高粱酒釀酒工藝：培菌 酒曲 常見(jiàn)問(wèn)題WORD版

.高 粱 酒 釀 酒 工 藝培 菌 酒 曲 常 見(jiàn) 問(wèn) 題1、 釀 造 清 香 型 大 曲 高 粱 酒 時(shí) ， 用 曲 有 何 要 求 ？所 用 的 大 曲 有 清 茬 、 紅 心 、 后 火 三 種 ， 應(yīng) 按 比 例 混 合 使 用 ， 一 般 清 茬 、紅 心 各 占 30 、 后 火 占 40 。 要 注 意 大 曲 的 液 化 力 、 糖 化 力 和 發(fā) 酵 力 等 生化 特 性 ， 還 要 注 意 曲 的 外 觀 質(zhì) 量 ， 要 求 清 茬 曲 斷 面 茬 口 呈 青 灰 色 或 灰 黃 色 ，無(wú) 其 他 顏 色 摻 雜 在 內(nèi) ， 氣 味 清 香 。 紅 心 曲 斷 面 中 間 呈 一 道 紅 ， 典 型 的 高 粱 糝紅 色 。 無(wú) 異 圈 、 雜 色 ， 具 有 曲 香 味 。 后 火 曲 斷 面 呈 灰 黃 色 ， 有 單 耳 、 雙 耳 ，紅 心 呈 五 花 茬 口 ， 具 有 曲 香 或 炒 豌 豆 香 。2、 釀 造 清 香 型 高 粱 大 曲 酒 時(shí) ， 加 曲 溫 度 和 加 曲 量 有 何 要 求 ？下 曲 溫 度 的 高 低 影 響 曲 酒 的 發(fā) 酵 ， 加 曲 溫 度 過(guò) 低 ， 發(fā) 酵 緩 慢 ； 過(guò) 高 ， 發(fā)酵 升 溫 過(guò) 快 ， 醅 子 容 易 生 酸 。 根 據(jù) 經(jīng) 驗(yàn) ， 加 曲 溫 度 一 般 控 制 如 下 ： 春 季20 22 ， 夏 季 20 25 （ 高 溫 暑 季 除 外 ） ， 秋 季 23 25 ， 冬 季25 28 。加 曲 量 的 大 小 ， 關(guān) 系 到 酒 的 出 酒 率 和 質(zhì) 量 ， 應(yīng) 嚴(yán) 格 控 制 。 用 曲 過(guò) 多 ， 既增 加 成 本 和 糧 耗 ， 還 會(huì) 使 醅 子 發(fā) 酵 升 溫 加 快 ， 引 起 酸 敗 ， 也 會(huì) 使 有 害 副 產(chǎn) 物的 含 量 增 多 ， 以 致 使 酒 味 變 得 粗 糙 ， 造 成 酒 質(zhì) 下 降 。 用 曲 過(guò) 少 ， 有 可 能 出 現(xiàn)發(fā) 酵 困 難 、 遲緩 ， 頂 溫 不 足 ， 發(fā) 酵 不 徹 底 ， 影 響 出 酒 率 。 加 曲 量 一 般 為 原 料 量 的 10 左右 。3、 在 北 方 清 香 型 小 曲 高 粱 酒 釀 造 工 藝 中 ， 加 曲 是 如 何 操 作 的 ？總 用 曲 量 為 投 糧 數(shù) 量 的 0.35 0.6 ， 因 季 節(jié) 和 外 界 溫 度 變 化 而 應(yīng) 適當(dāng) 調(diào) 整 。 第 一 次 加 曲 ： 待 熟 高 粱 的 溫 度 降 至 冬 天 為 40 42 ， 夏 天 為36 38 時(shí) ， 加 曲 量 為 總 用 曲 量 的 三 分 之 二 ， 撒 曲 要 求 在 3 5 分 鐘 內(nèi) 完 成 ，并 立 即 翻 拌 均 勻 。 第 二 次 加 曲 ： 熟 高 粱 顆 粒 經(jīng) 翻 拌 均 勻 后 ， 使 溫 度 冬 季 降 至為 35 38 ， 夏 季 為 28 30 時(shí) 進(jìn) 行 第 二 次 加 曲 ， 用 曲 量 為 剩 余 部 分 的 三分 之 二 。 第 三 次 加 曲 ： 將 已 下 過(guò) 曲 的 糧 粒 收 攏 成 堆 并 迅 速 移 至 培 菌 箱 上 ， 把剩 余 的 曲 粉 撒 在 入 箱 后 熟 高 粱 的 表 面 上 。.4、 清 香 型 麩 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 加 曲 量 和 加 曲 溫 度 有 何 要 求 ？一 般 用 曲 量 為 原 料 量 的 6 10%。 加 曲 溫 度 一 般 在 25 35 ， 冬 季 比 入池 溫 度 高 5 10 ， 夏 季 比 入 池 溫 度 高 2 3 。