安全生產(chǎn)_餐飲服務食品安全管理手冊

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1、 忠誠 敬業(yè) 協(xié)作 責任 效益 餐飲服務食品安全管理手冊魯西肥牛（重慶）實業(yè)發(fā)展集團有限公司前言魯西肥牛實業(yè)集團全體家人： “民以食為天，食以安為先”！抓好食品衛(wèi)生安全是事關民生的大事，是構建和諧社會的有效措施，食品衛(wèi)生安全是餐飲行業(yè)能否長久發(fā)展的“法門”！食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品衛(wèi)生安全的第一責任人，必須提高認識，認真貫徹落實國家法規(guī)要求，生產(chǎn)制作出安全可靠健康優(yōu)質的綠色食品。當前，我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理法規(guī)、制度正在日趨完善，重慶市正在創(chuàng)建“國家食品安全示范城市”。我們魯西肥牛實業(yè)集團做為“亞洲品牌500強”企業(yè)，重慶市著名商標，必須始終以“改善百姓生活、強壯國人體魄”為宗旨，打造從農(nóng)場到餐桌

2、的健康美食為己任！俗話說：“國有國法、行有行規(guī)”！我們必須清醒的認識到：餐飲企業(yè)必須在國家食品衛(wèi)生安全管理大綱下建立一套適合自已的“標準統(tǒng)一、責任明確、制度健全、運轉規(guī)范、風險可控”的食品衛(wèi)生安全管理體系。只有這樣，才能使集團食品衛(wèi)生安全管理能力上一個新臺階，才能進確保人民群眾“舌尖上的安全”！為此，我們精心制作了這本魯西肥牛實業(yè)集團食品衛(wèi)生安全管理手冊，望集團各單位、各門店（加盟連鎖門店）認真學習執(zhí)行。我們總羨慕別人的幸福，卻常常忽略自己生活中的美好。其實，幸福很平凡也很簡單，它就藏在看似瑣碎的生活中。幸福的人，并非拿到了世界上最好的東西，而是珍惜了生命中的點點滴滴，用感恩的心態(tài)看待生活，用

3、樂觀的態(tài)度闖過磨難。目 錄一、全員宣傳全員參與 - - - - - - - - - - 21.1食品安全概念與要求 - - - - - - - - - - 21.2食品安全宣傳及標語 - - - - - - - - - - 2二、日常安全管理 - - - - - - - - - - 62.1食品衛(wèi)生公示欄 - - - - - - - - - - - 62.2制度建設 - - - - - - - - - - - 62.3從業(yè)人員培訓及衛(wèi)生管理 - - - - - - - - - - - 82.4加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理 - - - - - - - - - - - 112.5原材料管控與驗收 - -

4、- - - - - - - - - 162.6加工過程管理 - - - - - - - - - - - 212.7加工區(qū)物品定點定位 - - - - - - - - - - 232.8庫房食品管理 - - - - - - - - - - - 252.9食品添加劑管理 - - - - - - - - - - - 272.10各項表格規(guī)范管理 - - - - - - - - - - - 302.11明廚亮灶 - - - - - - - - - - - 302.12中央廚房食品包裝與留樣 - - - - - - - - - - - 312.13餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理 - - - - - - -

5、- - 32三、食品安全自查制度 - - - - - - - - - -33四、食品安全緊急預案 - - - - - - - - - - -34一、食品安全宣傳篇（一）食品安全概念及要求1.食品安全的概念：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質以及導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。2.食品安全的要求：食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對的概念，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。食品安全既包括生產(chǎn)的安全，也包括經(jīng)營的安全；既包括結果的安全，也包括過程的安全；

6、既包括現(xiàn)實的安全，也包括未來的安全。（二）食品安全宣傳1.各餐飲銷售門店擁有透明廚房設備2.餐廳內就餐區(qū)張貼宣傳海報（2張）、宣傳標語(3個），若有樓道，可張貼4張海報 3.企業(yè)（公司）及各門店定期召開食品安全專題會議，教育培訓全體員工具備食品衛(wèi)生安全意識，時刻把控食品衛(wèi)生安全，杜絕食品事故。食品安全宣傳標語1.食品安全共監(jiān)督，健康生活同構筑。2.欲食天下鮮，安全記心間。3.食品安全關系你我他，安全食品惠及千萬家。4.構筑食品安全“防火墻”，撐起人民健康“保護傘”。5.食者無慮、飲者無憂、監(jiān)管有法、安全有保。6.勤查狠抓嚴把關，食品安全重于山。7.對食品安全多一點關注，為有限生命多一份負責。8

