǎn)于我國沿海各地和長江下游地區(qū)。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟，其次為腎和長江下游地區(qū)。河豚魚的有毒部位主要是卵巢和肝臟，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素是一種神經(jīng)毒，微溶于水，臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素是一種神經(jīng)毒，微溶于水，對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能使其破壞。河豚毒素的毒性對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬等均不能使其破壞。河豚毒素的毒性比氰化鈉強比氰化鈉強10001000倍。倍。水產(chǎn)品中的生物毒素水產(chǎn)品中的生物毒素 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 自然界中一種

35、生物自然界中一種生物( (稱寄生物或寄生體稱寄生物或寄生體) )生活在另一種生物生活在另一種生物( (稱稱寄主或宿主寄主或宿主) )的體表或體內(nèi)而使后者受到危害的關系稱為寄生，寄的體表或體內(nèi)而使后者受到危害的關系稱為寄生，寄生物從寄主中獲得營養(yǎng)，生長繁殖并使寄主受到損害，甚至死亡。生物從寄主中獲得營養(yǎng)，生長繁殖并使寄主受到損害，甚至死亡。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。寄生蟲寄生蟲就是寄生在人就是寄生在人或動物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，所以寄生蟲是食或動物體內(nèi)的有害生物，可誘發(fā)人畜共患疾病，所以寄生蟲是食品衛(wèi)生檢驗的重要項目。與食品安全關系

36、密切的寄生蟲以蠕蟲類品衛(wèi)生檢驗的重要項目。與食品安全關系密切的寄生蟲以蠕蟲類為常見，如吸蟲、絳蟲、線蟲等。蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳為常見，如吸蟲、絳蟲、線蟲等。蔬菜瓜果則可引起蛔蟲病的傳播，生食魚片播，生食魚片( (生魚干生魚干) )則易得肝吸蟲病。食品生產(chǎn)企業(yè)及倉貯、則易得肝吸蟲病。食品生產(chǎn)企業(yè)及倉貯、經(jīng)營場所中的蒼蠅、蟑螂及甲蟲等昆蟲和老鼠等動物也是造成食經(jīng)營場所中的蒼蠅、蟑螂及甲蟲等昆蟲和老鼠等動物也是造成食品污染、傳播疾病、引起食物中毒的主要媒介，應采取嚴密的防品污染、傳播疾病、引起食物中毒的主要媒介，應采取嚴密的防范和殺滅措施。范和殺滅措施。寄生蟲與害蟲的污染寄生蟲與害蟲的污染 精

37、精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論二、食品的化學污染二、食品的化學污染農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運輸、分配及農(nóng)藥是在食品、農(nóng)產(chǎn)品或飼料的生產(chǎn)、貯存、運輸、分配及加工過程中，用于防治、破壞、引誘、排拒、控制任何昆蟲和病加工過程中，用于防治、破壞、引誘、排拒、控制任何昆蟲和病菌，還包括有毒的動植物或控制動物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。菌，還包括有毒的動植物或控制動物外寄生蟲的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指任何由于使用農(nóng)藥后而殘留于食品、農(nóng)產(chǎn)品和是指任何由于使用農(nóng)藥后而殘留于食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中的微量農(nóng)藥原體、農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應產(chǎn)

38、物及動物飼料中的微量農(nóng)藥原體、農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應產(chǎn)物及其雜質(zhì)的總稱。由于農(nóng)藥性質(zhì)、使用方法及使用時間不同，各種其雜質(zhì)的總稱。由于農(nóng)藥性質(zhì)、使用方法及使用時間不同，各種農(nóng)藥在食品中殘留程度也有所差別。當食物中的農(nóng)藥超過最大殘農(nóng)藥在食品中殘留程度也有所差別。當食物中的農(nóng)藥超過最大殘留限量留限量( (MRL) )時，將會對人畜直接產(chǎn)生危害或通過食物鏈對生態(tài)時，將會對人畜直接產(chǎn)生危害或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。系統(tǒng)中的生物造成毒害。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 目前全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達五六百種，大目前全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥品種達五六百種