5、 清 香 型 麩 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 加 漿 量 和 加 酒 母 量 有 何 要 求 ？目 前 各 廠 酒 母 和 漿 水 往 往 是 同 時(shí) 加 入 的 ， 可 把 酒 母 醪 和 水 混 合 在 一 起 ，邊 攪 拌 邊 加 入 。 酒 母 用 量 一 般 為 投 料 量 的 4 7%， 1 公 斤 酒 母 原 料 醪 可 以 加入 30 32 公 斤 水 ， 拌 勻 后 潑 入 糟 醅 進(jìn) 行 發(fā) 酵 。6、 固 態(tài) 發(fā) 酵 釀 制 高 粱 酒 ， 用 什 么 酒 曲 最 好 ?酒 曲 的 好 壞 ， 直 接 影 響 到 出 酒 率 和 白 酒 的 質(zhì) 量 。 四 川 省 天 府 名 優(yōu) 酒 研 究中 心 ， 經(jīng) 過(guò) 數(shù) 年 的 研 究 和 多 次 生 產(chǎn) 實(shí) 驗(yàn) ， 研 究 出 多 菌 種 、 能 夠 生 產(chǎn) 多 種 風(fēng) 味白 酒 的 酒 曲 ， 使 白 酒 的 產(chǎn) 量 和 質(zhì) 量 都 有 明 顯 的 提 高 。 地 址 是 ： 成 都 市 溫 江 區(qū)海 科 西 路 666 號(hào) 。7、 甜 酒 曲 加 酵 母 能 夠 釀 制 白 酒 嗎 ？甜 酒 曲 是 自 然 發(fā) 酵 的 曲 藥 ， 如 果 用 于 釀 酒 做 糖 化 劑 ， 一 定 用 量 的 情 況 下 ，它 的 糖 化 力 達(dá) 不 到 要 求 。 加 大 使 用 量 則 成 本 很 高 。 （ 一 般 甜 酒 曲 是 用 大 米 加上 一 部 分 中 草 藥 自 然 發(fā) 酵 生 產(chǎn) 的 ） 我 們 釀 制 白 酒 首 先 應(yīng) 選 育 推 廣 具 有 繁 殖 能力 強(qiáng) 、 酶 的 活 力 強(qiáng) 、 適 應(yīng) 性 強(qiáng) 三 項(xiàng) 條 件 的 優(yōu) 良 菌 種 。 麩 曲 和 酵 母 的 質(zhì) 量 與 白酒 產(chǎn) 量 和 質(zhì) 量 關(guān) 系 重 大 ， 因 此 要 求 麩 曲 應(yīng) 最 大 限 度 地 將 淀 粉 分 解 成 可 發(fā) 酵 性糖 ， 而 酵 母 應(yīng) 最 大 限 度 地 將 可 發(fā) 酵 性 糖 分 解 成 酒 精 ， 以 達(dá) 到 活 力 強(qiáng) 、 雜 菌 少 、用 量 低 、 收 效 大 的 目 的 。8、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 操 作 的 要 點(diǎn) 有 哪 些 ？培 菌 操 作 的 要 點(diǎn) ： 短 時(shí) 攤 涼 ， 品 溫 均 勻 ， 掌 握 溫 度 ， 撒 曲 均 勻 ， 攤 晾 工具 須 清 潔 ， 箱 要 疏 松 、 面 要 平 。9、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 要 達(dá) 到 什 么 要 求 ？培 菌 要 求 達(dá) 到 ： 霉 菌 、 酵 母 生 長(zhǎng) 正 常 ， 雜 菌 少 ； 出 箱 感 官 是 絨 籽 ， 有 曲香 ， 無(wú) 餿 、 悶 、 酒 氣 。 嘗 之 ， 味 稍 甜 ， 微 酸 。 全 箱 均 勻 。 每 天 出 箱 時(shí) 間 基 本一 致 ， 老 嫩 符 合 發(fā) 酵 裝 桶 要 求 。10、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 過(guò) 程 如 何 管 理 ？培 菌 過(guò) 程 要 嚴(yán) 格 管 理 ， 具 體 操 作 如 下 ： 收 箱 后 ， 仔 細(xì) 檢 查 箱 內(nèi) 溫 度 ， 熱.季 接 近 室 溫 ， 冬 季 一 般 為 30 31 。 