食品衛(wèi)生與安全 .ppt

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1、生 物 性 危 害 一 、 微 生 物 污 染 及 防 控 （ 一 ） 非 致 病 性 細 菌 食 品 污 染 1、 定 義 ： 非 致 病 性 細 菌 、 食 品 腐 敗 P75 2、 常 見 非 致 病 性 細 菌 和 污 染 種 類 P74 假 單 胞 菌 （ 典 型 的 腐 敗 菌 ） 芽 孢 類 細 菌 （ 蠟 狀 芽 孢 桿 菌 除 外 ） 腸 桿 菌 （ 沙 門 菌 、 志 賀 菌 除 外 ） 葡 萄 球 菌 （ 金 黃 色 葡 萄 球 菌 除 外 ） 梭 狀 芽 胞 桿 菌 （ 肉 毒 梭 菌 除 外 ） 乳 酸 菌 3、 評 價 食 品 衛(wèi) 生 質(zhì) 量 的 細 菌 污 染 指

2、 標 P75 （ 二 ） 細 菌 引 起 的 食 品 腐 敗 的 預 防 1、 高 溫 殺 菌 /滅 菌 ： 蒸 煮 、 干 熱 滅 菌 、 濕 熱 滅 菌 、煮 沸 殺 菌 、 加 壓 蒸 汽 滅 菌 、 超 高 溫 滅 菌（ UHT） 、 商 業(yè) 滅 菌 、 間 歇 滅 菌 2、 低 溫 保 存 /貯 藏 ： 冷 藏 、 冷 凍 （ 速 凍 、 緩 凍 ） 3、 超 高 壓 滅 菌 4、 脫 水 /干 燥 保 藏 5、 腌 漬 防 腐 6、 輻 照 滅 菌 /保 藏 （ 三 ） 霉 菌 產(chǎn) 生 的 食 品 污 染 及 預 防 1、 常 見 霉 菌 及 其 毒 素 （ 1） 黃 曲 霉 素

3、（ AL） ： 二 氫 呋 喃 氧 化 萘 的 衍 生 物 （ 2） 青 霉 （ 3） 曲 霉 ： 黑 曲 霉 （ 4） 鐮 刀 霉 ： 單 端 孢 霉 素 類 2、 預 防 措 施 防 霉 、 去 毒 、 檢 測 及 限 量 標 準 P79 （ 四 ） 病 毒 污 染 及 預 防 1、 特 點 ： 專 性 寄 生 、 微 小 、 特 異 性 2、 常 見 病 毒 ： 甲 肝 病 毒 、 禽 流 感 病 毒 、 口 蹄 疫 病毒 3、 預 防 ： 加 強 衛(wèi) 生 管 理 （ 水 域 、 水 源 ） 、 去 毒（ 徹 底 殺 滅 ） 二 、 食 品 中 的 寄 生 蟲 污 染 （ 一 ） 概 述

4、 寄 生 蟲 在 食 品 中 或 食 品 表 面 不 能 生 長 和 繁 殖 ， 其 繁 殖 時 需 要 特定 的 宿 主 或 一 類 宿 主 。 只 有 當 有 特 殊 生 活 史 存 在 時 才 能 發(fā) 生 寄 生 蟲 傳 染 到 新 宿 主（ 消 費 者 ） 。 用 于 微 生 物 方 面 的 增 菌 技 術 在 分 析 寄 生 蟲 時 通 常 是 無 效 的 。 許 多 寄 生 蟲 的 感 染 量 很 低 。 寄 生 蟲 的 潛 伏 期 較 長 （ 一 般 710天 ） ， 使 它 的 流 行 病 學 研究 更 加 困 難 。 很 多 控 制 方 法 是 可 行 的 ， 但 是 有 特

5、 殊 生 活 史 的 寄 生 蟲 對 選 擇的 方 法 有 很 強 的 抵 抗 力 。 （ 二 ） 常 見 食 源 性 寄 生 蟲 種 類原 蟲 （ protozoa） 、 節(jié) 肢 動 物 （ arthropod） 、 吸 蟲（ trematodes） 、 絳 蟲 （ cestodes） 和 線 蟲 （ roundworms） （ 三 ） 常 見 食 源 性 寄 生 蟲 病吸 蟲 病 ： 華 支 睪 吸 蟲 病 （ 肝 吸 蟲 ） 、 并 殖 吸 蟲 病 （ 肺 吸 蟲 病 ） 、肝 片 形 吸 蟲 病 、 姜 片 吸 蟲 病 絳 蟲 病 ： 豬 肉 絳 蟲 病 、 牛 肉 絳 蟲 病 、 曼