7、.安全食品聯(lián)萬家，食品安全靠大家。9.齊心協(xié)力抓食品安全，真心實意保群眾健康。10.食品安全共同監(jiān)督，健康和諧人人受益。11.食品安全共同的心愿，社會和諧快樂的家園。12.增強食品安全意識，提高全民身體素質。13.少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生。14.食品關乎生命，安全重于泰山。15.食品安全有保障，綠色消費享健康。16.手牽手維護食品安全，心連心構筑和諧家園。17.想要健康活到老，食品安全不能少。18.食品安全警鐘長鳴，健康生活和諧溫馨。19.千好萬好食品安全為好，金貴銀貴生命平安最貴。20.民以食為天，食以安為先。食品安全宣傳海報第 5 頁 共 55 頁以上圖片貼在餐廳顯眼處墻上，尺寸

8、為120cm*55cm第 7 頁 共 55 頁二、日常安全管理規(guī)范餐飲服務食品安全的日常管理包括：許可證及管理信息公示、制度建設、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、原材料管理、加工管理、餐廚具消毒、庫房管理、清潔用具擺放、食品添加劑管理等。（一）食品安全公示欄要求格式統(tǒng)一、在醒目位置公示。公示內容：營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證件、餐飲服務食品安全等級公告、從業(yè)人員健康證明、食品安全承諾、食品添加劑公示、食品安全管理員等7個方面內容。食品安全公示欄樣式圖（二）制度建設餐飲行業(yè)建立從業(yè)人員健康管理制度、原材料把控、食品安全自查與報告、食品加工過程與控制、加工場所及操作設備清洗和維修保養(yǎng)、食品存放與貯藏管理、廢棄物處

9、理等、以及食品安全事故緊急處理方案。各種制度及操作規(guī)范應在相應的位置公示上墻，便于從業(yè)人員按照制度執(zhí)行，并嚴格按照制度執(zhí)行管理。各項規(guī)章制度樣式圖（三）從業(yè)人員培訓及衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員培訓（1）從業(yè)人員必須認真學習食品安全法律法規(guī)，掌握本崗位的食品衛(wèi)生操作要求，提高食品安全意識，嚴格遵守各項衛(wèi)生管理制度，明確食品安全責任。（2）專(兼) 職食品安全管理員、食品采購、倉管、加工等關鍵崗位負責人須接受相關食品安全法律法規(guī)、食品安全管理、食品安全知識等培訓，并經(jīng)考核合格后方可從事相關工作。（3）食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織崗位主管和從業(yè)人員(含新員工和臨時工) 開展食品安全知識、會

10、品安全事故、應急處置及職業(yè)道德培訓，使員工熟悉、掌握相關食品安全要求及應知應會內容。（4）培訓方式以集中授課與自學相結合，每年至少集中培訓并考核一次。（5）建立從業(yè)人員食品安全知識培訓、考核檔案，將培訓時間、內容考核結果等有關信息記錄歸檔備查。（6）對不參加培訓學習或考核不合格者，應開展教育并考核。2.從業(yè)人員衛(wèi)生管理（1）食品從業(yè)人員每年按時到行政部門指定衛(wèi)生機構進行健康檢查; 新員工必須取得有效的健康證明后方可上崗。（2）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病者，以及有活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（3）建立從業(yè)人員健康檔案

11、管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常管理; 員工每天接受健康查詢后方能上崗，身體不適時應主動向負責人報告，對有礙食品安全的從業(yè)人員應按規(guī)定處置。（4）員工應注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣; 操作食品前、如廁后、從事與食品無關的活動后，必須按規(guī)范洗凈雙手; 專間人員進入專間前須二次更衣、洗手并消毒; 其他人員因工作需要進入專間，衛(wèi)生要求同專間人員; 員工不得留長指甲、涂指甲油、佩戴外露飾物。（5）工作時不做影響食品衛(wèi)生的動作，如抓頭、摳鼻、挖耳、隨地吐痰、對著食品打噴嚏、咳嗽、在工作服上擦手等; 不得在食品加工場所吸煙、飲食，不得穿著工作服如廁。（6）嘗味后的勺、筷等不得再直接接觸食品。 （7

