食品安全管理員食品安全題庫(kù)

食品平安知識(shí)1一、單項(xiàng)選擇（每題2.0分）:D .淡水魚1以下_C_水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺? A .有鱗海魚。 B .無鱗海魚。C .青皮紅肉海魚。2以下哪種情形，餐飲效勞提供者提供的食品應(yīng)留樣？_DA 學(xué)校食堂B 集體用餐配送單位C.超過100人的一次性聚餐D以上都是.3面積超過3000怦的餐館，其切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積至少是_D_。A. 食品處理區(qū)面積的 20%B.食品處理區(qū)面積的 30% C.食品處理區(qū)面積的 40%D.食品處理區(qū)面積的4如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照_A_原那么放置。A. 熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右 5從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存A.消毒合格證B.安康證 C.購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明6食品平安管理人員應(yīng)A 檢查員工的安康狀況。A.每天 B.每周 C.每月 D.每年7保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_AD .以上都可以A .先進(jìn)先出。B .先進(jìn)后出。C .后進(jìn)先出。8. 毒蘑菇屬于_C。A.被致病菌或其毒素污染的食品B被有毒化學(xué)品污染的食品C外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品9.消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D.A150mg/L以上 B180mg/L以上 C200mg/L以上 D250mg/L以上10以下屬于食物中毒的是 _C。A甲肝B旋毛蟲病C河豚毒素中毒D急性胃腸炎11接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)A.每天 B.每2天 C.每3天A 更換后清洗、消毒。D.每5天12.鮐魚的別稱是BA.乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚13. 采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是 _C。A.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B.證明所采購(gòu)食品的來源C.證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的安康14. 食品中含有A屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯15. 物品存放架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離16. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是 _BA. 凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C. 防止穿插污染D.食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)17. 為防止穿插污染，以下 _C_說法不正確？A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18. 細(xì)菌以消耗 _C_維持其生命并生長(zhǎng)和繁殖。A.陽(yáng)光 B.空氣C.食物D.水19. 要保證設(shè)備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的選項(xiàng)是_C_。A.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度B.食品加工設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈C .接觸直接入口食品的洗凈即可D .接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒20.以下不屬于具有潛在危害的食品是_CA.雞肉 B.雞蛋C.生菜D.蛋糕21.食品加工后保證食品平安的最正確選擇是_A_ 。A.立即食用B.立即熱藏C立即冷藏D.室溫放置22.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D_。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B.用處理過半成品的刀處理涼菜C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜23.殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A 。A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù) C.常溫庫(kù) D.冷凍庫(kù)24.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度_C_以上。A.50 C B.60 C C.70 C D.80 C25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在A.5C B.10C C.12C D.15CC_以下保存。二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26.預(yù)防甲肝病毒的措施有 _ABCD_ 。A.不生食貝類B.食品燒熟煮透C.餐具及食品接觸面徹底消毒,D. 防止從業(yè)人員帶菌操作27.培訓(xùn)方法中，崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)是 _ ABCDA. 崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)展操作，以便了解培訓(xùn)是否到達(dá)效果B.通常是一對(duì)一進(jìn)展C.般是在進(jìn)展內(nèi)部檢查的同時(shí)，針對(duì)個(gè)別需立即整改的問題開展D. 不宜大規(guī)模進(jìn)展28.對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)展登記，登記的內(nèi)容包括 _ ABCD _A.品名、批號(hào)、保質(zhì)期B.入庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量C.出庫(kù)日期D. 結(jié)存數(shù)量29.清潔工具的存放要求 _BCDA.最好有專門的貯存間存放B. 應(yīng)在清洗后再存放30. 使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_ABCD_ 。A. 有專人負(fù)責(zé)保管B放置在固定的場(chǎng)所 或櫥柜，并上鎖 C標(biāo)記“有毒"字樣 D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 冰箱冷藏能使膳食中心溫度在 1小時(shí)內(nèi)降至0 C以下。錯(cuò)32食品操作臺(tái)面及工具在食品加工操作過程中，每隔78小時(shí)都必須進(jìn)展清潔。錯(cuò)33. 具有潛在危害的食品 ,在常溫條件下存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起微生物大量繁殖。對(duì)34. 食品再加熱不要超過 2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄。錯(cuò)35. 食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì)36. 食品平安管理員應(yīng)有從事食品平安管理工作經(jīng)歷，參加食品平安管理人員培訓(xùn)考核合格，身體安康并具有從業(yè)人員 安康合格證明。對(duì)37. 場(chǎng)所、食品接觸面受到污染以后是否進(jìn)展清潔視污染的程度而定。錯(cuò)38. 細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖。