食品化學題目

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1、水分章節(jié)測驗 1【填空題】 從水分子結構來看，水分子中氧的 6 個價電子參與雜化,形成4個SP3 雜化軌道，有 近似四面體 的結構。 2【填空題】 在稀水溶液中,一些離子具有 凈結構破壞 效應,此時溶液具有比純水較好的流動性，而一些離子具有 凈結構形成效應 效應,此時溶液具有比純水較差的流動性。 3【填空題】 一般來說，結合水可根據被結合的牢固程度細分為 化合水 、 臨近水 、 多層水 4【填空題】 一般來說，大多數食品的等溫線呈 s 形，而水果等食品的等溫線為 j 形. 5【填空題】 當蛋白質的非極性基團暴露在水中時，會促使疏水基團

2、 締合 或發(fā)生 疏水相互作用 ，引起 蛋白質折疊 ;若降低溫度，會使疏水相互作用 變弱 ，而氫鍵 增強 。 6【填空題】 食品中aw與美拉德褐變的關系表現出 鐘形曲線 形狀。當aw值處于 0。3-0.7 區(qū)間時,大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著aw值增大，美拉德褐變 增到至最高點 ；繼續(xù)增大aw，美拉德褐變 下降 7【判斷題】 對食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水.× 8【判斷題】 離子及可形成氫鍵的中性基團可阻礙水在0℃時結冰。√ 9【判斷題】 水分含量相同的食品，其aw亦相同?！? 10【判斷題】 冷凍干燥

3、比常溫干燥對蔬菜質構的影響小?！? 11【判斷題】 馬鈴薯淀粉在不同溫度下的水分解吸等溫線是相同的?！? 12【判斷題】 真實單層等同于BET單層。× 13【判斷題】 水分含量相同的食品，其aw亦相同。X 14【判斷題】 如果水分活度aw高于0。3時，酶促反應速度增加.√ 15【判斷題】 食品中水分含量高低影響食品的質構特征?！? 16【判斷題】 水分子間存在很大的引力可以由水分子具有在三維空間內形成許多氫鍵的能力來解釋。? 17【判斷題】 籠狀水合物中的“主人”物質是小疏水分子，“客人”物質是水?！? 18【判斷題】 水一離子鍵的強度大于水一水氫鍵的強度，但低于共價鍵

4、的強度。√ 19【判斷題】 當組織化食品被切割或剁碎時，物理截留水不會流出?！? 20【判斷題】 水分活度越低，脂類的氧化（非酶）速度越低.√ 21【判斷題】 離子、有機分子的離子基團、極性基團在阻礙水分子流動的程度上沒有差異.× 22【簡答題】 簡述食品中結合水和自由水的性質區(qū)別? 食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水)和結合水(或稱束縛水、固定水）.其中，結合水又可根據被結合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調的是上述對食品中的水分劃分

5、只是相對的. 23【簡答題】 水—溶質相互作用包括哪幾種類型?各舉一個實例。 24【簡答題】 比較冰點以上和冰點以下溫度的aw差異。 在比較冰點以上和冰點以下溫度的αW時，應注意以下三點： ⑴在冰點溫度以上，αW是樣品成分和溫度的函數，成分是影響αW的主要因素.但在冰點溫度以下時，αW與樣品的成分無關，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，αW不受體系中所含溶質種類和比例的影響，因此不能根據αW值來準確地預測在冰點以下溫度時的體系中溶質的種類及其含量對體系變化所產生的影響。所以，在低于冰點溫度時用αW值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學和生理變化的指標，遠不如在高于冰點溫度時更有

6、應用價值; ⑵食品冰點溫度以上和冰點溫度以下時的αW值的大小對食品穩(wěn)定性的影響是不同的; ⑶低于食品冰點溫度時的αW不能用來預測冰點溫度以上的同一種食品的αW. 25【簡答題】 水分吸著等溫線的滯后現象有什么實際意義？ ■將雞肉和豬肉的aw，調節(jié)至0.75-0.84范圍，如果用解吸的方法,那么試樣中脂肪氧化的速度要高于用回吸的方法—解吸樣品具有較高的水分含量—基質的腫脹也使催化部位更充分地暴露—氧的擴散系數也較高■用解吸方法制備試樣時，要達到較低的水分a,（與用回吸方法制備的試樣相比）才能抑制一些微生物的生長 26【簡答題】 什么是疏水相互作用，蛋白質的疏水相互作用對于蛋白質空間

