北京市高二化學(xué) 4.1.2 油脂的性質(zhì)課件

關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（）關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是（）A天然油脂沒有固定的熔點和沸點，所以天然油脂是混合物天然油脂沒有固定的熔點和沸點，所以天然油脂是混合物 BC17H33COOH和和C17H31COOH與甘油形成的酯屬于油脂與甘油形成的酯屬于油脂 C油脂和石油都是有機化合物，但不屬于同類物質(zhì)油脂和石油都是有機化合物，但不屬于同類物質(zhì) D油都是由不飽和高級脂肪酸甘油酯組成的，脂肪都是由飽油都是由不飽和高級脂肪酸甘油酯組成的，脂肪都是由飽和高級脂肪酸甘油酯組成的和高級脂肪酸甘油酯組成的 答案答案【解析【解析】D A天然油脂是混合物，沒有固定的熔點和沸點，故天然油脂是混合物，沒有固定的熔點和沸點，故A正確；正確；B油脂是高級脂肪酸甘油酯，油脂是高級脂肪酸甘油酯，C17H33COOH和和C17H31COOH與甘油形成的酯屬于油脂，故與甘油形成的酯屬于油脂，故B正確；正確；C石油是多種烴的混合物，油脂屬于酯，不屬于同類石油是多種烴的混合物，油脂屬于酯，不屬于同類物質(zhì)，故物質(zhì)，故C正確；正確；D油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，油和脂肪都是高級脂肪酸甘油酯，統(tǒng)稱為油脂一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫統(tǒng)稱為油脂一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪，故下是固體的稱作脂肪，故D錯誤錯誤;故選故選D.油脂是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。我們都知道，油脂油脂是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之一。我們都知道，油脂和含油較多的食品和含油較多的食品(如香腸、臘肉、點心等如香腸、臘肉、點心等)放置時間過長，放置時間過長，會產(chǎn)生不良的味道，有些油脂還有一種特殊的臭味，這種會產(chǎn)生不良的味道，有些油脂還有一種特殊的臭味，這種現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。酸敗的油脂不僅吃起來難以下咽，現(xiàn)象稱為油脂的酸敗。酸敗的油脂不僅吃起來難以下咽，而且還有一定的毒性。為了阻止、延緩油脂酸敗，貯存油而且還有一定的毒性。為了阻止、延緩油脂酸敗，貯存油脂時應(yīng)注意密封、避光、低溫等條件，還可以在油脂中加脂時應(yīng)注意密封、避光、低溫等條件，還可以在油脂中加入少量的抗氧化劑。入少量的抗氧化劑。 你知道油脂你知道油脂都具有怎樣的性都具有怎樣的性質(zhì)呢？質(zhì)呢？ 學(xué)習(xí)重點學(xué)習(xí)重點學(xué)習(xí)難點學(xué)習(xí)難點第一節(jié)第一節(jié) 油脂（第二課時）油脂（第二課時）理解油脂的化學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用。理解油脂的化學(xué)性質(zhì)及其應(yīng)用。1.掌握油脂的結(jié)構(gòu)特點和化學(xué)性質(zhì)。掌握油脂的結(jié)構(gòu)特點和化學(xué)性質(zhì)。2.了解肥皂的去污原理及合成洗滌劑。了解肥皂的去污原理及合成洗滌劑。1物理性質(zhì)物理性質(zhì)(1)密度：密度：_水的密度。水的密度。(2)溶解性：溶解性：_溶于水，溶于水，_溶于苯、溶于苯、CCl4、汽油、汽油、乙醚等有機溶劑。乙醚等有機溶劑。(3)熔點：熔點：天然油脂是天然油脂是_物，物，_固定的熔、沸點。固定的熔、沸點。組成純凈油脂的脂肪酸的組成純凈油脂的脂肪酸的_越高，越高，_也越高。也越高。