對(duì)39. 餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封。錯(cuò)40. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）：1. 在冷庫(kù)中食品堆積、擠壓存放會(huì)阻礙_C_。D.食物的存儲(chǔ)量A. 空氣的流速B.空氣的流通C.冷空氣的傳導(dǎo)2. 二次更衣室和專間的門應(yīng)合理設(shè)置，正確的選項(xiàng)是_B_。A. 不能錯(cuò)位設(shè)置 B雙向開啟的自閉式C單向開啟的自閉式D.雙向開啟的非自閉式3. 保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A_A 先進(jìn)先出。B 先進(jìn)后出。C 后進(jìn)先出。D 以上都可以4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于年。A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年5. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是_B 。A. 在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D.接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒6. 以下不得重復(fù)使用的食品是 _D_C.回收的火鍋湯料D 以上都是A .回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒7. 抹布一般應(yīng)采用 _A_ 布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B.深色C.紅色D. 綠色8. 烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)采用 _A_ 。C.自然換風(fēng)D .以上都可A .機(jī)械排風(fēng)B .自然通風(fēng)9. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_BA. 1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi)C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)B_ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用10. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應(yīng)含有效氯分鐘以上。A. 150 8B.250 5C.350 3D.150 311. 廢棄物至少應(yīng)每天去除 _A_次，去除廢棄物后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)展消毒。A. 1次 B.2次 C.3次 D.4次12. 食品平安管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存 _BA.6個(gè)月以上B.12個(gè)月以上 C.24個(gè)月以上 D.32個(gè)月13. 不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括_D_ 。A.個(gè)人衣物B.飲用水杯C.私人物品D.以上都是14. 加工產(chǎn)品應(yīng)由供給商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A.食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法15. 再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_ 。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工D.再利用16. 食品中含有 _A_屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒 C.真菌 D.有機(jī)氯17. 腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_ 。D.真菌毒素性食物中毒A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.有毒動(dòng)植物性食物中毒18. 以下情形屬于制止使用食品添加劑的是_D_。A.豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點(diǎn)制作過程中使用膨松劑C.檸檬黃用作糕點(diǎn)上的彩裝D.在綠豆糕中參加綠色素使之更鮮艷19. 嘗味時(shí)，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會(huì)造成_B_。A.可以防止用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的穿插污染C.盛裝容器或工具引起的穿插污染D.存放不當(dāng)引起的穿插污染20. 以下不屬于具有潛在危害的食品的是_A_ 。A.生的雞蛋 B.切開的西瓜C.生的咸肉D.熟的雞蛋21. 從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等病癥引起的污染屬于_BA.穿插污染B.加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D.餐具不潔22. 食品冷凍溫度的范圍是 _CA. -51 C B.-10-1 C C.-20-1 C D.-30-1 C23. _A_ 是食品貯存最常用的方法。A.冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處24. 食品存放應(yīng) _CA.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置25. 從_A_采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_ACA.四季豆 B. 土豆C.生豆?jié){D.豆腐27. 以下哪些跡象說明可能有蟲害出沒？ABCDD 被咬破的食品包裝A .墻角的洞穴 B .蟲卵C.被咬斷的管道、電線28. 雪卡毒素中毒的病癥有 _ABA.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C.關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D.病癥可以快速恢復(fù)29. 單位食品平安管理自查建議工程中，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的檢查工程包括_ABCD_A. 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔B. 食物熱加工中心溫度是否大于70 C2 小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱C. 10C -60C存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間是否未超過2小時(shí)；存放時(shí)間超過D. 食品原料、半成品、成品存放是否存在穿插污染30. 冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_AC 。A. 生鮮食品原料在常溫下進(jìn)展采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍B. 從冷庫(kù)冰箱中取出食品進(jìn)展原料加工，應(yīng)少量屢次C. 經(jīng)常性檢查冷庫(kù)冰箱是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙D. 將保存溫度降到0 C三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 立克次氏體是一種微生物。 對(duì)32. 專間內(nèi)可以設(shè)置明溝。 錯(cuò)5 厘米以上。 錯(cuò)33. 庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在34. 