《畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級生豬》（征求意見稿）.docx

ICS67.040X 00NY中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T XXXX201X畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬Qualification and grade of livestock and poultry slaughtering enterprisesPig201X - XX - XX發(fā)布201X - XX - XX實施中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布附件6NY/T XXXXX201X目次前言II1 范圍12 規(guī)范性引用文件13 資質(zhì)等級認(rèn)定依據(jù)和等級劃分14 A級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求15 AA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求36 AAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求57 AAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求58 AAAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求6前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)代替NY/T 3348-2018生豬定點屠宰廠（場）資質(zhì)等級要求，與NY/T 3348-2018相比，主要技術(shù)變化如下：標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級評定制定為AAAAA級，分別為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級，標(biāo)準(zhǔn)文本A級基本要求對應(yīng)2018版AA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AA級基本要求對應(yīng)2018版AAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAA級基本要求對應(yīng)2018版AAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAA級基本要求對應(yīng)2018版AAAAA的部分基本要求，標(biāo)準(zhǔn)文本AAAAA級為新加的標(biāo)準(zhǔn)要求。修改標(biāo)準(zhǔn)名稱為畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬；修改了標(biāo)準(zhǔn)資質(zhì)等級認(rèn)定依據(jù)；增加認(rèn)定為AAAAA級資質(zhì)等級的方法，要求認(rèn)定為AAAA級資質(zhì)等級三年以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬頭以上，規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應(yīng)不少于80，鼓勵企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部畜牧獸醫(yī)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 516）歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：SB/T 10396-2005、SB/T 10396-2011、NY/T 3348-2018。畜禽屠宰企業(yè)資質(zhì)和等級 生豬1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生豬屠宰企業(yè)的資質(zhì)等級認(rèn)定依據(jù)和等級劃分以及各等級的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生豬屠宰企業(yè)。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2707 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9959.1 鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉GB/T 9959.2 分割鮮凍豬瘦肉GB 12694 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB 13457 屠宰及肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17236 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程N(yùn)Y/T 909 生豬屠宰檢疫規(guī)范 