7、結構有何影響？ 當兩個分離的非極性基團存在時,不相容的水環(huán)境會促使它們締合，從而減小了水-非極性界面，這是一個熱力學上有利的過程(△G<0)此過程是疏水水合的部分逆轉，被稱為“疏水相互作用"；疏水相互作用提供了使蛋白質折疊的一個重要的驅動力，導致使許多疏水殘基處在蛋白質分子的內部。疏水相互作用在維持大多數蛋白質的三級結構中起著首要的作用。 27【名詞解釋】 Bound water結合水是樣品在某個溫度和較低的相對濕度下的平衡水分含量；-在低溫（通常是指-40C或更低）下不能凍結；-不能作為外加溶質的溶劑；-不能為微生物所利用；-結合水在質子核磁共振試驗中產生寬帶；—不同于體相水（bulk

8、—phase water）的性質具有“被阻礙的流動性”，而不是“被固定的” 28【名詞解釋】 Water activity水分活度aw。反映水與各種非水成分的締合強度。預示食品的穩(wěn)定性、安全和其他性質。 29【名詞解釋】 Water holding capacity 描述由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構成的基體通過物理方式截留大量水而阻止水滲出的能力 30【名詞解釋】 疏水水合作用 把疏水性物質。如烴類、稀有氣體、脂肪酸、氨基酸以及蛋白質的非極性基團等加入水中，由于極性的差異發(fā)生了體系的熵的減少，在熱力學上是不利的（△G＞0），此過程稱為疏水水合作用 31【名詞解釋】

9、BET單層水 BET相當于一個干制品在呈現最高穩(wěn)定性的前提下能含有的最高水分含量 32【論述題】 據圖說明美拉德反應的合適條件和對食品營養(yǎng)的影響，并說明如何控制美拉德反應。 Maillard反應、維生素B1降解和微生物生長曲線中等至高aW，顯示最高反應活性,更高aW，時反而下降1.水是反應的產物，增加水分的含量，產物抑制作用 2。水分含量高到一定程度，能增加速度的那些成分的溶解度、可接近性以及流動性不再成為限制因素，進一步加入水將稀釋增加速度的成分,減慢反應速度 33【論述題】 “油炸食品中水分活度越低體系越穩(wěn)定”,請判斷這句話的正確性，并闡明原因. 錯誤 1。a:0～BET

10、·氧化速度逐漸下降·過分干燥，食品穩(wěn)定性下降·原因:水與氫過氧化物結合，妨礙分解,阻止氧化進程；水與金屬離子水合，降低了催化氧化的效率。2。aw>BET·氧化速度增加·原因:提高了氧的溶解度；促使大分子腫脹，暴露更多的催化部位，加速氧化進程 3。aw〉0。80 ·稀釋催化劑，阻滯氧化 水分 1【單選題】 與非水物質結合最牢的是（A）。 A、構成水B、鄰近水C、多層水D、體相水 2【單選題】 油脂在aw為（A）的條件下貯存，穩(wěn)定性最高。 A、0.22B、0。33C.0.55D、0。77 3【單選題】 食品脫水干燥使維生素損失最小的方法是(A）. A、 冷凍干燥B、真空

11、干燥C、噴霧干燥D、加熱干燥 4【單選題】 下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？B A、糖制品 B、肉類 C、咖啡提取物 D、水果 5【單選題】 關于水分活度描述有誤的是（D）。 A、aw能反應水與各種非水成分締合的強度。 B、aw比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質。 C、食品的aw值總在0~1之間。 D、不同溫度下aw均能用P/P0來表示. 6【單選題】 當食品中的aw值為0.40時，下面哪種情形一般不會發(fā)生？D A、脂質氧化速率會增大。 B、多數食品會發(fā)生美拉德反應。 C、微生物能有效繁殖 D、酶促反應速率高于aw值為0.25下的反應

12、速率。 7【單選題】 關于BET（單分子層水）描述有誤的是（A）。 A、BET在區(qū)間Ⅱ的高水分未端位置。 B、BET值可以準確的預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量。 C、該水分下除氧化反應外，其它反應仍可保持最小的速率。 D、單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。 8【單選題】 當向水中加入哪種物質，不會出現疏水水合作用？C A、烴類 B、脂肪酸 C。無機鹽類 D、氨基酸類 9【單選題】 稀鹽溶液中的各種離子對水的結構都有著一定程度的影響.在下述陽離子中，會破壞水的網狀結構效應的是（A）。 A、 Rb+ B、Na+ C

