《消化吸收》PPT課件.ppt

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1、第二章 食品的消化與吸收 第一節(jié) 基本概念 一、什么是消化 （ Digestion） ？ 定義：人體攝入的食物被分解為小分子物質(zhì)的過程稱 為消化。 方式：機(jī)械消化和化學(xué)消化。 二、什么是吸收（ Absorption） ？ 定義： 食品經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液 的過程稱為吸收。 小分子 營養(yǎng)物 穿過腸 壁進(jìn)入 血管 血管 腸壁 酶 腸腔 消化道 口腔、咽、食管、胃、小腸、 大腸和肛門 全長 8-10m 是食品通過的管道和食品消化 吸收的場所 消化腺 是分泌消化液的器官 唾液腺、胃腺、胰腺、肝臟和 小腸腺 三、什么是消化系統(tǒng)？ 四、消化液有哪些作用？ 濕潤口腔和食物 ， 消化淀粉 ， 清潔保

2、護(hù)口腔等。 唾液 胃 液 潤滑 食物、 保護(hù)胃粘膜細(xì)胞 ， 殺菌 、使 蛋白質(zhì)變性 ， 激活胃蛋白酶原 分解蛋白質(zhì) 等。 胰 液 中和胃酸 ， 水解淀粉 、脂肪和蛋白質(zhì) 等。 膽汁 乳化脂肪 幫助脂肪的吸收 ， 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 小腸液 稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；激活胰蛋白酶 原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化 。 1、以淀粉消化為主 2、從口腔開始，主要在小腸中完成 （ 1）主要參與的酶： 唾液 -淀粉酶、胰液 -淀粉酶、 -糊精酶 （ 2）消化產(chǎn)物：各種單糖 一、碳水化合物是如何消化的？ 3、 淀粉 消化過程 口腔： 淀粉 -淀粉酶 少量 糊精和麥芽糖

3、 小腸： 淀粉 -淀粉酶 -糊精 和 麥芽糖 -糊精酶 麥芽糖酶 葡 萄 糖 蔗糖 蔗糖酶 葡萄糖和果糖 乳糖 葡萄糖和半乳糖 乳糖酶 淀粉 口腔中唾液淀粉酶約水解 40% 胃中鹽酸水解少量 小腸中：胰淀粉酶約水解 50%， 腸淀粉酶水解少量 麥芽糖 乳糖 蔗糖 小腸中的麥芽糖酶 小腸中乳糖酶 小腸中蔗糖酶 葡萄糖 半乳糖 果糖 食品中能夠消化的碳水化合物在小腸上部幾乎全部消化成單糖。 碳水化合物的消化 示意圖： 4、 哪些 碳水化合物不能消化 ？ 大豆中的棉子糖和水蘇糖（脹氣因素） 纖維素、半纖維素 魔芋粉中的魔芋甘露聚糖 果膠等植物膠 部分多糖如植物多糖、微生物多糖、真菌多糖等 棉子糖 水

4、蘇糖 1.包括脂肪和類脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇 酯）的消化 2.主要在小腸中進(jìn)行 胰液、膽汁、小腸液（胰脂肪酶、磷脂酶、 膽固醇脂酶和膽鹽） 產(chǎn)物：脂肪酸、單酰甘油脂、二酰甘油脂 二、脂類是如何消化的？ 3、 脂類消化特點： 脂類不溶于水，消化只能在脂滴和酶蛋白之間的界面進(jìn) 行，因此脂肪的 乳化和分散 是決定脂肪消化的關(guān)鍵。 （ 1）腸蠕動、膽鹽、膽固醇、食品乳化劑能促進(jìn)脂肪乳化 （ 2）低熔點的脂肪容易乳化 4、消化速度： 短鏈脂肪酸脂肪 VS 長鏈脂肪酸脂肪 不飽和脂肪酸脂肪 VS 飽和脂肪酸脂肪 5、磷脂酶催化磷脂水解，膽固醇酯酶催化膽固 醇酯水解。 磷脂 溶血磷脂 脂肪酸 磷脂酶 A