索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購(gòu)者的法定義務(wù)，也是維護(hù)自身利益的手段。對(duì)35. 集體用餐配送單位應(yīng)取得具有集體用餐配送加工工程的餐飲效勞許可證。對(duì)36. 對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對(duì)37. 食物未燒熟煮透可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。錯(cuò)38. 毒餌應(yīng)由受過特別培訓(xùn)的人使用，嚴(yán)防對(duì)食品的污染。對(duì)39. 餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品平安事故。對(duì)40. 冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60C以上。錯(cuò)初級(jí)食品平安專業(yè)知識(shí)1. 河豚魚在每年 _B_月份毒力最強(qiáng)。A. 14 B.25 C.36 D.692. 每次從冷庫(kù)內(nèi)取出原料進(jìn)展加工，為確保平安主要應(yīng)控制_A_A.數(shù)量。B.溫度。C.品種。D.以上都是3面積超過3000怦的餐館，其涼菜間的面積至少是_D_。A.食品處理區(qū)面積的 3% B.食品處理區(qū)面積的 5%C.食品處理區(qū)面積的 8% D.食品處理區(qū)面積的10%4. 裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_B_。A. 穿插污染 B. 加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透D餐具不潔5. 冷凍熟食品徹底解凍后 _B_食用。A.即可B.經(jīng)充分加熱方可 C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6. 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的選項(xiàng)是_B 。A.最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。7. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_。A.消毒液B.紫外線 C.熱力消毒D.95%的酒精消毒8. 可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒_A_。A.紫外線燈B.紅外線燈 C.白熾燈D.可視燈9. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是_A_ 。A.殺滅病原菌 B.控制加工量 C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染10. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是_A_。A.用貓捕鼠B.捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾11. 關(guān)于食品添加劑的使用正確的選項(xiàng)是_C。A. 在玉米面粉中參加檸檬黃B. 在豬肉中參加胭脂紅C. 面點(diǎn)制品中使用膨松劑D. 在綠豆糕中參加綠色素使之更鮮艷12. 不需設(shè)專職食品平安管理員的單位是_D_。A.供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān) B.企事業(yè)單位食堂C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲效勞企業(yè)總部D.小餐館13. 消毒餐具、容器、用具等物品時(shí)，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D 。A. 150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上14. 嗜熱菌在 _D_ 范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A. 560 C B.025 C C.2045 C D.4570 C15. 為防止穿插污染，以下 _C_說法不正確 ?A. 動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗B. 水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C. 除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D. 食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16. 導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A_ 。A.致病菌 B.腐敗菌 C.真菌D.病毒17. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是_B_。A. 在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作B. 接觸涼菜的工用具處理過生食品C .裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18. 在0 60 C溫度條件下放置 2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)_CA. 允許供給。B.允許再加熱后供給。C.確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供給。D.冷藏后允許供給。19. 生、熟食品容器區(qū)分標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B_ 。A .防止采購(gòu)引起的穿插污染B. 防止盛裝容器或工具引起的穿插污染C. 防止加工人員引起的穿插污染D. 防止存放不當(dāng)引起的穿插污染20. 以下解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _C_。A. 在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。B. 將需解凍的食品原料浸沒在20C以下的流動(dòng)水中解凍。C. 使食品原料在高溫下快速解凍D. 不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍21. 食品平安管理員職責(zé)不包括 _C_。A. 組織從業(yè)人員進(jìn)展食品平安法律和食品平安知識(shí)培訓(xùn)B. 制定食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)展催促檢查C. 全面記錄食品加工經(jīng)營(yíng)過程情況D. 組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品平安疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22. 從冷庫(kù) （冰箱）中取出食品進(jìn)展原料加工，應(yīng)_A_ 。A.少量屢次 B.多量屢次 C.少量少次 D.多量屢次23. 一家餐飲單位的食品平安狀況主要取決于_B_ 。A.監(jiān)視部門的監(jiān)管 B.自身的平安管理 C.硬件設(shè)施設(shè)備 D.食品平安管理員個(gè)人24. 以下_D_水產(chǎn)品屬于制止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的 ?A.甲魚B.死海蟹 C.螯蝦D.河豚、死河蟹25. 以下處理不符合衛(wèi)生平安要求食品的方法_C_不妥 ?A.及時(shí)去除和銷毀超過保質(zhì)期的食品。B.設(shè)置專門的存放場(chǎng)所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時(shí)為防止污染,應(yīng)不拆封直接丟棄。D.銷毀時(shí)應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等 ）二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26. 以下食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC 。 還有面豆莢豆類的A.