衛(wèi)生監(jiān)督學(xué)：第17章 食品安全監(jiān)督

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1、掌握：掌握：食品安全監(jiān)督的概念、食品安全監(jiān)督管理體系構(gòu)成、食食品安全監(jiān)督的概念、食品安全監(jiān)督管理體系構(gòu)成、食品生產(chǎn)安全監(jiān)督、食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督及餐飲業(yè)食品安全品生產(chǎn)安全監(jiān)督、食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督及餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督的內(nèi)容；監(jiān)督的內(nèi)容；熟悉：熟悉：食品安全監(jiān)督的依據(jù)、新資源食品、保健食品等特殊食食品安全監(jiān)督的依據(jù)、新資源食品、保健食品等特殊食品的監(jiān)督與管理；品的監(jiān)督與管理；了解：了解：食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的概念、意義和管理，食品安食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估的概念、意義和管理，食品安全重大事故分級(jí)與應(yīng)急響應(yīng)。全重大事故分級(jí)與應(yīng)急響應(yīng)。 n食品安全監(jiān)督食品安全監(jiān)督(food safety inspectio

2、n)是指為了保證食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的是指為了保證食品安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，由食品安全監(jiān)督主體危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)體質(zhì)，由食品安全監(jiān)督主體依據(jù)食品安全法律、法規(guī)授權(quán)在其管轄范圍內(nèi)，按法定程序依據(jù)食品安全法律、法規(guī)授權(quán)在其管轄范圍內(nèi)，按法定程序?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人在食品生產(chǎn)和加工、食品流通、對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位和個(gè)人在食品生產(chǎn)和加工、食品流通、餐飲服務(wù)等全過(guò)程中執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)等全過(guò)程中執(zhí)行食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的情況進(jìn)行檢查、監(jiān)測(cè)、監(jiān)督和處罰的行政執(zhí)法活動(dòng)。的情況進(jìn)行檢查、監(jiān)測(cè)、監(jiān)督和

3、處罰的行政執(zhí)法活動(dòng)。 5n督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，改善食品安全狀況，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，改善食品安全狀況，提高食品安全水平提高食品安全水平 ；n促進(jìn)食品行業(yè)科技進(jìn)步和科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；促進(jìn)食品行業(yè)科技進(jìn)步和科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；n保證食品質(zhì)量安全，保障和促進(jìn)食品的國(guó)際貿(mào)易，維護(hù)我國(guó)的國(guó)保證食品質(zhì)量安全，保障和促進(jìn)食品的國(guó)際貿(mào)易，維護(hù)我國(guó)的國(guó)際信譽(yù)和合法權(quán)益。際信譽(yù)和合法權(quán)益。 n目的：目的：通過(guò)這項(xiàng)預(yù)防性食品安全監(jiān)督措施，把可能產(chǎn)生的食品安通過(guò)這項(xiàng)預(yù)防性食品安全監(jiān)督措施，把可能產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題控制在食品生產(chǎn)開(kāi)始之前。全問(wèn)題控制在食品生產(chǎn)開(kāi)始之前。n

4、 內(nèi)容：內(nèi)容： （1）申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可應(yīng)提交的材料；）申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可應(yīng)提交的材料； （2）許可機(jī)關(guān)核查發(fā)證和監(jiān)督檢查；）許可機(jī)關(guān)核查發(fā)證和監(jiān)督檢查； （3）食品添加劑的許可管理。）食品添加劑的許可管理。 監(jiān)督檢查內(nèi)容主要包括：監(jiān)督檢查內(nèi)容主要包括： n環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生n衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生設(shè)施n設(shè)備布局和工藝流程設(shè)備布局和工藝流程n食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全知識(shí)培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象包括食品生產(chǎn)單位的主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管培訓(xùn)對(duì)象包括食品生產(chǎn)單位的主要負(fù)責(zé)人、食品衛(wèi)生管理員、食品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他崗位食品生產(chǎn)理員、食品生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員和其他崗位食品生產(chǎn)人員。人員。n食品生產(chǎn)人員健康檢查食品生產(chǎn)人員健