12、）保持良好的職業(yè)形象，規(guī)范穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。餐飲人員晨檢記錄樣式表從業(yè)人員健康證公示欄樣式圖（四）場所環(huán)境衛(wèi)生、清潔工具及垃圾桶管理1.場所環(huán)境衛(wèi)生管理（1）環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負責衛(wèi)生打掃，堅持每天二次小掃除，每周一次大掃除,保持經(jīng)營場所的整清。（2）餐廳、包間要保持整清，門口及分隔玻璃明亮，照明良好; 墻角天花板、燈架無積灰、無蛛網(wǎng)、無吊灰。（3）未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌; 餐具擺臺后、顧客就餐時不得清掃地面; 餐具擺臺超過當餐時間尚來使用的要收回再洗消，（4）及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，剩余食品及時處理，保持整潔衛(wèi)生。（5）廚房等操作場地整清干燥，

13、無積水、無殘渣; 墻壁、天花板、門盲等無污垢，工作臺面、櫥框內應保持清潔整齊，防止食物殘留。（6）粗加工清洗水池做到動物性、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料分開使用，并有相應標識; 上下水道通暢。（7）各類炊具餐具飲具按要求清洗消毒，定位擺放，不得使用未經(jīng)洗消的抹布搽拭已消毒的餐飲具。（8）冰箱內按規(guī)定存放食物，防止生熟葷素交叉污染，控制食品危險因素。（9）配備密閉垃圾桶、潲水桶，保持桶身干凈無外溢、無滲出、無酸味、無污垢; 無特殊原因，垃圾、潲水應當天清除，不過夜，垃圾桶每天清洗，必要時消毒; 定時打掃排水道，不留污物，保持管道暢通。（10）廚房內無私人物品、無雜物和不清工用具等。（11）落實滅蚊

14、蠅、老鼠、蟑螂及其孽生條件的措施，所有孔。洞、縫、腺應及時予以填實封閉，井保持整潔。2.清潔用具與垃圾桶管理（1）清潔用具清洗池，清潔用具懸掛，用線條規(guī)范放置位置，確定使用完后歸位。附各類標識如下：（2）垃圾桶加蓋定位，內套垃圾袋，垃圾桶內垃圾不能超過桶的3/4，每天倒每天清洗。（五）原材料管控與驗收1.負責食品驗收人員應掌握食品安全法相關條款、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別技能。2.進貨查驗和記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。3.進貨時須經(jīng)驗收的食品種類包括; 食品及食品原料; 食用農(nóng)產(chǎn)品;4.查驗以下相關證明:（1）抽查供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證期文件復印件。

15、（2）抽查有供貨方公章(或簽字) 的每筆購物憑證或送貨單; 豆制品項提供專用送貨單; （3）動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;（4）加蓋有供貨方公章的進口食品同批次的衛(wèi)生證書復印件;5.每批食品進貨驗收時重點注意:（1）貨證相符; （2）運輸過程有無交叉污染; （3）冷凍、冷戴食品應為冷鏈運輸，配備中心溫度計抽查濕度是否符合要求; （4）食品，食品添加加劑標簽及保質期; （5）感現(xiàn)檢查不符合要求的食品堅決拒收; （6）冷凍食品應盡快進入冰箱，冷凍食品應保持凍結狀態(tài)。6.食品入庫前，核驗所購食品與購物憑證是否相符，登記臺帳，如實記錄食品名稱規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨商及其聯(lián)系方式進貨時間等內容。

16、出庫時應做好記錄。入、包裝食品必須檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品進庫。7.不收不存腐敗變質、霉變、有異味生血、污穢不清的食品。8.無食用記載的水產(chǎn)品、野味、食用菌類等，應了解其相關知識。確認對人體無毒無害時，方可驗收入庫。9.驗收食品的工具應做到生熟分開。（六）加工過程管理加工場所規(guī)范重點在于加工場所布局合理，加工流程達到生進熟出，安全防護到位，物品定位到點，標識標牌明示，日常跟蹤檢查等。1.廚房各門口處設置警示牌：廚房重地，非工作人員嚴禁入內，賓客止步等標語。2.各個加工間設門牌區(qū)分（粗加工區(qū)、切配區(qū)、小吃加工區(qū)、飲料制作區(qū)、食品庫房、洗碗?yún)^(qū)、鍋底區(qū)、蔬菜區(qū)等），專間專用。3.各個洗水池根據(jù)