四季豆B.土豆C.生豆?jié){D.豆腐27. 每次使用后必須清潔的物品包括 _ABCD 。A.加工設(shè)備 B.工作臺(tái) C.加工工具 D.洗滌盆28. ?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn) ?中對(duì)于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括 A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置29. 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括 _ABCD 。A.去除食品中的有害物質(zhì) B.防止穿插污染C.控制加工溫度 D.控制加工和貯存時(shí)間30. 含有_ABC 的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時(shí)間是很危險(xiǎn)的。A.肉B.奶C.蛋D.蔬菜三、判斷題（每題3.0分）:31.沙門菌的攜帶者無病癥。 對(duì)32.食品添加劑只能在一個(gè)特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對(duì)33. 用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯(cuò)34. 采購(gòu)符合要求的原料可以防止許多食品平安的潛在危害。對(duì)35. 在綠豆糕中可以參加綠色素使之更鮮艷。36. 供給商的選擇是保證食品平安的第一步。37. 烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過錯(cuò)對(duì)70C并維持5秒以上。錯(cuò)38.食物中毒者的病癥以痙攣為常見。 錯(cuò)39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。對(duì)40.受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反響，對(duì)投訴的問題開展調(diào)查。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）：1.患有_B_的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會(huì)顯著增強(qiáng)。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D.化膿性皮膚病2.氯化鈣作為食品添加劑可以用于A.面食制作B.肉類食品加工_C_中。C豆制品制作D. 乳制品制作3.對(duì)于排水溝的要求中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是_AA.所有食品加工處理區(qū)域均應(yīng)設(shè)排水溝。B.排水溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。C.排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應(yīng)設(shè)有可拆卸的蓋板。4. 不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括_DA戊型病毒性肝炎B.活動(dòng)性肺結(jié)核C甲型病毒性肝炎D.高血壓5. 從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D_。B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手D.穿戴干凈的工作服A. 腸道致病菌攜帶者C. 手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品6. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_。A. 1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi) D.3 米以內(nèi)7. 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會(huì)出現(xiàn)_A _現(xiàn)象。D.烹調(diào)中溫度不夠A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B.生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻8. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA.洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。9.工作場(chǎng)所空氣、臺(tái)面的紫外線消毒燈,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 _C_以上才有效果。A.10 分鐘 B.20 分鐘 C.30 分鐘 D.60 分鐘10.涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 _D _。A.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用C裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時(shí)再集中進(jìn)展切配的，應(yīng)先A.冷藏B.放置在操作臺(tái)C.熱藏 D.常溫保藏A_，待切配時(shí)再取出。12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是A. 防止用餐容器數(shù)量不夠C.防止盛裝容器或工具引起的穿插污染_C_。B. 防止加工人員引起的穿插污染D.防止存放不當(dāng)引起的穿插污染13. 細(xì)菌在 _C_的地方容易存活和繁殖。A.枯燥 B.高溫C.潮濕D.低溫14. 食品再加熱中心溫度至少應(yīng)高于_C_A . 50C。B . 60C。 C . 70C。D. 80C。15.食品存放應(yīng) _C_。A.分類不分架B.不分類分架C.分類分架D.隨意放置16. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是_D_。A.未在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜17. 以下解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _C _。A.在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20C以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍18.餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于A.1B.2C.3D.4年。19.食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料被稱為A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品20.嗜常溫菌在 _C_范圍內(nèi)生長(zhǎng)。A.5 60 C B.0 25C C.2045C D.45 70C21.食品中含有 _A_屬于物理性危害。A.碎骨B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯22.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒_A _。A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D. 可視燈23. 冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C_。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C隔斷設(shè)施D專用溫度計(jì)24. 關(guān)于食品平安管理員的設(shè)置，以下正確的選項(xiàng)是_BA. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品平安管理員B. 學(xué)校食堂、集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)置專職食品平安管理員C連鎖餐飲業(yè)應(yīng)在每家門店設(shè)置專職食品平安管理員D. 