大米釀酒步驟.doc

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1、大米釀酒工藝一、發(fā)酵工藝分類： 1，液態(tài) 2，半固態(tài) 3，固態(tài) 4，丟糟法 5，生料釀造 解說：大米、玉米面，適用于液態(tài)、生料、半固態(tài)發(fā)酵工藝，不適用全固態(tài)工藝除非是配糟進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，玉米、高粱、稻谷、蕎麥、等適用于固態(tài)、半固態(tài)，生料需要粉碎。 1，液態(tài)糧食蒸熟后加水拌曲密封發(fā)酵蒸餾 2，半固態(tài)糧食蒸熟后糖化18-36小時加水拌曲密封發(fā)酵蒸餾 3，固態(tài)糧食蒸熟后拌曲糖化18-36小時移缸發(fā)酵蒸餾 4，配糟酒糧食蒸熟后拌曲糖化18-36小時配糟移缸發(fā)酵蒸餾（固態(tài)丟糟） 或者 糧食蒸熟后拌曲糖化18-36小時配糟加水發(fā)酵蒸餾（半固態(tài)丟糟） 5，生料傻瓜做法 糧食直接兌水兌酒曲密封，高粱玉米等糧食需

2、要進(jìn)行粉碎 此類工藝因為糧食沒有經(jīng)過蒸煮不能充分發(fā)揮糧食其本身的香精分子，故口感不好，邪雜味重，水味強，亦會上頭，一般不予以推薦。 二、準(zhǔn)備工作：大米 10斤、傳統(tǒng)燒酒小曲25克，發(fā)酵容器：陶瓷缸一個，蒸餾設(shè)備：中型蒸酒器（底鍋可替代飯甄用于蒸米飯，省卻了另外購置蒸飯的設(shè)備了） 流程：大米浸泡-蒸熟-攤涼-拌曲-糖化-加水密封-蒸餾。 這個是大米做白酒的其中一種工藝 也叫半固態(tài)發(fā)酵工藝 另外一種液態(tài)熟料工藝 沒有糖化的過程 操作簡單 但是口感略差些。1.普通大米 10斤裝一袋 先將大米進(jìn)行浸泡，因為現(xiàn)在天氣有點涼了 為了效率，在浸泡的時候加了些開水進(jìn)去 以縮短浸泡時間，很多人會問 這個浸泡到什

3、么時候呢？ 用手指捏斷 看到里面沒有白芯即可。但是不能泡過頭了，否則米會碎去，看到?jīng)]有白芯即可瀝出 準(zhǔn)備蒸。2.淋灑要均勻，水以細(xì)和綿為佳， 之所以要淋開水是因為上面的米飯比較干 沒有外加的水補充很難蒸熟。 要淋到看去比較濕露為宜。（也可以采取雙蒸法 ，也就是在大氣冒起5-10分鐘將米飯取出倒入一個大臉盆中，加80度左右的開水 按糧食的10%左右攪拌讓米飯吸收水分，然后再回籠繼續(xù)蒸直至蒸熟為止，這個效果要好于前面的淋水）3.淋好后蓋上蓋子繼續(xù)蒸 直到大氣再次冒起 打開 查看是否上面的已經(jīng)熟了沒有 如果沒有熟再淋再蒸 直至熟了為止另外也不能蒸得太爛要熟而不爛為宜4. 米飯蒸好后 迅速攤開 攤薄，

4、以加快冷卻 減少雜菌感染的幾率 在夏天可以用電風(fēng)扇加速冷卻。趁熱弄散飯團(tuán)。5接下來的工作 工作就比較重要了 拌酒曲 別小看這個 直接關(guān)系到后面的發(fā)酵 和出酒的口感，稱量好酒曲6. 稱量好酒曲后 就要開始拌酒曲了 拌酒曲時候米飯的溫度最好在30度左右，攪拌酒曲別看那么簡單 要攪拌勻稱，盡量讓米飯松散（所以前面米飯攤開的時候要做好工作趁熱打散）先取一小堆進(jìn)行攪拌，然后將這一小堆攪拌好的米飯分散開來跟“大部隊”混合。7. 當(dāng)所有米飯都攪拌勻稱后 轉(zhuǎn)移至缸中糖化 這里要說明下 大米不同于高粱等糧食 不能在地上糖化 應(yīng)放入缸中 因為會產(chǎn)生酒釀 如果放在地上就會浪費了。裝缸的時候要注意 一是缸要干凈，二是

5、容積不能太大 否則會冷缸 最好糧食在缸中有個70%左右的 是比較適宜的 裝缸的時候要松散的裝進(jìn) 不要用力壓。裝好后 中間挖個低8.還有一個非常重要的細(xì)節(jié) 缸體內(nèi)的上面部分 如果有米飯 零散的在上面要 弄下來 不能讓他孤零零的在哪里晃蕩 否則會容易有菌變。然后覆蓋上薄膜 或者你可以用塑料袋另外在上面找個什么東西壓下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧氣的好了 現(xiàn)在算是告一段落了等24-36小時左右開啟加水 加水量為生米的1.2-1.5倍即可 經(jīng)過了36小時 很濃的酒味 底部有酒釀滲出加水后要密封了哦 那個照片忘記拍了 直接將昨天打開的照片調(diào)上來用吧打開 入鼻是濃郁的酒味 聞著就爽 因為有兩天沒有攪拌了

