人體構(gòu)成與消化吸收

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1、第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué),營(yíng)養(yǎng)*（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程,食物 營(yíng)養(yǎng)成分,攝入 消化 吸收 利用,保證生長(zhǎng)發(fā)育 組織更新 維持良好健康狀態(tài),合理營(yíng)養(yǎng)*也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程,人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類,蛋白質(zhì) Protein,脂類 Fat,碳水化物 Carbohydrate,礦物質(zhì) Mineral,維生素 Vitamin,水 Water,第一章 人體構(gòu)成與食品的消化與吸收,第一節(jié) 人體構(gòu)成 第二節(jié) 消化系統(tǒng)概況 人體消化系統(tǒng)組成 消化道活動(dòng)特點(diǎn) 第三節(jié) 食品的消化 糖類的消化 脂類的消化 蛋白質(zhì)的消化 維生素與礦物質(zhì)的消化,第四節(jié) 吸 收 吸收概述 糖類的消化吸收 脂類的

2、消化產(chǎn)物的吸收 蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收 維生素的吸收 水和礦物質(zhì)的吸收,第一章 人體構(gòu)成與食品的消化與吸收,第一節(jié) 人體構(gòu)成 一、人體構(gòu)成及其意義 人體含有60多種元素 氧、氫、碳、氮約占人體總重量的96%。 70公斤的正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和水的含量大約分別是12kg、12kg和42kg。,細(xì)胞的化學(xué)組成,第一節(jié) 人體構(gòu)成,(一) 體脂 脂肪組織（0.9g/cm3）和非脂肪組織（1.1g/cm3） 動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。 定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故

3、稱定脂。,第一節(jié) 人體構(gòu)成,（二）細(xì)胞內(nèi)外的水和電解質(zhì) 體液包括細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液 其中2/3為細(xì)胞內(nèi)液(ICF) ,1/3為細(xì)胞外液(ECF) ICF主要陽離子為K+，少量為Na+和Mg+ ECF主要陽離子為Na+, 主要陰離子為Cl- ICF和ECF單位滲透壓濃度相等，但I(xiàn)CF中離子濃度高于ECF, 因?yàn)?ICF含有多價(jià)離子。,第一節(jié) 人體構(gòu)成,（三）骨骼 約占體重的14%，成人體約含1000g鈣，其中骨骼占99%，0.5%為結(jié)合鈣，0.5%組成混融鈣池，骨中含磷約500g； 骨密度在30歲左右達(dá)到最大值； 骨骼的發(fā)育反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。,第一節(jié) 人體構(gòu)成,（四）肌肉 骨骼?。S意?。?：

4、約占體重的40%，有明顯的橫紋，多核，受軀體神經(jīng)支配; 心肌(不隨意肌) ：心臟的肌肉，有橫紋、單核或雙核，有潤(rùn)盤，受植物性神經(jīng)支配; 平滑肌（不隨意?。杭s占體重的10%，無橫紋，受植物性神經(jīng)支配.,第一節(jié) 人體構(gòu)成,（五）血液 正常人體大約5L，其中55%為血漿，45%為壓積紅細(xì)胞，白細(xì)胞和血小板所占比例很小。,二、整個(gè)生命周期中人體構(gòu)成的變化,三、人體構(gòu)成在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用,（一）評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和/或疾病狀態(tài) 1.體重、身高或腰圍：肥胖、瘦弱、發(fā)育障礙； 2.生理生化指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性及程度； 3.人體構(gòu)成指標(biāo)：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)性貧血； 4.預(yù)測(cè)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的可能性、

5、評(píng)價(jià)其治療措施的有效性。 （二）能量代謝中的應(yīng)用 基礎(chǔ)代謝率(BMR)與人體構(gòu)成指標(biāo)如非脂肪成分(FFM)、體重、體表面積密切相關(guān)， BMR和FFM重量的變化成正比。,第一章 人體構(gòu)成與食品的消化吸收,第二節(jié) 消化系統(tǒng)概況 消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。包括化學(xué)性、物理性消化。 化學(xué)性消化：食品在消化液及消化酶的作用下，把食品中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。 物理性（機(jī)械性）消化：食品在消化道內(nèi)靠消化道的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎的過程。 吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。,一、人體消化系統(tǒng)組成,由消化道和消化腺組成 消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、