5、2 膽固醇酯酶 膽固醇酯 游離膽固醇 + 脂肪酸 磷脂水解示意圖 膽固醇水解示意圖 三、蛋白質(zhì)是如何消化的？ 1、胃 液的作用 ： 蛋白質(zhì)的消化 從胃開始 。 （ 1）胃液：胃蛋白酶 ，水解部分蛋白質(zhì) （ 2）產(chǎn)物：眎和胨，較少的多肽和氨基酸 什么是內(nèi)肽酶 和外肽酶？ 2、 胰液 的作用 蛋白質(zhì)的消化 主要在小腸（十二指腸）中進(jìn)行 。 （ 1）胰液： 內(nèi)肽酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶） 外肽酶（羧肽酶 A、羧肽酶 B） （ 2）產(chǎn)物： 胰蛋白酶 堿性氨基酸羧基端肽 糜蛋白酶 芳香族氨基酸羧基端肽 彈性蛋白酶 脂肪族氨基酸羧基端肽 堿性氨基酸 羧肽酶 B 寡肽 羧肽酶 A 中性氨基酸 3、

6、腸粘膜細(xì)胞的作用 胰酶水解蛋白質(zhì)所得的產(chǎn)物中僅 1/3為氨基酸，其余為 寡肽，由腸粘膜細(xì)胞進(jìn)一步水解。 底物 ： 寡肽、二肽、三肽 酶 ： 寡肽酶（羧肽酶和氨肽酶） 產(chǎn)物： 氨基酸 腸粘膜細(xì)胞 腸粘膜細(xì)胞壁刷狀緣 胞外 胞內(nèi) 4、 核蛋白 的消化 ： 蛋白質(zhì) 核蛋白 核苷 核酸 低聚核苷酸 單核苷酸 磷酸 酶 ： 核酸酶、磷酸二酯酶、核苷酸酶 是一類由蛋白質(zhì)和核 酸結(jié)合而成的復(fù)合蛋 白質(zhì)。 蛋白質(zhì)的消化示意圖： 食物單純蛋白質(zhì) （胃） 胃蛋白酶 眎 、胨、多肽 （小腸） 胰蛋白酶、胰糜蛋白酶（內(nèi)肽酶） 羧基肽酶（外肽酶） -氨基酸 寡肽 +二肽 （腸粘膜細(xì)胞） 寡肽酶 （氨基肽酶和羧基肽酶）

7、-氨基酸 人體沒有分解維生素的酶。 1、水溶性維生素 在動植物細(xì)胞中以結(jié)合蛋白質(zhì)的形式存在，在細(xì)胞崩解和 蛋白質(zhì)消化過程中被釋放出來。 2、脂溶性維生素 溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化、分散和消化而同時被 釋放。 四 維生素是如何消化的？ 1、離子狀態(tài)礦物質(zhì) 如飲料中的鉀、納、氯 直接吸收 五 礦物質(zhì)是如何消化的？ 2、結(jié)合狀態(tài)礦物質(zhì) （結(jié)合在食品有機(jī)成分上） 如乳酪蛋白中的鈣、血紅蛋白中的鐵、各種酶中的微 量元素 在有機(jī)成分的消化過程中被分解出來 被機(jī)體的利用程度取決于被分解出來后存在的狀態(tài) 一、什么是吸收？ 1、吸收的定義 ： 食品經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液的過程。 第三節(jié) 食品的吸收

8、 血管 腸壁 酶 食品大分子 食品小分子 小分子 營養(yǎng)物 穿過腸 壁進(jìn)入 血管 腸腔 消化 吸收 口腔、食管 ： 不吸收 胃： 吸收乙醇和少量的水分 結(jié)腸： 吸收水分和鹽類 小腸 ： 是消化產(chǎn)物的 主要吸收部位，原因是： 長約 4m，是消化道最長的一段 表面布滿皺褶與絨毛、微絨毛，構(gòu)成了巨大 的表面積（ 200-400m2） 食物在小腸內(nèi)停留時間長（ 3-8h） 2、吸收的場所： 二、營養(yǎng)素的吸收原理 腸腔中被消化的營養(yǎng)素必須先透過腸粘膜細(xì)胞膜進(jìn)入腸粘 膜細(xì)胞內(nèi)，才能再進(jìn)一步轉(zhuǎn)運(yùn)至毛細(xì)血管或淋巴管。 而細(xì)胞膜是由液態(tài)脂質(zhì)雙分子層構(gòu)成的基本構(gòu)架，從理論 上說只有脂溶性的營養(yǎng)素才能通過，但食物中營