病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201725號） 生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)牧發(fā)20192號） 生豬屠宰廠（場）監(jiān)督檢查規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)201614號）3 資質(zhì)等級認(rèn)定依據(jù)和等級劃分3.1 資質(zhì)等級認(rèn)定依據(jù)應(yīng)包括基本要求、建設(shè)和環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、屠宰與分割工藝、檢驗檢疫、質(zhì)量控制、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品運輸?shù)劝藗€方面。3.2 等級劃分根據(jù)生豬屠宰企業(yè)所具備的屠宰加工條件進(jìn)行等級劃分。生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級由低到高分為A級、AA級、AAA級、AAAA級、AAAAA級。4 A級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求4.1 基本要求4.1.1 應(yīng)符合GB 12694規(guī)定的相關(guān)要求。4.1.2 生豬屠宰設(shè)計規(guī)模應(yīng)達(dá)到70頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到10萬頭以上。4.1.3 依法取得工商營業(yè)執(zhí)照、生豬定點屠宰證書、動物防疫條件合格證、排污許可證。廠區(qū)不應(yīng)兼營、生產(chǎn)、存放有礙肉品安全的產(chǎn)品。4.1.4 應(yīng)配備與屠宰加工規(guī)模相適應(yīng)的，經(jīng)培訓(xùn)考核合格、依法取得健康合格證明的屠宰技術(shù)工人和9名以上具備中專以上或同等專業(yè)水平的肉品品質(zhì)檢驗人員。4.1.5 應(yīng)有注冊商標(biāo)。4.2 建設(shè)和環(huán)境4.2.1 廠區(qū)建設(shè)4.2.1.1屠宰與分割車間所在廠址應(yīng)遠(yuǎn)離供水水源地和自來水取水口，其附近應(yīng)有城市污水排放管網(wǎng)或允許排入的最終受納水體。4.2.1.2屠宰清潔區(qū)與分割車間不應(yīng)設(shè)置在無害化處理間、廢棄物集存場所、污水處理站、鍋爐房、煤場等建(構(gòu))筑物及場所的主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)，其間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生以及建筑防火等方面的要求。4.2.1.3 屠宰企業(yè)設(shè)置燃?xì)獯尜A場所的，應(yīng)做好安全防護(hù)措施。4.2.2 環(huán)境衛(wèi)生4.2.2.1廠區(qū)內(nèi)建(構(gòu))筑物周圍、道路的兩側(cè)空地應(yīng)綠化，廠區(qū)內(nèi)應(yīng)無裸露地面。4.2.2.2污染物排放應(yīng)滿足GB 13457的規(guī)定。4.2.2.3廠內(nèi)應(yīng)在遠(yuǎn)離屠宰與分割車間的非清潔區(qū)內(nèi)設(shè)有畜糞、廢棄物等的暫時集存場所，其地面、圍墻或池壁應(yīng)便于沖洗消毒。運送廢棄物的車輛應(yīng)密閉，并應(yīng)配備清洗消毒設(shè)施及存放場所。4.3 設(shè)施和設(shè)備4.3.1 設(shè)施4.3.1.1 待宰間建筑面積應(yīng)在400m2以上。4.3.1.2 隔離間的面積不應(yīng)少于8m2。4.3.1.3 屠宰車間建筑面積應(yīng)在800m2以上，凈高不宜低于5m。4.3.1.4 屠宰間、急宰間、無害化處理間內(nèi)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的非手動式洗手、消毒設(shè)施。4.3.1.5 在屠宰、急宰、無害化處理等場所，應(yīng)配備帶有82熱水的供應(yīng)設(shè)施或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。4.3.1.6 具備與生產(chǎn)相適應(yīng)的晾肉間或冷卻間、凍結(jié)間和冷藏間。預(yù)冷間溫度04，凍結(jié)間溫度-28以下，冷藏間溫度-18以下。應(yīng)安裝溫度和濕度自動顯示裝置。4.3.1.7 急宰間、無害化處理間的出入口處應(yīng)設(shè)置便于手推車出入的消毒池。4.3.2 設(shè)備4.3.2.1 應(yīng)配備豬屠體清洗、致昏、懸掛輸送、浸燙、脫毛(或剝皮)、劈半等設(shè)備，不應(yīng)使用敞開式的燙毛池和橋式劈半鋸。4.3.2.2 應(yīng)有病豬或不合格肉品專用軌道及密閉不漏水的專用容器、運輸工具和符合病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范規(guī)定的病害畜禽無害化處理設(shè)備；委托外部機(jī)構(gòu)進(jìn)行無害化處理的，應(yīng)設(shè)置暫存場所。