《食品安全管理》PPT課件.ppt

SchoolFoodSafety校園食品安全管理 太白中學(xué) 校園食品安全管理 校園食品安全管理的對(duì)象內(nèi)容及方法 校園日常食品安全管理及其要求 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 對(duì)象校園食品安全管理的對(duì)象是校園內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的活動(dòng) 包括食堂 副食品店 酒吧 食品攤點(diǎn) 集貿(mào)市場(chǎng) 超市等從事食品經(jīng)營(yíng)的活動(dòng) 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 內(nèi)容1 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地點(diǎn)的選擇場(chǎng)所的建設(shè) 材料 門 窗 墻 地面 加工件及設(shè)備的布局 包括廁所等 水源衛(wèi)生設(shè)施 更衣室 洗手間 消毒間等 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 2 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的人員食品從事人員健康狀況食品從事人員的培訓(xùn)食品從事人員衛(wèi)生習(xí)慣 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 3 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品及用具食品食品添加劑食品容器 包裝材料食品用工具及設(shè)備洗滌劑 消毒劑 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 4 從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)及其資格衛(wèi)生許可證健康證培訓(xùn)證 校園食品安全管理的對(duì)象 內(nèi)容及方法 方法1 校方的管理組織制度 SSOP 食品安全計(jì)劃?rùn)z查糾正不合衛(wèi)生行為 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的管理實(shí)行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理實(shí)行HACCP管理食品衛(wèi)生管理員3 衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督巡回監(jiān)督檢查調(diào)查處理違反食品衛(wèi)生法的行為 食品安全管理設(shè)立了三道防線 第一道防線 即消除食物種植或養(yǎng)殖過(guò)程中的危害 提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平第二道防線 即運(yùn)用食品加工技術(shù) 如巴氏德消毒 滅菌 發(fā)酵 輻照等技術(shù)延長(zhǎng)食品的貨架壽命消除致病性微生物 保證食品的安全 第三道防線 即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員 提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品的能力和責(zé)任感 加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育 維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán) 校園日常食品安全管理及其要求 食品原料的管理1 對(duì)供貨商的誠(chéng)信 資格進(jìn)行考查 現(xiàn)場(chǎng)走訪食品原料的生產(chǎn)基地 大米 蔬菜 水產(chǎn)品 畜禽肉等 2 對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行驗(yàn)證 索證 凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的 一概不等 3 對(duì)所有的食品原料實(shí)行 先進(jìn)先出 FIFO 管理 不待使用過(guò)期食品原料 控制儲(chǔ)存的溫度和濕度 生熟分開(kāi) 4 防蟲(chóng)害 防鼠 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的目的 一是防止交叉污染 二是消除致病性微生物 1 素食與葷食分開(kāi)清洗 切配 案板和刀具專用 發(fā)現(xiàn)異常的食品原料 積極處理 不得使用 2 加工涼食要有專間 專用具 專人 加工熱食 溫度要到位 食品的中心溫度必須達(dá)到70 以上 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理 3 加工 中點(diǎn) 和 西點(diǎn) 要分開(kāi) 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程 4 供就餐的食品加工不宜提前過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制備 已制備好食品應(yīng)注重溫度和時(shí)間的控制 食品溫度應(yīng)當(dāng)在2小時(shí)內(nèi)從60 降21 在4小時(shí)內(nèi)從21 降至5 5 食品生產(chǎn)加工的用具用前用后應(yīng)當(dāng)清洗和消毒 包括化學(xué)方法和物理方法 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理 6 保持清潔衛(wèi)生 1 廢棄物不得落地 2 加工臺(tái)面整理 3 地面干凈 4 無(wú)蠅 Hevomitsandhedefecatesevery4minutes 5 無(wú)蟑螂 glue 6 無(wú)鼠7 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 銷售過(guò)程的衛(wèi)生管理 1 熱食熱存 60 以上 冷食冷存 5 以下 Keepitcoldordon tkeepit 2 防蠅3 防止打噴嚏 Sneezeguards 4 發(fā)現(xiàn)異常立即撤回 撤換5 防投毒 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理1 患病人員不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)2 穿戴清潔工作衣帽3 正確洗手消毒 戴手套4 不得戴任何飾物 校園日常食品安全管理及其要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的管理5 不得抽煙 吃零食6 正確的品嘗食物7 在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品過(guò)程中 手不應(yīng)接觸帶有污染的物品8 組織從事人員互相檢查 校園日常食品安全管理及其要求 防止投毒1 認(rèn)真審查受雇用的人員 并做好身份登記 2 注意觀察從事人員異常舉動(dòng) 發(fā)現(xiàn)異常性情況 及時(shí)處理 3 謝絕非食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 采取必要的保衛(wèi)措施 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 食源性疾病指通過(guò)攝取含有毒有害物質(zhì)的食物而發(fā)生對(duì)健康的損害 食源性疾病大致分為三類 1 食源性感染 例如沙門氏藥 2 中毒 肉毒桿菌 毒鼠強(qiáng)等 3 毒素介質(zhì)型感染 例如膜桿菌 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 食源性感染 指攝取食物后 致病性微生物侵入腸粘膜 并大量繁殖所致的疾病 食物中毒 指由食物中微生物繁殖過(guò)程所產(chǎn)生的毒素或者由食物中的化學(xué)毒物所引起的疾病 毒素介質(zhì)型感染 Toxin mediatedinfection 指由微生物在人體內(nèi)所產(chǎn)生的毒素而引起的疾病 校園食源性疾病的預(yù)防與控制 一旦發(fā)生食源性疾病 如何處理 1 及時(shí)報(bào)告 學(xué)校醫(yī)院或保健部一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生就診病例增多 就及時(shí)報(bào)告監(jiān)督機(jī)構(gòu) 若發(fā)生中毒 應(yīng)當(dāng)保護(hù)中毒現(xiàn)場(chǎng) 2 切實(shí)做好患者的就治工作 避免出現(xiàn)死亡病例 3 積極配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或CDC開(kāi)展調(diào)查 若涉嫌投毒 由公安部門處理