如 品 溫 太 低 應(yīng) 立 即 加 蓋 席 和 草 墊 ； 若 品溫 較 高 ， 可 適 當(dāng) 少 蓋 或 緩 蓋 ， 使 在 5 7h內(nèi) 箱 內(nèi) 品 溫 降 至 26 28 ， 保 持 品溫 不 再 下 降 (即 箱 內(nèi) 最 低 溫 度 )。 經(jīng) 12h和 20h左 右 分 別 檢 查 品 溫 一 次 ， 適 當(dāng) 加減 草 墊 ， 使 冬 天 經(jīng) 25 26h、 夏 天 經(jīng) 21 22h出 箱 時(shí) 老 嫩 合 適 ， 品 溫 達(dá)34 35 。 采 用 通 風(fēng) 箱 培 菌 ， 收 箱 后 均 勻 蓋 上 一 層 配 糟 ， 其 厚 度 視 季 節(jié) 氣 溫而 定 。 經(jīng) 12h和 18 20h， 分 別 檢 查 品 溫 一 次 ， 注 意 溫 度 變 化 ， 控 制 出 箱 時(shí) 間和 溫 度 。 若 冬 天 要 注 意 保 溫 (用 蓋 配 糟 厚 薄 調(diào) 節(jié) )， 夏 天 注 意 降 溫 ， 控 制 溫 度切 忌 驟 冷 驟 熱 或 過(guò) 高 過(guò) 低 。培 菌 控 制 指 標(biāo)培 菌 期 （ h） 出 箱 化 驗(yàn) 原 糖 （ %）季 節(jié)用 曲 量（ %）箱 厚（ cm）出 箱 溫 度（ ） 糯 高 粱 粳 高 粱 糯 高 粱 粳 高 粱冬 季 0.3 0.4 16 18 33 35 25 2625.5 26.52.5 3 3 4熱 季 0.2 0.3 10 13 33 35 21 22 22 23 1.5 2 2 311、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 過(guò) 程 要 注 意 些 什 么 ？培 菌 過(guò) 程 中 有 以 下 注 意 事 項(xiàng) ：a、 防 止 酸 箱 。由 于 雜 菌 感 染 繁 殖 常 引 起 箱 溫 上 升 快 ， 培 菌 糟 不 甜 ， 不 絨 籽 、 氣 味 不 正常 。 防 止 的 辦 法 是 ： 曲 藥 質(zhì) 量 要 好 ， 要 穩(wěn) 定 。 劣 質(zhì) 曲 藥 中 ， 雜 菌 多 ， 易 引起 箱 溫 上 升 快 ， 出 箱 不 絨 籽 和 嚴(yán) 重 酸 箱 等 事 故 。 因 此 ， 每 新 用 一 批 曲 藥 ， 必須 先 經(jīng) 過(guò) 嚴(yán) 格 檢 查 、 試 驗(yàn) 。 做 好 環(huán) 境 衛(wèi) 生 和 清 潔 衛(wèi) 生 工 作 。 攤 涼 收 箱 使 用的 端 撮 、 木 锨 等 要 洗 凈 蒸 過(guò) 。 潮 濕 的 晾 堂 要 翻 整 ， 攤 席 、 箱 席 、 箱 板 、 囤 撮要 經(jīng) 常 清 洗 ， 保 持 干 燥 清 潔 。 黃 水 坑 要 加 蓋 ， 排 水 溝 要 暢 通 ， 并 定 期 用 石 灰水 或 漂 白 粉 液 殺 菌 ， 以 避 免 雜 菌 蔓 延 傳 播 。 采 取 滅 菌 和 降 溫 措 施 。 雜 菌 大部 分 來(lái) 源 于 所 用 工 具 和 場(chǎng) 地 ， 尤 以 攤 席 、 箱 席 為 主 。 除 前 述 清 潔 工 作 外 ， 出甑 攤 涼 要 嚴(yán) 格 控 制 攤 涼 面 積 并 低 倒 勻 鋪 ， 以 殺 滅 攤 席 上 的 雜 菌 。 攤 涼 時(shí) ， 翻動(dòng) 次 數(shù) 不 宜 過(guò) 多 ， 盡 量 減 少 攤 涼 時(shí) 間 。 嚴(yán) 格 控 制 濕 度 和 箱 溫 。 濕 度 、 溫 度都 是 控 制 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 重 要 條 件 。 控 制 濕 度 的 方 法 為 ： 正 確 掌 握 熟 高 粱 水 分 ，.注 意 沖 干 陽(yáng) 水 ； 適 時(shí) 撤 曲 ， 使 熟 高 粱 水 汽 在 撒 曲 前 適 當(dāng) 揮 發(fā) ； 箱 底 稻 殼 要 勤換 ， 以 保 持 干 燥 。 