39、，大量使用的有量使用的有100100多種，其中主要是多種，其中主要是化學農(nóng)藥化學農(nóng)藥?；瘜W農(nóng)藥根據(jù)?；瘜W農(nóng)藥根據(jù)防治對象防治對象不同有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、除真菌劑、糧食不同有殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、除真菌劑、糧食防蟲劑和滅鼠藥等。根據(jù)防蟲劑和滅鼠藥等。根據(jù)化學組成化學組成不同可分為有機氯類如滴不同可分為有機氯類如滴滴涕、六六六、艾氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等，有機磷類滴涕、六六六、艾氏劑、毒殺芬、氯丹、七氯等，有機磷類如氧化樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效如氧化樂果、敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、乙酰甲胺磷、久效磷、對硫磷、馬拉硫磷、甲基內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲基對硫磷磷、對硫磷、馬拉硫磷

40、、甲基內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲基對硫磷等，有機汞類如西力生、賽力散等，氨基甲酸酯類如速滅威、等，有機汞類如西力生、賽力散等，氨基甲酸酯類如速滅威、甲萘威等，擬除蟲菊酯類、沙蠶毒素類等。甲萘威等，擬除蟲菊酯類、沙蠶毒素類等。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論獸藥殘留獸藥殘留 為了防治動物疾病、促進動物生長、改善飼料轉(zhuǎn)化率和為了防治動物疾病、促進動物生長、改善飼料轉(zhuǎn)化率和提高畜禽繁殖率，人們大量使用或投入抗微生物制劑提高畜禽繁殖率，人們大量使用或投入抗微生物制劑( (包括抗包括抗生素和化學治療藥物生素和化學治療藥物) )、驅(qū)寄生蟲劑和激素類以及生長促進劑、驅(qū)寄生蟲劑和激素類以及

41、生長促進劑等，這些物質(zhì)都有可能造成在動物源性食品中的獸藥殘留。等，這些物質(zhì)都有可能造成在動物源性食品中的獸藥殘留。 獸藥殘留獸藥殘留就是指對食品動物就是指對食品動物( (指各種人工養(yǎng)殖供人食用的指各種人工養(yǎng)殖供人食用的動物動物) )用藥后，動物產(chǎn)品的任何可食部分中所含的原型藥物和用藥后，動物產(chǎn)品的任何可食部分中所含的原型藥物和其代謝物，包括與獸藥有關的雜質(zhì)的殘留。殘留的獸藥主要其代謝物，包括與獸藥有關的雜質(zhì)的殘留。殘留的獸藥主要有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和有抗生素類、磺胺藥類、呋喃藥類、抗球蟲藥、激素藥類和驅(qū)蟲藥類。驅(qū)蟲藥類。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科

42、學學 概概 論論 重金屬及一些有毒元素對人體的危害不容忽視，重金屬及一些有毒元素對人體的危害不容忽視，其中以鎘、鉛、汞、砷等元素對食品安全的影響最為其中以鎘、鉛、汞、砷等元素對食品安全的影響最為重要。這些有毒元素進入食品的途徑除自然環(huán)境因素重要。這些有毒元素進入食品的途徑除自然環(huán)境因素外，主要是人為造成的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，外，主要是人為造成的環(huán)境污染，如工業(yè)三廢排放，農(nóng)業(yè)化學品的使用，人類生活污水排放等；食品加工農(nóng)業(yè)化學品的使用，人類生活污水排放等；食品加工過程也是造成食品有毒金屬污染的另一途徑。過程也是造成食品有毒金屬污染的另一途徑。有害金有害金屬屬在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形

