玉樹(shù)藏區(qū)飲食文化特色.ppt

玉樹(shù)藏族飲食習(xí)俗,10酒店管理公卻旺毛1030703025,藏餐的起源和發(fā)展藏民族在獨(dú)特的居住環(huán)境和長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，與周邊地區(qū)、國(guó)家和民族的交往中積累了豐富的飲食知識(shí)，形成了獨(dú)特的烹飪技術(shù)。無(wú)論是從種類(lèi)上，還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都為世人矚目。藏餐的發(fā)展變化并形成其特色經(jīng)歷了很長(zhǎng)的時(shí)間，大體可以分為四個(gè)發(fā)展階段：第一個(gè)發(fā)展階段從公元6世紀(jì)開(kāi)始。當(dāng)時(shí)吐蕃與中原內(nèi)地、周邊國(guó)家和地區(qū)開(kāi)展了廣泛的經(jīng)濟(jì)文化交流，而隨后的文成公主和尼泊爾的赤尊公主入藏、絲綢之路的開(kāi)通都大大地豐富和提高了西藏烹調(diào)原料的內(nèi)容和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。這時(shí)期藏醫(yī)藥的發(fā)展在食補(bǔ)方面起到了重要作用。第二個(gè)發(fā)展階段可以追溯到公元13世紀(jì)。這時(shí)，西藏基本結(jié)束了分裂割據(jù)的局面，除了與元朝中央在政治方面的關(guān)系更加密切之外，以藏傳佛教為紐帶，藏族與蒙古族的民間交往也日趨頻繁，豐富了藏餐的內(nèi)涵。第三個(gè)發(fā)展階段從公元18世紀(jì)開(kāi)始。這一時(shí)期，隨著與清朝在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等各方面交流，以“杰塞柳久結(jié)”（十八道漢餐）為代表的內(nèi)地飲食文化傳入到西藏，內(nèi)地的各種瓜果、蔬菜、廚具器具，以及烹飪技術(shù)都流傳到藏區(qū)，促進(jìn)了藏餐烹飪技術(shù)的發(fā)展。第四次發(fā)展階段始于20世紀(jì)80年代。隨著我國(guó)的改革開(kāi)放和旅游業(yè)的興起，藏餐飲食文化也得到了空前的發(fā)展，在保持傳統(tǒng)特色的前提下，新的原料不斷增加。烹調(diào)技術(shù)不斷成熟，出現(xiàn)了藏餐、中餐、西餐多種餐飲文化相互融合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的新格局，揭開(kāi)了西藏烹調(diào)的新篇章。,玉樹(shù)藏族特色飲食主要有糌粑、酥油茶、青稞酒以及風(fēng)干的牛羊肉和奶制品等。如今，玉樹(shù)藏區(qū)城鄉(xiāng)居民的飲食結(jié)構(gòu)向多樣化發(fā)展，大米、面粉已被城市居民所接受，還增加了蔬菜、酒類(lèi)、糖果、糕點(diǎn)等消費(fèi)品。,糌粑是藏族特有的一種食品，它用青稞炒熟后磨成的面粉。食用時(shí)用少量的酥油茶、奶渣、糖等攪拌均勻，再用手捏成團(tuán)，即可食用。在牧區(qū)，除糌粑外，很少食用其它糧食制品。糌粑還便于攜帶和儲(chǔ)藏。,糌粑原料以青棵為主。做法是選好青稞淘?xún)?，晾干，炒熟，磨成面粉，磨好后稱(chēng)為糌粑面，磨得越細(xì)越好。吃糌粑時(shí)，根據(jù)各自愛(ài)好，還可以放些奶渣或白糖，然后加酥油茶或清茶，中指按逆時(shí)針?lè)较蚍磸?fù)揉拌均勻，再用手捏成團(tuán)狀，直接用手往口里送。也有用青稞酒調(diào)糌粑的，做出的“粑”甘甜醇香，別有風(fēng)味,酥油是從牛、羊奶中提煉出來(lái)的。