二節(jié) 重要的體內(nèi)能源——油脂

第一章第一章 關(guān)注營養(yǎng)平衡關(guān)注營養(yǎng)平衡第二節(jié)第二節(jié) 重要的體內(nèi)能源重要的體內(nèi)能源油脂油脂思考：思考：1 1、豬油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，、豬油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它們是同一類物質(zhì)嗎？它們是同一類物質(zhì)嗎？2 2、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而豬油、為何常溫下花生油、豆油是液態(tài)的，而豬油是固態(tài)的？是固態(tài)的？3 3、高一時我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，、高一時我們學(xué)過醇和酸能生成酯類，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系音相近、字相似，它們之間又有何聯(lián)系和區(qū)別呢？和區(qū)別呢？ 一、油脂的分類一、油脂的分類 油脂油脂油油 （液態(tài)）（液態(tài)）脂肪（固態(tài)）脂肪（固態(tài)） 二、油脂的結(jié)構(gòu)二、油脂的結(jié)構(gòu) 當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3相同為單甘油酯；相同為單甘油酯；當(dāng)當(dāng)R1、R2、R3不同為混甘油酯；不同為混甘油酯；（天然油脂大多數(shù)為混甘油酯天然油脂大多數(shù)為混甘油酯） 閱讀課本思考：閱讀課本思考：（1 1）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？）從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機(jī)物？R含含雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)雙鍵較多：熔點(diǎn)低，常溫下為液態(tài)R含含雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài)雙鍵少或者沒有：熔點(diǎn)高，常溫下為固態(tài) 動動腦筋：動動腦筋： 豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動物油哪種的豆油、花生油等植物油與牛油、羊油等動物油哪種的分子中的雙鍵會更多？分子中的雙鍵會更多？ 植物油含雙鍵較多植物油含雙鍵較多（2 2）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？）油脂類物質(zhì)具有什么樣的化學(xué)性質(zhì)呢？ 回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：回憶酯類的化學(xué)性質(zhì)：水解性水解性O(shè)OCH2CH3CH3COOHCH3CHOCH2CH3+H2O+H2SO4思考：思考：油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？油脂能否發(fā)生水解反應(yīng)呢？若能水解，產(chǎn)物將是什么？ CH2OCORCHOCORCH2OCORCH2OHCHOHCH2OHRCOOH+3 H2O+3丙三醇丙三醇高級脂肪酸高級脂肪酸思考：天然油脂的水解產(chǎn)物可以有多少種？舉例：舉例： C15H31COOH 軟脂酸軟脂酸 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸小結(jié)：小結(jié)： 1 1、油脂是高級脂肪酸與甘油發(fā)生酯化反應(yīng)所生成的、油脂是高級脂肪酸與甘油發(fā)生酯化反應(yīng)所生成的酯，稱為酯，稱為甘油三酯甘油三酯或高級脂肪酸甘油酯或高級脂肪酸甘油酯，即油脂屬于，即油脂屬于酯酯類類。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽。與用來做燃料的汽油、柴油不是同一類化合物，汽油、柴油屬于烴類化合物。油、柴油屬于烴類化合物。 2 2、油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)、油脂分子烴基里所含有的不飽和鍵越多，其熔點(diǎn)越低。越低。 三、油脂在人體內(nèi)的消化三、油脂在人體內(nèi)的消化 油脂（油脂（脂肪酸脂肪酸）在人體內(nèi)的主要功能）在人體內(nèi)的主要功能（閱讀教材（閱讀教材P11） （1 1）重要的供能物質(zhì)）重要的供能物質(zhì) 油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，油脂在三大營養(yǎng)物質(zhì)中產(chǎn)生熱量最高，1 1克油脂能產(chǎn)克油脂能產(chǎn)生生39.3kJ39.3kJ的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的的熱量，為糖類和蛋白質(zhì)的一倍多一倍多。消化場所：消化場所： 小腸小腸（2 2）人體的備用）人體的備用“油箱油箱” 油脂是人體熱能貯備最適宜的能源油脂是人體熱能貯備最適宜的能源。肝臟雖然能貯。