13、.Mg+D、Al3+ 10【單選題】 食品中有機成分上極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機分子的基團中,（D）與水形成的氫鍵比較牢固。 A、蛋白質中的酰胺基 B、淀粉中的羥基C、果膠中的羥基 D、果膠中未酯化的羧基 11【填空題】 水具有一些異常的物理性質，這是因為每個水分子在三維空間具有相同數目的 氫鍵給體 和 受體 ,因此水分子間的 吸引 力此NH3和HF要大得多。 12【填空題】 水與溶質的相互作用可分為： 水與離子和離子基團的相互作用 、 水與極性基團的相互作用 和 水與非極性物質的相互作用 三種情況，溶質作用會破壞水的

14、 . 13【填空題】 冷凍法保藏食品是利用了 低溫 效應，而結冰對食品保藏有兩種非常不利的后果，即 膨脹效應 和 濃縮效應 。 14【填空題】 冰在轉變成水時，凈密度 增加 ，當繼續(xù)升溫至 3。98 時密度可達到 最大值 ,繼續(xù)升溫密度逐漸減少. 15【填空題】 一般來說,大多數食品的等溫線呈 S 形，而水果等食品的等溫線為 J 形。 16【填空題】 食品中aw與美拉德褐變的關系表現出 形狀。當aW值處于 區(qū)間時，大多數食品會發(fā)生美拉德反應；隨著aw值增大，美拉德褐變 ；繼續(xù)增大aw,美拉德褐變 。 17【判斷題】 常壓烘

15、干法（105℃）能完全除去結合水.X 18【判斷題】 影響食品穩(wěn)定性的水主要是水分吸附等溫線Ⅲ區(qū)的水。 19【判斷題】 水吸熱比冰快，放熱比冰慢?！? 20【判斷題】 在冰點溫度以上，aw是試樣成分和溫度的函數，能用冰點以上aw預測水點以下aw的行為。X 21【判斷題】 在說明食品穩(wěn)定性時,用Mm比用aw更好。X 22【判斷題】 低溫凍藏是貯食品的好方法，不會引起食品品質改變。X 23【判斷題】 通過降低aw,可提高油脂的穩(wěn)定性。X 24【判斷題】 不同食品體系的水分吸著等溫線的形狀有區(qū)別。√ 25【判斷題】 0.35~0。5是不使干物質的期望性質造成損失所允許

16、的最高aw范圍。 26【判斷題】 籠狀水合物代表水對一種非極性物質的最大的結構形成響應?！? 27【簡答題】 簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。 食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水(或稱游離水、體相水）和結合水(或稱束縛水、固定水）。其中,結合水又可根據被結合的牢固程度，可細分為化合水、鄰近水、多層水;自由水可根據這部分水在食品中的物理作用方式也可細分為滯化水、毛細管水、自由流動水。但強調的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。 28【簡答題】 滯后現象產生的主要原因。 MSI的制作有兩種方法,即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的

17、MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現象稱為滯后現象。產生滯后現象的原因主要有： ⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分； ⑵不規(guī)則形狀產生毛細管現象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓； ⑶解吸作用時，因組織改變，當再吸水時無法緊密結合水，由此可導致回吸相同水分含量時處于較高的αW; ⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。 29【簡答題】 簡述食品中aw與脂質氧化反應的關系。 食品水分對脂質氧化既有促進作用，又有抑制作用.當食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時,可抑制氧化作用,其原因可能在于： ⑴覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接

18、觸； ⑵與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用； ⑶與氫過氧化合物的氫鍵結合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用; ⑷促進了游離基間相互結合,由此抑制了游離基在脂質氧化中鏈式反應。 當食品中αW＞0.35時，水分對脂質氧化起促進作用，其原因可能在于： ⑴水分的溶劑化作用，使反應物和產物便于移動，有利于氧化作用的進行； ⑵水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行. 30【簡答題】 MSI在食品工業(yè)上的意義. MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量（每單位干物質質量中水的質量表示）與αW的關系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于:

19、⑴在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關; ⑵配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉移； ⑶測定包裝材料的阻濕性的必要性; ⑷測定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長; ⑸預測食品的化學和物理穩(wěn)定性與水分的含量關系。 31【簡答題】 為什么常在—18℃溫度下冷凍貯藏食品？魚、蔬菜冷凍保藏會導致什么后果？為什么? 32【名詞解釋】 滯后現象 33【名詞解釋】 結合水 34【名詞解釋】 水分吸著等溫線 35【名詞解釋】 疏水相互作用 36【名詞解釋】 水分活度 37【論述題】 一種含油脂12%的甜點，在25℃和相對濕度68％的環(huán)境中達到穩(wěn)定時，試計算