牧民煉酥油是很有趣的。在牛奶分離器還沒(méi)普遍使用的藏牧區(qū)，人們提煉酥油仍然是用土辦法。牧民婦女將奶汁稍為加溫，然后倒入叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，來(lái)回?cái)?shù)百次，攪得油水分離，上面便浮了一層談黃色的脂肪質(zhì)，把它舀起來(lái)，灌進(jìn)皮口袋，冷卻了便成酥油。酥油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我們藏族，特別在牧區(qū)，一般很少吃菜和水果，日常的熱量除了牛羊肉外，便靠酥油了。酥油的吃法很多，主要是打酥油茶喝，也有放在糌粑里調(diào)和著吃；逢年過(guò)節(jié)，老鄉(xiāng)們炸果子、"卡賽"，也用酥油。,酥油的脂肪含量高達(dá)80%-90%并含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素A、核黃素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人體中所產(chǎn)熱量可達(dá)4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饑?！倍貐^(qū)人民因?yàn)榈靥幐咴瑲夂蚝?，這種高熱量的食物好可以增強(qiáng)抵抗低溫的能力。,酥油茶酥油茶是藏族每日不離的欽品。一般我們藏族早上都要喝上幾杯酥油茶，才去勞動(dòng)或工作。到藏族家中作客，一般都會(huì)得到酥油茶的款待。酥油茶的制作方法，是將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入（酥油茶桶）放入酥油和食鹽，用力將上下來(lái)回抽幾十下，攪得水乳交融，再倒進(jìn)鍋里加熱，便成了可喝的酥油茶了。酥油茶因?yàn)橛兴钟?，所以能產(chǎn)生很大的熱量，喝后可御寒，是很適合高寒地區(qū)的一種欽料。酥油茶里茶汁也很濃，又能起生津止渴的作用。藏族喝酥油茶，還有一套規(guī)矩。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對(duì)客人的茶杯總要添滿(mǎn)；假如你不想喝，就不要?jiǎng)铀?；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿(mǎn)，你就擺著，告辭時(shí)再一飲而盡，這樣，才符合藏族人民的習(xí)慣和禮貌。,酸奶藏區(qū)的酸奶白晰稠濃，要用最新鮮的牛奶來(lái)發(fā)酵。尤其玉樹(shù)藏區(qū)通常氣候寒冷，要把燒開(kāi)的牛奶盛在木桶里，放上以前剩下的酸奶作為菌種，然后要用厚毛氈層層包裹，過(guò)一天就成為味道濃香的酸奶了。藏區(qū)的酸奶很稠，甚至凝結(jié)成塊，有的時(shí)候盛在包著銀邊的木碗里都倒不出來(lái)，只能用勺子挖著吃，但味道更感自然。有一種吃法是將人參果蒸熟，拌在酸奶里作為小食，這人參果其實(shí)就是蕨麻的根，色黃褐，有清香，質(zhì)綿軟，味微甜。人參果還可以拌沙拉。蒸好的香甜綿軟的人參果澆上加熱的酥油再加少量的糌粑拌著吃也是一種美味。,風(fēng)干肉，就是風(fēng)干牦牛肉，牦牛肉肉色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。我們藏族喜歡吃風(fēng)干牛肉，其他民族看著感到有點(diǎn)怕，也覺(jué)得不太衛(wèi)生。其實(shí)，風(fēng)干肉一般在冬天，往往是十一月底做。這時(shí)氣溫都在零度以下，把牛肉割下來(lái)，或切成大塊，或切成細(xì)條，撒上食鹽，掛在陰涼處，讓其冰凍風(fēng)干。