小于小于難難易易混合混合沒有沒有飽和程度飽和程度熔點熔點一一、油脂的性質(zhì)、油脂的性質(zhì)2化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)(兼有兼有_和和_的性質(zhì)的性質(zhì))酯類酯類烯烴烯烴加成加成高級脂肪酸高級脂肪酸高級脂肪酸鹽高級脂肪酸鹽甘油甘油甘油甘油一一、油脂的性質(zhì)、油脂的性質(zhì)（1）水解反應(yīng)）水解反應(yīng)酸性條件下的水解，如硬脂酸甘油的水解：酸性條件下的水解，如硬脂酸甘油的水解：一一、油脂的性質(zhì)、油脂的性質(zhì)堿性條件下的水解堿性條件下的水解(_反應(yīng)反應(yīng))，如硬脂酸甘油脂的皂化：，如硬脂酸甘油脂的皂化：_。皂化皂化一一、油脂的性質(zhì)、油脂的性質(zhì)點擊視頻觀看油點擊視頻觀看油脂的皂化反應(yīng)脂的皂化反應(yīng)(2)油脂的氫化油脂的氫化(也叫硬化、還原反應(yīng)也叫硬化、還原反應(yīng))，如油酸甘油酯，如油酸甘油酯(油油)的氫化：的氫化：_。特別提示：特別提示：油脂分子結(jié)構(gòu)中的油脂分子結(jié)構(gòu)中的R為高級脂肪酸的烴基，油脂屬于為高級脂肪酸的烴基，油脂屬于酯類，具有酯的性質(zhì)，在書寫時酯類，具有酯的性質(zhì)，在書寫時“油脂油脂” 不能寫成不能寫成“油酯油酯”。一一、油脂的性質(zhì)、油脂的性質(zhì)可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是()A反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍色反應(yīng)液使紅色石蕊試紙變藍色B反應(yīng)液使藍色石蕊試紙變紅色反應(yīng)液使藍色石蕊試紙變紅色C反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層油脂不溶于水，皂化完全后生成高級脂肪酸鈉和油脂不溶于水，皂化完全后生成高級脂肪酸鈉和丙三醇均溶于水，不分層。用石蕊試紙鑒別不了，一丙三醇均溶于水，不分層。用石蕊試紙鑒別不了，一則加堿量確定不了，二則水解后溶液呈堿性、紅色石則加堿量確定不了，二則水解后溶液呈堿性、紅色石蕊試紙始終變藍。蕊試紙始終變藍。D答案答案【解析【解析】【習(xí)題一【習(xí)題一】1.油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)通式可表示為：油脂的結(jié)構(gòu)通式可表示為：一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)R、R、R分別代表高級脂肪酸的烴基，烴基可分別代表高級脂肪酸的烴基，烴基可能飽和，也可能不飽和，因此可能具有烯烴的性質(zhì)。能飽和，也可能不飽和，因此可能具有烯烴的性質(zhì)。油脂是甘油與高級脂肪酸形成的酯，含有酯基，故能油脂是甘油與高級脂肪酸形成的酯，含有酯基，故能發(fā)生水解反應(yīng)。發(fā)生水解反應(yīng)。2.油脂的化學(xué)性質(zhì)油脂的化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的氫化油脂的氫化 油脂的氫化是指不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油通油脂的氫化是指不飽和程度較高、熔點較低的液態(tài)油通過催化加氫，提高其飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪的過程。過催化加氫，提高其飽和度，轉(zhuǎn)變成半固態(tài)的脂肪的過程。一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)油脂氫化的反應(yīng)方程式為油脂氫化的反應(yīng)方程式為(以油酸甘油酯為例以油酸甘油酯為例)：一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)該反應(yīng)是加成反應(yīng)，也是還原反應(yīng)。該反應(yīng)是加成反應(yīng)，也是還原反應(yīng)。酯比烯、炔、醛、酮的還原性差；油脂的氫化須在加酯比烯、炔、醛、酮的還原性差；油脂的氫化須在加熱加壓條件下，用熱加壓條件下，用Ni催化進行。催化進行。油脂硬化的目的在于提高油脂的飽和程度，便于油脂油脂硬化的目的在于提高油脂的飽和程度，便于油脂的保存和運輸。的保存和運輸。油脂氫化得到的甘油酯又叫油脂氫化得到的甘油酯又叫人造人造脂肪，也叫硬化油。