6、 氏 迭 宮 絳 蟲 病線 蟲 病 ： 旋 毛 形 線 蟲 病 、 異 尖 線 蟲 病 、 棘 顎 口 線 蟲 病 、 廣 州管 圓 線 蟲 病 原 蟲 病 ： 弓 形 蟲 病 三 、 害 蟲 的 污 染 及 其 防 治 （ 一 ） 昆 蟲 污 染 1、蟑螂 蟑 螂 是 全 世 界 食 品 加 工 廠 和 食 品 服 務 設 施 內(nèi) 最 為 普 遍 的 一 類 害蟲 ， 它 能 攜 帶 并 傳 播 各 種 病 原 菌 所 以 防 治 蟑 螂 是 非 常 重 要 的 ，大 多 數(shù) 蟑 螂 攜 帶 約 50種 不 同 的 微 生 物 （ 例 如 ： 沙 門 氏 菌 和 志 賀氏 菌 ） ， 并 傳

7、 播 骨 髓 灰 質(zhì) 炎 和 霍 亂 病 原 菌 霍 亂 弧 菌 。 （ 1） 檢 查 黑 暗 區(qū) 域 開 燈 檢 查 ， 糞 便 檢 查 。 （ 2） 防 治 保 持 環(huán) 境 衛(wèi) 生 消 除 蟑 螂 的 棲 息 場 所 和 通 道 化 學 藥 劑 防治 （ 二 嗪 農(nóng) 、 除 蟲 菊 酯 等 ） 。 2、 其 他 昆 蟲 蒼 蠅 ： 以 動 物 和 人 的 排 泄 物 為 食 物 ， 并 在 其 足 、 口 器 、 翅膀 上 和 內(nèi) 臟 中 攜 帶 這 些 病 原 菌 。 控 制 蒼 蠅 數(shù) 量 最 有 效 的 方 法 ： 防 止 其 飛 入 加 工 儲 藏 制 備 及經(jīng) 營 食 品 的 區(qū)

8、 域 ， 從 而 減 少 在 這 些 區(qū) 域 中 蒼 蠅 的 數(shù) 量 。 螞 蟻 、 甲 蟲 、 蛾 ， 后 兩 種 通 常 出 沒 于 干 燥 的 儲 藏 區(qū) 內(nèi) ， 根據(jù) 織 物 和 食 品 與 包 裝 材 料 中 的 蛀 洞 可 以 鑒 別 害 蟲 的 種 類 。 螞 蟻 、 甲 蟲 和 蛾 生 長 所 需 的 食 物 量 很 少 ， 所 以 保 持 良 好 的環(huán) 境 衛(wèi) 生 、 合 理 存 放 食 物 及 其 它 物 品 是 防 治 這 些 害 蟲 的 必要 條 件 。 （ 二 ） 昆 蟲 殺 滅 1、 殺 蟲 劑 殘 留 殺 蟲 劑 在 進 行 殘 留 處 理 時 常 將 化 學 試

9、 劑 投 放 于 某 些 點 上 或 間 隙 中 。 非 殘 留 殺 蟲 劑 非 殘 留 殺 蟲 劑 只 有 在 使 用 時 具 有 防 治 害 蟲 的 效 果 ， 因 此 這類 殺 蟲 劑 的 使 用 方 法 通 常 為 接 觸 處 理 。 2、 機 械 方 法 風 幕 靠 一 臺 向 下 垂 直 吹 風 的 電 風 扇 使氣 流 以 125m3/min的 速 度 穿 過 整 個 門 洞 。 風 幕 是 一 種 可 行 的 害 蟲 防 治 機 械 裝 置 ，它 不 僅 可 以 減 少 冷 藏 室 內(nèi) 冷 氣 的 損 耗 ，而 且 可 以 防 止 昆 蟲 和 灰 塵 進 入 食 品 加工 區(qū)

10、域 內(nèi) 。 3、 昆 蟲 光 捕 捉 器 昆 蟲 光 捕 捉 器 通 常 采 用 具 有高 伏 特 低 安 培 電 流 的 導 電 金屬 網(wǎng) ， 并 將 該 金 屬 網(wǎng) 置 于 一種 類 似 紫 外 光 的 光 源 前 面 。 4、 粘 捕 器 捕 捉 器 中 具 有 粘 性 捕 蠅 紙 ， 幾 根 防 水 袋 ， 或 涂 有 干 得很 慢 的 膠 粘 劑 的 扁 平 塑 料 。 5、 信 息 素 捕 捉 器 這 類 捕 捉 器 利 用 特 定 的 性 激 素 將 昆 蟲 吸 引 至 專 門 捕 捉昆 蟲 的 小 室 內(nèi) 。 （ 三 ） 嚙 齒 類 動 物 的 防 治 1、 種 類 ：嚙齒類動

