酸奶的發(fā)酵工藝ppt課件

酸奶的發(fā)酵工藝 1 2 酸奶的基本概念和分類 酸奶是以新鮮的牛奶為原料 經過巴氏殺菌后在向牛奶中添加有益菌 發(fā)酵劑 經發(fā)酵后 在冷卻罐裝的一種牛奶制品 目前市場上酸奶制品多以凝固型 攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多 3 1 按成品的組織狀態(tài)分類 凝固型酸奶 攪拌型酸奶 4 酸奶發(fā)酵罐 發(fā)酵罐 指工業(yè)上用來進行微生物發(fā)酵的裝置 其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒 其容積在1m3至數(shù)百m3 在設計和加工中應注意結構嚴密 合理 能耐受蒸汽滅菌 有一定操作彈性 內部附件盡量減少 避免死角 物料與能量傳遞性能強 并可進行一定調節(jié)以便于清洗 減少污染 適合于多種產品的生產以及減少能量消耗 照片038用于厭氣發(fā)酵 如生產酒精 溶劑 的發(fā)酵罐結構可以較簡單 用于好氣發(fā)酵 如生產抗生素 氨基酸 有機酸 維生素等 的發(fā)酵罐因需向罐中連續(xù)通入大量無菌空氣 并為考慮通入空氣的利用率 故在發(fā)酵罐結構上較為復雜 常用的有機械攪拌式發(fā)酵罐 鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐 乳制品 酒類發(fā)酵過程是一個無菌 無污染的過程 發(fā)酵罐采用了無菌系統(tǒng) 避免和防止了空氣中微生物的污染 大大延長了產品的保質期和產品的純正 罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng) 罐體上設有米洛板或迷宮式夾套 可通入加熱或冷卻介質來進行循環(huán)加熱或冷卻 發(fā)酵罐的容量由300 15000L多種不同規(guī)格 發(fā)酵罐按使用范圍可分為實驗室小型發(fā)酵罐 中試生產發(fā)酵罐 大型發(fā)酵罐等 發(fā)酵罐廣泛應用于乳制品 飲料 生物工程 制藥 精細化工等行業(yè) 罐體設有夾層 保溫層 可加熱 冷卻 保溫 罐體與上下填充頭 或錐形 均采用旋壓R角加工 罐內壁經鏡面拋光處理 無衛(wèi)生死角 而全封閉設計確保物料始終處一無污染的狀態(tài)下混合 發(fā)酵 設備配備空氣呼吸孔 CIP清洗噴頭 人孔等裝置 發(fā)酵罐的分類 按照發(fā)酵罐的設備 分為機械攪拌通風發(fā)酵罐和非機械攪拌通風發(fā)酵罐 按照微生物的生長代謝需要 分為好氣型發(fā)酵罐和厭氣型發(fā)酵灌 發(fā)酵罐是一種對物料進行機械攪拌與發(fā)酵的設備 該設備采用內循環(huán)方式 用攪拌槳分散和打碎氣泡 它溶氧速率高 混合效果好 罐體采用SUS304或316L進口不銹鋼 罐內配有自動噴淋清洗機頭 確保生產過程符合GMP要求 產品介紹2 副本2結構特性1 可在線CIP清洗 SIP滅菌 121 C 0 1MPa 2 按照衛(wèi)生級要求設計 結構設計極具人性化 操作方便 傳動平穩(wěn) 噪音低 3 適宜的徑高比設計 按需定制攪拌裝置 節(jié)能 攪拌 發(fā)酵效果好 4 內罐體表面鏡面拋光處理 粗糙度Ra 0 4 m 各進出管口 視鏡 入孔等工藝開孔與內罐體焊接處均采用拉伸翻邊工藝圓弧過渡 光滑易清洗無死角 保證生產過程的可靠性 穩(wěn)定性 符合 cGMP 等規(guī)范要求 產品介紹2 副本3主要部件罐體 主要用來培養(yǎng)發(fā)酵各種菌體 密封性要好 防止菌體被污染 罐體當中有攪拌漿 用于發(fā)酵過程當中不停的攪拌底部通氣的Sparger 用來通入菌體生長所需要的空氣或氧氣罐體的頂盤上有控制傳感器 最常用的有pH電極和DO電極 用來監(jiān)測發(fā)酵過程中發(fā)酵液pH和DO的變化控制器 用來顯示和控制發(fā)酵條件等等 5 酸奶的營養(yǎng)價值 l 飲用酸奶可克服乳糖不適應癥 有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥 進食鮮奶后發(fā)生腹瀉 腹嗚 消化不良癥 新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性 促進乳糖的分解 防止乳糖不耐癥 因此 乳糖酶不充足的人 