食品平安管理員不能兼職25. 物品存放架的構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面的距離_D_。A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26. 為保證食品加工人員安康上崗，餐飲單位應(yīng)_ABCD_ 。A. 將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應(yīng)當(dāng)及時(shí)報(bào)告的規(guī)定告知每一個(gè)員工，鼓勵(lì)他們?cè)诨?病時(shí)及時(shí)報(bào)告B. 管理人員應(yīng)在職工上崗前的培訓(xùn)中將安康狀況的自我檢查和報(bào)告作為一項(xiàng)重要內(nèi)容傳達(dá)給新職工，并將其作為能否 適合參加本崗位工作的重要條件。C. 食品平安管理人員應(yīng)對(duì)職工安康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測(cè)和管理。D. 所有的食品加工人員應(yīng)向經(jīng)營(yíng)管理人員匯報(bào)任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病27. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACDA.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B. 飯前大小便后不洗手C. 飲用未經(jīng)處理的生水D. 食品制作中使用了不干凈的水28. 進(jìn)貨臺(tái)賬包括 _ABD 。A.食品名稱、數(shù)量 B.供貨單位名稱、地址C.食品許可證號(hào)、營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)號(hào)D進(jìn)貨日期29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有_ABCD 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30. 防止盛器或工具引起的穿插污染的幾項(xiàng)措施是_ABCD 。A生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B.清洗后的生、熟食品容器分開放置C配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過3小時(shí)。 錯(cuò)32. 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝。對(duì)33. 冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯(cuò)34. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對(duì)35. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。錯(cuò)37. 蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場(chǎng)所出沒。38. 采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。39. 作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時(shí)食用食品加工模式的餐飲效勞單位，盡量不要使用食品添加劑。對(duì)40. 廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)展操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分 ）：1. 大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D_以下停頓生長(zhǎng)繁殖。A. -10 C B.O CC.5 CD. 10 C2. 諾瓦克病毒的來源有 _C _。A.被污染的水源 B.被污染的食物C.病人的分泌物D.攜帶者的分泌物3. 可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_D_。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害4. 采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過_D_小時(shí)。A. 24B.12C.8D.45. 具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在_C_以上保存。A.40C B.50C C.60C D.70C6. 生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_ B _。A.防止采購(gòu)引起的穿插污染B.防止盛裝容器或工具引起的穿插污染C. 防止加工人員引起的穿插污染D.防止存放不當(dāng)引起的穿插污染7. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_A _。A.淺色B.藍(lán)色C.深色D.無具體要求8. 食品加工后保證食品平安的最正確選擇是_A _。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D.室溫放置9. 常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在_B_小時(shí)內(nèi)食用。A. 1B.2C.3D.410. _D_為病毒提供了很好的保存條件。A.空氣 B.陽(yáng)光 C.水 D.食品11. 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)非批量采購(gòu)食品原料的，應(yīng)索取并留存_CA.工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購(gòu)清單D.產(chǎn)品合格證明12. 殺蟲劑、殺鼠劑應(yīng)存放在 _A_ 。D. 冷凍庫(kù)A.危險(xiǎn)品庫(kù)B.冷藏庫(kù)C.常溫庫(kù)13. _A_ 可以抑制大局部微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻常溫貯藏D.置于陰涼處14. 冰箱在 0-4 度低溫條件下保存食品的目的是_BA.凍死食品中的細(xì)菌B.抑制細(xì)菌繁殖C. 防止穿插污染D .食品長(zhǎng)久存放不會(huì)腐敗變質(zhì)15. 與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是A.菌落總數(shù) B.大腸菌群 C.致病菌16. 采購(gòu)食品時(shí)索證的作用是 _C。A_。D.乳酸桿菌A .證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量B證明所采購(gòu)食品的來源C .證明所采購(gòu)食品的質(zhì)量和來源D. 證明所采購(gòu)食品的采購(gòu)人員的安康17. 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？CA. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B .消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。18. 已被蟲害或防蟲藥物污染的食物 _D_ 。A.清洗 B.消毒C視污染情況而定D.必須丟棄19. 餐飲業(yè)食品平安管理的重點(diǎn)是_D_。C.經(jīng)營(yíng)狀況的檢查D .以上都是A .對(duì)加工過程的監(jiān)控B .對(duì)已加工食品的檢驗(yàn)20. 食品加工工具與食品接觸的局部最好能夠拆卸，原因不包括_D_ 。A.便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D.便于改裝21. 常溫貯存不適用于以下 _C_食品？A .調(diào)味品。B .蔬菜。C.切開的水果。D .大米22. 使用前可以不用消毒的餐用具是_B_ 。D.盛放直接入口食品的容器A.餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具23. 