11、物（ 如 老 鼠 和 小 鼠 ） 具 有 敏 銳 的 聽 覺 、 觸 覺 和嗅 覺 ， 能 迅 速 辨 別 新 鮮 的 或 不 熟 悉 的 東 西 ， 保 護 自 身 不受 環(huán) 境 變 化 的 影 響 因 此 很 難 防 治 。 2、 危 害 ：直接或間接傳播的各種疾?。恒^ 端 螺 旋 體 、 鼠 型 斑 疹 傷寒 、 斑 疹 傷 寒 和 沙 門 氏 菌 病 。 一 粒 老 鼠 屎 中 存 在 幾 百 萬種 有 害 微 生 物 。 3、 防 治 措 施 1、 防 止 侵 入 ： 切 斷 所 有 可 能 的 入 口 是 最 有 效 的 防 鼠 措 施 對 不 好 關 閉 的 門 或 管 道 外

12、部 不 符 合 要 求 的 石 砌 建 筑 應 該 用 金 屬 覆 蓋 或 用 水 泥 填 補 ，以 堵 住 老 鼠 的 入 口 ； 通 風 孔 、 排 水 管 道 和 窗 戶 上 應 蓋 一 層 紗 幕 。 設 置 淺 色 的 寬 闊 障 礙 區(qū) 2、 清 除 棲 息 地 垃 圾 堆 高 出 地 面 0.5米 ， 室 外 設 備 應 高 于 地 面 20-30厘 米 ； 在 食 品 生 產(chǎn) 廠 房 周 圍 應 留 出 一 塊 0.6-0.9米 寬 的 無 草 區(qū) ， 并 鋪 上 一 層 厚 2.5-3.8米的 沙 礫 和 石 子 ； 灌 木 叢 應 距 食 品 設 施 10米 遠 ； 將 廢

13、 棄 物 容 器 放 在 水 泥 板 上 ， 廢 棄 物 容 器 應 由 重 型 塑 料 或 鍍 鋅 金 屬 制 成 ， 并 配 上密 封 性 能 很 好 的 蓋 子 。 3、 斷 絕 嚙 齒 類 動 物 的 食 物 來 源 及 時 清 除 木 屑 ， 定 期 打 掃 地 面 并 經(jīng) 常 清 理 室 內(nèi) 廢 棄 物 品 也 可 減 少 老 鼠 的 食 物 來 源 ； 食 品 和 其 它 物 品 應 放 在 密 封 性 能 好 的 容 器 內(nèi) ； 食 品 加 工 工 廠 中 掉 落 在 地 面 上 的 食 品 會 招 來 老 鼠 、 鳥 類 和 昆 蟲 ， 故 工 作 人 員 不 能在 工 廠

14、內(nèi) 吃 零 食 。 生 物 性 污 染 是 指 微 生 物 、 寄 生 蟲 、 昆蟲 等 生 物 對 食 品 的 污 染 。 一 、 細 菌 性 食 源 性 疾 病 細 菌 性 食 源 性 疾 病 由 細 菌 通 過 攝 食 而 進 入 人 體 的 ， 使 人 體 患 感 染性 或 中 毒 性 的 一 類 疾 病 。 屬 食 源 性 疾 病 范 疇 ，主 要 包 括 細 菌 性 腸 道 傳 染 病 和 細 菌 性 食 物 中 毒 。 細 菌 性 腸 道 傳 染 病 屬 我 國 法 定 傳 染 病 ， 主 要 包 括 霍 亂 、 痢 疾 、 傷 寒 、 副 傷 寒 及新 近 參 照 傳 染 病

15、管 理 的 由 腸 出 血 性 大 腸 埃 希 菌 引 起 的 出 血 性腸 炎 （ 破 壞 腸 粘 膜 ） 。 細 菌 性 食 物 中 毒 人 體 攝 入 了 被 細 菌 或 其 毒 素 污 染 的 食 品 后 所 出 現(xiàn) 的 非 傳 染 性急 性 、 亞 急 性 疾 病 。 a概 況 ： 腸 桿 菌 屬 ， 革 蘭 氏 陰 性 桿 菌a分 布 ： 水 源 污 染 、 健 康 家 禽 糞 便 、患 病 家 禽 。 （ 宰 前 感 染 、 宰 后 污 染 ）a常 見 種 類 ： 鼠 傷 寒 沙 門 菌 、 豬 霍 亂沙 門 菌 、 腸 炎 沙 門 菌 等 a涉 及 的 食 品 ： 生 肉 、