5、康檢查n進(jìn)貨查驗(yàn)：進(jìn)貨查驗(yàn)：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于二年。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于二年。n出廠檢驗(yàn)：出廠檢驗(yàn)： 食品出廠檢驗(yàn)記錄的保存期限不得少于二年。食品出廠檢驗(yàn)記錄的保存期限不得少于二年。 n用非食品原料生產(chǎn)的食品、生產(chǎn)添加可能危害人體健康物用非食品原料生產(chǎn)的食品、生產(chǎn)添加可能危害人體健康物質(zhì)的食品，用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。質(zhì)的食品，用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。n致病性微生物等危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)致病性微生物等危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品。準(zhǔn)限量的食品。n營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒

6、和其他特定人群的主輔食品。群的主輔食品。食品安全法明令禁止生產(chǎn)的食品包括：食品安全法明令禁止生產(chǎn)的食品包括：n腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。n病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類及其制品。病死、毒死或死因不明的動(dòng)物肉類及其制品。n未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的肉類或肉類未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或檢疫不合格的肉類或肉類制品。制品。n國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)的食品。國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)的食品。 n食品廣告的審查食品廣告的審查n食品廣告的監(jiān)測(cè)食品

7、廣告的監(jiān)測(cè)n違法廣告的查處違法廣告的查處要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過(guò)程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的程、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系。是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系。 HACCP計(jì)劃實(shí)計(jì)劃實(shí)施過(guò)程包括：進(jìn)行危害分析施過(guò)程包括：進(jìn)行危害分析 (Hazard Analysis)；確；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；建定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值；建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)；建立糾偏措施立

8、起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)；建立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立文件和記錄檔案等七個(gè)方面；建立驗(yàn)證程序；建立文件和記錄檔案等七個(gè)方面 n食品召回食品召回(food recall)：是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消批次或類別的不安全食品，通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。 n 食品召回的實(shí)施食品召回的實(shí)施 ： 食品安全危害調(diào)查和評(píng)估食品安全危害調(diào)查和評(píng)估 食品召回分級(jí)食品召回分級(jí) 食

9、品召回程序食品召回程序主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、食品流通許可一、食品流通許可 二、食品經(jīng)營(yíng)者食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康監(jiān)督二、食品經(jīng)營(yíng)者食品安全知識(shí)培訓(xùn)和健康監(jiān)督三、對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)督管理三、對(duì)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程的監(jiān)督管理19n食品流通許可食品流通許可(food circulation permit) 管理辦法規(guī)定管理辦法規(guī)定，在流通環(huán)節(jié)從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通，在流通環(huán)節(jié)從事食品經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)當(dāng)依法取得食品流通許可。許可。 申請(qǐng)食品流通許可的條件；申請(qǐng)食品流通許可的條件；申請(qǐng)食品流通許可應(yīng)提交的材料；申請(qǐng)食品流通許可應(yīng)提交的材料；許可機(jī)關(guān)核查發(fā)證和監(jiān)督檢查。許可機(jī)關(guān)核查發(fā)證和監(jiān)督檢查。n食品安全知

10、識(shí)培訓(xùn)食品安全知識(shí)培訓(xùn)組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案；組織職工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案；n健康監(jiān)督健康監(jiān)督建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。食品建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營(yíng)。從事食品經(jīng)營(yíng)。 n食品貯存、運(yùn)輸和銷售食品貯存、運(yùn)輸和銷售n食品的進(jìn)貨查驗(yàn)監(jiān)督食品的進(jìn)貨查驗(yàn)監(jiān)督n禁止經(jīng)營(yíng)的食品禁止經(jīng)營(yíng)的食品 n監(jiān)督管理監(jiān)督管理 餐飲業(yè)餐飲業(yè)：指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，

11、向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等經(jīng)營(yíng)行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。 23n主要內(nèi)容主要內(nèi)容一、餐飲服務(wù)許可一、餐飲服務(wù)許可二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和建筑設(shè)施的監(jiān)督管理二、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和建筑設(shè)施的監(jiān)督管理三、食品采購(gòu)、加工及儲(chǔ)存的監(jiān)督管理三、食品采購(gòu)、加工及儲(chǔ)存的監(jiān)督管理四、餐飲服務(wù)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)管理四、餐飲服務(wù)人員食品安全知識(shí)的培訓(xùn)管理五、餐飲服務(wù)人員的健康管理五、餐飲服務(wù)人員的健康管理六、餐飲服務(wù)監(jiān)督重點(diǎn)六、餐飲服務(wù)監(jiān)督重點(diǎn)七、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理七、