17、用途區(qū)分，專池專用；（洗手池、蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品清洗池） 洗手池旁張貼洗手方法：4.餐廚具消毒餐廚具必須經(jīng)過有效清洗消毒后使用，消毒應做好消毒記錄。盛裝生食和熟食的容器必須分開，消毒后的餐具放置專用保潔柜保存。餐廚具物理消毒是采用高溫蒸汽、煮沸、紅外線方式等方法滅殺餐具表面病原體的過程。化學消毒 不耐高溫的餐具可使用漂白粉、氯亞明、高錳酸鉀等消毒液浸泡。浸泡時一定要注意藥液必須沒過餐具；藥液濃度要按規(guī)定要求，浸泡時間要充足，一般需1530分鐘；浸泡后再用清水沖洗干凈，最好用流水沖洗。清洗消毒池分為：一刮、二洗、三清、四消毒、五保潔餐具消毒柜（餐具消毒要求溫度120保持10分鐘以上）

18、5.菜墩、冰箱、毛巾、操作臺管理A菜墩管理：葷、素、熟菜墩子應分開使用，有明顯標識。B.毛巾管理：葷、素、熟菜毛巾，清潔毛巾、餐具毛巾應分開使用，有明顯標識。C操作臺管理操作臺應保持清潔，操作臺面臺下物品應實行定點定位管理；葷、素、熟菜操作臺應分開使用，有明顯標識。D.冰箱管理：冰箱內生熟分開，物品擺放整齊；冰箱外張貼冰箱管理卡：(七)原料加工與烹餐供應制度1.加工烹飪前應認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工烹飪。2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗; 禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。3.易腐爛變質的食品

19、應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷微。4.切配好的半成品應避免受到污染，與原料、成品分開存放，并應根據(jù)性質分類存放，在規(guī)定時間內使用。5.需要熟制加工的食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止內生外熟;加工時食品中心溫度應不低于75%。6.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。7.需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷蔽，冷卻應在清潔區(qū)進行并標注加工時間等。8.不得回收已出品的食品(包括輔料)，剩余飯菜應及時冷藏存放，熟食品再加熱僅限一次且應充分加熱后供應。9.盛放調味料的器皿應保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物，使用后隨即加善; 調味料使用完及時清洗，直接入口的調味料容器須消喜。10.

20、涼菜加工要嚴格控制加工數(shù)量、存放時間、溫度等因素，涼菜應當餐配制、改刀食品當餐供應，按規(guī)定做好食品留樣記錄。（八）加工區(qū)域物品定位1.整個加工區(qū)的設備、設施、工具做到定點定位放置，便于日常管理和提高工作效率。2.操作臺上調料有遮有蓋，散裝食品入盒貼上標簽。（九）庫房食品管理食品庫房應隔地隔墻、分種類貯存食品，保持通風干爽、清潔，定期檢查清理。不存放有毒、有害物品及雜物，庫房有防鼠、防霉、防塵、防蟲設施。庫房內應完善貨架標識、食品盒標識、不合格食品暫存區(qū)；食品貨架可用線條劃分物品存放位置。（十）食品添加劑管理1.使用食品添加劑符合GB2760標準要求，食品添加劑應按“五?！惫芾恚簩Ｈ瞬少?、專柜存

21、放、專人負責、專用工具、專用臺賬，并用使用記錄（食品添加劑名稱、使用范圍、使用量）,除公司規(guī)定使用的食品酒加劑外，不得擅自使用添加劑目錄中的其它品種。2.食品添加劑的存放應有固定的場所(或柜子)，標識“食品酒加劑”字樣; 食品添加劑使用過程必須保留原包裝。采用精確的計量。3.食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，并有詳細使用記錄。4.不得以掩蓋食品腐敗、變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑; 不得固使用食品添加劑而降低食品質量和安全要求; 盡可能不用、少用食品添加劑，必須使用食品添加劑的，應在限量范圍內使用。5.對接觸食品添加劑的人員進行嚴格培訓; 配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。6