16、禽 、 海 產(chǎn) 品 、 蛋 、 乳 制 品 、 酵 母 、醬 油 、 色 拉 調(diào) 料 、 蛋 糕 粉 、 奶 油 、 夾 心 甜 點 、 糖 果 、豆 類 制 品 等 。a機 理 及 癥 狀 ： 腸 道 內(nèi) 大 量 繁 殖 、 經(jīng) 淋 巴 進 入 血 液 、 發(fā) 熱 、 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 部 痙 攣 、 腹 瀉 等 。 預 防 措 施 ： P94 （ 1） 防 止 污 染 （ 檢 疫 、 收 購 、 屠 宰 、 貯 運 、銷 售 、 烹 飪 ） （ 2） 控 制 繁 殖 （ 3） 充 分 、 徹 底 加 熱 產(chǎn) 品 殺 菌 ； a概 述 ： 嗜 鹽 菌 ， 生 長 發(fā) 育 須 有 氯

17、 化 鈉 存在 ， NaCl濃 度 為 2%時 生 長 最 好 ， 42 C能 生 長 ， 10 C以 下 不 生 長 ， pH范 圍5.69.6， 最 適 pH為 8.0a分 布 ： 天 然 存 在 于 海 洋 ， 存 在 于 近 岸 海水 海 底 沉 積 物 中 ， 在 沿 海 水 域 中 捕 撈 的 魚 、貝 類 中 常 被 檢 出 該 菌 。 污 染 的 食 物 ： 海 產(chǎn) 魚 蝦 、 貝 類 、 肉 類 、 醬 菜 、 面食 、 生 活 污 水 a致 病 性 ： 副 溶 血 性 弧 菌 活 菌 入 侵 +菌 株 產(chǎn) 生 耐 熱 性溶 血 毒 素 共 同 作 用 ， 該 毒 素 可 溶

18、 解 人 的 血 球 。a主 要 癥 狀 為 胃 腸 炎 、 中 毒 性 休 克 等 ， 其 中 毒 有 明 顯 的 季節(jié) 性 和 地 域 性 。 感 染 后 急 性 起 病 、 腹 痛 、 嘔 吐 、 腹 瀉 及水 樣 便 ， 糞 便 內(nèi) 有 血 樣 。a預 防 措 施 ： （ 1） 煮 熟 煮 透 ， 避 免 生 食 水 產(chǎn) 品 （ 2） 隔 夜 菜 食 用 前 徹 底 加 熱 （ 3） 防 止 交 叉 污 染 a概 述 ： 普 遍 性 （ 土 壤 、 蔬 菜 、 海 水 沉積 物 、 水 體 ） 、 嗜 冷 菌 、 病 死 率 較 高 的致 病 菌 ， 引 起 食 物 中 毒 的 主 要

19、 是 單 核 細胞 增 生 李 斯 特 菌 ， 它 能 致 病 和 產(chǎn) 生 毒 素 。 a污 染 的 食 品 ： 乳 制 品 、 蔬 菜 、 肉 、 禽 、魚 、 即 食 食 品 。 a預 感 人 群 ： 免 疫 缺 陷 或 低 下 的 人 群 。 包 括 癌 癥 病 人 、 吃過 影 響 免 疫 系 統(tǒng) 藥 品 的 人 、 酗 酒 者 、 懷 孕 的 婦 女 、 胃 酸少 的 人 、 愛 滋 病 患 者 等 。a病 癥 ： 發(fā) 燒 、 肌 肉 疼 痛 、 惡 心 、 腹 瀉 ， 重 則 出 現(xiàn) 頭 痛 、頸 部 僵 硬 、 身 體 失 衡 和 痙 攣 、 敗 血 癥 、 腦 膜 炎 等 癥

20、狀 ，血 液 及 腦 組 織 感 染 ， 受 感 染 的 孕 婦 可 能 出 現(xiàn) 早 產(chǎn) 、 流 產(chǎn)和 死 產(chǎn) （ 死 胎 ） 。 能 透 過 血 腦 屏 障 、 胎 盤 屏 障 。a預 防 措 施 ： （ 1） 食 物 鏈 預 防 ： 酒 精 、 紫 外 、 新 潔 爾 滅 （ 2） 烹 飪 預 防 ： 充 分 加 熱 、 燒 熟 煮 透 a概 述 ： 致 病 性 和 非 致 病 性 兩種 ， 非 致 病 性 天 然 存 在 于 人 、動 物 腸 道 內(nèi) ， 致 病 性 大 腸 桿 菌是 通 過 環(huán) 境 污 染 進 入 食 品 中 。 主 要 致 病 種 類 ： P94a腸 道 致 病 性