12、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理n 餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法自自2010年年5月月1日起施行。日起施行。申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可的條件；申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可的條件；申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)提交的材料；申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)提交的材料；餐飲服務(wù)許可證適用范圍。餐飲服務(wù)許可證適用范圍。應(yīng)距離污染源應(yīng)距離污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在擴(kuò)散性污染源的影米以上，并應(yīng)設(shè)置在擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。響范圍之外。 食品處理區(qū)的面積要求；食品處理區(qū)的面積要求； 食品處理區(qū)布局應(yīng)考慮工藝流程和功能分區(qū)；食品處理區(qū)布局應(yīng)考慮工藝流程和功能分區(qū)； 對(duì)頂面、墻壁、地面與門窗的衛(wèi)生要求；對(duì)頂面、墻壁、地面與門窗的衛(wèi)生要求；

13、 應(yīng)有足夠的冷藏、消毒、防蠅、防鼠等設(shè)施；應(yīng)有足夠的冷藏、消毒、防蠅、防鼠等設(shè)施； 冷菜間的衛(wèi)生要求。冷菜間的衛(wèi)生要求。n建立食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度建立食品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度n食品的貯存要求食品的貯存要求n食品加工要求：食品加工要求： 需要熟制加工食品的制作要求；需要熟制加工食品的制作要求； 涼菜配制要求；涼菜配制要求； 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求；現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求； 餐飲具要求。餐飲具要求。n餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。時(shí)檢查。 n新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康新參加或臨

14、時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。合格證明后方可參加工作。n應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。n王大姐開(kāi)了一家王大姐開(kāi)了一家“香噴噴香噴噴”燒烤店，主要經(jīng)營(yíng)烤雞翅、烤肉串等各種燒烤店，主要經(jīng)營(yíng)烤雞翅、烤肉串等各種食品。她家的燒烤食品香味四溢，皮脆肉嫩，口感特別好，吸引了眾食品。她家的燒烤食品香味四溢，皮脆肉嫩，口感特別好，吸引了眾多顧客，生意越來(lái)越紅火。五一期間是營(yíng)業(yè)的高峰期，王大姐覺(jué)得店多顧客，生意越來(lái)越紅火。五一期間是營(yíng)業(yè)的高峰期，王大姐覺(jué)得店里人手不夠就新招了幾個(gè)伙計(jì)來(lái)幫忙，但由于時(shí)間急促?zèng)]有做身體檢里人手不夠就新招了幾個(gè)伙計(jì)來(lái)幫忙，但由于時(shí)間

15、急促?zèng)]有做身體檢查。后來(lái)碰巧遇到監(jiān)督部門臨檢，需要出示員工的健康證明，王大姐查。后來(lái)碰巧遇到監(jiān)督部門臨檢，需要出示員工的健康證明，王大姐向監(jiān)督部門的執(zhí)法人員請(qǐng)求寬限幾天，說(shuō)忙完了這幾天立即補(bǔ)上。但向監(jiān)督部門的執(zhí)法人員請(qǐng)求寬限幾天，說(shuō)忙完了這幾天立即補(bǔ)上。但監(jiān)督部門的執(zhí)法人員勒令幾名沒(méi)有健康證明的員工不得再繼續(xù)工作并監(jiān)督部門的執(zhí)法人員勒令幾名沒(méi)有健康證明的員工不得再繼續(xù)工作并對(duì)王大姐處以罰款。對(duì)王大姐處以罰款。n討論題：沒(méi)有健康證明能直接從事餐飲服務(wù)嗎？討論題：沒(méi)有健康證明能直接從事餐飲服務(wù)嗎？ n食品安全法食品安全法第第34條第條第2款明確規(guī)定：款明確規(guī)定：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)

16、當(dāng)進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康體檢，取得健康證明后方可參加工作。工作。”n取得健康證明是國(guó)家的強(qiáng)制性規(guī)定，目的是為了保證消取得健康證明是國(guó)家的強(qiáng)制性規(guī)定，目的是為了保證消費(fèi)者的的人身健康安全，該規(guī)定不得違反，也沒(méi)有延期費(fèi)者的的人身健康安全，該規(guī)定不得違反，也沒(méi)有延期再補(bǔ)齊的說(shuō)法。再補(bǔ)齊的說(shuō)法。n因此本案中王大姐的行為是不合法的，執(zhí)法人員的做法因此本案中王大姐的行為是不合法的，執(zhí)法人員的做法是完全合理的。是完全合理的。n重點(diǎn)監(jiān)督檢查內(nèi)容：共重點(diǎn)監(jiān)督檢查內(nèi)容：共8項(xiàng)。項(xiàng)。n監(jiān)督檢查時(shí)注意事項(xiàng)：監(jiān)督檢查時(shí)注意事項(xiàng)： 進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)有2名以上人員