22、.自制火鍋底料、自制飲料、自制調昧料中所使用的食品酒加劑質在食監(jiān)部門備案后進行公示。（十一）各項記錄表規(guī)范管理各項記錄應有專門的地方存放，并定期歸檔保存，標識清楚。（十二）明廚亮灶實施明廚亮灶工程的餐飲單位，應向客人展示廚房內部的環(huán)境（明檔玻璃透明，廚房視頻終端）。（十三）中央廚房食品包裝與留樣中央廚房食品包裝及配送要求：1.專間內操作應符合國家規(guī)定要求。2.包裝材料應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。3.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。4.配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。5.應根據(jù)

23、配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應符合國家規(guī)定要求。6.運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。中央廚房食品留樣：1.中央廚房食品必須按要求留足100g,抽查食品取樣后，盛放在己消毒的餐具中; 2.冷卻后,必須用留樣盒保存,并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人; 3.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入 ，專用留樣冰箱內; 4.每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查; 5.留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉; 6.留樣冰

24、箱為專用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣無關食品；7.留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。8.留樣樣品，采集完成后應及時存放在5左右的冷藏條件下，保存48小時以上.不得冷凍保存。9.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品.影響或干擾事故的調查處理工作（十四）餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理1.按照餐廚垃圾處理管理辦法及環(huán)境保護管理的有關規(guī)定設置油水分離器等設施，不得將餐廚廢棄油脂直接排放到下水道。2.把好食用油進貨關，達到可追溯性要求，杜絕不符合食品安全標準的食

25、用油進入本企業(yè)。3.餐廚垃圾及加工過程中產(chǎn)生的廢棄食用油服分類放置，容器加蓋井有明顯標識。4.餐解垃圾、廢棄食用油脂必須按相關法律法規(guī)進行管理。5.餐廚垃圾廢棄食用油質應被規(guī)定交由有資質的收運、處置單位進行處理: 并與其簽訂合同，不得銷售或交由其它單位和個人。6.建立餐廚廢棄物收運、處置臺賬，詳編記錄餐廚廢棄物的收取時間、數(shù)量、收購單位、聯(lián)系人電話收貨人簽字等內容。三、食品安全自查機構與制度1.依照食品安全法第四十七條的規(guī)定，公司制定三級食品安全檢查制度，定期對食品安全狀況進行檢查、評價，并給予相應的獎懲處理。2.餐飲門店部門主管按照食品安全規(guī)范化管理檢查表有關內容每天二次開展自查。3.質檢部

26、按照門店格式化檢查表有關內容原則上每月對餐飲門店進行全覆蓋的食品安全例行巡查，并以書面形式將檢查中發(fā)現(xiàn)的問題向董事長、餐飲總經(jīng)理進行報告，對嚴重食品安全問題進行復查。4.營運部會同廚政、采購部、質檢部按照食品安全現(xiàn)場檢查評分表有關內容每季度一次對餐飲門店進行全面檢查。5.根據(jù)門店自查、質檢部巡查、公司檢查中發(fā)現(xiàn)的重點問題，對餐飲門店的食品安全狀況每年年底進行一次匯總評估，分析問題主要原因，提出整改意見，并制定下一年度的工作目標。6.營運部、廚政部、采購部、質檢部在各類檢查過程中，應對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題進行查處，根據(jù)問題的嚴重性分別給予當事人警告責令改正、開具處罰單，操作綢則詳見公司餐飲門店食品

27、安全處罰標準。四、魯西肥牛食品安全應急預案為了有效應急處置門店內可能發(fā)生的食品安全事故，確保事故處理工作高效、有序地進行，最大限度地減輕事故造成的損失，切實保障居民的生命安全，維護社區(qū)穩(wěn)定，促進社區(qū)健康發(fā)展，特制訂本方案。（一）領導機構與職責1機構設置：成立食品衛(wèi)生安全工作領導小組。組 長：集團總裁副組長：直營事業(yè)部總結理、連鎖事業(yè)部總經(jīng)理成員：質檢經(jīng)理、營運經(jīng)理、采購經(jīng)理、物流部經(jīng)理、廚政部行政總廚、各品牌總廚、各個門店店長、廚師長。 （2）領導小組辦公室設在總裁辦，由總裁辦主任負責日常工作的協(xié)調溝通，全面負責日常工作及領導小組交辦的事宜。（3）醫(yī)療救護。由直營事業(yè)部安排專人負責，當發(fā)生食品