43、成高毒性的在人體內(nèi)不僅以原有形式存在，還可形成高毒性的化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能化合物。多數(shù)金屬在體內(nèi)有蓄積性，半衰期較長，能產(chǎn)生急性和慢性毒性反應，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、產(chǎn)生急性和慢性毒性反應，還有可能產(chǎn)生致畸、致癌、致突變作用。致突變作用。有害重金屬有害重金屬 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來源是用作食品添食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的直接來源是用作食品添加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽，含氮肥料的大量使用引起的農(nóng)作物硝酸鹽積累也是污染的主要來源。在貯運過程中農(nóng)作物硝酸鹽積累也是

44、污染的主要來源。在貯運過程中或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時，由于硝酸鹽還原菌的作用，或腌制蔬菜、咸菜、酸菜時，由于硝酸鹽還原菌的作用，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在肉制品腌制加工中，還采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作采用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為食品添加劑起發(fā)色和抑菌作用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑用，致使肉制品中的亞硝酸鹽蓄積。亞硝酸鹽的中毒劑量為量為0.30.30.5g0.5g，致死量為，致死量為3g3g，ADI為為0 00.2mg 0.2mg /(kg/(kg體重體重) )。在適宜的條件下，亞硝酸鹽可與肉中的。在適宜的條

45、件下，亞硝酸鹽可與肉中的胺和氨基酸發(fā)生反應，產(chǎn)生強致癌物亞硝基化合物。長胺和氨基酸發(fā)生反應，產(chǎn)生強致癌物亞硝基化合物。長期攝入含過量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會增加人們發(fā)期攝入含過量硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，會增加人們發(fā)生癌癥的危險性。生癌癥的危險性。食品加工過程形食品加工過程形成的有害物質(zhì)成的有害物質(zhì) ( (1 1) ) 硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物是一類對動物具有強致癌作用的物是一類對動物具有強致癌作用的物質(zhì)。食品中天然存在的質(zhì)。食品中天然存在的N-N-硝基化合物含量極微，一般在硝基化合物含量極微

46、，一般在10ug/kg10ug/kg以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物以下，但卻廣泛存在形成亞硝基化合物的前體物質(zhì)，如胺類、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進亞硝基化的質(zhì)，如胺類、硝酸鹽和亞硝酸鹽以及可促進亞硝基化的物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應。人物質(zhì)。在食品中多肽和氨基酸也可發(fā)生亞硝化反應。人體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前體胃內(nèi)的酸性環(huán)境也有利于亞硝胺的合成，因此，目前認為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來源。認為內(nèi)源性合成亞硝胺是其重要的來源。 據(jù)測定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類和啤酒據(jù)測定，海產(chǎn)品、肉制品、豆制品、腌菜類和啤酒等加工食品中均含有亞硝基化合物

47、。食品中亞硝胺的含等加工食品中均含有亞硝基化合物。食品中亞硝胺的含量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香量以腌制海產(chǎn)品如咸魚、蝦皮為最高，咸肉、臘肉、香腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腸、火腿次之，豆制品、醬油也很高。加工熟肉食品、腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉腌制食品的亞硝胺含量明顯高于發(fā)酵食品。在油煎咸肉中，約中，約90%90%的樣品中可測出致癌物的樣品中可測出致癌物N-N-亞硝基吡咯烷。亞硝基吡咯烷。 ( (2 2) ) N-N-亞硝基化合物亞硝基化合物 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴( (PAH)

48、 )為煤碳、石油、煤焦油、煙草、木材及香煙和為煤碳、石油、煤焦油、煙草、木材及香煙和一些有機物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。一些有機物的熱解或不完全燃燒產(chǎn)生的一系列多環(huán)芳烴化合物。3,4-3,4-苯苯aa芘是常見的多環(huán)芳烴類的典型代表物，其污染普遍、致癌芘是常見的多環(huán)芳烴類的典型代表物，其污染普遍、致癌性最強。苯并性最強。苯并aa芘的化學性質(zhì)很穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中也不易被破壞。芘的化學性質(zhì)很穩(wěn)定，在烹調(diào)過程中也不易被破壞。它具有強致癌性，可導致胃癌、腺體癌、血癌等，它可通過皮膚、它具有強致癌性，可導致胃癌、腺體癌、血癌等，它可通過皮膚、呼吸道和消化道及被污染的食品等途徑進入人體，