控 制 溫 度 的 方 法 是 ： 嚴(yán) 格 掌 握 撒 曲 溫 度 、 進(jìn) 箱 溫 度 ， 使 箱內(nèi) 的 最 低 溫 度 適 當(dāng) ； 調(diào) 整 收 箱 厚 度 和 箱 底 稻 殼 、 箱 面 加 蓋 的 厚 度 ； 夏 季 采 用收 薄 箱 、 糟 子 蓋 箱 等 措 施 ， 適 時(shí) 加 蓋 。b、 注 意 均 勻 。箱 內(nèi) 不 勻 ， 對(duì) 生 產(chǎn) 有 一 定 影 響 。 因 此 ， 攤 涼 厚 薄 、 撒 曲 、 溫 度 要 勻 ， 否則 局 部 溫 度 過(guò) 高 或 未 接 上 菌 種 ， 會(huì) 產(chǎn) 生 泫 坨 。 箱 底 墊 的 稻 殼 薄 了 ， 會(huì) 有 冷 底 ；收 箱 溫 度 高 ， 敞 晾 久 了 才 加 蓋 ， 箱 面 會(huì) 起 硬 殼 ； 箱 底 墊 的 稻 殼 過(guò) 厚 ， 下 層 培菌 糟 較 老 ， 收 箱 溫 度 低 ， 蓋 厚 了 ， 上 層 培 菌 糟 較 老 。 出 箱 時(shí) 應(yīng) 細(xì) 心 檢 查 ， 進(jìn)行 調(diào) 整 。 冬 季 箱 邊 散 熱 快 ， 應(yīng) 用 稻 殼 或 配 糟 保 溫 。 箱 的 老 嫩 對(duì) 發(fā) 酵 快 慢 影 響很 大 ， 應(yīng) 認(rèn) 真 加 以 掌 握 。 感 官 鑒 定 方 法 主 要 是 口 嘗 有 無(wú) 甜 味 和 手 捏 糊 水 多 少 ，分 為 轉(zhuǎn) 甜 箱 、 泡 子 箱 、 點(diǎn) 子 箱 等 。 一 般 比 較 合 適 的 老 嫩 程 度 常 在 轉(zhuǎn) 甜 箱 至 小泡 子 箱 之 間 。 這 時(shí) 化 驗(yàn) 原 糖 為 2.5 3.5 ， 糖 化 糖 為 6 8 ， 酸 度 為O.1 O.14， 酵 母 細(xì) 胞 數(shù) 在 1200 1500萬(wàn) 個(gè) 之 間 。 箱 老 不 僅 霉 菌 多 消 耗 淀 粉 ，而 且 糖 化 糖 多 ， 發(fā) 酵 升 溫 快 ； 箱 嫩 糖 量 不 足 ， 發(fā) 酵 緩 慢 ， 都 會(huì) 使 糟 子 中 殘 余淀 粉 增 大 ， 生 酸 也 多 ， 出 酒 率 低 。 為 了 準(zhǔn) 確 掌 握 箱 的 老 嫩 ， 出 箱 鑒 定 時(shí) ， 應(yīng)考 慮 到 熟 糧 水 分 高 低 的 干 擾 ， 同 時(shí) 結(jié) 合 培 菌 期 、 出 箱 溫 度 ， 并 用 化 驗(yàn) 和 鏡 檢結(jié) 果 驗(yàn) 證 。c、 控 制 升 溫 幅 度 。 在 培 菌 過(guò) 程 中 ， 升 溫 快 慢 與 培 菌 糟 的 質(zhì) 量 有 密 切 的 關(guān)系 。培 菌 階 段 主 要 是 保 證 糖 化 菌 和 酵 母 的 繁 殖 與 生 長(zhǎng) 。 據(jù) 生 產(chǎn) 經(jīng) 驗(yàn) ， 在 熟 糧入 箱 12h內(nèi) ， 應(yīng) 保 持 一 定 限 度 的 最 低 溫 度 ， 以 后 每 隔 2h約 上 升 1 ， 至 出 箱 時(shí)溫 度 升 至 34 35 ， 這 樣 ， 一 般 培 菌 糟 的 質(zhì) 量 較 好 。12、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 過(guò) 程 中 有 哪 些 常 見(jiàn) 問(wèn) 題 ？ 如 何 防 治 ？培 菌 過(guò) 程 常 見(jiàn) 問(wèn) 題 ， 主 要 是 由 于 箱 的 溫 度 過(guò) 高 或 過(guò) 低 、 冷 熱 不 均 、 雜 菌侵 入 及 水 分 多 少 等 原 因 造 成 。 箱 底 培 菌 糟 微 生 物 繁 殖 不 良 。這 是 由 于 箱 底 稻 殼 潮 濕 或 稻 殼 層 太 薄 ， 因 而 散 熱 快 、 溫 度 不 夠 所 致 。 