以下_D_水產(chǎn)品屬于制止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？A.甲魚 B.死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹24. 以下解凍方法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _C_ 。A.在5 C或更低的溫度條件下進(jìn)展解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20C以下的流動(dòng)水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)展解凍、冷凍25. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_DA.消毒合格證B.安康證C購(gòu)物清單D.產(chǎn)品合格證明二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26. 關(guān)于雞蛋描述正確的選項(xiàng)是 _ACD 。A.新鮮的蛋色澤鮮明，蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時(shí)聲音清脆D.劣質(zhì)的蛋手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感27. 可能影響清潔效果因素包括 _ABCD 。A.清潔劑與被清潔外表的搭配B.水質(zhì)硬度C.水的溫度D.作用時(shí)間28. 人感染寄生蟲病大多是由于 _ACD 。A. 食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B. 飯前大小便后不洗手C.飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水29. 員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有 _ABCD_ 。A.肥皂或洗手液。B.消毒液。C干手器。D.洗手消毒方法標(biāo)示。30. 進(jìn)展再加熱時(shí)應(yīng)該做到 _ACD_ 。A.食品在再加熱前應(yīng)確認(rèn)未變質(zhì)B.應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進(jìn)展再加熱C. 冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進(jìn)展加熱D.食品再加熱不要超過一次三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對(duì)32. 排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形構(gòu)造，以便于清洗。對(duì)33. 新鮮的豬肉切面應(yīng)該是暗紅色。錯(cuò)34. 食品冷凍的適宜溫度是-0C以下。對(duì)35. 專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯(cuò)36. 餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具外表的污垢。錯(cuò)37. 病毒生存所需的條件與細(xì)菌一樣。對(duì)38. 出現(xiàn)腹瀉等病癥的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對(duì)39. 低溫冷凍或烹任時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對(duì)40. 廚師長(zhǎng)應(yīng)經(jīng)常性檢查廚師是否標(biāo)準(zhǔn)地進(jìn)展操作。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）：1. 以下_A_致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？D 以上都是A 副溶血性弧菌B 致病性大腸桿菌C.變形桿菌2以下_B_是在冷藏條件下，使用期限時(shí)間通常為最短的食品原料？ A .整塊生肉。B .生肉糜。 C.生雞蛋。D .生的大米A_ 小時(shí)應(yīng)更換一次。3.食品加工操作人員連續(xù)操作時(shí)，手套至少每A. 4B.5C.6D.7A.渾濁 B.透明澄清C.脂肪團(tuán)很少聚在肉湯外表D. 有黃色、灰白色的絮狀物5. 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在 _A_ 以下。A. 5C B.0 C C5CD. 10 C6. 含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是： 使用濃度應(yīng)含有效氯 分鐘以上。 BA.150 8B.250 5C.350 3D.150 3ppm 以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用 7.再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當(dāng)_A_。A.廢棄B.放冰箱C.重新加工 D.再利用8. 烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是A.殺滅病原菌 B.控制加工量A_。C .控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D. 防止食物受到細(xì)菌污染9.可用對(duì)空氣或臺(tái)面進(jìn)展消毒 _AA. 紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈 D.可視燈10. 關(guān)于病毒說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是_A_ 。A.屬于微生物，比細(xì)菌更為微小B.用普通光學(xué)顯微鏡也看不見C.不能在食物內(nèi)繁殖D.與細(xì)菌的生存條件一樣11. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形有_D_。A.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜改刀或涼拌操作B.接觸涼菜的工用具專用B_年。C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品12. 餐飲效勞業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于A.1B.2C.3D.413. 細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)根本相似，一般以_A_病癥為主。A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣 D.昏迷14. 以下不屬于具有潛在危害的食品是_BA.雞肉 B.雞蛋C.生菜D.蛋糕15. 以下說法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _A_ 。A. 所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品平安管理員B. 食品平安管理員分為專職和兼職C. 專職食品平安管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D. 特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品平安管理員B_B 查驗(yàn)供給商提供的食品檢驗(yàn)合格證明。D 對(duì)供給商索取發(fā)票16. 以下措施中，對(duì)于選擇符合要求的食品供給商最關(guān)鍵的是A 查驗(yàn)供給商是否具有食品合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)。C.到實(shí)地檢查供給商，并抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料進(jìn)展檢驗(yàn)。17. 為防止穿插污染，以下 _C_說法不正確？C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗18. 餐用具在存放時(shí)應(yīng)將食品接觸面_B_。A.向上 B.向下C.任意方向D.使用抹布、餐巾擦干19. 