脂肪，也叫硬化油。一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)(2)油脂的水解油脂的水解 油脂在酸性、堿性、高溫、酶催化下都能進行水解油脂在酸性、堿性、高溫、酶催化下都能進行水解反應(yīng)。列表比較如下：反應(yīng)。列表比較如下：一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)一、油脂的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)下列有關(guān)油脂的敘述不正確的是下列有關(guān)油脂的敘述不正確的是()A油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯油脂是由高級脂肪酸和甘油所生成的酯B油脂屬于酯類油脂屬于酯類C油脂都能發(fā)生氫化反應(yīng)油脂都能發(fā)生氫化反應(yīng)D某油脂分子中，所含烴基有三種，但每一個油脂分子中所含某油脂分子中，所含烴基有三種，但每一個油脂分子中所含這三種烴基都相同，而且排列結(jié)構(gòu)也相同，則該油脂為混合物這三種烴基都相同，而且排列結(jié)構(gòu)也相同，則該油脂為混合物E天然油脂沒有固定的熔點和沸點，所以天然油脂是混合物天然油脂沒有固定的熔點和沸點，所以天然油脂是混合物F油脂都不能使溴水褪色油脂都不能使溴水褪色【習(xí)題二【習(xí)題二】從油脂的定義和結(jié)構(gòu)特點來分析，油脂是高級脂肪酸的甘油酯，高從油脂的定義和結(jié)構(gòu)特點來分析，油脂是高級脂肪酸的甘油酯，高級脂肪酸常指硬脂酸級脂肪酸常指硬脂酸(C17H35COOH)、軟脂酸、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸、油酸(C17H33COOH)。油脂中烴基可以是飽和的，也可以是不飽和的，烴基。油脂中烴基可以是飽和的，也可以是不飽和的，烴基可以是相同的或不同的，可以是相同的或不同的，A、B、E正確。正確。C錯誤，只有烴基中含不飽和錯誤，只有烴基中含不飽和鍵的油脂才能發(fā)生氫化反應(yīng)，飽和脂肪酸的油脂不發(fā)生氫化反應(yīng)。鍵的油脂才能發(fā)生氫化反應(yīng)，飽和脂肪酸的油脂不發(fā)生氫化反應(yīng)。D也也不正確，盡管所連三個烴基不同，但所有分子中所連三個烴基均相同，不正確，盡管所連三個烴基不同，但所有分子中所連三個烴基均相同，而且排列結(jié)構(gòu)也相同，即這些油脂分子均為同一分子，所以該油脂是而且排列結(jié)構(gòu)也相同，即這些油脂分子均為同一分子，所以該油脂是純凈物不是混合物，純凈物有固定的熔、沸點，天然油脂沒有固定熔、純凈物不是混合物，純凈物有固定的熔、沸點，天然油脂沒有固定熔、沸點，故天然油脂是混合物。有些油脂結(jié)構(gòu)中的烴基是不飽和的，具沸點，故天然油脂是混合物。有些油脂結(jié)構(gòu)中的烴基是不飽和的，具有雙鍵，可以使溴水褪色。有雙鍵，可以使溴水褪色。CDF答案答案【解析【解析】【習(xí)題二【習(xí)題二】二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑1.肥皂的制取肥皂的制取（1）生成流程）生成流程二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑1.肥皂的制取肥皂的制?。?）生成流程）生成流程 工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解生成高級脂肪工業(yè)上利用油脂在堿性條件下的水解生成高級脂肪酸鈉鹽酸鈉鹽(肥皂的主要成分肥皂的主要成分)，反應(yīng)完畢后加食鹽進行鹽析，反應(yīng)完畢后加食鹽進行鹽析，因為因為NaCl能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成能降低高級脂肪酸鈉的溶解度，使混合液分成上下兩層，上層為高級脂肪酸鈉鹽，下層為甘油和食鹽上下兩層，上層為高級脂肪酸鈉鹽，下層為甘油和食鹽水的混合液。水的混合液。二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑1.肥皂的制取肥皂的制取（2）鹽析）鹽析2.