挽救 辦 法 是 ： 在 培 菌 糟 出 箱 后 ， 將 箱 底 席 洗 凈 曬 干 ， 將 箱 底 稻 殼 扒 成 行 ， 使 濕.氣 蒸 發(fā) ， 或 更 換 新 鮮 干 燥 的 稻 殼 和 增 加 厚 度 ， 并 將 此 不 好 的 培 菌 糟 加 少 許 曲粉 ， 拌 和 均 勻 后 裝 入 發(fā) 酵 桶 (池 )中 部 。 培 養(yǎng) 箱 的 底 、 面 、 邊 、 角 等 部 位 培 菌 糟 的 微 生 物 繁 殖 生 長(zhǎng) 及 糖 化 不 良 。主 要 原 因 是 收 箱 溫 度 過(guò) 高 ， 培 菌 糟 在 箱 內(nèi) 敞 晾 時(shí) 間 長(zhǎng) ， 箱 面 水 分 蒸 發(fā) 多 ；箱 板 漏 風(fēng) ， 蓋 草 簾 不 嚴(yán) ； 箱 底 稻 殼 潮 濕 或 太 少 ， 草 簾 潮 濕 或 太 薄 ； 高 粱 未 蒸好 ， 不 透 心 ， 不 均 勻 ； 或 加 蓋 時(shí) 間 不 恰 當(dāng) 等 。 為 了 避 免 上 述 病 害 ， 須 及 時(shí) 加蓋 箱 席 、 草 簾 及 調(diào) 整 箱 底 的 稻 殼 厚 度 ； 在 箱 四 周 的 外 部 或 內(nèi) 部 ， 用 熱 配 糟 保溫 ， 或 用 熱 配 糟 撒 于 箱 面 上 等 ； 并 將 這 些 較 差 的 培 菌 糟 裝 在 發(fā) 酵 桶 中 心 。 坨 坨 。箱 內(nèi) 有 小 團(tuán) 產(chǎn) 生 ， 使 微 生 物 生 長(zhǎng) 不 良 ， 以 致 小 團(tuán) 內(nèi) 仍 有 熟 高 粱 氣 味 和 帶 泫現(xiàn) 象 ， 是 由 于 翻 糧 時(shí) ， 坨 坨 未 打 散 或 撒 曲 不 勻 所 致 。 燒 箱 不 下 糊 。箱 內(nèi) 溫 度 上 升 過(guò) 高 ， 在 出 箱 時(shí) 既 無(wú) 糖 化 現(xiàn) 象 ， 又 無(wú) 糊 水 ， 還 有 怪 味 。 主 要是 收 箱 溫 度 過(guò) 高 ， 蓋 草 簾 過(guò) 厚 過(guò) 早 ， 使 細(xì) 菌 繁 殖 速 度 加 快 ， 霉 菌 及 酵 母 菌 的繁 殖 減 緩 ， 致 使 有 酸 臭 味 ； 情 況 嚴(yán) 重 時(shí) ， 有 益 微 生 物 生 長(zhǎng) 不 好 ， 使 高 粱 發(fā) 硬 ，液 化 和 糖 化 不 能 正 常 進(jìn) 行 ， 因 而 不 下 糊 。 挽 救 辦 法 是 通 風(fēng) 降 溫 ， 裝 桶 時(shí) 再 加部 分 曲 粉 ， 并 加 入 適 量 的 淡 酒 尾 ， 以 抑 制 雜 菌 ， 利 于 發(fā) 酵 。 快 箱 。培 菌 溫 度 上 升 很 快 ， 是 由 于 室 溫 高 ， 收 箱 溫 度 亦 較 高 、 收 得 厚 又 墊 得 厚或 加 蓋 草 簾 太 早 等 ， 使 微 生 物 繁 殖 速 度 快 ， 培 菌 時(shí) 間 短 ， 箱 內(nèi) 有 悶 氣 。 微 生物 數(shù) 量 不 夠 ， 發(fā) 酵 不 良 。 挽 救 辦 法 是 ： 使 箱 內(nèi) 迅 速 散 熱 ， 緩 和 升 溫 速 度 ， 對(duì)培 菌 糟 的 攤 涼 時(shí) 間 可 稍 延 長(zhǎng) ， 使 悶 氣 逸 散 。 酸 箱 。a 、 曲 藥 質(zhì) 量 要 好 ， 要 穩(wěn) 定 。劣 質(zhì) 曲 藥 中 ， 雜 菌 多 ， 易 引 起 箱 溫 上 升 快 ， 出 箱 不 絨 籽 和 嚴(yán) 重 酸 箱 等 事故 。 因 此 ， 每 新 用 一 批 曲 藥 ， 必 須 先 經(jīng) 過(guò) 嚴(yán) 格 檢 查 、 試 驗(yàn) 。b、 做 好 環(huán) 境 衛(wèi) 生 和 清 潔 衛(wèi) 生 工 作 。攤 涼 收 箱 使 用 的 端 撮 、 木 锨 等 要 洗 凈 蒸 過(guò) 。 