涼菜加工過程中會(huì)導(dǎo)致穿插污染的情形是 _BA.在專間內(nèi)進(jìn)展涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺(tái)直接處理涼菜C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D. 接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒20. 餐飲具和工用具的消毒方法應(yīng)首選_C_。A .消毒液B .紫外線.C .熱力消毒D . 95%的酒精消毒21. 不需設(shè)專職食品平安管理員的單位是_D_。C.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲效勞企業(yè)總部D.小餐館A供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.22. 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_B_以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。A.0 C, 24B.10 C, 24C.15C, 48D.15 C, 24A_小時(shí)。23. 盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過A.24B.12C.8D.424. 食品平安管理員的根本職責(zé)不包括_D_A.配合餐飲效勞監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)視檢查C.制定并實(shí)施食品平安檢查方案，并做好檢查記錄B定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況 D. 監(jiān)視經(jīng)營(yíng)管理25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在_B_ 。A.1.5 米以內(nèi) B.2 米以內(nèi) C.2.5 米以內(nèi)D.3 米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）: 26.以下說法正確的選項(xiàng)是 _ABCD_ 。A.專間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間B.不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。C.專間內(nèi)宜配備獨(dú)立式空調(diào)D.專間應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門27.來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是 _BCA.旋毛蟲 B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的選項(xiàng)是A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里C.冷庫(kù)冰箱的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。_ABCD_ 。B.不要使冷庫(kù)冰箱超負(fù)荷地存放食品。D.肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(kù)冰箱內(nèi)溫度較低的區(qū)域29.斷絕蟲害的食物來源應(yīng)當(dāng) _ASCD_ 。A.所有食物及調(diào)味品均應(yīng)存放在能防咬的密封容器內(nèi)，并遠(yuǎn)離地面。B.保持加工場(chǎng)所地面清潔C.廢棄物應(yīng)放進(jìn)加蓋的垃圾桶，每天去除。D.保持排水溝清潔，防止食物殘?jiān)俜e。30.涼菜加工過程中導(dǎo)致穿插污染的常見情形有A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品ABCD_ 。B.用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺(tái)等來處理涼菜三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會(huì)提供致病菌適合的繁殖溫度條件。對(duì)32. 一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用。對(duì)33. 清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑也可不使用去除可見的污垢。對(duì)34. 預(yù)防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對(duì)35. 檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否到達(dá)要求。錯(cuò)36. 同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。對(duì)37. 索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段。對(duì)38. 消毒能夠殺死所有的細(xì)菌。錯(cuò)39冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到 60C以上。錯(cuò)40.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上含兩個(gè)的門。對(duì)一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分）：1.消毒指用 _A_ 方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A.物理或化學(xué)B.生物或物理C.生物或化學(xué)D.防腐或物理2. 為快速、平安地冷卻食品應(yīng)采用使食品溫度快速下降_DA.冰箱 B.冰柜 C.冰庫(kù) D.冰浴3. 餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場(chǎng)所不包括_A_ 。A.冷庫(kù)間 B.裱花間C.涼菜或冷拼間D.熟食間4. 化學(xué)物品的存放要求錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _B_。A. 最好將化學(xué)藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。B可以將化學(xué)藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設(shè)備存放在一起。C這些物品必須放置在固定的場(chǎng)所或櫥柜并上鎖，明確專人保管。D在每件化學(xué)藥品上貼有醒目標(biāo)簽，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。5. 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)食品原料的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存_DA.消毒合格證 B.安康證 C購(gòu)物清單 D.產(chǎn)品合格證明6. 冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_B_以下保存，從燒熟至食用的時(shí)間不得超過 小時(shí)。A.0 C, 24B.10 C, 24C.15C, 48D.15 C, 247. 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于_B_年。A. 一年 B.二年C.三年D.四年8.冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有_C_ 。A.冷凍設(shè)施B.外部的溫度顯示裝置C隔斷設(shè)施D.專用溫度計(jì)9從_A采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A. 超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B. 食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C.固定供貨商、供貨基地D.集中消毒企業(yè)10.