合成洗滌劑合成洗滌劑 合成洗滌劑是根據(jù)肥皂去污原理合成的分子中具合成洗滌劑是根據(jù)肥皂去污原理合成的分子中具有親水基和憎水基的物質(zhì)。它分為固態(tài)的洗衣粉和液有親水基和憎水基的物質(zhì)。它分為固態(tài)的洗衣粉和液態(tài)的洗滌劑兩大類。主要成分是烷基苯磺酸鈉或烷基態(tài)的洗滌劑兩大類。主要成分是烷基苯磺酸鈉或烷基磺酸鈉等?；撬徕c等。3.肥皂、合成洗滌劑的去污原理比較肥皂、合成洗滌劑的去污原理比較二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑(1)相同點相同點 去污原理相同，二者都存在親水基和憎水基兩部分，去污原理相同，二者都存在親水基和憎水基兩部分，位于分子的兩端。在洗滌時，親水基溶于水中。憎水基位于分子的兩端。在洗滌時，親水基溶于水中。憎水基則插入油滴中。在水和外力的作用下完成去污過程。則插入油滴中。在水和外力的作用下完成去污過程。(2)不同點不同點 合成洗滌劑具有去污力強，原料廉價易得合成洗滌劑具有去污力強，原料廉價易得(主要原料主要原料是石油是石油)、不受水質(zhì)、不受水質(zhì)(水中水中Ca2、Mg2、H)影響等優(yōu)點；影響等優(yōu)點；二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑肥皂中的肥皂中的C17H35COO容易結(jié)合水中的容易結(jié)合水中的Ca2、Mg2而而生成沉淀，降低去污能力，如生成沉淀，降低去污能力，如2C17H35COOCa2(C17H35COO)2Ca。特別提示：特別提示：(1)皂化反應(yīng)的兩個條件：皂化反應(yīng)的兩個條件：水解物應(yīng)為油脂；水解物應(yīng)為油脂；水解條件為堿性。水解條件為堿性。(2)鹽析是一個物理過程，且可逆。鹽析是一個物理過程，且可逆。二、肥皂與合成洗滌劑二、肥皂與合成洗滌劑油脂是油與脂肪的統(tǒng)稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要油脂是油與脂肪的統(tǒng)稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性質(zhì)和用途與其含有的不飽和鍵和鍵( )有關(guān)的是有關(guān)的是()A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素和胡蘿卜素B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂C植物油通過氫化可以制造植物奶油植物油通過氫化可以制造植物奶油D脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質(zhì)脂肪是有機體組織里儲存能量的重要物質(zhì)C體現(xiàn)油脂中不飽和鍵體現(xiàn)油脂中不飽和鍵( )( )性質(zhì)的主要是油脂性質(zhì)的主要是油脂的加成反應(yīng)。的加成反應(yīng)。答案答案【解析【解析】【習(xí)題三【習(xí)題三】所有的油脂都能發(fā)生水解反應(yīng)，反應(yīng)條件有酸性和所有的油脂都能發(fā)生水解反應(yīng)，反應(yīng)條件有酸性和堿性，其中油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，堿性，其中油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)，液態(tài)油脂兼有烯烴的性質(zhì)。液態(tài)油脂兼有烯烴的性質(zhì)?！玖?xí)題一【習(xí)題一】下列有關(guān)油脂的敘述錯誤的是下列有關(guān)油脂的敘述錯誤的是()A從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B用熱的燒堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油用熱的燒堿溶液可區(qū)別植物油和礦物油C硬水使肥皂去污能力減弱是因為肥皂中的硬水使肥皂去污能力減弱是因為肥皂中的C17H35COO易跟易跟Mg2、Ca2結(jié)合成沉淀結(jié)合成沉淀D工業(yè)上常用硬脂酸和氫氧化鈉反應(yīng)來制取肥皂工業(yè)上常用硬脂酸和氫氧化鈉反應(yīng)來制取肥皂植物油不能作溴水的萃取劑，因為植物油的烴基上植物油不能作溴水的萃取劑，因為植物油的烴基上有不飽和鍵，會與溴水發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色；工有不飽和鍵，會與溴水發(fā)生加成反應(yīng)而使溴水褪色；工業(yè)上常用油脂的皂化反應(yīng)來制取肥皂。