20、這種食品的aw；若在35℃下保存一個月，試就其穩(wěn)定性加以討論。(aw的溫度系數為0。005/C）(提示:應全面考慮食品中各種營養(yǎng)素的穩(wěn)定性） 碳水化合物 1【填空題】 碳水化合物根據其組成中單糖的數量可分為_單糖_____、低聚糖 和多糖___. 2【填空題】 糖醇指由糖經氫化還原后的 多元醇 ,按其結構可分為 單糖醇 和 雙糖醇 。 3【填空題】 糖苷是單糖的半縮醛上 羧基 與 非糖物質 縮合形成的化合物。糖苷的非糖部分稱為 配基 或 非糖體 ，連接糖基與配基的鍵稱 苷鍵 .根據鍵的不同，糖苷可分為 含氧糖苷 、 含氮糖

21、苷 和 含硫糖苷 等。 4【填空題】 含有游離醛基的醛糖或能產生醛基的酮糖都是 ，在堿性條件下,有弱的氧化劑存在時被氧化成 ，有強的氧化劑存在時被氧化成 。 5【填空題】 凝膠具有二重性，既有 固體 的某些特性，又有液體 的某些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有 流動性 ，也不像有序固體具有明顯的 剛性 ，而是一種能保持定 形狀 ，可顯著抵抗外界應力作用，具有黏性液體某些特性的黏彈性 半固體 。 6【填空題】 非酶褐變的類型包括： 美拉德反應 、 焦糖化反應 、 抗壞血酸褐變 、 酚類物質褐變

22、 等四類。 7【填空題】 Maillard反應三要素: 、 、 . 8【判斷題】 根據化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類多羥基醛或酮的化合物. 9【判斷題】 糖苷的溶解性能與配體有很大的關系。 10【判斷題】 淀粉溶液凍結時形成兩相體系，一相為結晶水，另一相是無定形體。 11【判斷題】 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內徹底水解產生硫氰酸導致的。 12【判斷題】 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖及連接鍵振動的結果，一般呈無序的無規(guī)線團狀。 13【判斷題】 噴需或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖—水的相

23、互作用轉變成糖-干燥劑的相互作用。 14【判斷題】 環(huán)糊精由于內部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的風味成分和其他小分子化合物。 15【判斷題】 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產生褐色色素外，還產生多種揮發(fā)性物質。 16【判斷題】 褐變產物除了能使食品產生風味外，它本身可能具有特殊的風味或增強其他的風味，具有這種雙重作用的焦糖化產物是麥芽酚和乙基麥芽酚。 17【判斷題】 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。 18【簡答題】 淀粉和纖維素這兩種多糖各有什么特點? 19【簡答題】 從β—環(huán)狀糊精的結構特征說明其在食品中為何具有保色、保香、乳化的

24、功能。 20【簡答題】 HM和LM果膠的凝膠機理？ 21【名詞解釋】 差向異構 22【名詞解釋】 端基異構體 23【名詞解釋】 氧糖苷 24【名詞解釋】 美拉德反應 25【名詞解釋】 假塑性流體 26【名詞解釋】 纖維素 27【名詞解釋】 淀粉的老化 28【名詞解釋】 非酶褐變 29【名詞解釋】 環(huán)狀糊精 30【名詞解釋】 乳糖不耐癥 31【論述題】 論述非酶褐變反應的影響因素和控制方法。 脂類單元測驗 1【單選題】 必需脂肪酸不包括（)。 A、a—亞麻酸 B、亞油酸 C、油酸 D、花生四烯酸 2【單選題】 人造奶油儲藏時，

25、可能會發(fā)生“砂質”口感，其原因主要是（)。 A、乳化液的破壞 B、回體脂肪含量增加 C。添加劑結晶析出 D、同質多晶型的轉變 3【單選題】 單酸三酰甘油同質多晶主要有a、β和β’型。有關這三種晶型，下面哪一種說法正確？ A、a型密度最小，熔點最低B、B型密度最小，熔點最低C。β型密度最小，熔點最低 D、型密度最大，熔點最低 4【單選題】 煎炸時，油脂會發(fā)生一系列的變化，不包括：（）A、粘度、色澤上升 B、 碘值下降C、酸值增加D、煙點升高 5【單選題】 下列抗氧化劑的反應機理與其他不同的是（）。 A、BHAB、生育酚 C、TBHQ D、BHT 6【填空題】 脂