水分消失了，但保持了鮮味，在第二年的2、3月份即可取來(lái)直接食用。隨著時(shí)代的發(fā)展、生活水平的提高和人們口味變化的需求，風(fēng)干肉的種類(lèi)越來(lái)越多，在制作時(shí)放進(jìn)各種調(diào)料。,在玉樹(shù)以及其他藏區(qū)都以肉食為主，農(nóng)牧區(qū)的蔬菜、水果很少，所缺的維生素多由茶葉來(lái)補(bǔ)充。酥油茶其味道濃厚，可以壓住酥油、牛奶的膻味。酥油茶的主要原料是酥油、牛奶和鹽。將這些原料放入酥油桶，再將茶水煮至呈紅色后倒入，攪動(dòng)使其充分交融后，一桶噴香的酥油茶就制成了。酥油茶必須倒入一把大壺，并放在微火上保溫。酥油茶營(yíng)養(yǎng)豐富，喝習(xí)慣了就會(huì)覺(jué)得醇香美味。按藏家規(guī)矩，飲用酥油茶需用細(xì)瓷小碗，主人給你倒上的酥油茶走時(shí)最好喝盡，否則就是對(duì)主人的不尊重。你不想再喝了，只須將茶碗用手掌蓋住就行了。眾所周知，牛羊肉是草原牧民擅長(zhǎng)烹飪的食物，其中手抓羊肉色、香、味、形具全。手抓羊肉一般選用膘肥肉嫩的大羯羊，就地宰殺，剝皮入鍋，開(kāi)鍋后立即撈出?；鸷蛞蚤_(kāi)鍋肉為宜，肉赤膘白，肥而不膻，吃起來(lái)又鮮又嫩，十分可口。餐具只用藏刀，將羊肉割下后手抓食用，所以稱(chēng)為手抓羊肉。食用時(shí)十分有趣，羊尾和胸叉是獻(xiàn)給最珍貴的客人。,藏歷新年飲食特色藏歷新年是根據(jù)藏歷推算出來(lái)的。藏歷元月一日開(kāi)始，到十五日結(jié)束，持續(xù)十五天。因?yàn)槿裥叛龇鸾?，?jié)日活動(dòng)洋溢著濃厚的宗教氣氛，是一個(gè)娛神和娛人、慶祝和祈禱兼具的民族節(jié)日。藏歷新年屬于普天同慶的節(jié)日。新年的準(zhǔn)備工作一般在前一年的十二月初就開(kāi)始了。除購(gòu)置吃喝玩樂(lè)的年貨外，家家戶(hù)戶(hù)都要制作一個(gè)名叫“切瑪”的五谷斗，即在繪有彩色花紋的木盒左右分別盛放炒麥粒和酥油拌成的糌粑，上面插上青棵穗和酥油塑制的彩花。還要用水浸泡一碗青稞種子，使其在新年時(shí)節(jié)長(zhǎng)出一、二寸長(zhǎng)的青苗?！扒鞋敗焙望溍绻┓钤谏癜刚?，祈禱來(lái)年五谷豐登十二月二十九那天男人們忙著打掃庭院，婦女則精心制作“卡賽”，一種酥油炸成的面食，分為耳朵形、蝴蝶形、條形、方形、圓形等各種形狀，涂以顏料，裹以砂糖。既是裝飾神案的藝術(shù)品，又是款待客人的佳肴?！翱ㄙ悺钡钠贩N花色常常成為女主人勤勞、智慧和熱情的象征，在節(jié)日里分外引人注目。除了切瑪和卡塞比較特色外新年餐桌上一般都是前面介紹的酥油糌粑奶制品制作各種各樣的食品。在我們玉樹(shù)藏區(qū)在藏歷十二月的三十號(hào)，那天是狗的新年有請(qǐng)狗赴宴把過(guò)年的食物，端端正正地?cái)[在盤(pán)里，或放在長(zhǎng)長(zhǎng)的木板上，然后請(qǐng)狗赴宴。還有那天會(huì)把牦牛頭煮了把眼睛挖出喂狗，這反映出原始苯教遺留的痕跡。在藏歷新年的第一天會(huì)穿新衣早起煨桑來(lái)迎接新的一年，那天必須要吃面食和人生果以示吉祥。然后把瓜果食品擺在桌上開(kāi)始過(guò)吉祥歡慶的新年。,玉樹(shù)乃至整個(gè)藏區(qū)的藏餐在現(xiàn)階段的改良隨著人民生活水平的不斷提高，藏餐在保持其傳統(tǒng)的制作方法的同時(shí)，不斷進(jìn)行改良，適應(yīng)了不同人群的口味，同時(shí)兼具營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤和品位等文化元素。藏餐在保持自身傳統(tǒng)特色的同時(shí)，注重“綠色”和“保健”。