17、共同參加；建立名以上人員共同參加；建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，并根據(jù)信用檔轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，并根據(jù)信用檔案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。案，對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管。n 重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理責(zé)任體系重大活動(dòng)餐飲服務(wù)的食品安全監(jiān)督管理責(zé)任體系 1、新資源食品的概念、新資源食品的概念 新資源食品新資源食品(new resources of food)系指在我國(guó)無(wú)食系指在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物、微生物用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物；從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料；在食品

18、加工過(guò)中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料；在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種；因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有程中使用的微生物新品種；因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料（如轉(zhuǎn)基因食品）等成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料（如轉(zhuǎn)基因食品）等4種類別。種類別。 目前我國(guó)新資源食品的監(jiān)督管理主要依據(jù)原衛(wèi)生部目前我國(guó)新資源食品的監(jiān)督管理主要依據(jù)原衛(wèi)生部2007年年7月月2日發(fā)布，日發(fā)布，2007年年12月月1日起施行的日起施行的新資源食品管理辦新資源食品管理辦法法，該辦法對(duì)新資源食品的申請(qǐng)、安全性評(píng)價(jià)和審批、生，該辦法對(duì)新資源食品的申請(qǐng)、安全性評(píng)價(jià)和審批、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理等作出了具體的規(guī)定。產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

19、管理等作出了具體的規(guī)定。n1、保健食品的概念及特征、保健食品的概念及特征 保健食品保健食品(health foods)是指表明具有特定保健功能的是指表明具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。性危害的食品。 保健食品具備安全性和功能性兩個(gè)基本特征。保健食品具備安全性和功能性兩個(gè)基本特征。 2、保健食品監(jiān)督管理的內(nèi)容、保健食品監(jiān)督管理的內(nèi)容（1）保健食品注冊(cè)申請(qǐng)與審批；）保健食品注冊(cè)申請(qǐng)與審批；（2）保健食

20、品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督；）保健食品生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督；（3）對(duì)保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及廣告宣傳的監(jiān)督。）對(duì)保健食品標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)及廣告宣傳的監(jiān)督。1、轉(zhuǎn)基因食品的概念、轉(zhuǎn)基因食品的概念 轉(zhuǎn)基因食品（轉(zhuǎn)基因食品（GMF, Genetically Modified Foods，），）系系指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括：物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括： 轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品； 轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品； 以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料

21、生產(chǎn)以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。的食品和食品添加劑。n為滿足嬰幼兒和其他特定人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)有特殊的要求為滿足嬰幼兒和其他特定人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)有特殊的要求，應(yīng)做到以下兩點(diǎn)：，應(yīng)做到以下兩點(diǎn)：制定不同的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；制定不同的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)；加強(qiáng)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽加強(qiáng)專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理，應(yīng)當(dāng)特別標(biāo)明該食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。管理，應(yīng)當(dāng)特別標(biāo)明該食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)(surveillance of food saf

22、ety risks)，是通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污，是通過(guò)系統(tǒng)和持續(xù)地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行染以及食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)及相關(guān)信息，并進(jìn)行綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。綜合分析和及時(shí)通報(bào)的活動(dòng)。 n有利于及早發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，積累食品安全管理經(jīng)驗(yàn)；有利于及早發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，積累食品安全管理經(jīng)驗(yàn)；n為進(jìn)一步的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等提為進(jìn)一步的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等提供科學(xué)數(shù)據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；供科學(xué)數(shù)據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)；n對(duì)于提高我國(guó)的食品安全水平、保障公眾的生命健康權(quán)利對(duì)于提高我國(guó)的食品安全水平、保障公眾的生命健康

23、權(quán)利能夠發(fā)揮重大作用能夠發(fā)揮重大作用 。n2010年年1月原衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、工商總局、質(zhì)檢總月原衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局等局、食品藥品監(jiān)管局等5部門聯(lián)合制定了部門聯(lián)合制定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理規(guī)定（試行）測(cè)管理規(guī)定（試行），以有效實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，以有效實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，規(guī)范國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。，規(guī)范國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作。（1）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定）食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃的制定n國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂與修訂和食品安全監(jiān)