21、大 腸 埃 希 氏 菌 （ EPEC） (Enteropathogenic E. Coli)（ 感 染 型 ）a產(chǎn) 腸 毒 素 性 大 腸 埃 希 氏 菌 （ ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli)（ 毒 素 型 ）a腸 道 侵 襲 性 大 腸 埃 希 氏 菌 （ EIEC） (Enteroinvasive E. Coli)a（ 感 染 型 ）a腸 道 出 血 性 大 腸 埃 希 氏 菌 （ EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7（ 毒 素 型 ） a污 染 的 食 物 ： 動 物 性 食 品（ 牛 羊 肉 ， eg.牛 絞

22、肉 漢 堡 肉餅 ） 、 生 鮮 蔬 菜 、 涼 拌 菜 、 果醬 等 。 a癥 狀 ： 腹 部 痙 攣 、 水 性 或 血 性 腹 瀉 、 發(fā) 燒 、 惡 心 和嘔 吐 、 腎 臟 感 染 （ 溶 血 性 尿 毒 綜 合 癥 ） 。a染 病 劑 量 ： 幾 個 至 上 百 萬 個 控 制 方 法 ： （ 1） 充 分 加 熱 殺 菌 ； （ 2） 在 4C（ 40F） 以 下 冷 藏 產(chǎn) 品 ； （ 3） 防 止 交 叉 污 染 ； （ 4） 禁 止 帶 菌 、 病 患 人 員 加 工 食 品 。 概 況 ： 腸 桿 菌 屬 ， 兼 性 厭 氧 ， 是 人 類 細 菌 性 痢 疾 最 為 常

23、 見的 病 原 菌 ， 通 稱 痢 疾 桿 菌 ， 常 為 食 物 爆 發(fā) 型 或 飲 用 水 、 食 用水 傳 播 。 通 過 菌 體 （ 入 侵 產(chǎn) 生 病 灶 ） 和 毒 素 （ 內(nèi) ： 破 壞 黏 膜 ；外 ： 細 胞 毒 素 、 神 經(jīng) 毒 素 、 腸 毒 素 ） 共 同 作 用 致 病 。 污 染 的 食 品 ： 色 拉 （ 土 豆 、 金 槍 魚 、 蝦 、 通 心 粉 、 雞 ） ，蔬 菜 ， 奶 和 奶 制 品 ， 禽 ， 水 果 ， 面 包 制 品 ， 漢 堡 包 ， 魚 類 。 癥 狀 ： 腹 瀉 、 發(fā) 燒 、 腹 部 痙 攣 和 嚴 重 脫 水 。 預 防 措 施 ：

24、 （ 1） 消 除 人 類 糞 便 對 水 源 的 污 染 ； （ 2） 改 進 加 工 人 員 個 人 衛(wèi) 生 ， 禁 止 志 賀 氏 菌 攜 帶 者 進 入 食品 加 工 場 所 。 a概 況 ： “ 嗜 肉 菌 ” ， 高 度 耐 鹽 ， 耐 低 水 分 活 度 ，最 低 生 長 溫 度 為 10 C ， 其 產(chǎn) 生 的 毒 素 和 侵 襲 性 酶致 病 。a腸 毒 素 ： 對 蛋 白 酶 和 熱 具 極 強 的 抗 性 ， 100 C 、 30 min 仍 保 持 部 分 毒 性 ， 巴 氏 消 毒 和 一 般 家 庭 烹 調(diào) 溫 度 不 能破 壞 這 類 毒 素 。a分 布 ： 廣

25、泛 分 布 于 水 、 空 氣 、 灰 塵 、 污 物 、 食 品加 工 設 備 表 面 ， 患 有 疾 病 的 人 畜 ， 5060%健 康 人 的鼻 腔 、 口 腔 、 咽 喉 、 皮 膚 、 甚 至 頭 發(fā) 都 有 發(fā) 現(xiàn) 。a癥 狀 ： 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 部 痙 攣 、 水 性 或 血 性 腹 瀉 和發(fā) 燒 。 溶 血 毒 素 、 血 漿 凝 固 酶、 殺 白 細 胞 素 、 表 皮 剝脫 毒 素 、 腸 毒 素 a涉 及 的 食 品 ： 禽 、 肉 、 色 拉 、 烘 烤 品 、 三 明 治 、 乳 制 品 、 水 產(chǎn)品 等 ， 罐 頭 食 品 應 高 度 重 視 金 黃