潮 濕 的 晾 堂 要 翻 整 ， 攤 席 、.箱 席 、 箱 板 、 囤 攝 要 經(jīng) 常 清 洗 ， 保 持 干 燥 清 潔 。 黃 水 坑 要 加 蓋 ， 排 水 溝 要 暢通 ， 并 定 期 用 石 灰 水 或 漂 白 粉 液 殺 菌 ， 以 避 免 雜 菌 蔓 延 傳 播 。c、 采 取 滅 菌 和 降 溫 措 施 。雜 菌 大 部 分 來(lái) 源 于 所 用 工 具 和 場(chǎng) 地 ， 尤 以 攤 席 、 箱 席 為 主 。 除 前 述 清 潔工 作 外 ， 出 甑 攤 涼 要 嚴(yán) 格 控 制 攤 涼 面 積 并 低 倒 勻 鋪 ， 以 殺 滅 攤 席 上 的 雜 菌 。攤 涼 時(shí) ， 翻 動(dòng) 次 數(shù) 不 宜 過(guò) 多 ， 盡 量 減 少 攤 涼 時(shí) 間 。d、 嚴(yán) 格 控 制 濕 度 和 箱 溫 。濕 度 、 溫 度 都 是 控 制 微 生 物 生 長(zhǎng) 的 重 要 條 件 。 控 制 濕 度 的 方 法 為 ： 正 確掌 握 熟 高 粱 水 分 ， 注 意 沖 干 陽(yáng) 水 ； 適 時(shí) 撒 曲 ， 使 熟 高 粱 水 汽 在 撒 曲 前 適 當(dāng) 揮發(fā) ； 箱 底 稻 殼 要 勤 換 ， 以 保 持 干 燥 。 控 制 溫 度 的 方 法 是 ： 嚴(yán) 格 掌 握 撒 曲 溫 度 、進(jìn) 箱 溫 度 ， 使 箱 內(nèi) 的 最 低 溫 度 適 當(dāng) ； 調(diào) 整 收 箱 厚 度 和 箱 底 稻 殼 、 箱 面 加 蓋 的厚 度 ； 熱 季 采 用 收 薄 箱 、 糟 子 蓋 箱 等 措 施 ， 適 時(shí) 加 蓋 。 接 箱 。冬 季 收 箱 溫 度 過(guò) 低 ， 或 加 蓋 草 席 過(guò) 遲 ， 因 而 培 菌 糟 升 溫 過(guò) 慢 ， 不 能 按 時(shí) 出箱 。 可 揭 開(kāi) 草 簾 ， 在 箱 面 加 蓋 一 層 熱 糟 子 ， 再 蓋 上 草 簾 ， 以 提 高 箱 內(nèi) 溫 度 ，促 使 霉 菌 和 酵 母 生 長(zhǎng) 。 此 種 現(xiàn) 象 和 補(bǔ) 救 辦 法 俗 稱 接 箱 。13、 川 法 小 曲 高 粱 酒 生 產(chǎn) 工 藝 中 ， 培 菌 糟 的 質(zhì) 量 如 何 判 定 ？據(jù) 經(jīng) 驗(yàn) ， 出 箱 培 菌 糟 的 質(zhì) 量 ， 從 老 嫩 程 度 來(lái) 判 別 好 壞 ， 以 出 小 花 偏 嫩 箱 ，即 培 菌 糟 剛 搭 昧 轉(zhuǎn) 甜 者 為 佳 。 感 官 檢 查 ， 為 清 香 撲 鼻 ， 略 帶 甜 味 而 均 勻 一 致 ，無(wú) 酸 、 臭 、 酒 味 ， 用 手 捏 僅 在 指 縫 間 有 漿 液 成 小 泡 沫 狀 。 理 化 指 標(biāo) 為 ， 糖 分3.5 5 ， 水 分 58 59 ， 酸 度 0.17 左 右 ， pH 值 6.7 左 右 ， 酵 母 數(shù)10×105 12×105個(gè) 。14、 北 方 清 香 型 小 曲 高 粱 酒 釀 造 工 藝 中 如 何 入 箱 培 菌 ？在 培 菌 箱 上 先 鋪 一 層 干 燥 、 質(zhì) 量 好 的 稻 殼 ， 其 厚 度 因 季 節(jié) 不 同 而 異 ， 然后 鋪 上 竹 席 ， 并 撒 少 許 熟 糠 ， 將 培 菌 糟 裝 人 培 菌 箱 內(nèi) ， 并 保 持 溫 度 在26 28 ， 然 后 在 表 面 上 撒 少 許 曲 粉 和 熟 糠 。 將 四 支 溫 度 計(jì) 插 于 箱 四 邊 的 培菌 糟 中 ， 必 要 時(shí) 可 用 麻 袋 和 竹 席 保 溫 ， 待 蒸 酒 后 的 糧 糟 出 甑 時(shí) ， 取 糧 糟 置 于培 菌 箱 旁 邊 ， 可 根 據(jù) 季 節(jié) 或 氣 候 確 定 用 量 ； 培 菌 糟 要 求 在 培 菌 箱 內(nèi) 10 12小 時(shí) 內(nèi) 不 升 溫 ， 在 12 小 時(shí) 后 要 保 持 每 兩 個(gè) 小 時(shí) 平 均 升 一 度 。 