49、或沉積于肺泡、呼吸道和消化道及被污染的食品等途徑進入人體，或沉積于肺泡、或進入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴重地危害人體健康。或進入血液，并可蓄積于乳腺和脂肪組織中，嚴重地危害人體健康。 食品在燒烤、煙熏、烘焦時與燃料燃燒所產(chǎn)生的食品在燒烤、煙熏、烘焦時與燃料燃燒所產(chǎn)生的PAH直接接觸直接接觸而受到污染。煙熏時產(chǎn)生的而受到污染。煙熏時產(chǎn)生的PAH吸附在食品表面，隨著保藏時間的吸附在食品表面，隨著保藏時間的延長逐漸滲入到食品內(nèi)部。食物中的脂類在高溫下可以熱聚合成延長逐漸滲入到食品內(nèi)部。食物中的脂類在高溫下可以熱聚合成PAH，烘烤肉類時滴在火焰上的油滴也聚合成，烘烤肉類時滴在火焰上的油滴也聚

50、合成PAH吸附于烤肉表面。吸附于烤肉表面。有人把糧食鋪在瀝青馬路上曬干，使瀝青中的有人把糧食鋪在瀝青馬路上曬干，使瀝青中的PAH污染了糧食。食污染了糧食。食品加工機械傳動部件密封不良，產(chǎn)生潤滑油滲漏，其中的品加工機械傳動部件密封不良，產(chǎn)生潤滑油滲漏，其中的PAH污染污染食品。某些食品包裝材料制作蠟紙用的石蠟、廢報紙中油墨里的炭食品。某些食品包裝材料制作蠟紙用的石蠟、廢報紙中油墨里的炭黑等均含有黑等均含有PAH，可造成食品的污染。，可造成食品的污染。 ( (3 3) ) 多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴( (稠環(huán)芳烴或多核芳烴稠環(huán)芳烴或多核芳烴) ) 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論(

51、 (4 4) ) 雜環(huán)胺類化合物雜環(huán)胺類化合物 雜環(huán)胺雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物熱解產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)有目前已發(fā)現(xiàn)有2020多種雜環(huán)胺。雜環(huán)多種雜環(huán)胺。雜環(huán)胺具有強烈的致突變性，有些還被證明可以引起動物多種組胺具有強烈的致突變性，有些還被證明可以引起動物多種組織的腫瘤，雜環(huán)胺對食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)織的腫瘤，雜環(huán)胺對食品的污染以及所造成的健康危害已經(jīng)成為食品安全領域關注的熱點問題之一。成為食品安全領域關注的熱點問題之一。 雜環(huán)胺從雜環(huán)胺從化學結構化學結構上可分為氨基咪唑氮雜芳烴上可分為氨基

52、咪唑氮雜芳烴( (AIA) )和和氨基咔啉等。檢測發(fā)現(xiàn)烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的氨基咔啉等。檢測發(fā)現(xiàn)烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源，烹調(diào)中煎炸、烘、烤等方法所用溫度高，產(chǎn)生的主要來源，烹調(diào)中煎炸、烘、烤等方法所用溫度高，產(chǎn)生的雜環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。雜環(huán)胺多，而水煮產(chǎn)生的少。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 氯丙醇氯丙醇是在食品加工、貯藏過程中形成的污染物。氯是在食品加工、貯藏過程中形成的污染物。氯丙醇具有潛在致癌性、抑制男性精子形成和腎臟毒性。氯丙丙醇具有潛在致癌性、抑制男性精子形成和腎臟毒性。氯丙醇是酸水解植物蛋白中出現(xiàn)的污染物。大多數(shù)酸水解植