26、色 葡 萄 球 菌 。 P97 預 防 措 施 ： （ 1） 減 少 食 品 的 暴 露 時 間 ， 特 別 避 免 是 加 熱 后 的 半 成 品 積 壓 ； （ 2） 控 制 加 工 車 間 的 溫 度 ； （ 3） 要 求 食 品 操 作 人 員 保 持 良 好 的 個 人 衛(wèi) 生 ， 調(diào) 離 皮 膚 有 創(chuàng)傷 （ 化 膿 性 皮 膚 炎 ） 的 加 工 人 員 ； （ 4） 徹 底 加 熱 食 物 概 況 ： 肉 毒 梭 狀 芽 孢 桿 菌 ，廣 泛 分 布 于 自 然 環(huán) 境 中 （ 土 壤 、水 、 蔬 菜 、 肉 、 奶 制 品 、 海 洋沉 積 物 、 魚 類 腸 道 、 蟹

27、、 貝 類的 鰓 和 內(nèi) 臟 等 ） ， 其 芽 孢 極 度耐 熱 ， 厭 氧 ， 毒 素 致 病 。肉 毒 毒 素 ： 神 經(jīng) 毒 素 ， 毒 性 強 污 染 的 食 物 ： 加 熱 不 當 的 罐 裝 食 品 （ 通 常 是 家 庭 自 制 的 罐頭 ） ； 半 加 工 的 食 品 （ 如 ： 熏 制 、 腌 制 和 發(fā) 酵 食 品 ） 、 真 空 包 裝 /罐 頭食 品 等 缺 氧 環(huán) 境癥 狀 ： 腹 瀉 、 嘔 吐 、 腹 疼 、 惡 心 、 虛 脫 ， 繼 發(fā) 為 視 力 重 疊 、 模 糊 ，瞳 孔 放 大 、 凝 固 ， 嚴 重 時 呼 吸 道 肌 肉 麻 痹 ， 導 致 死

28、亡 ?？?制 途 徑 ：加 強 食 品 衛(wèi) 生 管 理 ， 改 進 食 品 的 加 工 、 調(diào) 制 及 儲 存 方 法 ， 改 善 飲 食習 慣 ；在 常 溫 儲 存 的 真 空 包 裝 食 品 采 取 高 壓 殺 菌 等 措 施 ， 以 確 保 抑 制 肉 毒梭 菌 產(chǎn) 生 毒 素 ， 杜 絕 肉 毒 中 毒 病 例 的 發(fā) 生 。 概 況 ： 芽 孢 桿 菌 屬 ， 革 蘭 氏 陽 性 ， 活 菌 與 毒 素 共 同 作 用 致病 P96 分 布 ： 廣 泛 ， 常 存 在 于 土 壤 、 灰 塵 、 污 水 、 空 氣 中 ， 蟲 類及 餐 具 容 器 可 傳 播 ， 植 物 和 許 多

29、 生 熟 食 品 中 常 見 。 已 從 多 種食 品 中 分 離 出 該 菌 ， 包 括 肉 、 乳 制 品 、 蔬 菜 、 魚 、 土 豆 、 糊狀 食 物 、 醬 油 、 布 丁 、 炒 米 飯 以 及 各 種 甜 點 等 。 受 污 染 的 食物 多 數(shù) 無 腐 敗 跡 象 ， 大 部 分 感 官 性 狀 正 常 。 P96 控 制 （ 1） 通 過 高 溫 殺 菌 或 適 當 的 冷 藏 可 以 控 制 蠟 樣芽 胞 桿 菌 的 增 殖 。 P96 （ 2） 防 蟲 、 規(guī) 范 衛(wèi) 生 操 作 概 況 ： 霍 亂 的 病 原 菌 ， 引 起 急性 腸 道 傳 染 病 ， 發(fā) 病 急

30、、 傳 染性 強 、 病 死 率 高 ， 屬 于 國 際 檢疫 傳 染 病 。 致 病 性 ： 人 類 在 自 然 情 況 下 是 霍 亂 弧 菌 的 唯 一 易 感 者 ，主 要 通 過 污 染 的 水 源 或 飲 食 物 經(jīng) 口 傳 染 。 癥 狀 為 腹瀉 、 無 尿 、 脫 水 、 酸 中 毒 或 尿 毒 癥 ， 致 死 性 甚 高 。 概 況 ： 炭 疽 桿 菌 屬 于 需 氧芽 胞 桿 菌 屬 ， 能 引 起 羊 、 牛 、馬 等 動 物 及 人 類 的 炭 疽 病 ，菌 體 和 毒 素 共 同 作 用 。 易 感 人 群 ： 牧 民 、 農(nóng) 民 、皮 毛 和 屠 宰 工 作 者