24、督管理等工作的需要品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂與修訂和食品安全監(jiān)督管理等工作的需要制定。制定。 n國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)負(fù)責(zé)提出制訂計(jì)劃的建國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)負(fù)責(zé)提出制訂計(jì)劃的建議，于每年議，于每年6月底前報(bào)送原衛(wèi)生部。原衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院月底前報(bào)送原衛(wèi)生部。原衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)務(wù)院有關(guān)部門于每年有關(guān)部門于每年9月底以前制定并印發(fā)下年度國(guó)家食品安月底以前制定并印發(fā)下年度國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃。 n承擔(dān)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)由衛(wèi)生部（承擔(dān)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作的技術(shù)機(jī)構(gòu)應(yīng)由衛(wèi)生部（現(xiàn)更名現(xiàn)更名“衛(wèi)計(jì)委衛(wèi)計(jì)委”）會(huì)同國(guó)務(wù)院工商、工商行政管理和國(guó)）會(huì)同國(guó)務(wù)院工商、工商

25、行政管理和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理等部門確定。家食品藥品監(jiān)督管理等部門確定。n承擔(dān)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)機(jī)構(gòu)應(yīng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃實(shí)施指南的要求，完成監(jiān)測(cè)計(jì)劃規(guī)定的監(jiān)測(cè)任務(wù)監(jiān)測(cè)計(jì)劃實(shí)施指南的要求，完成監(jiān)測(cè)計(jì)劃規(guī)定的監(jiān)測(cè)任務(wù)，按時(shí)報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果，保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)，按時(shí)報(bào)送監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)和分析結(jié)果，保證監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、客觀。確、客觀。 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估(assessment of food safety risks)，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危，指對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健

26、康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述等。述等。n有利于提升公眾的食品安全信心。有利于提升公眾的食品安全信心。n有助于推動(dòng)我國(guó)食品安全管理由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)有助于推動(dòng)我國(guó)食品安全管理由末端控制向風(fēng)險(xiǎn)控制轉(zhuǎn)變，由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決變，由經(jīng)驗(yàn)主導(dǎo)向科學(xué)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變，由感性決策向理性決策轉(zhuǎn)變，從而提升食品安全的科學(xué)管理水平。策轉(zhuǎn)變，從而提升食品安全的科學(xué)管理水平。 n按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重按食品安全事故的性質(zhì)

27、、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為：大食品安全事故分為： 1、特別重大食品安全事故（、特別重大食品安全事故（級(jí)）級(jí)） 2、重大食品安全事故（、重大食品安全事故（級(jí)）級(jí)） 3、較大食品安全事故（、較大食品安全事故（III級(jí)）級(jí)） 4、一般食品安全事故（、一般食品安全事故（級(jí)）四級(jí)級(jí)）四級(jí)n主要包括以下四個(gè)方面：主要包括以下四個(gè)方面： 1、國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急指揮部、國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急指揮部 2、地方各級(jí)應(yīng)急指揮部、地方各級(jí)應(yīng)急指揮部 3、重大食品安全事故日常管理機(jī)構(gòu)、重大食品安全事故日常管理機(jī)構(gòu) 4、專家咨詢委員會(huì)、專家咨詢委員會(huì) n（一）監(jiān)測(cè)、預(yù)警與報(bào)告（一）監(jiān)測(cè)、預(yù)警與報(bào)

28、告n（二）重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng)（二）重大食品安全事故的應(yīng)急響應(yīng) 1、分級(jí)響應(yīng)、分級(jí)響應(yīng) 2、指揮協(xié)調(diào)、指揮協(xié)調(diào) 3、緊急處置、緊急處置 4、響應(yīng)終結(jié)、響應(yīng)終結(jié)n國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)負(fù)責(zé)國(guó)家食品安全總體情況國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)負(fù)責(zé)國(guó)家食品安全總體情況、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息、食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息、重、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息、食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息、重大食品安全事故及其處理信息的統(tǒng)一發(fā)布；大食品安全事故及其處理信息的統(tǒng)一發(fā)布；n各省級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)影響僅限于其轄區(qū)的食品安全各省級(jí)衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)影響僅限于其轄區(qū)的食品安全相關(guān)信息的統(tǒng)一發(fā)布；相關(guān)信息的統(tǒng)一發(fā)布；n各相關(guān)食品安全監(jiān)管部門按各