6、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）、肛門；全長(zhǎng)810米。 消化腺：唾液腺、胰、肝、胃腺（存在于消化管壁內(nèi)）和小腸腺（存在于消化管壁內(nèi)）,二、消化道活動(dòng)特點(diǎn),消化道中除了咽部、食管上段和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均為平滑肌，其特點(diǎn)如下： （1）興奮性低、收縮慢。 （2）富于伸展性，能適應(yīng)需要作很大的伸展，最長(zhǎng)是可為原來長(zhǎng)度的23倍。 （3）有一定的緊張性。 （4）進(jìn)行節(jié)律性活動(dòng)。 （5）對(duì)化學(xué)、溫度、機(jī)械性牽張刺激較為敏感，對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激所引起的內(nèi)容物推進(jìn)與排空有重要意義,第三節(jié) 食品的消化,一、糖類的消化 糖類包括單糖、寡糖和多糖（可被消化吸收的和不

7、被消化吸收的）。 食品中含量最多的糖類通常是淀粉。 1口腔消化 機(jī)械性消化：咀嚼 化學(xué)性消化： 淀粉 -糊精和麥芽糖 a淀粉酶對(duì)a1、4糖苷鍵具有專一性。食物進(jìn)入胃后因?yàn)槲杆岬淖饔?，唾液淀粉酶失去活性?2.小腸消化,a-淀粉酶的作用 a糊精酶可將糊精分子中的1、6糖苷鍵及1、4糖苷鍵水解 人體不能消化:棉子糖、水蘇糖、纖維素、果膠、瓊脂以及植物膠、海藻膠等。,二、脂類的消化,脂類是脂肪和類脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）的總稱。 胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪為甘油和脂肪酸。 小腸液中也含有脂肪酶。肝細(xì)胞分泌的膽汁含有膽鹽，膽鹽和膽固醇都可以乳化脂肪。,三、蛋白質(zhì)的消化,1胃液的作用 胃液分

8、泌的胃蛋白酶原須經(jīng)胃酸或以激活的胃蛋白酶作用，被激活成為蛋白酶方能將各種水溶性蛋白質(zhì)水解。 它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對(duì)亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定作用。其主要產(chǎn)物是眎和胨；此外它對(duì)乳中的酪蛋白尚有凝乳作用（又名凝乳酶）。,2胰液的作用,大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特別是豆類中含有蛋白酶抑制劑，故需要加熱后方可食用。,3腸粘膜細(xì)胞的作用,腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及胞液中均含有寡肽酶（氨基肽酶和羧基肽酶），腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣的寡肽酶能水解26個(gè)氨基酸殘基的寡肽，腸粘膜細(xì)胞的胞液的寡肽酶能水解2肽和3肽。,4核蛋白的消化,四、維生素與礦物質(zhì)的消化,人體消化道中沒有分解維生素的酶

9、；水溶性維生素在動(dòng)植物食品中以結(jié)合蛋白的形式存在，在細(xì)胞崩解和蛋白質(zhì)消化過程中這些結(jié)合物被分解時(shí)放出維生素，脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。 礦物質(zhì)在食品中有些已成為粒子狀態(tài)，它們可直接被機(jī)體吸收；有些礦物中結(jié)合在食品的有機(jī)成分上，這些礦物中往往在上述食品的有機(jī)成分的消化過程中被釋放出來。,第四節(jié) 吸 收,一、吸收概述 食物經(jīng)過消化，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、單酰甘油酯等，維生素和礦物質(zhì)則在消化過程中從食物細(xì)胞中釋放出來。這些低分子物質(zhì)只有透過腸壁進(jìn)入血液，由血液循環(huán)輸送到身體各部分供給組織細(xì)胞進(jìn)一步利用

10、。食物經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液循化的過程叫吸收。,口腔、食道：不吸收 胃：可吸收乙醇和少量水分 小腸：吸收的主要部位 人的小腸長(zhǎng)約4米，膓粘膜具有環(huán)狀皺褶并具有大量絨毛及微絨毛構(gòu)成巨大的吸收面積（200400平米），加上食物在小腸停留的時(shí)間長(zhǎng)約38小時(shí)，這些都對(duì)吸收有利.,消化道不同部位對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,一般認(rèn)為三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是在十二指腸和空腸吸收，回腸能主動(dòng)吸收膽汁鹽和VitB12。 關(guān)于小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收情況如圖所示。 結(jié)腸：可吸收水分和鹽類,消化道不同部位對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收,二、糖類的消化吸收,糖類吸收的主要形式是單糖，在腸管中主要是葡萄糖，另外有少量的半乳糖和果糖。糖在胃中