53、物蛋醇是酸水解植物蛋白中出現(xiàn)的污染物。大多數(shù)酸水解植物蛋白的生產(chǎn)工藝是將植物蛋白用濃鹽酸在白的生產(chǎn)工藝是將植物蛋白用濃鹽酸在109109下回流酸解，下回流酸解，在這個過程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過量的鹽在這個過程中，為了提高氨基酸的得率，需要加入過量的鹽酸。此時若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就酸。此時若原料中還留存脂肪和油脂，則其中的三酰甘油就同時水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。同時水解成丙三醇，并進一步與鹽酸反應生成氯丙醇。( (5 5) ) 氯丙醇氯丙醇 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 ( (6 6) ) 丙烯酰胺丙烯酰胺 丙烯

54、酰胺丙烯酰胺是制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并是制造塑料的化工原料，為已知的致癌物，并能引起神經(jīng)損傷。在目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱能引起神經(jīng)損傷。在目前獲得的有限數(shù)據(jù)中，丙烯酰胺在熱加工加工( (如煎、炙烤、焙烤如煎、炙烤、焙烤) )的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高，在的土豆、谷物產(chǎn)品中含量最高，在其他熱加工食品中也有較低的含量。除食品本身形成之外，其他熱加工食品中也有較低的含量。除食品本身形成之外，丙烯酰胺也可能有其他污染來源，如聚丙烯酰胺塑料為食品丙烯酰胺也可能有其他污染來源，如聚丙烯酰胺塑料為食品包裝材料時單體遷出、食品加工用水中單體的遷移等。此外，包裝材料時單體遷出、食品加工用

55、水中單體的遷移等。此外，吸煙也是丙烯酰胺的來源之一。吸煙也是丙烯酰胺的來源之一。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論 甲醛甲醛是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，對是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水，對人體有毒性。甲醛進入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及人體有毒性。甲醛進入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。同時，甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状迹腥趼樽硌苤車[。同時，甲醛在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榧状迹腥趼樽碜饔?，并對視神?jīng)有一定影響。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、作用，并對視神經(jīng)有一定影響。甲醛急性中毒表現(xiàn)為打噴嚏、咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛

56、、嘔吐咳嗽、頭暈、頭痛、乏力、口腔黏膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。皮膚直接接觸甲醛可引起接觸性皮炎。食品中甲醛來源等。皮膚直接接觸甲醛可引起接觸性皮炎。食品中甲醛來源主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液。主要是違法在水發(fā)食品、米面制品中添加甲醛水溶液。 “吊白塊吊白塊”是甲醛次硫酸氫鈉的俗稱，為印染工業(yè)的拔是甲醛次硫酸氫鈉的俗稱，為印染工業(yè)的拔染劑，常被不法分子用來為米粉、面粉、粉絲、糖、腐竹等染劑，常被不法分子用來為米粉、面粉、粉絲、糖、腐竹等食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。在食品食品漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。在食品中添加的中添加的“吊白塊吊白塊”其分解產(chǎn)

57、物是甲醛。其分解產(chǎn)物是甲醛。 ( (7 7) ) 甲醛與甲醛與“吊白塊吊白塊” 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論環(huán)境污染物環(huán)境污染物 ( (1 1) ) 二嗯英二嗯英 二嗯英二嗯英通常指具有相似結構和理化特性的一組多氯取代的平通常指具有相似結構和理化特性的一組多氯取代的平面芳烴類化合物。國際上已明確二嗯英為一類致癌物，它對人體面芳烴類化合物。國際上已明確二嗯英為一類致癌物，它對人體造成的危害主要包括損傷免疫系統(tǒng)、干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)及致癌。目造成的危害主要包括損傷免疫系統(tǒng)、干擾內(nèi)分泌調(diào)節(jié)及致癌。目前，二嗯英污染主要來源于木材防腐和防治血吸蟲使用氯酚類造前，二嗯英污染主要來源

