楊梅全果制粉噴霧干燥工藝的研究

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1、楊梅全果制粉噴霧干燥工藝的研究 楊梅全果制粉噴霧干燥工藝的研究 摘要：將楊梅果去核后進行打漿均質(zhì)等處理，采用噴霧干燥方式制備楊梅全果粉，研究添加不同比例的水、不同種類和比例的助干劑、不同噴霧干燥進口溫度對楊梅全果粉品質(zhì)的影響以及在噴霧干燥過程中物料的表現(xiàn)。結(jié)果表明，物料重與加水量比10.5，助干劑為麥芽糊精，漿汁干物質(zhì)與助干劑比為10.5，進口溫度為160165，出口溫度8590，在該條件下制備的楊梅果粉保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤。 關(guān)鍵詞：楊梅；噴霧干燥；制粉；工藝 中圖分類號：TS255.3 文獻標(biāo)識號：A 文章編號：1001-4942（2014）03-0103-03 AbstractTh

2、e bayberries were enucleated， crushed， homogenized， and then prepared to powder using spray drying method. The effects of different proportions of water， different kinds and proportions of drying aid and different inlet temperatures on the quality of bayberry powder and the performance of materials

3、were studied in this paper. The optimum conditions were material weight to water as 10.5， using maltodextrin as drying aid， dry weight to drying aid as 10.5， inlet temperature as 160165 and outlet temperature as 8590. Under these conditions， the bayberry powder kept nature flavor and color of fresh

4、fruits. Key wordsBayberry； Spray drying； Milling； Technique 楊梅（Myrica rubra Sieb. et Zucc.）廣泛分布于我國南方各地，成熟果實呈紫紅色，顏色鮮艷誘人，果味酸甜，汁液豐富，具有很高的食用及藥用價值。但楊梅貯運困難，0下保鮮期一般只有7天左右1，2，在-18下的保藏期最長也只能達到6個月，且解凍以后口感和外觀變差，無法鮮食。因此有必要在楊梅大量成熟采摘期，對其進行加工處理，提高原料的利用率。 目前楊梅的加工方式主要有楊梅果脯、楊梅涼果、楊梅罐頭、楊梅酒及楊梅果汁等36。按照加工后楊梅汁的組織狀態(tài)不同將楊梅汁分為

5、澄清型、混濁型、果肉型和固體型。其中的固體型楊梅飲料是將楊梅打漿取汁后，添加麥芽糊精作為助干劑，經(jīng)均質(zhì)、噴霧干燥后制成的可沖調(diào)性飲料1，7，8，其特點是保存相對較容易，且沖飲方便【9】。但該加工方式?jīng)]有充分利用楊梅果實，只利用了楊梅中的汁液，榨汁后剩余的固形物利用率很低，大多作為飼料，或者堆積腐爛，使其中的多糖、膳食纖維等營養(yǎng)成分白白浪費。 本研究以充分利用楊梅原料、最大程度保留原料中的營養(yǎng)物質(zhì)為目的，以新鮮楊梅為試驗原料，將除核的果肉進行打漿、均質(zhì)等處理，采用噴霧干燥手段，篩選出合適的添水量、助干劑的種類以及添加比例、噴霧干燥進口溫度等關(guān)鍵參數(shù)，制定楊梅全果粉加工工藝，以期為楊梅全果粉的生產(chǎn)

6、與應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)和理論基礎(chǔ)。 1材料與方法 1.1試驗材料 供試楊梅品種為東魁，2013年7月從浙江購買，-18冰箱中冷凍保存。 1.2試驗儀器與試劑 JM-80型膠體磨，北京廊坊通用機械廠；SHP-60-60型高壓均質(zhì)機，上海科學(xué)技術(shù)大學(xué)機電廠；B290 型噴霧干燥機，瑞士BUCHI 公司；WZ-112型手持式折光儀，浙江拓?fù)鋬x器有限公司。麥芽糊精，山東西王糖業(yè)有限公司鄒平糊精分公司；-環(huán)糊精，天津市大茂化學(xué)試劑廠；玉米淀粉，山東高密華圓糖業(yè)有限公司。 1.3試驗方法 楊梅鮮果去核打漿加水過膠體磨 均質(zhì)噴霧干燥參數(shù)的選擇 制備成粉 選擇合適的助干劑后按總干物質(zhì)：助干劑的比例為11、10.8