31、易 受 感 染 。 預 防 ： 預 防 人 類 炭 疽 首 先應 防 止 家 畜 炭 疽 的 發(fā) 生 。 目前 我 國 使 用 的 炭 疽 活 疫 菌 ，作 皮 上 劃 痕 接 種 ， 免 疫 力 可維 護 半 年 至 一 年 。 二、真菌與食源性疾病 （ 一 ） 霉 菌 與 食 物 污 染 1、 概 況 霉 菌 及 其 產(chǎn) 生 的 毒 素 對 食 品 的 污 染 以 南 方 多 雨 地 區(qū) 為 多 見 ， 目 前 已知 的 霉 菌 素 素 約 有 200余 種 ， 不 同 的 霉 菌 其 產(chǎn) 毒 能 力 不 同 ， 毒 素 的毒 性 作 用 也 不 同 ， 按 其 化 學 性 質(zhì) 可 分 為

32、 肝 臟 毒 、 腎 臟 毒 、 神 經(jīng) 毒 、細 胞 毒 、 光 敏 性 皮 炎 毒 等 作 用 。 與 食 品 關 系 較 為 密 切 的 霉 菌 毒 素 有 黃 曲 霉 毒 素 、 節(jié) 菱 孢 霉 毒 素 、 赭曲 霉 毒 素 、 雜 色 曲 霉 素 、 島 青 霉 素 、 黃 天 精 、 桔 青 霉 素 、 展 青 霉 素 、鐮 刀 毒 素 （ 單 端 孢 霉 素 類 、 玉 米 赤 霉 烯 酮 、 丁 烯 酸 內(nèi) 酯 ） 等 。 2、 影 響 霉 菌 產(chǎn) 霉 的 因 素 （ 1） 溫 度 大 多 數(shù) 霉 菌 繁 殖 最 適 宜 的 溫 度 為 25-30 ， 在 0 以 下 或 30

33、 以 上 ， 不 能產(chǎn) 毒 或 產(chǎn) 毒 力 減 弱 。 一 般 來 說 ， 產(chǎn) 毒 溫 度 略 低 于 生 長 最 適 溫 度 。 （ 2） 濕 度 80%， 90% （ 3） 基 質(zhì) 不 同 的 霉 菌 菌 種 易 在 不 同 的 食 品 中 繁 殖 ， 即 各 種 食 品 中 出 現(xiàn) 的 霉 菌 以 一定 的 菌 種 為 主 。 如 玉 米 、 花 生 以 黃 曲 霉 為 主 ， 小 麥 以 鐮 刀 菌 為 主 ， 大 米中 以 青 霉 為 主 。 （ 4） 空 氣 流 通 3、 常 見 霉 菌 及 毒 素 P99 （ 1） 黃 曲 霉 毒 素 20余 種 （ B、 G、 M） 、 劇 毒

34、 、 肝 臟 毒 素 （ 急 性 ： 肝 臟 急 性 損 傷； 慢 性 ： 生 長 停 滯 、 肝 臟 慢 性 損 傷 ） 、 致 癌 作 用 限 值 :20g/kg、 10 g/kg 、 5 g/kg 、 0.5 g/kg 防 霉 措 施 ： 降 低 溫 度 ； 降 低 糧 食 水 分 ； 通 風 干 燥 ， 控 制 濕 度 ； 減少 氧 氣 含 量 （ 氣 調(diào) ） ； 減 少 糧 粒 損 傷 程 度 ； 熏 蒸 、 培 育 抗 霉 新 品種 。 去 毒 措 施 ： 挑 選 霉 粒 ； 碾 壓 水 洗 ； 油 堿 煉 去 毒 ； 油 吸 附 （ 白 陶 土或 活 性 炭 ） 去 毒 ； 紫

35、外 線 照 射 去 毒 。 黃 曲 霉 毒 素 產(chǎn) 生 的 影 響 因 素 培 養(yǎng) 基 ： 花 生 、 玉 米 等 是 黃 曲 霉 的 天 然 培 養(yǎng) 基 。 溫 度 和 濕 度 ： 最 適 生 長 溫 度 在 37 左 右 ， 產(chǎn) 毒 溫 度 略低 于 最 適 生 長 溫 度 ， 黃 曲 霉 毒 素 產(chǎn) 毒 溫 度 28-32 ，相 對 濕 度 85 以 上 。 水 分 ： 產(chǎn) 毒 的 適 宜 水 分 活 度 為 0.8-0.9。 pH值 ： 最 適 pH值 為 3 。 黃 曲 霉 毒 素 的 毒 性 急 性 毒 性 ： 劇 毒 物 ， 毒 性 是 氰 化 鉀 的 10倍 ， 砒霜 的 68