58、于木材防腐和防治血吸蟲使用氯酚類造成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)排放、使用落葉劑、殺蟲劑制備、紙張漂白成的蒸發(fā)、焚燒工業(yè)排放、使用落葉劑、殺蟲劑制備、紙張漂白和汽車尾氣排放等。和汽車尾氣排放等。( (2 2) ) 多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯有有209209種同系物異構體單體。多氯聯(lián)苯與二嗯英的理種同系物異構體單體。多氯聯(lián)苯與二嗯英的理化性質(zhì)相似，是已確定的除有機農(nóng)藥外還有環(huán)境持久性有機污染化性質(zhì)相似，是已確定的除有機農(nóng)藥外還有環(huán)境持久性有機污染物物( (POP) )，它們共同特征為：為有機化合物，它們共同特征為：為有機化合物( (包括金屬有機物包括金屬有機物) )、在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有

59、毒性在環(huán)境中降解緩慢、生物富積和具有毒性。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論三、食品的放射性污染和物理性危害三、食品的放射性污染和物理性危害 食品的食品的放射性污染放射性污染 放射性污染放射性污染主要來源于人工放射性物質(zhì)，如進行核試驗的降沉主要來源于人工放射性物質(zhì)，如進行核試驗的降沉物污染；核電站和核工業(yè)廢物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。物污染；核電站和核工業(yè)廢物的排放；意外核泄漏事故造成的污染。此外，放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科研等領域的應用，也會向外此外，放射性核素在工農(nóng)業(yè)、醫(yī)學和科研等領域的應用，也會向外界環(huán)境排放一定量的放射性物質(zhì)。界環(huán)境排放一定量的放射性

60、物質(zhì)。 放射性物質(zhì)污染放射性物質(zhì)污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。特別是水生料等，經(jīng)過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。特別是水生生物對放射性核素有很強的富集作用，這就使得食品中放射性核素生物對放射性核素有很強的富集作用，這就使得食品中放射性核素含量可能顯著超過周圍環(huán)境中存在的該核素水平。含量可能顯著超過周圍環(huán)境中存在的該核素水平。4040鉀在自然界分鉀在自然界分布較多，是通過食品進入人體最多的天然放射性核素，主要貯存于布較多，是通過食品進入人體最多的天然放射性核素，主要貯存于軟組織中。軟組織

61、中。236236鐳在動植物組織中含量略有差別，谷物和蔬菜比動物鐳在動植物組織中含量略有差別，谷物和蔬菜比動物性食品含量略偏高，有性食品含量略偏高，有80%80%85%85%沉積于骨中。沉積于骨中。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論放射性污染的危害放射性污染的危害 當食品放射性物質(zhì)高于自然界放射本底時，可以認為食當食品放射性物質(zhì)高于自然界放射本底時，可以認為食品有放射性污染。食品放射性污染對人體的危害是小劑量、品有放射性污染。食品放射性污染對人體的危害是小劑量、長期內(nèi)照射作用。其長期內(nèi)照射作用。其主要危害主要危害是可誘發(fā)惡性腫瘤、白血病、是可誘發(fā)惡性腫瘤、白血病、致癌、

62、致突變，縮短人的壽命等。放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道致癌、致突變，縮短人的壽命等。放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進入人體，其中食物占進入人體，其中食物占94%94%95%95%，飲用水占，飲用水占4%4%5%5%，而通過，而通過呼吸道和皮膚進入的較少。但當發(fā)生核工業(yè)泄露事故和進行呼吸道和皮膚進入的較少。但當發(fā)生核工業(yè)泄露事故和進行地面核試驗時，放射性物質(zhì)可經(jīng)過消化道、呼吸道和皮膚這地面核試驗時，放射性物質(zhì)可經(jīng)過消化道、呼吸道和皮膚這三種途徑進入人體而造成危害。三種途徑進入人體而造成危害。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論食品的物理性危害食品的物理性危害 物理性危害物理性危害可定義為