26、肪具有（）種主要的同質多晶變體，其中（）型變體最穩(wěn)定，（）型變體含量高，有利于提高油脂的塑性.植物油經(）后，可制得人造奶油。 7【填空題】 巧克力表面形成“白霜”的原因是巧克力在貯過程中從（）轉變?yōu)?)，一般可添加（）可得到改善。 8【填空題】 （)是食品在高溫加工中產生的有害物質,它在炸薯條中的含量較高。 9【填空題】 （）可用核磁共振（NMR)、差示掃描量熱儀（DSC）、熔化膨脹曲線三種方法測定. 10【填空題】 脂肪的自動氧化是典型的自由基鏈反應機理，包括引發(fā)、傳遞（增殖）、終止三步，該過程中的初產物是(），分解產物具有（）味。 11【填空題】 乳脂含有許多短鏈脂肪

27、酸，對乳制品風味形成有貢獻.牛奶是（）型的乳濁液,起乳化作用的主要是酪蛋白。 12【填空題】 脂肪酸依據烴鏈飽和度分為（用英文表示）SFA、（）和MUFA，依據未端甲基位置分為（w-3和w—6。天然不飽和脂肪酸的雙鍵構型多為（）構型。 13【填空題】 脂肪的熔化存在溫度范圍而不是一特定溫度,稱之為（)。 14【填空題】 （）可以作為自由基接受體和自由基消除劑,中斷自由基的鏈傳遞。 15【填空題】 在油脂加工中，脫膠處理除去的是(）、（）等膠態(tài)物質，堿精煉處理除去的是（)。 16【判斷題】 植物天然脂肪中飽和脂肪酸分布在Sn-2位。 17【判斷題】 單酸三酰甘油同質多晶主

28、要有a、B和β'型，其中β型密度最大，熔點最高，稱為三斜晶18【判斷題】 花生油、豆油、玉米油都屬于油酸—亞油酸酯. 19【判斷題】 單重態(tài)氧均是油脂自動氧化和光敏氧化的引發(fā)劑。 20【判斷題】 在任何時候加入抗氧化劑都可以起到抗氧化作用。 21【判斷題】 油脂在加熱過程中冒煙和易起泡的原因是油脂中含有磷脂。 22【判斷題】 必需脂肪酸主要包含（w-3、W-6系列不飽和脂肪酸. 23【判斷題】 海產動物油脂中含大量長鏈多不飽和脂肪酸,富含維生素A和維生素D。 24【判斷題】 色拉油的貨架期通常比粗油長。 25【判斷題】 脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的羧基端開始編

29、號。 26【簡答題】 脂類的分類形式，請寫出亞油酸、亞麻酸的系統(tǒng)命名和縮寫. 27【簡答題】 油脂的塑性主要取決于哪些因素？ 28【簡答題】 簡述油脂的自動氧化歷程，脂類的自動氧化和光敏氧化有何不同？ 29【簡答題】 動物油和植物油在脂肪酸組成上的差異，并舉例說明30【名詞解釋】 必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA) 30【名詞解釋】 必需脂肪酸（Essential Fatty Acids，EFA） 31【名詞解釋】 固體脂肪指數（SFI） 32【名詞解釋】 同質多晶現象 33【名詞解釋】 反式脂肪酸 34【名詞解釋】自動氧化

30、35【論述題】論述常見油脂的脂肪酸區(qū)別，并給消費者油脂提供相關膳食建議. 蛋白質章節(jié)測驗 1【單選題】 構成蛋白質的氨基酸屬于下列哪種氨基酸A、L-a氨基酸B、L-β氨基酸C、D-a氨基酸D、D-β氨基酸 2【單選題】 在等電點以上的pH溶液中,氨基酸帶A、正電荷B、負電荷 C. 不帶電荷 D、以上都有可能 3【單選題】 下列關于蛋白質結構的敘述，哪一項是錯誤的A、氨基酸的疏水側鏈很少埋在分子的中心部位B、氨基酸親水側鏈常在分子的外側，面向水相C.蛋白質的一級結構在決定高級結構方面是重要因素之一D、蛋白質的空間結構主要靠次級鍵維持 4【單選題】 維持蛋白質二級結構穩(wěn)定

