選修1 第一章關注營養(yǎng)平衡第二節(jié)重要的體內(nèi)能源—油脂

油脂是人類的主要食物之一，油脂是人類的主要食物之一，是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。油脂油脂油油脂肪脂肪( (液態(tài)，如植物油脂液態(tài)，如植物油脂) )( (固態(tài)，如動物脂肪固態(tài)，如動物脂肪) )如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油如：豬油、牛油屬于酯類屬于酯類【復習【復習】酯化反應CH3COHHOCH2CH3 CH3COCH2CH3+H2OO濃濃H2SO4O酸酸+醇醇 酯酯+水水+3H2OC17H35- C-OCH2OOC17H35 - C-OCHOC17H35 - C-OCH2 C17H35COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯硬脂酸硬脂酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)C17H33- C-OCH2OOC17H33- C-OCHOC17H33 - C-OCH23C17H33COOH + CH2-OHCH -OHCH2-OH油酸甘油酯油酸甘油酯油酸油酸丙三醇丙三醇(甘油甘油)3 +3H2O 油脂是由油脂是由多種多種高級脂肪酸高級脂肪酸與與甘油甘油生成生成的的酯酯。結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)：從結(jié)構(gòu)上油脂屬于哪一類的有機物？能否發(fā)生水解反應？水解的產(chǎn)物將是什么？R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOO酯類酯類二、油脂的化學性質(zhì)：二、油脂的化學性質(zhì)： 1、酯的性質(zhì)酯的性質(zhì)水解水解 練習練習 A A、硬脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯+ +稀硫酸加熱反應方程式稀硫酸加熱反應方程式B B、硬脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯+ +NaOHNaOH溶液加熱反應方程式溶液加熱反應方程式C17H35COCH2OC17H35COCHOC17H35COCH2O+3H2OH2SO43C17H35COOH CH2OH+ CH OH CH2OH二、油脂的化學性質(zhì)：二、油脂的化學性質(zhì)： 2、酯的性質(zhì)酯的性質(zhì)水解水解C17H35COCH2OC17H35COCHOC17H35COCH2O+3NaOH3 CH2OH+ CH OH CH2OH二二 油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化油脂在體內(nèi)發(fā)生的變化消化吸收的場所：消化吸收的場所：消化過程的實質(zhì)：消化過程的實質(zhì)：高級脂肪酸甘油酯高級脂肪酸甘油酯酶酶水解水解高級脂肪酸高級脂肪酸+甘油甘油二氧化碳二氧化碳水水+ 能量能量2、脂肪在人體內(nèi)的存在 課本11頁資料卡片“人體內(nèi)的脂肪” 油脂存在于人體的眾多細胞物質(zhì)中，承當著油脂存在于人體的眾多細胞物質(zhì)中，承當著人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素人體重要的生理功能，如有利于脂溶性維生素的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。的吸收，保持體溫，維持皮膚彈性等。3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能重要的供能物質(zhì)人體的備用油箱 合成其他物質(zhì)的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承擔多種生理功能3、脂肪酸在人體內(nèi)的主要功能 對于處在生長發(fā)育時期的青少年來說，應該兼收并蓄，才能獲得完全的營養(yǎng)。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，這種做法是不科學的。4、對人體健康而言，哪類油較好？、對人體健康而言，哪類油較好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營養(yǎng)價值越高。養(yǎng)價值越高。必需的脂肪酸必需的脂肪酸- 為了維持正常的生理功為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸肪酸稱為必需的脂肪酸- - 亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點：含有多個不飽和碳碳鍵特點：含有多個不飽和碳碳鍵也叫也叫“多不多不飽和脂肪酸飽和脂肪酸”資料資料在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物化合物- - 前列腺素，它是一組相關的前列腺素，它是一組相關的十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌十多種化合物，它們對于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進食量、血小板凝聚等生理活動有相當重要量、血小板凝聚等生理活動有相當重要的影響。的影響。若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮若缺乏亞油酸，會使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。膚和腎受損。 油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油酯，油脂是一種飽和或不飽和的高級脂肪酸甘油酯， 油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。油脂被人體通過水解，生成脂肪酸和甘油，最終被人體吸收。 在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)，同時也是人體中其它在人體中作為直接和備用的能源物質(zhì)，同時也是人體中其它重要細胞物質(zhì)的原料，在人體的生理過程中有重要的生理功重要細胞物質(zhì)的原料，在人體的生理過程中有重要的生理功能。能。 對于脂肪人體必須有選擇的適當攝取，特別是含有必須脂肪對于脂肪人體必須有選擇的適當攝取，特別是含有必須脂肪酸的食物。酸的食物。 課本12頁的資料卡片二“油脂的變質(zhì)酸敗” 【實踐活動】課后到超市或商店調(diào)查油脂的成分表和抗氧化劑的成分。 油炒菜時當油溫高達油炒菜時當油溫高達200以上，以上，會產(chǎn)生一種叫做會產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛丙烯醛”的有害的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會氣體。它是油煙的主要成分，還會使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 特別提示：油脂能降低某些抗生特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食硫酸亞鐵時，如果大量食用油脂食物，會降低藥效。物，會降低藥效。 資料資料鹽用豆油、菜籽油做菜，為減鹽用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放黃霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥一半鹽，以去除葷油中有機氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。在炒至八成熟時放鹽最好。 資料資料