7、、10.6、10.5、10.4、10.2（m/m）6個梯度進行噴霧干燥，觀察噴霧粘壁情況以及楊梅全粉是否易收集、是否有結(jié)塊現(xiàn)象。 設(shè)置6個進口溫度梯度，分別為140、145、150、155、160、165，對應(yīng)的出口溫度分別為65、70、75、80、85、90。 進料量15 ml/min。根據(jù)噴霧粘壁情況以及楊梅全粉顏色和全粉是否易收集、是否有結(jié)塊現(xiàn)象，確定合適的加水比例、助干劑及助干劑添加量、合適的進口溫度。 2結(jié)果與分析 2.1加水比例對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響 楊梅全果打漿后較濃，干物質(zhì)含量較高，噴霧干燥過程中容易堵住進料口，需要通過加水來調(diào)整干物質(zhì)的含量。由表1看出，加水比例由10.5到

8、12.0，噴霧干燥過程中粘壁都很輕微，粉無結(jié)塊現(xiàn)象，易收集。由圖1（見封三圖版）可以看出，隨著加水比例的增高噴霧干燥后的楊梅全果粉顏色，逐漸變暗，偏離楊梅鮮果本身的顏色，10.510.8范圍內(nèi)的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色，在實際生產(chǎn)中考慮到生產(chǎn)成本和較高的出粉率，選擇加水比例為10.5。 2.2助干劑對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響 粘壁問題是含糖類物料噴霧干燥過程中遇到的主要問題，向物料中加入助干劑可解決物料粘壁的問題。噴霧干燥常用的助干劑有麥芽糊精、-環(huán)糊精、可溶性淀粉和阿拉伯膠等，麥芽糊精是最常用的助干劑，溶解度高而且價格較低；阿拉伯膠在水中溶解度高，乳化性好，但價格較高。 表2表明，麥

9、芽糊精易溶于漿液，添加后的漿液粘壁輕微；雖然-環(huán)糊精粘壁不嚴(yán)重，但其不溶性導(dǎo)致在噴霧干燥過程中堵住進料口，使得噴霧干燥終止；玉米淀粉由于其不溶性而形成沉淀，在噴霧干燥過程中物料粘壁嚴(yán)重。因此，玉米淀粉和-環(huán)糊精不適宜直接用作助干劑。 從圖2（見封三圖版）可以看出，添加麥芽糊精的物料噴霧干燥的楊梅全果粉顏色最接近楊梅鮮果的顏色；-環(huán)糊精作為助干劑制備的楊梅全粉顏色呈暗黃色，與鮮果顏色相差甚遠；玉米淀粉作為助干劑出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，出粉率低，收集困難，而且果粉的顏色暗淡，與楊梅鮮果的顏色差別較大。所以本試驗選擇麥芽糊精作為助干劑，這與已有的研究結(jié)果一致【9】。 2.4進口溫度對楊梅全果制粉性質(zhì)的影響 在

10、噴霧干燥過程中，進口溫度影響干粉的水分含量、色澤以及營養(yǎng)因子的保留。物料經(jīng)離心或壓力的作用分散成細(xì)小液滴，高溫情況下物料水分迅速蒸發(fā)，一般在不影響產(chǎn)品可接受性的情況下，進口溫度應(yīng)盡可能高，以提高噴霧干燥的熱效率。由表4可以看出，在麥芽糊精為助干劑、且添加比例為10.5、加水比例為10.5的條件下，隨著進口溫度的升高，粘壁情況沒有明顯的變化，但塔壁現(xiàn)象減弱，160后塔壁輕微。 由圖4（見封三圖版）可以看出，在160165范圍內(nèi)楊梅全果粉的顏色接近鮮果的顏色，因此選擇進口溫度為160165，對應(yīng)的出口溫度為8590。 3結(jié)論 新鮮楊梅去核后打漿，然后按照漿汁水=10.5（m/V）加水后過膠體磨、均

11、質(zhì)，按照漿汁固形物含量助干劑=10.5（m/m）加麥芽糊精，混合均勻，在進口溫度160165，出口溫度8590，進料量15 ml/min的條件下噴霧干燥。 在以上工藝條件下制備的楊梅全果粉無結(jié)塊、無粘壁、出粉率高、易收集，成粉后色彩鮮亮，與鮮果顏色非常接近。由于助干劑和水添加量較少，最大程度地保持了鮮果固有的風(fēng)味和色澤，并且大大降低了生產(chǎn)成本，易在生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。 參考文獻： 【1】 劉青梅， 孫金才， 楊性民， 等. 楊梅汁速溶固體飲料的加工工藝研究J. 食品工業(yè)科技， 2005， 26（4）：111-113. 【2】弓志青， 陳相艷， 程安瑋， 等. 噴霧干燥楊梅粉玻璃化轉(zhuǎn)變溫度和結(jié)塊特性

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