31、性的鍵力是A、范德華力 B、靜電相互作用 C、氫鍵 D、疏水相互作用 5【單選題】 關于蛋白質變性的敘述錯誤的是A、蛋白質變性時生物學活性降低或喪失B、蛋白質變性時理化性質發(fā)生變化C、蛋白質變性時一級結構不受影響D、去除變性因素后，所有變性蛋白質都可以復性 6【單選題】 在蛋白質—水分散體系中加入少量的食鹽,則一個結果將是A、降低蛋白質溶解度B、增加蛋白質溶解度 C、蛋白質膠凝 D、無變化 7【單選題】 pH值為（)時，蛋白質顯示最低的水合作用A。pl B、大于plC、小于pl D、pH9—10 8【單選題】 蛋白質是一種良好的乳化劑，主要是因為蛋白質具有()的性質A

32、、親水性和穩(wěn)定性 B、表面活性和成膜性 C、黏著性和溶解性D、分散性和濕潤性 9【單選題】 以下說法錯誤的是 A、 適當提高溫度可以提高蛋白質的起泡性B、溶液的pH值接近等電點時蛋白質分子形成的泡沫穩(wěn)定性較好C、蛋白質在特定的鹽溶液中被鹽溶時有較好的起泡性質，被鹽析時則反之D、糖類的加入會降低蛋白質的起泡能力，但可以增強泡沫的穩(wěn)定性 B、 10【單選題】 以下哪種蛋白質凝膠是由鈣鹽等二價金屬鹽形成的A、明膠B、蛋清C、干酪D、豆腐 12【填空題】 蛋白質根據分子組成可分為簡單蛋白質和(），根據分子形狀可分為（）和球狀蛋白質. 13【填空題】 典型的酸性氨基酸有（）和（）。

33、 14【填空題】 蛋白質是兩性電解質,當蛋白質所處環(huán)境的pH大于pl時，蛋白質分子帶()電荷,pH小于pl時，蛋白質帶(）電荷,pH等于pl時，蛋白質所帶凈電荷為(），此時溶解度（)。 15【填空題】 蛋白質是具有特定構象的大分子，為研究方便，將蛋白質結構分為四個結構水平，包括為0、）、)、)。 16【填空題】 維持蛋白質三級結構的作用力主要是(）、(）、（）和（）等非共價鍵，又稱次級鍵。 17【填空題】 在低離子強度（<0。5），鹽的離子中和蛋白質表面的電荷，從而產生(）,此時如果蛋白質含有高比例疏水區(qū)域,則能使溶解度（),反之溶解度（).在高離子強度（>1。0）時,鹽對蛋白

34、質溶解度具有特異的（）,當鹽濃度增加至u=1，硫酸鹽和氟化物逐漸（)蛋白質溶解度，硫氰酸鹽和過氯酸鹽逐漸（）蛋白質的溶解度。 18【填空題】 測定蛋白質乳化性質的常見指標有（）、（）、）、（)。 19【填空題】 影響蛋白質溶解性的因素有（）、）、（)和（)等。 20【填空題】 蛋白質與風味物質的結合主要通過）、（）、（）和(）。 21【填空題】 蛋白質能形成兩類凝膠，即()和（）。 22【填空題】23【判斷題】 具有大的正Gt的氨基酸側鏈是親水性的,會優(yōu)先選擇處在水相而非有機相。 24【判斷題】 所有氨基酸的a-C原子均有手性。 25【判斷題】 在線性序列中所有的氨

35、基酸殘基都是L-型的。 26【判斷題】 在中性pH、Asp和Glu殘基帶正電荷，而Lys、Arg和His殘基帶負電荷。 27【判斷題】 幾乎所有蛋白質肽鏈都是以反式構型存在的，因為在熱力學上反式比順式穩(wěn)定. 28【判斷題】 SDS（十二烷基硫酸鈉）誘導的蛋白質變性是不可逆的。 29【判斷題】 三種螺旋結構中,a螺旋是最穩(wěn)定的。 30【判斷題】 蛋白質的可逆變性一般只涉及蛋白質分子的三級、四級變化，不可逆變性能使二級結構也發(fā)生變化。 31【判斷題】 疏水相互作用的吸熱的，因此在高溫下去穩(wěn)定，在低溫下穩(wěn)定. 32【判斷題】 溫度升高，蛋白質結合水能力增強。 33【判斷

36、題】 添加小分子表面活性劑，通常有利于依靠蛋白質穩(wěn)定的乳狀液的穩(wěn)定性。 34【判斷題】 通常蛋白質的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。 35【判斷題】 蛋白質在特定的鹽溶夜中被鹽溶時有較好的起泡性質,被鹽析時則相反. 36【判斷題】 主要依靠非共價相互作用維持的凝膠網絡結構是可逆的,依靠疏水相互作用形成的凝膠是不可逆的。 37【判斷題】 風味物與蛋白質的相互作用通常是完全可逆的. 38【判斷題】39【簡答題】 扼要敘述蛋白質的一、二、三和四級結構，并簡述各級結構的作用力主要有哪幾種。 40【簡答題】 簡述蛋白質變性的實質，以及變性后突然表現出哪些方面的變化。 41【

