《食品衛(wèi)生與安全》PPT課件

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1、食品衛(wèi)生與安全知識(shí)培訓(xùn) 主講人： 汪夢(mèng)潔 2012.12.8,民以食為天,食以潔為本,吃葷的怕激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，吃什么心里都沒(méi)數(shù)。,消費(fèi)者能夠放心食用的食品 因?yàn)榘踩苑判?能夠吃得有滋有味 對(duì)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展有重要影響,食品安全第一，以質(zhì)量求生存,QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí),QS制度即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度, 是指為保證食品的質(zhì)量安全,具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度.,QS標(biāo)識(shí)主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q”與”質(zhì)量安全”四個(gè)中英文安樣為藍(lán)色,字母“S”為白色,食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的式樣,尺寸及顏色都有具體的制作要求.,食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害有哪些

2、呢？,食品中的危害,食品中的危害,生物危害 微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過(guò)程中重要污染源之一。主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。,生產(chǎn)過(guò)程細(xì)菌的污染,反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面： （1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。 （2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來(lái)自人與溫血?jiǎng)游锛S便。,分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。,大

3、腸桿菌,蟲害,蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動(dòng)物。,食品中的危害,化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染 包裝材料的污染,幾種對(duì)健康有嚴(yán)重危害的添加劑,蘇丹紅 蘇丹紅（一號(hào)）含有“偶氮苯”，就會(huì)產(chǎn)生一種中等毒性的致癌物“苯胺”。 吊白塊 吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。長(zhǎng)期接觸甲醛者中鼻腔或鼻咽部發(fā)生腫瘤增多。 孔雀石綠 孔雀石綠的代謝產(chǎn)物比較毒，在人體體內(nèi)不容易降解，長(zhǎng)期食用孔雀石綠具有潛在的致癌危險(xiǎn)。,含蘇丹紅的辣椒油,不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生 產(chǎn)的米粉,發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚罐頭,食品中的危害,物理危害 金屬，

4、如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它,我們的工作？,生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅龋?食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng),作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里 學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng) 入車間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng),入車間前的注意事項(xiàng),健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或

5、者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。,入車間前的注意事項(xiàng),個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。,入車間前的注意事項(xiàng),個(gè)人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。,入車間前的注意事項(xiàng),個(gè)人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要

6、把個(gè)人的物品帶進(jìn)車間工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。,入車間前的注意事項(xiàng),個(gè)人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。,入車間前的注意事項(xiàng),工作服的管理： 進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要定時(shí)清洗。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、工作鞋。 工作鞋要保持清潔

7、，并放在更衣室中。,入車間前的注意事項(xiàng),入車間前洗手同時(shí)，工作鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。,消毒池,入車間前的注意事項(xiàng),洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：,入車間前 食品處理工作開始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。,洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。,據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為

8、120000個(gè)。 由此，要徹底的洗手，消毒。,手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn),未洗的手 用水自然沖洗,用洗滌劑 消毒后,消毒,75%酒精噴灑消毒 防止干手過(guò)程的再次污染,提示：洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。,工作前的注意事項(xiàng),以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤，現(xiàn)在進(jìn)入車間 工作前的注意事項(xiàng),工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) 確認(rèn)配料表是否正確 確認(rèn)工藝說(shuō)明書,工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認(rèn)包裝物料。原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。,工作前的注意事項(xiàng),確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認(rèn)清潔度

9、,工作前的注意事項(xiàng),生產(chǎn)前的清潔：,對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 確認(rèn)清洗消毒方法 確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑, 消毒的方法,1、物理消毒法 （1）機(jī)械除菌 用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。, 消毒的方法,（2）熱力消毒 如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 （3）輻射消毒 如紫外線消

10、毒法。 2、化學(xué)消毒法 利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒,工作中的注意事項(xiàng),一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開始生產(chǎn)。 工作中的注意事項(xiàng),工作中的注意事項(xiàng),一般注意事項(xiàng),工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。 不要在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。,工作中的注意事項(xiàng),操作設(shè)備的注意事項(xiàng),對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。 遇到停電時(shí)要拉下電閘。,生命無(wú)價(jià)，安全第一。,工作中的注意事項(xiàng),對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng),充分了解污染區(qū)和非污

11、染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。,工作中的注意事項(xiàng),關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng),充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。,完工后的注意事項(xiàng),完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù). 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認(rèn)設(shè)備、

12、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。 按照規(guī)定對(duì)車間進(jìn)行打掃，保持整潔。,完工后的注意事項(xiàng),確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。 對(duì)不干凈的工作鞋進(jìn)行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。,衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒,個(gè)人衛(wèi)生（四勤勞）：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥，勤換工作服 車間衛(wèi)生（四經(jīng)常）：地面經(jīng)常保持干凈，室內(nèi)經(jīng)常保持無(wú)蒼蠅，工具經(jīng)常保持整潔，原料經(jīng)常注意清潔、不得接觸地面。,衛(wèi)生管理歸為四勤勞、四經(jīng)常、四分開、四消毒,加工保管（四分開）：生與熟分

13、開（人員、工具、場(chǎng)所），半成品與成品分開，高溫與低溫分開，食品與雜品分開。 防止食品污染（四消毒）：班前、便后洗手消毒，拿物品前消毒，工具、容器消毒，污染產(chǎn)品回鍋消毒。,小引圖片說(shuō)明:此圖片是獲得食品安全宣傳一等獎(jiǎng)的作品;圖片背景使用黃色,暗諷現(xiàn)在部分食品所處的預(yù)警狀態(tài).作者用隱喻的方法巧妙地表達(dá)了這樣的信息:在我們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵?面包)中,外觀(包裝得很工整)很好看,感覺(jué)也很安全(使用醫(yī)用紗布包裹),但真正不為人知的危害到人們健康的東西還有很多. 背景中的詞語(yǔ)相信大家都不陌生,這些都在央視中有所見(jiàn)聞.作者用簡(jiǎn)潔的信息傳達(dá)出表象之后令人錯(cuò)愕的事實(shí),開啟人們對(duì)現(xiàn)狀深深地,思 考 ,謝謝大家！,2012.12.08,