6、 所要都漲在一起了趕緊戴上手套去攪拌 ，不過最好是用長點的東西去攪拌 把底下的能攪拌上來才好，不過一下子沒有找到只用我的九陰白骨爪了攪拌好后10. 已經(jīng)發(fā)酵好的米酒 上次我說了的話要更正下，這個米酒不是要米飯下沉才蒸餾的 給大伙一個標(biāo)準(zhǔn)的兩個尺度 一是酒液轉(zhuǎn)清，二是測量酒醅的溫度，溫度跟常溫一樣的話 就可以蒸餾了。當(dāng)酒液轉(zhuǎn)清后5天內(nèi)最好蒸餾了 特別是夏天 三天內(nèi)就蒸餾掉（冬天可以適當(dāng)?shù)难娱L發(fā)酵時間，前面可以酒曲加少些 比如一百斤米加3-4兩 延緩發(fā)酵，發(fā)酵個15天以上 這樣口感就會蠻好 如果你心急的話 就按一百斤5；兩的酒曲加 ）經(jīng)常有人抱怨 米酒蒸餾的時候會糊鍋，很多人說大米最煩，呵呵下面有

7、個絕招 不會糊鍋，就是在投料鍋里加水，燒開再放酒醅底鍋的水不用加多 攤平即可 煮沸后將發(fā)酵好的酒醅倒入接下來的工作就是放上冷凝器、鏈接好水管 打開自來水上傳視頻很慢 你們自己直接百度視頻中搜索 酒舞至樽就能看到了以下和出酒的過程都用視頻了。前面煮料的時候用大火，我用了鼓風(fēng)機 一些朋友家里可能沒有煤球爐 你們可以用以下幾種其他的加熱方式：一、 可以是用木材燒，用磚塊什么的圍個土灶起來（農(nóng)村的朋友可以使用）；二、 是可以將你家里的煤氣灶，在煤氣灶四周疊上磚塊，靠磚塊來支撐蒸餾器 否則單靠煤氣灶上的支架是支撐不了幾十斤重量的三、 用猛火灶 小炒店里面那種灶 支撐力大火也大。我是用碗接的頭酒，等下要轉(zhuǎn)

8、到玻璃瓶子去。這里廢話下 頭酒的話可以按糧食的2%摘取，標(biāo)準(zhǔn)來說是以50度的酒的2%計算 一般大伙也很難測出所發(fā)酵的糧食有多少斤50度的酒 呵呵 簡單點 跟著感覺走就好了 不要被亂七八糟的數(shù)據(jù)給整迷糊了。小型設(shè)備和中型設(shè)備相比出酒就沒有那么大把了 是細(xì)線，中型設(shè)備因為容積大，冷卻面廣，出酒自然多了。昨天蒸餾的10斤大米發(fā)酵的 我只用了40分鐘就搞定了開始出酒后要調(diào)整火力，不能大火了 要中火，蒸餾中要穩(wěn)定火力。還有一個關(guān)鍵的幾個問題說下：往往大伙會有個誤區(qū)，看到不少人喜歡自己搞個銅管冷凝，銅管盤了好幾圈，認(rèn)為出酒溫度越低越好，其實是非常錯誤的，溫度低了 酒中低沸點物質(zhì)就會多起來 比如醛等分子就多

9、起來，會影響酒質(zhì)，比如喝去會辛辣的味道，容易上頭。出酒溫度高了 也不好，浪費多，口感倒是不會影響。最佳的出酒溫度在30度左右。 大家自己可以進(jìn)行調(diào)整火力，或者調(diào)整冷凝管來達(dá)到出酒溫度的控制 這次我準(zhǔn)備取50度，按照一般的經(jīng)驗大米50度的出酒率應(yīng)該在70%左右 我10斤米的話應(yīng)該能出7斤左右的50度的白酒。一般的話我會在接到6斤左右開始測酒度。怎么測量酒度？ 是用酒度表在盛裝容器的酒中測量（不要在出酒上測量）酒精表浮起的度數(shù)為數(shù)據(jù)（最好配備量筒），但是并不是酒的度數(shù)，20度以上每三度減一度如23度減一度，26減2度，29度減3度， 如26度的溫度，測量酒度為41度，實際酒度只有39度。如21度的溫度測出的酒度是40那么要減去0.3度. 工具如下：酒度表、量筒、以及溫度表。 經(jīng)過測量浮起的刻度為60度 溫度為28度 得出酒度為57度左右 因為刻度不是很清晰 照片不能清楚的顯示刻度 來張在瓶子中站立的酒度表，最后取酒到了51.7度，總共取酒重量看圖 這次發(fā)酵的不錯 相當(dāng)?shù)臐M意 口感也蠻好。 今天送給我一個親戚 他嘗了 直夸 哈哈后面的尾酒接了些就熄火了 整個流程已經(jīng)算是完結(jié)。