年產(chǎn)1萬(wàn)噸乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)線設(shè)計(jì)

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乳酸菌飲料即以鮮乳或果蔬汁為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵后的乳液再加入水、糖液等輔料，調(diào)制成符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。其產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量不低于7g/L。乳酸菌是指以糖類作為其發(fā)酵原料，并生成乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。由于乳酸菌有預(yù)防大腸癌發(fā)生、富含維生素等有益作用，乳酸菌飲料作為一種健康飲料，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。乳酸菌產(chǎn)業(yè)在全球的年產(chǎn)值已超過(guò)3000億美元，在全球市場(chǎng)增長(zhǎng)率超過(guò)9%，在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史的歐美國(guó)家，其發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場(chǎng)的比例高達(dá)80%。我國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)格局正在發(fā)生根本變化，普通奶消費(fèi)量呈下降趨勢(shì)，而乳酸菌奶的消費(fèi)量已經(jīng)呈直線上升趨勢(shì)，在我國(guó)其正進(jìn)入高速發(fā)展的臨界點(diǎn)。由于消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，中國(guó)乳酸菌市場(chǎng)發(fā)展迅猛，正處于快速發(fā)展期，目前產(chǎn)業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過(guò)200億元人民幣，年總產(chǎn)量已突破100萬(wàn)噸，并以每年25%的速度遞增。繼世界最大的乳酸菌飲品養(yǎng)樂(lè)多進(jìn)入中國(guó)后，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)也開(kāi)始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場(chǎng)。未來(lái)五年將是中國(guó)乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時(shí)期。 如今，利用乳酸菌生產(chǎn)的健康食品已經(jīng)一躍成為全世界關(guān)注的健康食品。目前，國(guó)內(nèi)外益生菌產(chǎn)品的發(fā)展普遍受到重視，市場(chǎng)上各種品牌的益生菌產(chǎn)品琳瑯滿目，極 大地吸引著消費(fèi)者的注意力，成為液態(tài)食品中的增長(zhǎng)熱點(diǎn)。隨著人們對(duì)健康食品的重視，酸乳、乳酸菌飲料發(fā)展迅速，已成為乳制品中增長(zhǎng)最快的品種之一。我國(guó)酸牛乳連續(xù)5年超過(guò)25%的增幅，成為乳制品中增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品。發(fā)展?jié)摿薮蟆ｋS著消費(fèi)者的需求，繼世界最大的乳酸菌飲品養(yǎng)樂(lè)多進(jìn)入中國(guó)后，國(guó)內(nèi)乳業(yè)巨頭也開(kāi)始發(fā)力乳酸菌產(chǎn)品市場(chǎng)。達(dá)能、蒙牛、伊利、光明等品牌的乳酸菌產(chǎn)品相繼上市。以乳酸菌飲料和發(fā)酵酸乳為代表的乳酸菌應(yīng)用產(chǎn)業(yè)迅速崛起，已成為產(chǎn)業(yè)內(nèi)外的投資熱 點(diǎn)。可以看出，目前正值中國(guó)乳酸菌制品行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵時(shí)期，在當(dāng)前局勢(shì)下認(rèn)清形勢(shì)、掌控方向，對(duì)乳酸菌制品行業(yè)所處環(huán)境和未來(lái)的發(fā)展態(tài)勢(shì)予以翔實(shí)的剖析， 無(wú)論是對(duì)于中國(guó)乳酸菌制品行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，還是對(duì)乳酸菌制品行業(yè)在具體工作中的突破都具有積極的指導(dǎo)作用。 乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個(gè)典型例證，國(guó)內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成，國(guó)內(nèi)大型乳制品企業(yè)也將乳酸菌飲料作為產(chǎn)品線重點(diǎn)，未來(lái)中國(guó)乳酸菌飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境會(huì)更加激烈。并且，隨著國(guó)內(nèi)乳酸菌業(yè)科技交流的不斷加強(qiáng)、行業(yè)秩序的逐步規(guī)范化，乳酸菌飲料業(yè)將獲得快速發(fā)展?？梢灶A(yù)見(jiàn)，在未來(lái)的乳飲料市場(chǎng)發(fā)展中，發(fā)酵性乳酸菌飲料的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)將愈來(lái)愈強(qiáng)。因此，建立具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的乳酸菌菌種資源庫(kù)，篩選和開(kāi)發(fā)適合我國(guó)乳酸菌發(fā)酵飲料業(yè)發(fā)展的益生乳酸菌菌種、發(fā)酵劑和益生菌制劑顯得尤為重要。真正實(shí)現(xiàn)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的益生乳酸菌菌種、發(fā)酵劑、益生菌制劑及益生菌發(fā)酵飲料的市場(chǎng)化，縮短與發(fā)達(dá)國(guó)家在該領(lǐng)域的差距，有利于我國(guó)科技創(chuàng)新體系的形成以及乳酸菌產(chǎn)業(yè)和乳品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。 乳酸飲料可分為發(fā)酵型和調(diào)配型兩種。其中，乳酸菌飲料都是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后制成的，屬于發(fā)酵型乳酸飲料，而除此以外的乳酸飲料則屬于調(diào)配型產(chǎn)品，是用牛奶、水、白糖、檸檬酸或乳酸配制而成的，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，產(chǎn)品中沒(méi)有乳酸菌及乳酸菌的代謝物。