可以安心食用 2 酸奶可以降低膽固醇 酸奶中含有3 3羥一3甲基戊二酸和乳酸 常飲酸奶 可明顯降低膽固醇 從而可預防老年人心血管疾病 3 酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用 酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動 刺激胃液分泌 并抑制腸內有害病菌 4 酸奶能抑制癌 癌的發(fā)生主要是細胞的突變 即異常增殖 如何防止增殖就是對癌癥預防的方法 許多動物試驗證明 酸奶具有抑制癌細胞增殖作用 對治癌有一定的效果 5 酸奶具有美容作用 常飲酸奶能夠潤膚 明目 固齒 健發(fā) 其原囚是酸奶中含有豐富的鈣 更易于消化吸收 利用率高 有益于牙齒 骨骼 酸奶中還有多種維生素 其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛 酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā) 同時 由于酸奶能夠改善消化功能 防止便秘 抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累 因而能防止細胞老化 使皮膚白晰而健美 6 酸奶生產用原料的基本要求 7 原料乳 驗收 復原 均質 殺菌 冷卻 接種 罐裝 封口 玻璃瓶 清洗 殺菌 乳粉 乳酸菌菌種 水溫55 65 60 75 10Mpa 90 95 5 10分鐘 42 45 3 酸牛奶的工藝流程 8 標準化處理 9 均質 10 殺菌 11 菌種的選擇對發(fā)酵劑的質量有重要作用 可根據(jù)生產發(fā)酵乳制品的品種 選擇適當?shù)木N 并對菌種發(fā)育的最適溫度 耐熱性 產酸能力及是否產生粘性物質等特性 進行綜合性選擇 還要考慮到菌種間的共生性 使之在生長繁殖中相互得益 生產酸奶一般采用凍干菌種 主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑 嗜熱鏈球菌產酸 保加利亞乳桿菌產酸 產香 菌種的選擇 12 接種之前 將發(fā)酵劑進行充分攪拌 使菌體從凝乳塊中游離分散出來 同時采用無菌操作方式接種 防止微生物的污染 接種后要充分攪拌10min 使菌體與殺菌冷卻乳完全均勻混合 還要保持乳溫 以免延長發(fā)酵時間 接種量可以根據(jù)乳的質量 發(fā)酵劑的產酸能力 發(fā)酵時的培養(yǎng)時間和溫度以及產品的冷卻速度等工藝來確定 乳品工廠通常采用的接種量在1 4 的范圍內 接種 13 1 溫度嗜熱鏈球菌的最適生長溫度稍低于保加利亞乳桿菌的最適生長溫度 發(fā)酵的培養(yǎng)溫度一般采用41 42 有的采用40 43 這是兩種菌最適生長溫度的折衷值 2 培養(yǎng)時間制作酸奶一般的培養(yǎng)時間是41 42 3h 短時間培養(yǎng) 培養(yǎng)時間與接種量 發(fā)酵劑活性 培養(yǎng)溫度 乳品加工時間 冷卻速度 容器類型 發(fā)酵季節(jié)和氣候條件 酸奶堆的密度等多種因素有關 不能把培養(yǎng)時間定為機械不變的東西 發(fā)酵 14 15 16 攪拌型酸奶生產設備配套方案 17 凝固型酸奶生產設備配套方案 18 加工過程中的危害因素分析 1 巴氏滅菌若原料乳或果汁受污染又殺菌不徹底 會殘留一定數(shù)量的微生物 尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏滅菌而繼續(xù)存活 因此 原輔料巴氏滅菌過程的溫度與時間控制非常重要 2 發(fā)酵劑發(fā)酵劑品質的好壞直接影響酸奶質量 因此菌種要純且富有活力 鮮乳應無污染 如果發(fā)酵劑污染了雜菌 將使酸奶凝固不結實 乳清析出過多 并有氣泡和異味出現(xiàn) 發(fā)酵劑質量取決于菌種和培養(yǎng)條件 需重點控制 3 保溫發(fā)酵原料乳和果汁經90 95 加熱20min 可殺死其中大部分微生物 特別是大量混合后的原料乳應盡可能不含酵母菌 如果發(fā)酵劑污染了少量酵母 在40 45 條件下保溫發(fā)酵 因乳酸菌數(shù)量大且繁殖迅速 可抑制大多數(shù)酵母菌生長 但如果污染了能在40 45 條件下生長良好的嗜熱性酵母菌 則可能存在潛在危險 形成產品 進行包裝 19 謝謝觀看 20