業(yè)上常用油脂的皂化反應(yīng)來制取肥皂。AD答案答案【解析【解析】【習(xí)題二【習(xí)題二】下列關(guān)于皂化反應(yīng)的說法中，錯誤的是下列關(guān)于皂化反應(yīng)的說法中，錯誤的是()A油脂經(jīng)皂化反應(yīng)后，生成的高級脂肪酸鈉、甘油和水形油脂經(jīng)皂化反應(yīng)后，生成的高級脂肪酸鈉、甘油和水形成混合液成混合液B加入食鹽可以使肥皂析出，這一過程叫鹽析加入食鹽可以使肥皂析出，這一過程叫鹽析C加入食鹽攪拌后，靜置一段時間，溶液分成上下兩層，加入食鹽攪拌后，靜置一段時間，溶液分成上下兩層，下層是高級脂肪酸鈉下層是高級脂肪酸鈉D皂化反應(yīng)后的混合溶液中加入食鹽，可以通過過濾的方皂化反應(yīng)后的混合溶液中加入食鹽，可以通過過濾的方法分離提純法分離提純油脂在堿溶液的作用下發(fā)生水解，叫皂化反應(yīng)，油脂在堿溶液的作用下發(fā)生水解，叫皂化反應(yīng)，生成的是高級脂肪酸鈉、甘油和水形成的混合液，生成的是高級脂肪酸鈉、甘油和水形成的混合液，加食鹽細粒，可發(fā)生鹽析，上層是高級脂肪酸鈉，加食鹽細粒，可發(fā)生鹽析，上層是高級脂肪酸鈉，下層是甘油和食鹽水的混合溶液，可用過濾的方法下層是甘油和食鹽水的混合溶液，可用過濾的方法分離提純。分離提純。C答案答案【解析【解析】【習(xí)題二【習(xí)題二】既能發(fā)生水解反應(yīng)，又能發(fā)生氫化反應(yīng)的是（）既能發(fā)生水解反應(yīng)，又能發(fā)生氫化反應(yīng)的是（）A油酸甘油酯油酸甘油酯 B軟脂酸甘油酯軟脂酸甘油酯 C油酸油酸 D石炭酸石炭酸 【習(xí)題三【習(xí)題三】A含有鹵原子或含有酯基的有機物能發(fā)生水解反應(yīng)，含有碳碳含有鹵原子或含有酯基的有機物能發(fā)生水解反應(yīng)，含有碳碳不飽和鍵或苯環(huán)或醛基、羰基的有機物能發(fā)生氫化反應(yīng)；不飽和鍵或苯環(huán)或醛基、羰基的有機物能發(fā)生氫化反應(yīng)；A油油酸甘油酯中含有酯基而能發(fā)生水解反應(yīng)，含有碳碳不飽和鍵，所酸甘油酯中含有酯基而能發(fā)生水解反應(yīng)，含有碳碳不飽和鍵，所以能發(fā)生氫化反應(yīng)，故以能發(fā)生氫化反應(yīng)，故A正確；正確；B軟脂酸甘油酯中含酯基，所軟脂酸甘油酯中含酯基，所以能發(fā)生水解反應(yīng)，不含碳碳不飽和鍵或醛基、羰基或苯環(huán)，所以能發(fā)生水解反應(yīng)，不含碳碳不飽和鍵或醛基、羰基或苯環(huán)，所以不能發(fā)生氫化反應(yīng)，故以不能發(fā)生氫化反應(yīng)，故B錯誤；錯誤；C油酸中不含酯基或鹵原子，油酸中不含酯基或鹵原子，所以不能發(fā)生水解反應(yīng)，故所以不能發(fā)生水解反應(yīng)，故C錯誤；錯誤；D石碳酸是苯酚，不含鹵石碳酸是苯酚，不含鹵原子或酯基，所以不能發(fā)生水解反應(yīng)，故原子或酯基，所以不能發(fā)生水解反應(yīng)，故D錯誤；故選錯誤；故選A。答案答案【解析【解析】【習(xí)題三【習(xí)題三】下列每組物質(zhì)中各有三對物質(zhì)，都能用分液漏斗分離下列每組物質(zhì)中各有三對物質(zhì)，都能用分液漏斗分離的一組是的一組是()A硬脂酸甘油酯和水；酒精和水；苯酚和水硬脂酸甘油酯和水；酒精和水；苯酚和水B二溴乙烷和水；溴苯和水；硝基苯和水二溴乙烷和水；溴苯和水；硝基苯和水C甘油和水；乙醚和水；乙酸和乙醇甘油和水；乙醚和水；乙酸和乙醇D油酸甘油酯和水；甲苯和水；己烷和水油酸甘油酯和水；甲苯和水；己烷和水BDA項中酒精和水互溶，項中酒精和水互溶，C項中甘油和水互溶，乙項中甘油和水互溶，乙酸和乙醇互溶，故均不能用分液漏斗分離。酸和乙醇互溶，故均不能用分液漏斗分離。答案答案【解析【解析】【習(xí)題四【習(xí)題四】