藏餐的主要原料大都來(lái)自無(wú)污染的高原地區(qū)，是真正意義上的綠色食品；此外，藏餐原料中的人參果、蟲(chóng)草等具有保健作用，使藏餐“錦上添花”，凸顯出獨(dú)特的保健養(yǎng)生作用。,除了傳統(tǒng)的藏族飲食特征外，我們玉樹(shù)藏區(qū)的飲食現(xiàn)在也進(jìn)入現(xiàn)代化的改革，因?yàn)殡x四川近而且四川打工者也多，所以玉樹(shù)藏區(qū)的飲食融入了川菜特色，每樣炒菜都是麻辣口味，比較不同的是我們每樣菜都必須加肉而且是用牛肉來(lái)抄，因?yàn)殚L(zhǎng)期吃肉的所以素菜熱量低不適合生活在高寒地區(qū)生活的玉樹(shù)人民。還有就是交通不便所以食材有限，一般都是土豆、菜瓜、青椒、平菇、油白菜、西紅柿、等少數(shù)蔬菜。面食也是玉樹(shù)藏區(qū)主食之一，多以面片、包子、餃子、餅子等，晚飯一般吃面食。,藏族飲食的習(xí)俗和禁忌所謂“十里不同風(fēng)”。藏區(qū)幅員遼闊，各地民風(fēng)有別，不僅人們的穿著打扮存在差異，而且飲食習(xí)慣也不盡相同。農(nóng)區(qū)主要的食品是青稞、小麥、玉米、土豆和其他雜糧；飲用酥油茶、青稞酒。一般為一日三餐，農(nóng)忙時(shí)為四至五餐。在牧區(qū)，奶類(lèi)、肉類(lèi)和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶爾吃一點(diǎn)兒，蔬菜和水果就更少了。牧民們最喜歡吃的莫過(guò)于“手抓肉”，主要飲料為奶茶，飯后多飲酸奶?；緸橐蝗杖汀Ｄ羺^(qū)少產(chǎn)酒，故所飲白酒主要從外地購(gòu)來(lái)。與此相比，城區(qū)居民的飲食就豐富多了。除食用糌粑、酥油外，常吃大米、白面及蔬菜。盡管如此，作為藏族飲食最大的特點(diǎn)還是離不開(kāi)肉、奶和奶制品。無(wú)論是城市、農(nóng)區(qū)或牧區(qū)，幾乎沒(méi)有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外，主食的糌粑和飲料類(lèi)的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。由于受居住環(huán)境和文化背景的影響，藏族飲食的方方面面，諸如禮儀、習(xí)俗、忌等都帶有本民族的特點(diǎn)。例如，藏族自古以來(lái)就有根據(jù)人的不同身份、地位進(jìn)行獻(xiàn)食進(jìn)餐的禮儀。無(wú)論是大的宴會(huì)還是小家宴，都講究要有吉祥、和諧的氣氛。入席時(shí)，年長(zhǎng)者、尊貴的客人入上座，年幼者受到特殊照顧。常常是長(zhǎng)者、貴客先動(dòng)手食用，其次才是家人及年輕人。大家互相敬酒、敬茶，展現(xiàn)出的是禮義，是親情。人們?cè)跇?lè)融融的氣氛中，享用著人間美食。日常飲茶也如用餐一樣，講究先長(zhǎng)后幼、先賓后主。藏族有句諺語(yǔ)：“是仇人也不要只倒一杯茶”，說(shuō)明忌諱客人只喝一杯茶。飲茶時(shí)不能太急、太快，不能一飲到底，要先輕輕地吹開(kāi)茶上的浮油，分飲數(shù)次，絕對(duì)不能發(fā)出“呼呼”的聲響。喝完茶后，碗底要留一點(diǎn)兒茶，表示禮貌。同樣，吃飯時(shí)也不能嚼出聲音。在端飯、敬茶、斟酒、敬酒時(shí)要用雙手捧給對(duì)方；吃肉遞刀時(shí)不能將刀刃對(duì)準(zhǔn)客人。不用有裂縫的、破口的碗、杯、碟、勺。大部分藏族群眾信仰佛教，因此飲食文化受到宗教很深的影響。藏傳佛教認(rèn)為藏歷每月8日、15日、30日為吉祥日。每逢吉日或重大宗教節(jié)日時(shí)，許多人在飲食方面不沾血吃葷，而專(zhuān)做素食。在飲食禁忌方面，不吃馬、驢、狗肉等。很多人也不吃魚(yú)、豬、雞蛋。,謝謝觀(guān)賞！,