肝臟雖然能貯存肝糖元，但貯量有限，正常情況下只能貯存存肝糖元，但貯量有限，正常情況下只能貯存100g100g肝糖肝糖元，僅相當(dāng)于元，僅相當(dāng)于1674kJ1674kJ的熱量。人體中貯存的脂肪，在人的熱量。人體中貯存的脂肪，在人體的糖類能量供給不足時，可以分解，體的糖類能量供給不足時，可以分解，為人體提供能量為人體提供能量。此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有此外內(nèi)臟器官表面的脂肪還有保護(hù)內(nèi)臟器官保護(hù)內(nèi)臟器官免受劇烈震免受劇烈震動和摩擦的作用，皮下脂肪有動和摩擦的作用，皮下脂肪有保持體溫保持體溫的作用。的作用。 需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。需要指出，體內(nèi)貯存的脂肪過多，對健康是不利的。在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計占總熱能在一般情況下，每天攝取的油脂數(shù)量以熱能計占總熱能的的17173030為宜，一個中等勞動量的成年人，每天每為宜，一個中等勞動量的成年人，每天每公斤體重需要油脂量為公斤體重需要油脂量為1g1g2g2g。（3 3）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要）合成其它物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料原料 人體需要的人體需要的必需脂肪酸必需脂肪酸只能從食用油脂中獲得。必只能從食用油脂中獲得。必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，也是體內(nèi)前列腺合成的原料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸料。它與類脂的代謝有密切關(guān)系，膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。結(jié)合后，才能進(jìn)行正常代謝。如果如果缺乏必需脂肪酸，膽缺乏必需脂肪酸，膽固醇就會與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代固醇就會與飽和脂肪酸結(jié)合，不僅不能進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)代謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，謝，而且容易在血管內(nèi)壁沉積。根據(jù)近代營養(yǎng)學(xué)的研究，認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止認(rèn)為必需的脂肪酸有降低血液中膽固醇的功效，對防止動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。動脈粥樣硬化和冠心病有好的作用。 此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，此外，必需脂肪酸對于皮膚和頭發(fā)的健美至關(guān)重要，獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏獲得足夠必需脂肪酸的人，皮膚潤滑而有光澤，毛發(fā)烏黑光亮。黑光亮。（4 4）承擔(dān)多種生理功能）承擔(dān)多種生理功能 科學(xué)視野：科學(xué)視野：1 1、青春痘的產(chǎn)生、青春痘的產(chǎn)生 主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染主要是由于青春期皮脂分泌旺盛，引起病菌侵入感染造成的。造成的。 目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌目前市面上流行的去痘產(chǎn)品多半從單純抑制皮脂分泌或單純消炎滅菌入手?；騿渭兿诇缇胧?。知識鏈接：知識鏈接：1、青春痘形成的原因http:/ http:/ 2、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反應(yīng)皂化反應(yīng) 皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂皂化反應(yīng)是指由油脂與氫氧化鈉混合，得到高級脂肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中肪酸的鈉鹽和甘油的反應(yīng)。這個反應(yīng)是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為：的一步，因此而得名。其反應(yīng)方程式為： CH2OCORCHOCORCH2OCORNaOHRCOONaCH2OHCHOHCH2OH+33+3 3、從性質(zhì)上講植物油和動物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)、從性質(zhì)上講植物油和動物油哪種性質(zhì)更加穩(wěn)定？應(yīng)當(dāng)如何保存油脂？為什么？當(dāng)如何保存油脂？為什么？（閱讀教材（閱讀教材P12資料卡片資料卡片油脂的變質(zhì)油脂的變質(zhì)酸敗酸敗） 油脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而油脂酸敗對食品質(zhì)量影響很大，不僅風(fēng)味變壞，而且營養(yǎng)價值降低。