《餐飲服務(wù)與管理》期末試卷(二).doc

裝訂線班級： 姓名： 學(xué)號：20172018學(xué)年第一學(xué)期17酒店、旅游班餐飲服務(wù)與管理期末試卷題號一二三四五六總分復(fù)核得分評卷人一、 填空題：（每空1分，共25分）1.迎送賓客時應(yīng)與客人保持（ ）左右的距離，步速與客人保持一致。2. 托盤操作按其所承載的重量分為（ ）和（ ）兩種。3. 斟酒的基本方法有兩種：一種是托盤斟酒，一種是（ ）。4.中餐零點餐廳服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾（ ）為原則，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。5.紅茶的制備按茶水中是否添加其它調(diào)味品可以分為（ ）和調(diào)飲法兩種。6.為了方便住店客人，飯店一般允許客人在餐廳以（ ）結(jié)賬。7.餐飲企業(yè)既是，有形的（ ），又生產(chǎn)無形的服務(wù)產(chǎn)品。8.餐廳的設(shè)施中，咖啡廳營業(yè)時間不少于（ ）小時。9.服務(wù)員在派送菜肴應(yīng)從主賓（ ）送上，依次按（ ）方向繞臺進行。10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三種制造方法。11.撤換煙灰缸的方法有以一換一法和（ ）。12.（ ）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)，人類生活中最基本、最重要的活動。13. 客人用餐過程中，當(dāng)其杯中的酒水少于（ ）時，應(yīng)及時添加。14.在上菜時，小桌客人點菜的菜肴道數(shù)少，一般在20分鐘左右上完，大餐桌的客人多，道數(shù)多，一般在（ ）分鐘上完。15.世界最著名的葡萄酒生產(chǎn)國有（ ）、德國、意大利、西班牙、（ ）。16.在臺型的席位安排中，大都是主人坐在餐臺中央，（ ）在主人右側(cè)。17.餐飲經(jīng)營的目的是在滿足客人（ ）的基礎(chǔ)上為飯店創(chuàng)造利潤。18. 服務(wù)員給客人斟倒禮貌茶應(yīng)以（ ）為宜。19.冰鎮(zhèn)酒水飲料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。20.（ ）傳入中國是在1840年鴉片戰(zhàn)爭之后，各帝國注意國家蜂擁而入，西方各國菜點也隨之傳入中國，并行程一個新型的行業(yè)。二、單項選擇題：（每題1分，共10分）1.（ ）是調(diào)制雞尾酒不可缺少的一大類，是當(dāng)今世界上最大的精飲料之一，其中著名九品幾種在歐洲主要產(chǎn)酒國，產(chǎn)品行銷世界各地，并稱為世界配制酒市場的主要產(chǎn)品。A、蒸餾酒 B、發(fā)酵酒 C、配制酒 D、醬香型2. 1987年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)地段出現(xiàn)了中國第一家（ ）餐廳。A、肯德基 B、麥當(dāng)勞 C、漢堡 D、牛肉面3.郁金香型香檳酒杯容量的規(guī)格為（ ），只用于喝香檳酒。A、168毫升 B、128毫升 C、126毫升 D、98毫升4.（ ）是專門存放香檳和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱 B、立式冷柜 C、制冷機 D、迷你吧5.中餐宴會場地的布置，應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)和檔次的高低來進行，要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方，有要（ ）A、民族特色 B、傳統(tǒng)特色 C、民族傳統(tǒng)特色 D、中國特色6.大型宴會未開始前，（ ）分鐘左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒葡萄酒。A、12分 B、13分 C、14分 D、15分7. 餐巾花按擺放位置可以分為杯花和（ ）A、動物 B、植物 C、實物 D、盤花8.服務(wù)人員在為客人斟酒時，應(yīng)位于（ ）A、客人左側(cè) B、客人后側(cè) C、客人右側(cè) D、客人右后側(cè)9.餐飲服務(wù)人員應(yīng)牢固樹立（ ）的專業(yè)意識。A、端莊穩(wěn)重、語言親切 B、口勤、眼勤、嘴勤、腳勤C、賓客至上、服務(wù)第一 D、主動、熱情、耐心、周到10. 中餐擺臺時，骨蝶應(yīng)距桌邊（ ）厘米。A、1.5厘米 B、1厘米 C、2厘米 D、2.5厘米三、判斷改錯題：（每題2分，共30分）1.接受電話訂餐時，務(wù)必要提醒客人餐廳留座時間。( )2.服務(wù)員應(yīng)尊重客人的飲茶習(xí)慣，先向客人問茶，然后按需開茶。( )3.客人用餐完畢起身離座時，服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉椅、提醒客人帶上自己的物品并向客人道謝。( )4.團體餐要等客人到齊后再上菜，一般不能提前上菜上飯，要注意做好對先入座客人的解釋工作。( )5.為客人分湯，要求每碗均勻，從賓客的右側(cè)送上，分完了要告知客人。( )6. 重大的宴會開始前5分鐘，服務(wù)員應(yīng)將葡萄酒和烈性酒先斟好。( )7. 服務(wù)員給客人點完菜后，應(yīng)復(fù)述一遍客人點的菜，尤其是客人的特殊要求。( )8.川菜的風(fēng)味特點是清鮮醇濃、麻辣辛香。( )9.中式菜肴以選料嚴(yán)謹、制作精細、風(fēng)味多變而享譽世界。( )10.客人要求退菜，如果是菜肴質(zhì)量問題，應(yīng)無條件地退菜。( )11.傳菜員應(yīng)迅速將菜傳至餐廳，可直接上菜。( )12. 宴會中更換骨碟次數(shù)應(yīng)不少于2次，高檔宴會要求每吃一道菜后更換一次骨碟。( )13.粵菜的風(fēng)味特點是選料廣，用料雜，變化多，有濃厚的地方風(fēng)味，菜肴突出鮮、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。( )14. 當(dāng)餐廳迎賓員指引方向時，應(yīng)拇指收攏，四指伸直。( )15. 中型宴會無論將餐桌擺放成哪種形狀，均應(yīng)注意突出主桌臺，一般為一主、兩副組成。( )四、簡答題：（每題5分，共15分）1. 簡述輕托的步驟有哪些？2. 餐廳服務(wù)基本技能包括哪些？3. 餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)有哪些？五、應(yīng)變題：（每題5分，共10分）1. 當(dāng)客人起身敬酒時，不慎將鄰座的酒杯碰翻，服務(wù)員應(yīng)做哪些工作呢？2. 當(dāng)服務(wù)員不慎將菜肴湯汁溢出時，服務(wù)員的正確做法是什么？六、案例分析題：（共10分）某個冬天的晚上，?？屠钕壬谀筹埖甑牟蛷d宴請他的幾位大學(xué)同學(xué)。因忙著說話，沒有留意到上桌的基圍蝦并非他們所點，是由于傳菜員的失誤，將別的客人點的錯上到李先生的餐桌上。直到就餐完畢結(jié)賬時，李先生才發(fā)現(xiàn)賬單上多出了基圍蝦的錢。李先生心里十分氣憤，認為是飯店有意將自身的失誤造成的損失轉(zhuǎn)嫁到他的頭上，于是，他來到大堂，找到大堂副理投訴，要求飯店給他一個說法，否則他將考慮退房去其他飯店。問：1、根據(jù)這個案例，請說出傳菜部的職責(zé)是什么？ 2、傳菜員的失誤在哪里？傳菜失誤的責(zé)任應(yīng)由傳菜員一人承擔(dān)嗎？為什么？ 3、如果你是大堂副理，你該怎樣處理這起投訴？