11、幾乎不被吸收，在小腸中幾乎完全被完全吸收。 己糖的吸收速度很快，人體對(duì)各種單糖吸收的速度如下：D-半乳糖（110）D-葡萄糖（100）D-果糖（70）木糖醇（36）山梨醇（29）。 目前認(rèn)為，葡萄糖和半乳糖的吸收是主動(dòng)運(yùn)輸，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能的過程，并且是逆濃度梯度進(jìn)行的。戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散的方式吸收；果糖可能在微絨毛載體幫助形式下，達(dá)到平衡的速度加快，但不消耗能量稱易化擴(kuò)散。 蔗糖在腸粘膜刷狀緣表層水解為果糖和葡萄糖，果糖可以擴(kuò)散吸收，葡萄糖則主動(dòng)運(yùn)輸，它與載體和鈉離子結(jié)合，一起進(jìn)入膜的內(nèi)側(cè)，消耗ATP。,部位：十二指腸的下部和空腸的上部。 脂肪酸消化后主要形成甘油、游離脂肪

12、酸和單酰甘油酯；此外還有少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。短鏈和中鏈脂肪酸酯組成的三酰甘油酯易分散、完全水解，短鏈和中鏈脂肪酸循門靜脈入肝。長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯水解后，其長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后再進(jìn)入血液循環(huán)。在此過程中膽汁起乳化分散作用。 脂肪酸吸收速率: 短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸不飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸 腸腔的膽固醇：食物中攝入和內(nèi)源性 食物中自由的膽固醇可由小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收；膽固醇酯則經(jīng)過胰膽固醇酶水解后吸收。,三、脂類的消化產(chǎn)物的吸收,四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收,天然蛋白質(zhì)水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。 腸壁粘膜細(xì)胞的刷狀緣含

13、有多種寡肽酶，能水解各種2-6個(gè)氨基酸組成的寡肽，其水解后釋放出的氨基酸可迅速轉(zhuǎn)運(yùn)，透過細(xì)胞膜被吸收。腸粘膜細(xì)胞的胞液中所含寡肽酶則主要水解二肽與三肽。 各種氨基酸主要通過耗能需鈉的主動(dòng)運(yùn)輸，腸粘膜細(xì)胞上具有載體，能與氨基酸及鈉離子形成三聯(lián)體，再轉(zhuǎn)入細(xì)胞膜內(nèi)，鈉離子則借助鈉泵的作用排出細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)鈉離子濃度不致升高，并有利于氨基酸的不斷吸收。,在對(duì)氨基酸的吸收中存在著中性、堿性和酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng) 中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸以及組氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺等。此類載體轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)最快。 吸收速度：蛋氨酸異亮氨酸纈氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸；部分甘氨酸可借此載體轉(zhuǎn)運(yùn)； 堿

14、性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：賴氨酸和精氨酸以及胱氨酸 該系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)速度較慢； 酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：天門冬氨酸、谷氨酸； 亞氨基酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：轉(zhuǎn)運(yùn)脯氨酸、羥脯氨酸及甘氨酸，速率很慢。,四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收,五、維生素的吸收,水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散的方式被充分吸收，維生素B12則需要與內(nèi)因子（分子量為53,000的一種糖蛋白）結(jié)合成一個(gè)大分子物質(zhì)才能被回腸吸收。 脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。,六、水與礦物質(zhì)的吸收,每日進(jìn)入成人小腸的水分約510L。水的吸收主要在小腸，大腸也可以吸收一部分。 小腸吸收食物的消化產(chǎn)物后使腸壁的滲透壓增高是促使水分吸收的主要因素，特別是鈉離子的主

15、動(dòng)運(yùn)輸，當(dāng)有任何物質(zhì)被吸收時(shí)也都有水分隨之吸收。,六、水與礦物質(zhì)的吸收,礦物質(zhì)可由單純擴(kuò)散被動(dòng)吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。 食品中的鈉、鉀、氯等的吸收主要取決于腸內(nèi)容物與血液之間的滲透壓差、濃度差和pH差。 鈣的吸收通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行，并需要維生素D。 鐵的吸收與其存在形式和機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)等密切聯(lián)系，F(xiàn)e(OH)3與其他物質(zhì)絡(luò)合存在，它需要在胃酸作用下解離、還原成亞鐵離子方能被吸收，食物中的草酸鹽、植酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽等均妨礙鐵的吸收，維生素C能將高鐵還原成亞鐵而促進(jìn)吸收；而卟啉鐵不受這些因素的影響，鐵的吸收主要在小腸上段，特別是在十二指腸。腸粘膜吸收鐵能力取決于粘膜細(xì)胞內(nèi)鐵的含量。,