培 菌 時(shí) 間 為.22 26 小 時(shí) ， 培 菌 糟 以 達(dá) 到 34 36 為 宜 。15、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 什 么 是 培 菌 ？培 菌 工 序 是 釀 造 高 粱 白 酒 非 常 重 要 的 一 個(gè) 環(huán) 節(jié) 。 培 菌 就 是 使 酒 曲 里 面 的根 霉 菌 、 酵 母 在 熟 糧 上 發(fā) 育 生 長(zhǎng) ， 以 提 供 淀 粉 變 糖 、 糖 變 酒 必 要 的 酶 量 。 微生 物 的 生 長(zhǎng) ， 要 耗 用 淀 粉 作 為 它 的 養(yǎng) 料 ， 耗 用 淀 粉 會(huì) 減 少 產(chǎn) 酒 。 如 何 既 少 消耗 淀 粉 ， 又 能 得 到 必 要 的 酶 量 ， 是 培 菌 操 作 要 掌 握 好 的 問(wèn) 題 。 要 少 消 耗 淀 粉必 須 做 到 需 要 的 菌 發(fā) 育 生 長(zhǎng) ， 雜 菌 不 長(zhǎng) 或 者 少 長(zhǎng) ， 好 菌 長(zhǎng) 的 數(shù) 量 也 要 適 當(dāng) 。16、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 怎 么 樣 才 能 做 好 培 菌 ？要 做 好 釀 造 高 粱 酒 的 培 菌 工 作 ：1、 首 先 是 曲 藥 質(zhì) 量 要 好 。 曲 藥 中 的 根 霉 糖 化 能 力 強(qiáng) ， 生 長(zhǎng) 速 度 適 當(dāng) 。 另外 曲 藥 中 的 酵 母 的 發(fā) 酵 力 強(qiáng) 。 兩 者 的 數(shù) 量 基 本 適 應(yīng) 釀 酒 的 需 求 。 通 過(guò) 它 們 所產(chǎn) 生 的 酶 的 聯(lián) 合 作 用 ， 將 淀 粉 變 糖 再 變 成 酒 。2、 生 產(chǎn) 場(chǎng) 地 一 定 要 整 潔 ， 干 凈 、 衛(wèi) 生 ， 所 使 用 的 工 用 具 必 須 每 天 清 洗 并高 溫 滅 菌 ， 這 樣 可 以 減 少 雜 菌 生 長(zhǎng) ， 盡 可 能 的 少 長(zhǎng) 雜 菌 ， 少 消 耗 淀 粉 ， 對(duì) 于提 高 白 酒 的 產(chǎn) 量 和 質(zhì) 量 創(chuàng) 造 好 的 條 件 。3、 培 菌 的 條 件 水 分 、 （ 包 括 濕 度 ） 溫 度 、 空 氣 、 酸 度 、 養(yǎng) 料 等 控 制 適 當(dāng) ，可 以 使 好 菌 （ 有 益 菌 ） 優(yōu) 先 生 長(zhǎng) 。 條 件 控 制 不 當(dāng) ， 劣 菌 大 量 繁 殖 生 長(zhǎng) ， 好 曲藥 也 會(huì) 培 養(yǎng) 出 劣 菌 。 培 菌 中 有 些 條 件 是 基 本 不 變 的 ， 經(jīng) 常 掌 握 的 條 件 主 要 是水 分 和 溫 度 。17、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 培 菌 時(shí) 水 分 起 什 么 作 用 ？高 粱 在 復(fù) 蒸 出 甑 后 ， 熟 糧 水 分 夏 季 59-60%， 冬 季 60-61%。 水 分 是 決 定微 生 物 生 長(zhǎng) 的 主 要 條 件 。 水 分 適 宜 可 以 使 好 菌 優(yōu) 先 生 長(zhǎng) 。 水 分 少 ， 菌 絲 生 長(zhǎng)不 良 ； 水 分 多 ， 菌 絲 生 長(zhǎng) 過(guò) 快 ， 但 向 糧 粒 內(nèi) 穿 透 能 力 差 ， 水 分 過(guò) 多 、 雜 菌 也多 ， 造 成 糖 化 力 差 或 生 酸 量 大 。