37、簡答題】 簡述環(huán)境因素對蛋白質水合能力的影響。 42【簡答題】 為什么蛋白質可作為較為理想的表面活性劑 43【簡答題】 什么叫蛋白質的膠凝作用?它的化學本質是什么？如何提高蛋白質的膠凝性? 45【名詞解釋】 簡單蛋白質 46【名詞解釋】 蛋白質三級結構 47【名詞解釋】 蛋白質變性作用 48【名詞解釋】 蛋白質的功能性質 49【名詞解釋】 鹽溶效應 50【名詞解釋】 乳化能力 51【名詞解釋】 蛋白質的起泡能力 52【名詞解釋】 蛋白質的膠凝作用 53【名詞解釋】 蛋白質的水合能力 54【名詞解釋】 乳化活力指數 55【論述題】 試論述變性

38、蛋白質的特性以及高壓、熱及冷凍對蛋白質變性的影響 食品酶 3【填空題】 1。1.酶是生物催化劑，作用是降低反應的()，加速反應的進行,并不能影響反應最終的 4【填空題】 1.1.大部分酶是具有催化性質的（).核酶（ribozyme）是具有催化功能的（）。 5【填空題】 1。1.酶反應動力學反應的是（)與（)之間的關系6【填空題】 1.1。Knm和Vmax的測定中,米氏方程兩邊取倒數后，以1/V為縱坐標，1/[S］為橫坐標作圖，斜率是（)，橫坐標截距是（）,縱坐標截距是（）。 7【填空題】 1。1。酶的抑制作用包括（）和（）。 8【填空題】 1.1. 競爭性抑制中，抑

39、制劑與底物競爭與(）結合形成(），會削弱酶與底物的親和力,產物生成量不變,使得米氏常數Km(），Vmax()。（填寫增大、不變或減小 10【判斷題】 多酚氧化酶會使得一些水果蔬菜的顏色發(fā)生不好的變化，例如“褐變"。 11【判斷題】 果膠酶對果膠的降解會使得水果蔬菜的質構弱化。 12【判斷題】 脂酶會使得食品中的脂肪發(fā)生水解，使油脂的煙點升高。 13【判斷題】 食品加工中，一些情況需要有效控制內源酶，而另一些情況還可通過添加外源酶來達到加工目的。 14【判斷題】 所有的酶都含有輔助因子。 15【判斷題】 輔酶與酶松散結合，通過透析可以除去酶蛋白的有機小分子。 16【判斷

40、題】 酶是生物催化劑,能加速反應的進行，并且能影響反應的最終平衡狀態(tài)。 17【判斷題】 酶具有不同程度的底物特異性,即低特異性、基團特異性、絕對特異性和立體化學特異性。 18【判斷題】 食品原料含有的酶的數量與原料的生長環(huán)境、部位、成熟度、儲存條件有關。 19【判斷題】 食品原料部分凍結（0℃以下)時，酶的活動完全停止。 20【判斷題】 應該避免稍低于冰點的溫度保藏食品。 21【判斷題】 酶在干燥條件下反應幾乎停止，繼續(xù)降低水分含量，酶會失活。 22【判斷題】 糖、醇和蛋白質往往對酶具有保護效應。 23【判斷題】 金屬離子Hg2、pb2+和Ag通常能抑制酶。 2

41、4【判斷題】 一般的食品加工壓力不致于使酶失活，但數百兆帕的超高壓可以達到鈍酶的作用。 25【判斷題】 焙烤食品表面顏色反應的形成主要是由于非酶促褐變反應引起的。 26【判斷題】 破損果蔬的褐變主要由多酚氧化酶引起。 27【判斷題】 食品的顏色變化都與食品中的脂肪氧化酶、葡萄糖異構酶、葉綠素酶等內源酶有關。 28【判斷題】 a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內的a—1，4—糖苷鍵。 29【判斷題】 千香菇比鮮香菇香,原因是干燥過程中在酶的作用下香味前體物質變成了香味物質. 30【判斷題】 土豆削皮后,顏色變黑主要與過氧化物酶催化的反應有關。 31【判斷題】32【