28、衛(wèi)生安全事故時，應立即向就近醫(yī)療機構發(fā)出醫(yī)療求援，撥打“120”醫(yī)療搶救電話，要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救，主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，同時第一上報鎮(zhèn)主管領導，做好秩序維護等工作。2.機構職責（1）領導小組職責 統(tǒng)一指揮食品衛(wèi)生安全事故處理，協(xié)調各方力量進行應急救援，控制事態(tài)發(fā)展。統(tǒng)一組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復居民正常生活。（2）辦公室職責 下發(fā)上級有關文件和公司制訂的各種制度規(guī)定以及通知，指導店內相關崗位或人員實施應急處理預案。接到事故報告，立即向領導小組（組長）報告，隨時掌握應急處理進展情況，協(xié)調各方關系，具體負責人員調度，組織后勤保障，保障應急處理工作的有序進行。根

29、據(jù)工作計劃和領導小組的指示，在社區(qū)有計劃有組織地開展食品安全的宣傳預防工作，并組織人員對開展工作的情況進行定期和不定期的檢查，及時向領導小組反饋檢查情況，提出階段性工作建議。（二）日常工作開展1.完善制度。在上級下發(fā)有關制度和工作意見的基礎上，要求對本店食品衛(wèi)生安全制度進行全面修訂完善。2.強化督查。在領導小組的具體指導下，由辦公室牽頭，以項食品衛(wèi)生制度落實為重點，結合社區(qū)其它安全工作，進行定期和不定期的督查，并把督查結果反饋給主管責任人。3.落實職責。廚師長為食品安全第一責任人，安全監(jiān)督員為直 接責任人，分別在自己的崗位職責內負責。4.加強教育。加強對店員工的食品衛(wèi)生知識的宣傳教育，通過參加

30、專題培訓班、知識講座等形式，明確從業(yè)人員必須取得培訓合格證和體檢合格證方可上崗。豐富衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識，提高自覺性和責任感。（三）事故應急處理1.報告制度。食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生后必須及時報告。 具體為：發(fā)現(xiàn)少量（5人以下）輕度癥狀（如嘔吐、腹瀉）及時向領導小組報告，再由領導小組逐級報告；發(fā)現(xiàn)較嚴重 食品衛(wèi)生事故（指出現(xiàn)嚴重食物中毒癥狀者或出現(xiàn)5人以上相同癥狀的群體發(fā)病情況），應立即向領導小組（組長）報告，由領導小組向上級部門報告，同時立即啟動食品衛(wèi)生安全應急預案。在事故處理中根據(jù)實際情況建立定時報告制度。2.救援措施。一旦發(fā)生較嚴重居民食品衛(wèi)生安全事故，由安全小組組長立即啟動應急預案，按照

31、預備方案，各就各位，組織救援行動。初步摸清癥狀，群體發(fā)病的還應徹查事故原因，排查發(fā)病人員，并建立動態(tài)性名冊，防止遺漏。 3.醫(yī)療求援。發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故，應立即聯(lián)合社區(qū)衛(wèi)生服務站及時采取措施實施治療，同時向醫(yī)療機構和衛(wèi)生防疫部門發(fā)出醫(yī)療求援，并撥打“120”醫(yī)療搶救電話。要及時果斷將發(fā)病人員送到醫(yī)院搶救，主動向醫(yī)療人員報告發(fā)病情況，做好秩序維護等工作。4.病源保護。發(fā)生較嚴重食品衛(wèi)生安全事故后，應立即封存所食菜肴樣品、可疑食品，以便及時查找致病原因。5.人員調度。事故應急處理人員由領導小組組長統(tǒng)一調度，辦公室具體安排，必要時可向衛(wèi)生防疫部門抽調人員支援事故處理。明確分工，落實職責，聽從指揮，確保到位。6.信息公開。保障廣大居民在事故發(fā)生和處理過程中的知情權。 7.及時、準確做好信息公開，并如實向上級匯報，不瞞報、謊報。對一些謠傳也要及時澄清，避免不必要的誤解。（四）事故責任追究1.對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究。2.對事故瞞報、謊報和不及時上報的行為進行嚴肅追究。3.對事故處理中的玩忽職守、推委扯皮等影響應急方案順利實施的行為進行嚴肅追究。 魯西肥牛（重慶）實業(yè)發(fā)展集團有限公司 二一七年十月 第 51 頁 共 55 頁