食品科學(xué)與工程導(dǎo)論ppt課件

1 1 1食品的概念1 1 1食品的定義食物是人體生長(zhǎng)發(fā)育 更新細(xì)胞 修補(bǔ)組織 調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 也是產(chǎn)生熱量 保持體溫 進(jìn)行各種活動(dòng)的能量來源 人體的必需營(yíng)養(yǎng)品 沒有食物 人類就不能生存 2 食品通常指加工了的食物 根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法對(duì)食品的定義 食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料 以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品 但不包括以治療為目的物品 3 該定義包括了食品和食物的所有內(nèi)容 第一部分是指加工后的食物 即供人食用或飲用的陳品第二部分是指通過種植 飼養(yǎng) 捕撈 狩獵獲得的食物 即食品原料第三部分是指食藥兩用物品 即既是食品又是藥品動(dòng)植物原料 但不包括藥品 4 食品科學(xué)家把食品的定義簡(jiǎn)述為 食品是有益于人體健康并能滿足食欲的物品 5 安全衛(wèi)生應(yīng)含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分感官形狀好其他方面 包裝合理 開啟簡(jiǎn)單 食用方面 耐貯藏運(yùn)輸?shù)?6 原料不同功能不同 7 1 食品分類的意義有利于食品生產(chǎn) 加工 包裝及環(huán)境管理有利于食品貿(mào)易 流通 銷售 貯運(yùn) 購(gòu)買和消費(fèi)有利于食品的管理 衛(wèi)生監(jiān)督 打擊假冒偽劣食品 以及食品法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)的制定有利于食品教學(xué) 科研工作的順利進(jìn)行 8 根據(jù)食品加工與否分類原料食品植物性食品動(dòng)物性食品礦物性食品鮮活食品生鮮食品糧豆類食品 9 b 加工食品根據(jù)加工技術(shù)和方法的不同可分為冷凍食品 干燥食品 發(fā)酵食品 膨化食品 烘烤食品 濃縮食品 結(jié)晶食品 蒸煮食品 罐頭食品 消毒食品 腌制食品 熏制食品 輻照食品等 10 根據(jù)加工原料的不同可分為糧食制品 淀粉制品 蔬菜制品 水果制品 肉制品 禽制品 蛋制品 乳制品 糖果 茶葉 酒等根據(jù)加工形態(tài)的不同可分為固態(tài)食品 液態(tài)食品 凝膠食品 流體食品 懸浮食品等根據(jù)加工程度的不同可分為成品和半成品 11 谷類食品動(dòng)物性食品大豆及其制品蔬菜 水果及其制品食用油脂糖和酒類 12 主食 各類糧食及其加工品副食 主食以外的食品 13 普通食品專用食品 14 方面食品保健食品綠色食品有機(jī)食品轉(zhuǎn)基因食品 15 1 2 1食品質(zhì)量的概念國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ISO 標(biāo)準(zhǔn)化原理研究常設(shè)委員會(huì)關(guān)于食品質(zhì)量的暫擬定義 質(zhì)量是產(chǎn)品或服務(wù)所具有的 能用以鑒別其是否合乎要求的一切特性和特征的總和 美國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì) ASQC 和歐洲質(zhì)量管理組織 EOQC 同意的定義 質(zhì)量是指產(chǎn)品或服務(wù)內(nèi)在特性和外部特征的總和 以此構(gòu)成其滿足給定需求的能力 16 是 符合規(guī)格 由美國(guó)著名質(zhì)量管理專家克勞斯比提出 質(zhì)量一詞用來指稱下列短語(yǔ)的相對(duì)價(jià)值 好質(zhì)量 壞質(zhì)量 同時(shí) 必須把質(zhì)量定義為 符合規(guī)格 而規(guī)格必須明確指出以便不產(chǎn)生誤解 發(fā)現(xiàn)不合規(guī)格既是質(zhì)量差 17 美國(guó)著名質(zhì)量管理專家格魯科克做出的 質(zhì)量是指產(chǎn)品所有相關(guān)的特性和特性符合用戶所有方面需求的程度 完整的質(zhì)量定義不僅要強(qiáng)調(diào) 產(chǎn)品所有相關(guān)的內(nèi)在特性和外部特性 而且要同等地強(qiáng)調(diào) 用戶需求的方面 的質(zhì)量 質(zhì)量的基礎(chǔ)是質(zhì)量特性 各種質(zhì)量特性共同構(gòu)成質(zhì)量 18 5 由世界著名質(zhì)量管理專家費(fèi)根鮑姆做出的 他在 全面質(zhì)量管理 中吧產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量定義為 