4.4 屠宰工藝4.4.1 生產(chǎn)工藝和操作規(guī)程應(yīng)符合GB/T 17236的規(guī)定。4.4.2 工藝流程宜為生豬驗收、靜養(yǎng)、噴淋、致昏、刺殺放血、浸燙脫毛(或剝皮)、吊掛提升、預(yù)干燥、燎毛、清洗拋光、去頭、去蹄尾、雕圈、開膛、凈腔、劈(鋸)半、修整、計量與質(zhì)量分級、副產(chǎn)品整理、冷卻等。4.4.3 從放血到摘取內(nèi)臟，不應(yīng)超過30min。全部屠宰過程應(yīng)不超過45min。4.5 檢驗檢疫4.5.1 同步檢驗按GB/T 17996的規(guī)定執(zhí)行，同步檢疫按照生豬屠宰檢疫規(guī)程的規(guī)定執(zhí)行。4.5.2 經(jīng)檢疫檢驗合格的片豬肉，應(yīng)當(dāng)加蓋檢疫驗訖章和肉品品質(zhì)檢驗合格章，并附具動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證后方可出廠(場)。4.5.3 經(jīng)檢驗檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694的要求和病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范的規(guī)定處理。4.5.4 應(yīng)具備開展肉品中揮發(fā)性鹽基氮、水分的測定以及克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等有毒有害物質(zhì)的快速檢測能力。4.6 質(zhì)量控制4.6.1 應(yīng)設(shè)有相對獨立的質(zhì)量管理部門。4.6.2 建立完善的生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度和記錄。4.6.2.1 生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全管理制度包括生豬進(jìn)廠（場）檢查登記制度、生豬產(chǎn)品出廠（場）記錄制度、待宰巡查制度、生豬屠宰和肉品品質(zhì)檢驗制度、肉品品質(zhì)檢驗人員持證上崗制度、生豬屠宰場證（章、標(biāo)志牌）使用管理制度、生豬屠宰統(tǒng)計報表制度、無害化處理制度、消毒制度、檢疫申報制度、疫情報告制度、設(shè)施設(shè)備檢驗檢測保養(yǎng)制度、質(zhì)量追溯管理制度、產(chǎn)品召回管理制度、信息報送制度等。4.6.2.2 記錄應(yīng)包括宰前檢驗記錄、生豬送宰交接記錄、生產(chǎn)記錄、宰后檢驗結(jié)果記錄、產(chǎn)品銷售臺賬、上崗人員資質(zhì)培訓(xùn)記錄、病害豬（肉）無害化處理記錄、產(chǎn)品出入庫記錄等。4.6.2.3 記錄保存兩年以上。4.6.3 應(yīng)在屠宰車間顯著位置明示生豬屠宰操作工藝流程圖和檢疫檢驗工序位置圖。4.6.4 不合格產(chǎn)品應(yīng)做標(biāo)記。4.6.5 建立并實施食品安全管理體系。4.7 產(chǎn)品質(zhì)量4.7.1 片豬肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.1的規(guī)定。4.7.2 產(chǎn)品每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測。4.8 產(chǎn)品運輸4.8.1 生豬和生豬產(chǎn)品的運輸應(yīng)當(dāng)使用不同的運載工具，運輸片豬肉應(yīng)當(dāng)使用封閉和設(shè)有吊掛設(shè)施的專用車輛，不得敞運。4.8.2 鮮肉及新鮮食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運輸時間不應(yīng)超過2h。4.8.3 冷卻肉在04條件下運輸時間不宜超過12 h，運輸設(shè)備應(yīng)能使產(chǎn)品中心溫度保持在4以下。4.8.4 凍豬肉裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15以下。5 AA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求資質(zhì)條件除符合A級外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：5.1 基本要求5.1.1 生豬屠宰設(shè)計規(guī)模要達(dá)到120頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到25萬頭以上。5.1.2 肉品品質(zhì)檢驗人員應(yīng)不少于12人。5.1.3 應(yīng)有品牌專賣店。5.2 設(shè)施和設(shè)備5.2.1 待宰間建筑面積應(yīng)在700m2以上，隔離間面積應(yīng)在15m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在1500m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在800m2以上，分割車間排水坡度不應(yīng)小于1%。5.2.2 屠宰車間應(yīng)有副產(chǎn)品加工間、疑病胴體間，其中疑病胴體間單獨設(shè)置門直通室外。5.2.3 屠宰車間應(yīng)配置活豬輸送設(shè)備、三點式致昏設(shè)備或二氧化碳致昏設(shè)備、同步檢驗裝置；采集食用豬血時，應(yīng)配置中空放血設(shè)備。