以下食品已經(jīng)供給過了不得重復(fù)使用的是 _D_A.回收的沸騰魚片湯料 B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.火鍋湯底D.以上都是11.烹調(diào)食品應(yīng)燒熟煮透的目的是A.殺滅病原菌B.控制加工量_A_ 。C.控制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖D.防止食物受到細(xì)菌污染12.索證時(shí) ,檢驗(yàn)檢疫合格證明、發(fā)票收據(jù)、供貨單上的_D_等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C. 日期D.以上都是13.可使人致病的有毒化學(xué)物質(zhì)引起的危害屬于_DA.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學(xué)性危害14. 餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應(yīng)為_CA.淺色 B.藍(lán)色 C.深色D.無具體要求15. 對(duì)于一些高危食品應(yīng)當(dāng)貯存在_C_以下。A. 5C B.0 CC5CD. 10 C16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C_ 。A. 菌落總數(shù)B. 大腸菌群C. 致病菌D. 乳酸桿菌17.制作工作衣的布料顏色最好是 _DA.紅色 B.綠色 C.深色 D.白色或淺色布料18.食品中含有 _A_屬于物理性危害。A.石頭 B.病毒C.真菌D.有機(jī)氯19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供給商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是D_的責(zé)任A.供給商 B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者20.以下不得重復(fù)使用的食品是_D_A .回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C.回收的火鍋湯料D 以上都是21. 單位領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)于單位食品平安管理應(yīng)在哪些方面進(jìn)展支持？DA 在任何時(shí)候包括食品平安與經(jīng)濟(jì)利益發(fā)生沖突時(shí)，保證食品平安都是應(yīng)首要考慮的B 投入足夠的資金用于單位的食品平安工作包括單位硬件設(shè)施、人員培訓(xùn)、管理設(shè)備等C 賦予食品平安管理員在食品平安管理方面足夠的權(quán)力D .以上都是22. 為防止加工人員引起的穿插污染，嘗味時(shí)應(yīng)_C 。A.將所有菜肴盛入盤中后再進(jìn)展品嘗B.應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品23. 餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 _C_。A.用貓捕鼠 B.捕鼠盒 C毒餌 D.捕鼠夾24. 餐飲單位的食品平安管理員在內(nèi)部檢查中，最應(yīng)關(guān)注的是 B 。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C.硬件設(shè)施狀況D.單位的經(jīng)營(yíng)情況25. 專間內(nèi)紫外線燈距離地面應(yīng)在 _B_ 。D.3 米以內(nèi)米以內(nèi) B.2米以內(nèi) 米以內(nèi)二、多項(xiàng)選擇 （每題 4.0 分）:26. 關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的選項(xiàng)是_C D_ 。A .具有光澤B .大小均勻C .有結(jié)塊現(xiàn)象D .有霉變氣味27. 食品加工處理區(qū)域布局的要求包括_ABCD_ 。A. 按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局。B. 宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生穿插污染。C. 出菜與進(jìn)原料的通道和出入口宜分開設(shè)置。D. 出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設(shè)置。28. 麻痹性貝類毒素中毒的病癥有 _AD 。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適 C.失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡29. 區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括A生、熟食品容器采用不同的標(biāo)記C.生、熟食品容器采用不同的形狀_ABCD_ 。B生、熟食品容器采用不同的材質(zhì)D.直接標(biāo)注生、熟的字樣30. 以下說法正確的選項(xiàng)是 _ABC 。A. 工作服包括衣、帽、口罩最好用白色或淺色布料制作B. 接觸直接人口食品人員的工作服應(yīng)每天更換C. 不能穿戴工作服走出食品加工場(chǎng)所D. 工作服應(yīng)做到定期更換三、判斷題 （每題 3.0 分）:31. 細(xì)菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì)。錯(cuò)32. 排水溝流向應(yīng)由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯(cuò)33. 供給宴席時(shí)冷案提前切配并在常溫下放置過長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒。對(duì)34. 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)展分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)展操作，須先進(jìn)展清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對(duì)35. 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個(gè)人生活用品。36. 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲效勞企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品的采購(gòu)記錄制度。對(duì)37. 經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)先使用。對(duì)38.庫(kù)房或貯存場(chǎng)所內(nèi)的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在5 厘米以上。39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應(yīng)該脫去工作服。對(duì)40.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。錯(cuò)一、單項(xiàng)選擇 （每題 2.0 分 ）：1.在_A_下進(jìn)展食品原料的解凍，會(huì)使食品長(zhǎng)時(shí)間處在危險(xiǎn)溫度帶下。A.室溫 B.低溫 C.高溫 D.陰涼處2.食品從業(yè)人員有以下哪些情況時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位？DA 手指割傷 B咽痛 C 發(fā)熱 D 以上都是3. 關(guān)于食品平安管理 ,以下說法不正確的選項(xiàng)是 _A_ 。A. 食品平安管理僅僅是食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員的工作B .對(duì)于顧客投訴 ,不管開場(chǎng)時(shí)能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來C. 受理投訴后要在最短時(shí)間內(nèi)作出反響D. 食品平安管理機(jī)構(gòu)或管理員負(fù)責(zé)開展獨(dú)立而不受干擾的調(diào)查4. 新鮮蔬菜