29、自職能依法發(fā)布日常監(jiān)管各相關(guān)食品安全監(jiān)管部門按各自職能依法發(fā)布日常監(jiān)管信息。信息。n1.行政處罰主體行政處罰主體 根據(jù)食品安全法的規(guī)定，行政處罰由相關(guān)主管部門執(zhí)行根據(jù)食品安全法的規(guī)定，行政處罰由相關(guān)主管部門執(zhí)行.2013年年3月，國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案，國(guó)務(wù)院將組月，國(guó)務(wù)院機(jī)構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案，國(guó)務(wù)院將組建建國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局，對(duì)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的，對(duì)生產(chǎn)、流通、消費(fèi)環(huán)節(jié)的食品安全和藥品的安全性、有效性實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理。食品安全和藥品的安全性、有效性實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理。 n2.行政處罰內(nèi)容行政處罰內(nèi)容 行政處罰的方式：行政處罰的方式： 警告、責(zé)令改正、責(zé)

30、令停產(chǎn)停業(yè)、沒(méi)收違法所得、罰款、吊警告、責(zé)令改正、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、沒(méi)收違法所得、罰款、吊銷許可證等。銷許可證等。 處罰的具體內(nèi)容：處罰的具體內(nèi)容： 未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的行政處罰；未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的行政處罰； 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全法所禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的行政處罰；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全法所禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品的行政處罰；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料污染食品等四種違法行為的行政處生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料污染食品等四種違法行為的行政處罰；罰；未建立查驗(yàn)制度等七種違法行為的行政處罰；未建立查驗(yàn)制度等七種違法行為的行政處罰；發(fā)生食品安全事故單位的行政處罰；發(fā)生食品安全事故單位的行政處罰；違反食品進(jìn)出口管理的行政

31、處罰；違反食品進(jìn)出口管理的行政處罰；集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者等違反食品安全法的行政處罰；集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者等違反食品安全法的行政處罰；違法從事食品運(yùn)輸活動(dòng)的行政處罰；違法從事食品運(yùn)輸活動(dòng)的行政處罰；對(duì)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管人員的行政對(duì)被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的主管人員的行政處罰；處罰；對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的行對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品檢驗(yàn)人員出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告的行政處罰；政處罰；食品廣告虛假宣傳等的行政處罰；食品廣告虛假宣傳等的行政處罰；對(duì)政府及監(jiān)管部門違反食品安全法的行政處罰等。對(duì)政府及監(jiān)管部門違反食品安全法的行政處罰等。n1.違反食品安全法所應(yīng)承擔(dān)的民事責(zé)

32、任違反食品安全法所應(yīng)承擔(dān)的民事責(zé)任n2.關(guān)于民事賠償責(zé)任優(yōu)先原則的規(guī)定關(guān)于民事賠償責(zé)任優(yōu)先原則的規(guī)定 對(duì)嚴(yán)重違反對(duì)嚴(yán)重違反食品安全法食品安全法的有關(guān)規(guī)定，給消費(fèi)者身心健的有關(guān)規(guī)定，給消費(fèi)者身心健康造成嚴(yán)重傷害，社會(huì)影響惡劣的違法行為，要依據(jù)康造成嚴(yán)重傷害，社會(huì)影響惡劣的違法行為，要依據(jù)刑刑法法第一百四十三條、第一百四十四條關(guān)于生產(chǎn)、銷售不第一百四十三條、第一百四十四條關(guān)于生產(chǎn)、銷售不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪或者生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品罪或者生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪的規(guī)定追究刑事責(zé)任。的規(guī)定追究刑事責(zé)任。 1.試述我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系框架。試述我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系框架。

33、 2.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念和意義。簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念和意義。 3.按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品按食品安全事故的性質(zhì)、危害程度和涉及范圍，將重大食品安全事故分為安全事故分為_(kāi)、 _、 _、 _ 四級(jí)。四級(jí)。 4.餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索?。核魅。?A.食品生產(chǎn)許可證；食品生產(chǎn)許可證； B.食品流通許可證；食品流通許可證； C.食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明。食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、產(chǎn)品合格證明。 n中國(guó)食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng)中國(guó)食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督網(wǎng) http:/ http:/ http:/ http:/ 北京：人民出版社北京：人民出版社 2009.n2.中華人民共和國(guó)食品安全法案例應(yīng)用版中華人民共和國(guó)食品安全法案例應(yīng)用版. 北京：中國(guó)法北京：中國(guó)法制出版社制出版社.2009.