《魚丸配方生產(chǎn)流程》PPT課件

上傳人:san****019 文檔編號(hào):20566914 上傳時(shí)間:2021-03-31 格式:PPT 頁數(shù):23 大小:4.58MB
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1、歡迎進(jìn)入我們的生產(chǎn)線 魚丸,又稱為魚圓,是 我國最具代表性的傳統(tǒng) 魚糜制品,根據(jù)不同語 種、有無包餡、有無淀 粉和加熱形式不同而分 成許多品種,其中有福 州魚丸、鰻魚丸、花枝 丸等享譽(yù)盛名,目前已 由機(jī)器自動(dòng)生產(chǎn) 原料:魚肉 清水 蛋清 濕淀粉 調(diào)味料:精鹽 蔥 姜汁 味精 熟豬 油 綿白糖 磷酸 鹽 1、冷凍魚糜預(yù)處理 2、擂潰 3、魚丸成型 4、凝膠化 5、加熱 6、冷卻 7、包裝 8、冷藏 用自然解凍法對(duì)冷凍魚糜 進(jìn)行解凍,至半解凍狀態(tài) 。 擂潰 此工序在魚丸生產(chǎn)中相當(dāng)關(guān)鍵,直接影響魚丸質(zhì)量。經(jīng)過 擂潰使魚肉蛋白質(zhì)充分溶出形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),水分固于其中, 使制品具有一定的彈性。擂潰操作應(yīng)

2、注重以下幾點(diǎn):一是溫度。 擂潰是研磨破壞組織的過程,會(huì)使魚糜溫度升高,需添加冰水或 碎冰降低溫度。也可選用帶冰水的冷卻夾套的擂潰機(jī) (又稱雙鍋 擂潰機(jī)型 )進(jìn)行擂潰,控制擂潰投料量,把握擂潰時(shí)間不能太長。 二是空氣。擂潰時(shí)空氣混入過多,加熱時(shí)膨脹,影響制品外觀和 彈性。理想的方法是采用真空擂潰。三是添加配料次序。首先分 數(shù)次加入精鹽、多磷酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑,擂潰半小時(shí)左右 (具體視投料品種、數(shù)量而定 ),再加入淀粉和其他調(diào)味料擂潰至 所需粘稠度。擂潰必須充分又不過度,可取一小匙魚糜投入冷清 水中,魚糜浮出水面即可停止擂潰。大生產(chǎn)中盡量選擇高速擂潰 機(jī),以提高勞動(dòng)生產(chǎn)率,節(jié)省擂潰時(shí)間。 雷潰又

3、分為空擂、鹽擂、調(diào)味擂潰三個(gè)階 段。 空擂一般 510分鐘,然后分別加精鹽、磷 酸鹽、糖等品質(zhì)改良劑斬拌 1015分鐘,調(diào) 味擂潰時(shí),將輔料加水?dāng)匕杈鶆蚝笤偌郁~ 糜一起斬拌,效果更好。 加熱 魚丸加熱有兩種方式,即水煮和油炸。 水發(fā)魚丸用水煮熟化,油炸魚丸用油炸熟 化。 水煮魚丸最好采用分段加熱法,先將魚 加熱到 40 保持 20分鐘,再升溫到 75 至 完全熟化。此外,夾層鍋加熱也常用,在 10分鐘內(nèi)使魚丸中心溫度升至 75 ,保持 一段時(shí)間,經(jīng)常輕輕翻動(dòng),以防魚丸互相 粘連或粘鍋,待魚丸全部漂起時(shí)撈出,瀝 去水分。 油炸魚丸保藏性好,并可消除腥臭味并產(chǎn)生金黃色澤。一 般使用精煉植物油。油炸

4、魚丸產(chǎn)量較大的連續(xù)生產(chǎn),應(yīng)設(shè) 有低油溫鍋,使魚丸定型,可周轉(zhuǎn)使用,待魚丸表面受熱 凝固后,再轉(zhuǎn)入高油溫鍋中油炸。油炸開始時(shí)油溫保持在 180 200 之間,否則魚丸投入后油溫下降,產(chǎn)品易老 化,失去鮮香味。油炸 1 2分鐘,待魚丸炸至表面堅(jiān)實(shí), 浮起呈淺黃色時(shí)撈起,瀝油片刻。用自動(dòng)油炸鍋則經(jīng)兩次 油炸。第一次油溫 120 150 ,魚丸中心溫度至 60 左 右;第二次油溫 160 180 ,魚丸中心溫度 75 80 。 為節(jié)省用油,可將魚丸先在水中煮熟,瀝干水分后再油炸。 這種產(chǎn)品彈性較好,能縮短油炸的時(shí)間,可提高產(chǎn)出率, 且可減少或避免成型后直接油炸所出現(xiàn)的表面皺褶,但此 法制作的產(chǎn)品口味較

5、差。 1、為確保魚丸的良好質(zhì)量,應(yīng)選用凝膠形成能力 較高、含脂量較低和白色魚肉比例較高的魚種, 如海鰻、烏賊、帶魚 2、為了確保魚丸的質(zhì)量,擂潰后的溫度應(yīng)控制在 10 以下,所以在擂潰之前一般都要預(yù)冷到 3 以 下。加細(xì)鹽時(shí)一定要保持不住的攪動(dòng),以確保鹽 混合均勻 3、擂潰時(shí)注意配料的加入順序,先加入精鹽、磷 酸鹽、糖,再加入淀粉等其他調(diào)味料 4、加熱時(shí)要注意加熱時(shí)間和加熱溫度 5、冷藏溫度要低于 5 以下 主要設(shè)備;擂潰機(jī)、魚丸成型機(jī)、單 凍機(jī)、電子秤 配方:按魚肉 50kg計(jì)、淀粉 10 ,味 精 0.2%,食鹽 2%3%,糖 2%,蛋清 10%,姜 汁 0.3%,冰水量 20%40%、磷酸鹽是魚 糜總量的 0.1%0.2%

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