36、倍 。 慢 性 毒 性 ： 動 物 生 長 遲 緩 ， 肝 臟 出 現(xiàn) 亞 急 性 或慢 性 損 傷 。 三 致 作 用 ： 致 癌 、 致 畸 、 致 突 變 。 （ 2） 鐮 刀 菌 及 毒 素 赤 霉 病 麥 （ 鐮 刀 毒 素 ） 、 霉 變 甘 薯 （ 甘 薯 類 毒 素 ） 癥 狀 ： 惡 心 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 神 經(jīng) 病 變 等 措 施 （ 赤 霉 病 麥 ） ： 分 離 法 、 稀 釋 法 、 去 皮 法 、 發(fā) 酵 法 （ 霉 變 甘 薯 ） ： 防 污 染 、 做 其 他 用 途 （ 3） 青 霉 及 其 毒 素 污 染 島 青 霉 （ 青 霉 屬 ） ： 島 青

37、 霉 類 毒 素 是 由 島青 霉 產(chǎn) 生 的 代 謝 產(chǎn) 物 ， 黃天 精 、 環(huán) 氯 素 、 島 青 霉 毒素 、 紅 天 精 等 。 國 外 報 道 的 “ 黃 變 米 ” 主 要 含 有 青 霉 屬 ， 最 常 分 離 的 霉 菌有 黃 綠 青 霉 、 島 青 霉 、 和 桔 青 霉 等 。 “ 黃 變 米 ” 是 由 于 稻谷 收 割 后 ， 貯 存 中 含 水 份 過 高 ， 被 霉 菌 污 染 后 發(fā) 生 霉 變 所致 ， 因 為 霉 變 呈 黃 色 ， 故 稱 “ 黃 變 米 ” 。 （ 二 ） 蕈 類 毒 素 及 食 物 中 毒 P100（ 四 類 ） 蘑 菇 毒 素 ： 毒

38、 肽 （ 主 要 為 肝 臟 毒 性 ， 毒性 強 ， 作 用 緩 慢 ） 、 毒 傘 肽（ 肝 腎 毒 性 ， 作 用 強 ） 、 毒蠅 堿 （ 作 用 類 似 于 乙 酰 膽堿 ） 、 光 蓋 傘 素 （ 引 起 幻 覺和 精 神 癥 狀 ） 、 鹿 花 毒 素（ 導 致 紅 細 胞 破 壞 ） 等 毒 素單 獨 或 聯(lián) 合 作 用 ， 引 起 復 雜的 臨 床 表 現(xiàn) 。 1、 不 吃 不 認 識 或 沒 有 吃 過 的 蘑 菇 。 2、 不 要 輕 信 一 些 不 可 靠 的 鑒 別 毒 蘑 菇 的 方 法 。 蛤 蟆 菌 血 齒 菌 （ 三 ） 病 毒 與 疾 病 1、 瘋 牛 病

39、病 毒 （ 朊 病 毒 、 蛋 白 質(zhì) 感 染 因 子 ） 2、 禽 流 感 病 毒 （ RNA病 毒 ， 8股 ） 3、 口 蹄 疫 病 毒 （ RNA病 毒 ， 單 鏈 ） （ 四 ） 寄 生 蟲 與 疾 病 種 類 1、 淡 水 產(chǎn) 品 與 寄 生 蟲 病淡 水 魚 蝦 是 肝 吸 蟲 （ 華 支 睪 吸 蟲 ） 、 異 形 吸 蟲、 棘 口 吸 蟲 、 棘 顎 口 線 蟲 和 腎 膨 結 線 蟲 的 中 間宿 主 ， 并 使 人 得 肝 吸 蟲 病 、 異 形 吸 蟲 病 、 棘 口吸 蟲 病 、 棘 顎 口 線 蟲 病 和 腎 膨 結 線 蟲 病 。 2、 海 產(chǎn) 品 與 寄 生 蟲 病海 魚 或 海 里 的 軟 體 動 物 是 異 尖 線 蟲 的 中 間 宿 主， 人 吃 了 未 煮 熟 的 含 有 異 尖 線 蟲 幼 蟲 的 海 魚 或軟 體 動 物 ， 這 些 幼 蟲 就 會 在 胃 壁 寄 生 ， 引 起 酷似 外 科 急 腹 癥 的 異 尖 線 蟲 病 。