產(chǎn)品或服務(wù)是指營(yíng)銷 設(shè)計(jì) 制造 維修中各種特性的綜合體 借助于這一綜合體 產(chǎn)品或服務(wù)在使用中就能夠滿足顧客的期望 衡量質(zhì)量的主要目的就在于 確定和評(píng)價(jià)產(chǎn)品或服務(wù)接近于之一綜合體的程度和水平 19 世界衛(wèi)生組織 WHO 對(duì)食品質(zhì)量定義為 食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性 陳于波在 食品工業(yè)企業(yè)技術(shù)管理 一書中指出 食品質(zhì)量是指食品產(chǎn)品適合一定用途 能滿足社會(huì)需要及其滿足程度的屬性 包括功用性 衛(wèi)生性 營(yíng)養(yǎng)性 穩(wěn)定性 經(jīng)濟(jì)性 20 由國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的一般定義和對(duì)食品質(zhì)量的定義可以看出 食品質(zhì)量是滿足消費(fèi)者需要及其滿足的程度 21 食品質(zhì)量的物質(zhì)性和客觀性食品質(zhì)量的主觀性食品質(zhì)量的社會(huì)性和可變性 22 通過食品檢驗(yàn)取得有關(guān)食品質(zhì)量評(píng)價(jià)的主客觀依據(jù)檢驗(yàn)方法 理化檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢驗(yàn)和感官檢驗(yàn) 23 檢驗(yàn)內(nèi)容 食品營(yíng)養(yǎng)成分的種類和含量 特別是微量元素 維生素 必須氨基酸和必需脂肪酸的含量食品中有害成分的種類和含量 包括動(dòng)植物天然毒素 有害微生物的種類和數(shù)量 微生物毒素 特別是黃曲霉毒素和其他治病菌毒素 農(nóng)藥殘留 重金屬元素 N 亞硝基化合物 多環(huán)芳烴 特別是3 4苯并芘 食品添加劑 食品包裝材料的脫落物 放射性元素 食品在貯藏和流通中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)等 24 食品的物理特性 如食品的外觀 形態(tài) 色澤 光澤 彈性 黏度 韌性 食品的風(fēng)味和口感 包括食品的香氣 滋味 質(zhì)地和口感等食用者喜愛和厭惡的程度 25 考察食品生產(chǎn) 流通 消費(fèi)的全過程硬件 原輔材料 加工裝備 檢測(cè)手段 車間廠房 生產(chǎn)環(huán)境 產(chǎn)品包裝和貯藏等軟件 從業(yè)人員和管理人員的整體素質(zhì) 生產(chǎn)過程中的規(guī)章制度 生產(chǎn)工藝和檢驗(yàn)記錄等 26 鑒定和評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的發(fā)三種途徑 官方機(jī)構(gòu)和民間機(jī)構(gòu)鑒定評(píng)價(jià)專家鑒定評(píng)價(jià)消費(fèi)者鑒定評(píng)價(jià) 27 外觀色澤風(fēng)味質(zhì)地 28 正常營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)有害成分指標(biāo)有效成分指標(biāo)食品添加劑其他指標(biāo) 29 食品的衛(wèi)生質(zhì)量也稱食品的衛(wèi)生安全性 通常是指食品中各項(xiàng)指標(biāo)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的程度 食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)在食品標(biāo)準(zhǔn)中 分別在理化指標(biāo)和細(xì)菌指標(biāo)中體現(xiàn) 主要包括 嚴(yán)重危害人體健康的指標(biāo)表面食品被污染的指標(biāo)反映食品衛(wèi)生質(zhì)量可能發(fā)生的指標(biāo) 30 影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素食品中存在的天然毒素食品污染生物污染化學(xué)污染放射性污染 31 1 3現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域131 3 1食品科學(xué)基礎(chǔ)理論的研究131 3 2食品生產(chǎn)工藝過程技術(shù)的研究141 3 3食品資源 種類和新產(chǎn)品的開發(fā)研究141 3 4食品質(zhì)量與監(jiān)督保證的研究151 3 5食品流通和營(yíng)銷的研究151 3 6食品與環(huán)境相互關(guān)系的研究151 3 7食品其他領(lǐng)域的研究16 32