42、簡答題】 1。1.影響酶活力的因素有哪些? 33【簡答題】 1。1.請解釋為什么即使原料部分凍結（0C以下），酶的活動依然沒有停止。從這個角度分析應該如何保存食品. 34【簡答題】 1.1。請從脂肪氧合酶的角度簡述豆腥味可能形成的原因和可采取的控制措施35【簡答題】 35【簡答題】 1.1. 請簡述果膠酶澄清蘋果汁的機制。 36【名詞解釋】 酶的輔助因子 37【名詞解釋】 酶 38【名詞解釋】 酶的活性中心 39【名詞解釋】 酶的周轉數 40【名詞解釋】 鎖鑰機制 41【名詞解釋】 酶活 42【名詞解釋】 酶活的國際單位 43【名詞解釋】 米氏常數

43、Kn 44【名詞解釋】可逆抑制 45【論述題】1。1。論述酶與食品色澤的關系. 46【論述題】1.請簡述淀粉酶的分類和各自的作用機制,舉例說明淀粉酶在食品工業(yè)中的應用？ 著色劑 1【單選題】下列色素為合成色素的是（)。 A、胭脂紅 B、類胡蘿卜素 C、葉綠素D、葉黃素 2【單選題】 類黃酮類化合物的酚羥基取代數目和位置對色素顏色有很大的影響.在()碳位上的羥基會使顏色呈深黃色. A、3 B、4 C、3或4 D、3或4 3【單選題】在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動氧化反應的條件是（）。 A、高水分活度 B、高溫 D、低水分活度 4【單選題】 B—胡蘿

44、卜素是維生素A的前體，一分子的β-胡蘿卜素可生成(）分子維生素A。 A、1B、2C。3D、4 5【單選題】既既是水溶性,又是多酚類色素的是（）。 A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素 5【單選題】既既是水溶性，又是多酚類色素的是（）. A、花青素、黃酮素B、花青素、血紅素C、血紅素、黃酮素 D、類胡蘿卜素、黃酮素 6【單選題】 花色苷的以下哪一種結構，會使其熱穩(wěn)定性最差。（）A、高度羥基化 C、 甲基化C、糖基化D、酰基化 7【單選題】 下列基團有助色功能的是（)。 A、—NO2 B、CHO C.—NH2D.-C=08【

45、單選題】在有亞硝酸鹽存在時，腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為（)。 A、綠色 B、鮮紅色 C、黃色D、褐色 9【單選題】若想使肉品呈現紅色,通常使用（）氧分壓. A、高B。低 C、排除氧 D、飽和 10【單選題】 采用下列的（)處理可以改善加工蔬菜的色澤品質。 A、加入一些有機酸B、加入一些鋅離子 C、增加水分活度 D、乳酸菌發(fā)酵 11 【填空題】 血紅素是（）和(）的輔基,它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。 12 【填空題】 唯一能使葉綠素降解的酶是（)。 13 【填空題】 類胡蘿卜素的結構可分為兩類：?????及??????. 14 【填空題】

46、 類胡蘿卜素由于含有高度共軛不飽和結構，在高溫、氧、氧化劑和光等影響因素的作 用下，主要發(fā)生?? ??、?? ??、????，使食品品質降低。 15 【填空題】花青素隨 OH 增加,? ???增加,隨????增多，紅色增加. 16 【判斷題】 葉綠素是水溶性的，有 a、b 兩種結構，其結構中存在一個大的共軛體系。 17 【判斷題】 腌肉工藝中，MNO 2 作為發(fā)色劑,L-抗壞血酸，煙酰胺作為發(fā)色助劑。 18 【判斷題】因花青素同時具有酸性和堿性，故隨環(huán)境的 pH 而變化。 19 【判斷題】黃酮呈色的生色團是整個大的共軛體系,助色團是 OCH 3 ,—OH 基團。 20 【判斷題】 只有具有 β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有維生素 A 的功能。 21 【簡答題】 試舉例分析氧分壓與各種血紅素的關系。 22 【簡答題】 腌肉生產中會產生綠色，請簡述腌肉變色的原因. 23 【簡答題】 黃酮苷元上取代基是如何影響黃酮類化合物的顏色。 24 【名詞解釋】 助色團 25 【名詞解釋】 氧合肌紅蛋白 26 【名詞解釋】 氧合作用 27 【名詞解釋】 類胡蘿卜素 28 【名詞解釋】 焦脫鎂葉綠素 29 【論述題】 結合實際生產列舉目前果蔬加工和貯藏中的護綠技術。