18、 在 釀 造 四 川 高 粱 小 曲 酒 時(shí) ， 培 菌 溫 度 的 高 低 對(duì) 發(fā) 酵 有 什 么 影 響 ？釀 酒 所 用 微 生 物 有 它 們 自 己 適 宜 的 溫 度 。 溫 度 的 高 低 可 以 影 響 微 生 物 發(fā)育 生 長(zhǎng) 的 快 慢 。 溫 度 低 ， 生 長(zhǎng) 慢 ， 培 菌 的 時(shí) 間 長(zhǎng) ； 溫 度 高 ， 生 長(zhǎng) 快 ， 培 菌 的時(shí) 間 較 短 ， 但 穿 進(jìn) 糧 粒 的 菌 絲 少 。 過(guò) 高 過(guò) 低 的 培 菌 溫 度 ， 都 會(huì) 導(dǎo) 致 雜 菌 增 多 ，生 酸 大 。 所 以 我 們 在 工 藝 上 要 求 ， 熟 糧 收 箱 溫 度 控 制 在 25 左 右 ， （ 夏 季 平.室 溫 ） 糖 化 期 間 的 最 高 溫 度 控 制 在 36 ， 不 要 超 過(guò) 38 。19、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 怎 樣 判 斷 箱 的 老 嫩 ？要 正 確 判 斷 箱 的 老 嫩 ， 在 沒(méi) 有 化 驗(yàn) 設(shè) 施 的 情 況 下 ， 有 經(jīng) 驗(yàn) 的 老 師 可 以 憑感 官 判 斷 。 箱 老 表 示 霉 菌 生 長(zhǎng) 偏 多 ， 糖 化 力 強(qiáng) ， 感 官 是 較 甜 ， 糊 水 多 或 者 絨子 呈 數(shù) 大 。 判 斷 箱 的 老 嫩 時(shí) ， 還 應(yīng) 該 考 慮 熟 糧 水 分 、 培 菌 時(shí) 間 和 出 箱 溫 度 等情 況 ： 熟 糧 水 分 多 ， 箱 雖 嫩 ， 但 糊 水 仍 多 ； 培 菌 時(shí) 間 長(zhǎng) ， 出 箱 溫 度 高 的 ， 箱一 般 都 老 。20、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 到 底 是 出 嫩 箱 好 ？ 還 是 出 老 箱 好 ？總 的 要 求 是 按 照 發(fā) 酵 要 求 調(diào) 整 出 箱 老 、 嫩 。 發(fā) 酵 條 件 不 同 ， 要 求 箱 的 老嫩 也 不 同 。 箱 口 過(guò) 老 ， 消 耗 淀 粉 多 ， 發(fā) 酵 生 酸 大 ； 箱 口 過(guò) 嫩 ， 消 耗 淀 粉 雖 然少 ， 但 是 糖 化 力 不 足 ， 發(fā) 酵 殘 存 淀 粉 多 ， 生 酸 也 大 ， 產(chǎn) 酒 都 不 好 。 因 此 在 實(shí)際 生 產(chǎn) 中 應(yīng) 該 按 照 發(fā) 酵 要 求 調(diào) 整 出 箱 老 嫩 。 根 據(jù) 經(jīng) 驗(yàn) 的 做 法 是 適 當(dāng) 嫩 箱 ， 并調(diào) 節(jié) 發(fā) 酵 條 件 ， 以 充 分 發(fā) 揮 酶 的 作 用 。21、 在 四 川 高 粱 小 曲 酒 的 釀 造 工 藝 中 ， 怎 么 樣 做 好 箱 桶 配 合 ？實(shí) 際 操 作 中 ， 箱 桶 的 配 合 要 適 當(dāng) 。 進(jìn) 桶 發(fā) 酵 在 室 溫 低 的 時(shí) 候 ， 選 擇 在 適宜 的 范 圍 ； 室 溫 高 的 時(shí) 候 盡 力 壓 低 ， 但 仍 然 由 室 溫 決 定 。 進(jìn) 桶 溫 度 提 高 ， 對(duì)于 糖 變 酒 的 速 度 是 一 個(gè) 抑 制 ， 又 必 須 提 高 配 糟 酸 度 ， 抑 制 淀 粉 變 糖 ， 促 進(jìn) 糖變 酒 的 速 度 ， 使 其 能 得 到 補(bǔ) 償 。 從 而 使 總 的 發(fā) 酵 速 度 正 常 ， 并 使 淀 粉 變 糖 和糖 變 酒 的 速 度 接 近 平 衡 。 在 此 基 礎(chǔ) 上 ， 進(jìn) 一 步 調(diào) 節(jié) 培 菌 糟 、 配 糟 溫 差 ， 使 糖化 和 發(fā) 酵 速 度 完 全 平 衡 。