5.2.4 分割車間應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、容器與工具清洗消毒間、空調(diào)設(shè)備間。分割剔骨間、容器與工具清洗消毒間應(yīng)配備帶有82熱水的供應(yīng)設(shè)施，或具有同等消毒效果條件的工具和設(shè)備清洗消毒裝置。5.2.5 預(yù)冷間、凍結(jié)間、冷藏間應(yīng)配備溫度、濕度自動控制和記錄裝置。5.3 分割加工工藝5.3.1 分割加工應(yīng)采用以下兩種工藝流程：5.3.1.1 原料二分胴體(片豬肉)快速冷卻平衡二分胴體(片豬肉)接收分段剔骨分割加工包裝入庫。5.3.1.2 原料二分胴體(片豬肉)預(yù)冷二分胴體(片豬肉)接收分段剔骨分割加工產(chǎn)品冷卻包裝入庫。5.3.2 原料二分胴體(片豬肉)先冷卻后分割時，原料應(yīng)冷卻到中心溫度不高于7時方可進(jìn)入分割剔骨工序。原料先預(yù)冷再分段剔骨分割時，分割肉產(chǎn)品應(yīng)冷卻到不高于7時方可進(jìn)入包裝工序。5.4 檢驗檢疫5.4.1 分割肉包裝物上(或包裝箱內(nèi))應(yīng)有產(chǎn)品合格證和檢疫標(biāo)簽。5.4.2 應(yīng)具有開展菌落總數(shù)和大腸菌群檢測的能力。5.5 質(zhì)量控制5.5.1 應(yīng)取得食品安全管理體系認(rèn)證證書。5.5.2 應(yīng)有分割車間生產(chǎn)記錄、分割產(chǎn)品檢驗記錄。5.6 產(chǎn)品質(zhì)量5.6.1 分割肉質(zhì)量應(yīng)符合GB 2707和GB/T 9959.2的規(guī)定。5.6.2 分割鮮、凍豬瘦肉每年應(yīng)按GB/T 9959.2的指標(biāo)要求，委托有資質(zhì)的檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行一次以上的檢測。5.7 產(chǎn)品運輸5.7.1 凍豬肉及冷凍豬食用副產(chǎn)品裝運前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至-15及以下的溫度，運輸過程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在-15及以下的溫度，并做好溫度記錄。5.7.2 應(yīng)配備冷藏車，并有溫度自動調(diào)控和記錄監(jiān)控裝置。6 AAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求資質(zhì)條件除符合AA級外，還應(yīng)達(dá)到以下要求6.1 基本要求6.1.1 生豬屠宰加工設(shè)計規(guī)模要求達(dá)到300頭/h以上，年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到50萬頭以上。6.1.2 企業(yè)屠宰的生豬來自本企業(yè)養(yǎng)殖基地或生豬規(guī)模養(yǎng)殖場的比例應(yīng)不少于30。6.1.3 應(yīng)實行信息化管理。6.1.4 肉品品質(zhì)檢驗人員應(yīng)不少于15人。6.2 設(shè)施和設(shè)備6.2.1 待宰間建筑面積應(yīng)在2000m2以上，隔離間建筑面積應(yīng)在20m2以上，屠宰車間建筑面積應(yīng)在2000m2以上，分割車間建筑面積應(yīng)在1500m2以上。6.2.2 分割車間應(yīng)設(shè)有分割副產(chǎn)品暫存間。6.2.3 同步檢驗裝置上的盤、鉤，在循環(huán)使用中應(yīng)設(shè)有熱水消毒裝置。6.2.4 應(yīng)有預(yù)干燥機(jī)和燎毛爐設(shè)備。6.3 檢驗檢疫實驗室具有開展GB/T 9959.2中要求的理化指標(biāo)的檢測能力。6.4 質(zhì)量控制應(yīng)采用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)。6.5 產(chǎn)品運輸冷藏運輸車應(yīng)配備全程溫度及實時定位監(jiān)控裝置。7 AAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求資質(zhì)條件除符合AAA級外，還應(yīng)達(dá)到以下要求：7.1 基本要求7.1.1 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到80萬頭以上。7.1.2 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應(yīng)不少于50。7.1.3 鼓勵企業(yè)開展出口工作，取得出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明。7.1.4 肉品檢驗人員應(yīng)不少于18人。7.2 設(shè)施和設(shè)備分割車間建筑面積應(yīng)在2000m2以上。8 AAAAA級生豬屠宰企業(yè)資質(zhì)等級要求8.1 認(rèn)定為AAAA級資質(zhì)等級三年以上。8.2 年生豬屠宰數(shù)量應(yīng)達(dá)到100萬頭以上。8.3 屠宰的生豬來自本企業(yè)的養(yǎng)殖基地和生豬規(guī)?；B(yǎng)殖場的比例應(yīng)不少于80。8.4 鼓勵企業(yè)開展屠宰廢棄物資源化利用。_