9、養(yǎng)素多為水 溶性的，說明必須有特殊的 物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn) 功能才能完成這一過程。 食物中營養(yǎng)素從腸腔轉(zhuǎn)運(yùn)到血液循環(huán)主要有以下 幾種形式（即吸收方式） ： （一）單純擴(kuò)散 (simple diffusion) 物質(zhì) 順濃度梯度 由高濃度區(qū)經(jīng)過細(xì)胞膜擴(kuò)散和滲透到 低濃度區(qū)的凈移動。一般只有脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)才能通 過這種方式吸收，吸收速度較慢。 單純擴(kuò)散 （二）易化擴(kuò)散 (facilitated diffusion) 物質(zhì)在細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)中一些 特殊蛋白質(zhì) 的幫助下完成 順濃 度梯度 的擴(kuò)散，比單純擴(kuò)散吸收速度快。 這些特殊蛋白質(zhì)以兩種形式出現(xiàn)，一是作為“載體”， 二是組成擴(kuò)散通道。分別稱為：經(jīng)載體的易化擴(kuò)散， 經(jīng)

10、通道的易化擴(kuò)散。 經(jīng)載體的易化擴(kuò)散 經(jīng)通道的易化擴(kuò)散 （三）主動轉(zhuǎn)運(yùn) 細(xì)胞通過本身的某種 耗能過程 ，在細(xì)胞膜上的一些 特殊蛋 白質(zhì) 的幫助下，將營養(yǎng)物質(zhì)的分子或離子 逆濃度梯度 由膜 的低濃度一側(cè)移向高濃度一側(cè)的過程。 主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收示意圖 葡萄糖和氨基酸的 主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收示意圖 （四）入胞作用和出胞作用 對于一些大分子物質(zhì)或團(tuán)塊（如：小分子蛋白質(zhì)、乳糜微粒）進(jìn) 出細(xì)胞，是通過細(xì)胞本身的吞吐活動進(jìn)行的，亦可屬于主動轉(zhuǎn)運(yùn) 過程。 出胞 ：指細(xì)胞把成塊的內(nèi)容物由細(xì)胞內(nèi)排出的過程，主要見于細(xì) 胞的分泌過程：如激素、神經(jīng)遞質(zhì)、消化液的分泌； 入胞：指細(xì)胞外的大分子物質(zhì)或團(tuán)塊進(jìn)入細(xì)胞的過程； 分為：吞噬

11、=轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)為固體 吞飲 =轉(zhuǎn)運(yùn)物質(zhì)為液體 入胞 出胞 1、主要吸收形式： 單糖 以葡萄糖為主，少量的半乳糖和果糖。 2、主要吸收方式： 葡萄糖和半乳糖 主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收； 果糖 易化擴(kuò)散的方式吸收； 多元醇 單純擴(kuò)散方式吸收。 3、吸收速度： D-半乳糖 D-葡萄糖 D-果糖木糖醇山梨醇 三、碳水化合物類消化產(chǎn)物的吸收 小腸腔 脂肪消化產(chǎn)物： 甘油 脂肪酸 甘油一酯等 游離膽固醇 溶血卵磷脂 混合 微膠粒 運(yùn)輸 到達(dá) 甘油 脂肪酸 甘油一酯 游離膽固醇 溶血卵磷脂 膽酸鹽 小腸 微絨毛 釋放出： 細(xì) 胞 膜 小腸上皮細(xì)胞 長鏈 脂肪酸 酯化 甘油三酯 膽酸鹽 乳化 乳糜 微粒 淋巴 短鏈、中鏈