乳酸細(xì)菌能利用葡萄糖及其他相應(yīng)的可發(fā)酵的糖產(chǎn)生乳酸，稱為乳酸發(fā)酵。 荔枝原產(chǎn)于中國(guó)南部，是亞熱帶水果。果皮有鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產(chǎn)鮮時(shí)半透明凝脂狀，味香美，但不耐儲(chǔ)藏。其與香蕉、菠蘿、龍眼一同號(hào)稱“南國(guó)四大果品”。荔枝因楊貴妃喜食而聞名，使得杜牧寫(xiě)下“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”的千古名句。荔枝性熱，多食易上火，并可引起“荔枝病”。荔枝味甘、酸、性溫，入心、脾、肝經(jīng)；可止呃逆，止腹瀉，是頑固性呃逆及五更瀉者的食療佳品，同時(shí)有補(bǔ)腦健身，開(kāi)胃益脾，有促進(jìn)食欲之功效。 荔枝是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的水果，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和極大的消費(fèi)者市場(chǎng)。廣西省擁有豐富的荔枝資源，乳酸發(fā)酵飲料具有口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、適合大部分人群食用等優(yōu)點(diǎn)。乳酸發(fā)酵荔枝飲料同時(shí)具有荔枝和乳酸發(fā)酵飲料的優(yōu)點(diǎn)，并且符合食品崇尚健康化、功能化、營(yíng)養(yǎng)化的趨勢(shì)，因此具有較好的發(fā)展前景。 設(shè)計(jì)研究?jī)?nèi)容、擬解決的主要問(wèn)題： 主要研究?jī)?nèi)容 1、乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品工藝流程的確定、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 2、乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝要點(diǎn)、條件的確定。 3、乳酸發(fā)酵荔枝飲料產(chǎn)品配方的確定。 4、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定，符合國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 5、確定生產(chǎn)能力，進(jìn)行物料衡算，確定班產(chǎn)量。 6、根據(jù)工藝條件、生產(chǎn)能力進(jìn)行設(shè)備選型。 7、原輔料與包裝材料的來(lái)源及要求 8、生產(chǎn)車(chē)間的平面布置設(shè)計(jì)，生產(chǎn)車(chē)間管路設(shè)計(jì)布置。 9、進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，撰寫(xiě)HACCP研究報(bào)告。 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝 荔枝 原料篩選 清洗 預(yù)處理（去皮、核） 打漿、榨 汁 粗濾 離心分離 荔枝汁 白砂糖 溶解 硅藻土過(guò)濾 冷卻 糖漿 混合 自來(lái)水 沙濾 活性炭過(guò)濾 軟化 紫外線殺菌 水 調(diào)配 脫氣 殺菌、冷卻 發(fā)酵 調(diào)配 灌裝 成品 擬解決的主要問(wèn)題 1、 乳酸發(fā)酵荔枝飲料生產(chǎn)工藝流程可行、合理，能滿足基本的生產(chǎn)要求。 2、 乳酸發(fā)酵荔枝飲料調(diào)配合理，口感較好。 3、 設(shè)備選型合適、合理，滿足生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)能力的要求。 4、 設(shè)備布置合理，充分利用空間，方便人流、物流；車(chē)間設(shè)計(jì)與土建、給排水、供電、通風(fēng)采暖、制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。 5、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量應(yīng)符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，并與設(shè)計(jì)任務(wù)要求相一致。 設(shè)計(jì)研究方法、步驟及措施： 1、 根椐設(shè)計(jì)要求，在圖書(shū)館和網(wǎng)上查閱、收集相關(guān)資料，查找相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2、 整理收集的資料，理清設(shè)計(jì)思路，制定出合理的工藝流程，畫(huà)出工藝流程圖。 3、 根椐工藝流程進(jìn)行物料衡算、設(shè)備選型，編寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)。 4、 編制產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。 5、 用CAD作圖，畫(huà)出生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)車(chē)間平面布置。。 6、 打印、裝訂設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)，打印出圖紙。 7、 準(zhǔn)備畢業(yè)設(shè)計(jì)答辯。 主要參考文獻(xiàn)： 1 《軟飲料工業(yè)手冊(cè)》, 楊桂馥主編, 輕工業(yè)出版社。 2 《常用食品數(shù)據(jù)手冊(cè)》, 扈文盛主編, 中國(guó)食品出版社。 3 《食品工廠設(shè)計(jì)》, 無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院, 輕工業(yè)出版社。 4 《中國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編》, 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社。 5 《飲料工藝學(xué)》，蒲彪,胡小松著, 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社。 6 《米糠乳酸發(fā)酵飲料的工藝研究》，趙旭，《食品加工》2014年3期。 7 《菠蘿胡柚復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的研制》，張百剛 等，《食品工業(yè)科技》2013年9期。 8 《麩皮紅棗乳酸發(fā)酵飲料工藝研究》，張?jiān)茲?等，《食品工業(yè)科技》2013年13期。 是否可以進(jìn)入設(shè)計(jì)研究： 指導(dǎo)教師簽名： 年 月 日 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 是否可以進(jìn)入設(shè)計(jì)研究： 教研室(系、研究所)主任簽名： 年 月 日