63、消費產(chǎn)品過程中可能使人致病可定義為消費產(chǎn)品過程中可能使人致病或致傷的，食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。食品或致傷的，食物中發(fā)現(xiàn)的任何非正常的物理材料。食品中常見的物理危害物有玻璃、木頭、金屬、石子、塑料、中常見的物理危害物有玻璃、木頭、金屬、石子、塑料、骨頭等外來物質(zhì)，這些危害的來源有可能是原材料或包骨頭等外來物質(zhì)，這些危害的來源有可能是原材料或包裝材料中的外來物質(zhì)，也可能是加工過程或工人操作帶裝材料中的外來物質(zhì)，也可能是加工過程或工人操作帶入的外來物，或者是設計或維護不好的設施和設備。入的外來物，或者是設計或維護不好的設施和設備。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論

64、四、四、食品添加劑食品添加劑 多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，多數(shù)食品添加劑都有一般的毒性，只是程度不同而已，有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學物質(zhì)有的食品添加劑具有特殊的毒性。此外，兩種以上化學物質(zhì)組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對人體的組合之后使食品添加劑具有疊加毒性。食品添加劑對人體的危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變危害除存在急性和慢性毒性外，還有致癌性、致畸、致突變性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能暴露出來，性，這些毒性的共同特點是要經(jīng)歷較長時間才能暴露出來，即對人體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對食品添加劑的安全性應即對人

65、體產(chǎn)生潛在的危害，故人們對食品添加劑的安全性應予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品安全毒理學予以高度重視。食品添加劑必須經(jīng)過規(guī)定的食品安全毒理學評價程序的評價，證明其在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全評價程序的評價，證明其在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害。無害。 精精 品品 課課 程程 食食 品品 科科 學學 概概 論論五、食品容器、包裝材料對食品的污染五、食品容器、包裝材料對食品的污染 食品在生產(chǎn)加工、貯運和銷售過程中，要使用各種工具、設食品在生產(chǎn)加工、貯運和銷售過程中，要使用各種工具、設備、容器、包裝材料及內(nèi)壁涂料，食品容器、包裝材料與食品接備、容器、包裝材料及內(nèi)壁涂料，食品容器、包裝

66、材料與食品接觸時有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。觸時有可能將有害成分轉(zhuǎn)移到食品中，造成食品污染。常用塑料及其常用塑料及其制品的安全制品的安全 塑料塑料是一種高分子材料，可制作食具、食品容器、生產(chǎn)管道、是一種高分子材料，可制作食具、食品容器、生產(chǎn)管道、輸送帶、包裝材料及生產(chǎn)設備的零部件等。塑料制品的安全衛(wèi)生輸送帶、包裝材料及生產(chǎn)設備的零部件等。塑料制品的安全衛(wèi)生問題主要是其樹脂單體對人體健康的危害和助劑的安全問題。塑問題主要是其樹脂單體對人體健康的危害和助劑的安全問題。塑料制品中的有些單體物質(zhì)如氯乙烯單體、丙烯氰單體等具有毒性，料制品中的有些單體物質(zhì)如氯乙烯單體、丙烯氰單體等具有毒性，甚至有致癌作用。例如，生產(chǎn)甚至有致癌作用。例如，生產(chǎn)PVC保鮮膜時必須添加大量的增塑保鮮膜時必須添加大量的增塑劑劑( (乙基己基胺乙基己基胺) )，如果將，如果將PVC保鮮膜放進微波爐里加熱或與熟食保鮮膜放進微波爐里加熱或與熟食表面的油脂接觸，則乙基己基胺就會析出，并隨食物進入人體引表面的油脂接觸，則乙基己基胺就會析出，并隨食物進入人體引起致癌，特別是造成內(nèi)分泌、荷爾蒙的紊亂。起致癌，特別是造成