12、脂肪酸 門靜脈 血液循環(huán) 游離 膽固醇 溶血 卵磷脂 酯化 酯化 膽固醇酯 磷脂 四、脂類消化產(chǎn)物的吸收 擴(kuò)散 1、吸收部位：十二指腸的下部和空腸上部 2、短鏈、中鏈脂肪酸構(gòu)成的三酰甘油酯吸收特點： 易分散、完全水解；吸收后經(jīng)門靜脈進(jìn)入血液循環(huán) 3、長鏈脂肪酸構(gòu)成的三酰甘油酯的吸收特點： 水解后長鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯 進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后再進(jìn)入血液循環(huán) 4、膽酸鹽起乳化分散作用，以利脂肪的水解、吸收 5、吸收速率： 短鏈 FA中鏈 FA不飽和長鏈 FA飽和長鏈 FA 6、消化吸收程度 大部分食用脂肪均可被完全消化吸收、利用； 脂肪乳化劑不足可降低吸收率； 鈣的攝入會影響高熔點脂肪的吸收，

13、但不影響不飽和 脂肪酸的吸收，這可能是鈣離子與飽和脂肪酸形成難 溶的鈣鹽所致。 7、膽固醇的吸收 吸收量有限（ 10mg/kg,d），通常食物中的膽固醇 約有 1/3被吸收； 膽固醇酯需經(jīng)胰膽固醇酯酶水解后吸收，吸收后 又可再酯化為膽固醇酯； 自由膽固醇的吸收比膽固醇酯高； 植物固醇（如 -谷固醇 ）不易吸收，且能抑制 膽固醇的吸收。 1、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物為 1/3氨基酸和 2/3寡肽，比單純混 合氨基酸吸收快； 2、各種氨基酸主要通過耗能需鈉的主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。 五、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收 3、在對氨基酸的吸收中存在著不同的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng) 中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：速度最快 蛋 AA異亮 AA纈 AA苯丙 AA

14、色 AA蘇 AA 堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：速度很慢 1、水溶性維生素 除維生素 B12外都以簡單擴(kuò)散方式吸收； 維生素 B12則首先必須與胃粘膜分泌的內(nèi)因子結(jié)合成大 分子復(fù)合物避免被腸道中的消化酶消化，在達(dá)到回腸 后才能被吸收。 2、脂溶性維生素 與脂肪相似的吸收方式； 脂肪能促進(jìn)其吸收。 六、維生素的吸收 1、水 每日進(jìn)入小腸的水分約 5-10L，大部分在小腸被吸收； 主要的吸收動力是滲透壓差； 當(dāng)有任何物質(zhì)被吸收時都可有水分隨之吸收。 七、水和礦物質(zhì)的吸收 2、礦物質(zhì) （ 1）鈉的吸收 腸腔中的 Na+可以順濃度和電化學(xué)梯度通過腸粘膜細(xì)胞 膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，再通過耗能的主動轉(zhuǎn)運(yùn)方式進(jìn)入血液循 環(huán)。 （ 2）鈣的吸收 鈣必須是離子狀態(tài)才能被小腸粘膜細(xì)胞吸收； 吸收方式是主動轉(zhuǎn)運(yùn)，小腸粘膜中存在著與鈣有高度 親和性的鈣離子結(jié)合蛋白，它與鈣結(jié)合促進(jìn)鈣吸收； 維生素 D可以通過誘導(dǎo)鈣離子結(jié)合蛋白的合成而促進(jìn) 鈣的吸收。 （ 3）鐵 植物性鐵：吸收很不完全 以 Fe(OH)3與其它物質(zhì)絡(luò)合的形式存在； 需要在胃酸的作用下解離、還原為亞鐵離子 并保持溶解狀態(tài)方能吸收； 維生素 C能將高鐵還原為亞鐵而促進(jìn)其吸收。 動物性鐵 以血紅素鐵的形式直接吸收。