因?yàn)樗釘〔粌H且營養(yǎng)價值降低。因?yàn)樗釘〔粌H破壞脂肪酸，而且脂溶破壞脂肪酸，而且脂溶性維生素等也被破壞性維生素等也被破壞。長期食用酸敗油脂對人體健康有。長期食用酸敗油脂對人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大，造成核黃素（維生素素（維生素B2B2）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的）缺乏，引起各種炎癥。故為防止油脂的酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。酸敗，一般會在油脂中加入抗氧化劑。實(shí)踐活動：實(shí)踐活動： 課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。和抗氧化劑的成分。4、對人體健康而言，哪類油較好？、對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 為了維持正常的生理功為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸肪酸稱為必需的脂肪酸- - 亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點(diǎn)：含有多個不飽和碳碳鍵特點(diǎn)：含有多個不飽和碳碳鍵也叫也叫“多多不飽和脂不飽和脂肪酸肪酸”（閱讀教材（閱讀教材P11資料卡片資料卡片哪種脂肪的營養(yǎng)價值高哪種脂肪的營養(yǎng)價值高）反饋練習(xí)：反饋練習(xí)：1、下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是（ ） A油脂屬于酯類油脂屬于酯類 B油脂是高級脂肪酸甘油酯油脂是高級脂肪酸甘油酯 C油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn)油脂沒有固定的溶、沸點(diǎn) D油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色油脂都不能使溴水或高錳酸鉀溶液褪色 2、天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（天然油脂水解后的共同產(chǎn)物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C軟脂酸軟脂酸 D甘油甘油 DD3、油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的總稱，它是多種高級脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（的以上性質(zhì)和用途與其含有的不飽和雙鍵（C=C）有關(guān)）有關(guān)的是（的是（ ） A適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生適量攝入油脂，有助于人體吸收多種脂溶性維生素的胡蘿卜素素的胡蘿卜素 B利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和利用油脂在堿性條件下的水解，可以生產(chǎn)甘油和肥皂肥皂 C植物油通過氫化可以制造植物奶油（人造奶油）植物油通過氫化可以制造植物奶油（人造奶油） D脂肪是有機(jī)組織里儲存能量的重要物質(zhì)脂肪是有機(jī)組織里儲存能量的重要物質(zhì) C4 4、下列物質(zhì)中不屬于油脂的是（、下列物質(zhì)中不屬于油脂的是（ ）A A、花生油、花生油 B B、潤滑油、潤滑油C C、棉籽油、棉籽油 D D、羊油、羊油 5 5、變質(zhì)的油脂油難聞的哈喇味，這是因?yàn)榘l(fā)生了、變質(zhì)的油脂油難聞的哈喇味，這是因?yàn)榘l(fā)生了（ ）A A、氧化反應(yīng)、氧化反應(yīng) B B、加成反應(yīng)、加成反應(yīng)C C、取代反應(yīng)、取代反應(yīng) D D、水解反應(yīng)、水解反應(yīng)BA6 6、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，、下列各組物質(zhì)中，前者為附著在容器內(nèi)壁的物質(zhì)，后者為選用的洗滌劑。其中搭配合理的是（后者為選用的洗滌劑。其中搭配合理的是（ ）A A、銀鏡、氨水、銀鏡、氨水 B B、油脂、熱堿液、油脂、熱堿液C C、石蠟、汽油、石蠟、汽油 D D、硫磺、酒精、硫磺、酒精7 7、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（、可以判斷油脂皂化反應(yīng)基本完成的現(xiàn)象是（ ）A A、反應(yīng)液使紅色石蕊試制變藍(lán)色、反應(yīng)液使紅色石蕊試制變藍(lán)色B B、反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試制變紅色、反應(yīng)液使藍(lán)色石蕊試制變紅色C C、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液分為兩層D D、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層、反應(yīng)后靜置，反應(yīng)液不分層BCD