《上海飲食文化》PPT課件.ppt

為上海而歌,上海的飲食文化,自古以來(lái)的飲食文化,上海小吃在南宋時(shí)即有記載，明初上海成為東南名邑，制作漸趨精美，在清時(shí)隨著上海商業(yè)日益繁榮，應(yīng)時(shí)適令的各類(lèi)米、面類(lèi)小吃品種更為豐富。清末，上海列為對(duì)外通商口岸后，相繼吸取了各地風(fēng)味小吃精華，幾乎包括了全國(guó)各主要地方的特色，并加以發(fā)展和提高，形成自己的特色。上海小吃特點(diǎn)是品種繁多，兼具南北風(fēng)味；選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；應(yīng)節(jié)適令，因時(shí)更變；供應(yīng)方便靈活。,1.生煎饅頭,生煎饅頭是流行于中國(guó)上海、蘇州及其他江南地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱(chēng)為生煎；亦稱(chēng)生煎包，類(lèi)似于鍋貼和中國(guó)（粵港澳）、臺(tái)灣常見(jiàn)的“水煎包”，為煎熟了的有餡饅頭。生煎饅頭的餡料通常使用豬肉，也可用雞肉作原料，在一些考究的店家還研發(fā)了蝦肉、蟹肉等新口味生煎。生煎得成品色白，皮薄軟松、肉餡鮮嫩多汁、焦底酥脆，咬嚼時(shí)有芝麻及蔥香味，配以雞鴨血湯、咖喱牛肉湯或油豆腐粉絲湯，是上海人最喜愛(ài)的傳統(tǒng)早點(diǎn)之一，同時(shí)也是蘇州有名的點(diǎn)心。生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶（開(kāi)水間）隔壁，開(kāi)一爿半開(kāi)間門(mén)面的小店，店門(mén)口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長(zhǎng)條形的臺(tái)板，成為了生煎店鋪的雛形。后來(lái)，上海著名企業(yè)家，中國(guó)新藥業(yè)先驅(qū)黃楚九將生煎引入了他自家所開(kāi)設(shè)的蘿春閣茶館店中，從此生煎饅頭成了蘿春閣茶館的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶樓兼營(yíng)的一種小吃，隨著生煎在上海廣受歡迎，自1930年代起出現(xiàn)了專(zhuān)營(yíng)生煎的店鋪。,2.小籠包,小籠包，簡(jiǎn)稱(chēng)小籠、蘇南及上海稱(chēng)小籠饅頭，是一種起源于中國(guó)上海南翔鎮(zhèn)，流行于江南地區(qū)的著名點(diǎn)心，以“體小、餡大、汁多、味鮮、皮薄、形美”而著稱(chēng)。現(xiàn)今以傳至世界各地，成為一道知名的中餐小吃，在華人聚集的很多地區(qū)可品嘗到。小籠包最早的歷史可以追溯到北宋時(shí)期著名的河南王樓“山洞梅花包子”，傳說(shuō)靖康之變以后由北宋皇室以“灌漿饅頭”之名帶入江南后演變而來(lái)，與中國(guó)北方地區(qū)流行的灌湯包系出同門(mén)。近代小籠包，大多指起源于上海南翔鎮(zhèn)的小籠饅頭。南翔小籠饅頭是由上海南翔鎮(zhèn)日華軒小吃店店主黃明賢在清同治十年（1871年）首創(chuàng)的，原名小籠大肉饅頭，又稱(chēng)南翔大饅頭，他認(rèn)為小巧玲瓏的小籠包被稱(chēng)為大饅頭，能使食客產(chǎn)生強(qiáng)烈的反差并生趣意。在工藝上，黃明賢用不發(fā)酵的精面粉為皮，采用手工剁成的豬腿精肉為餡料，肉餡里還加上肉皮凍。小籠包一經(jīng)面世就受到了食客的青睞，成為一款老少咸宜的小吃，光緒二十六年（1900年），黃明賢兒媳的表弟吳翔升又在上?？h城城隍廟開(kāi)設(shè)了長(zhǎng)興樓售賣(mài)小籠饅頭，這也是南翔饅頭店的前身。江南地區(qū)的蘇州、無(wú)錫、常州、南京、杭州、蕪湖等地也都有著悠久的小籠包烹飪歷史，現(xiàn)存不少以小籠包為特色的餐飲百年老店。,3.粢飯團(tuán),粢飯團(tuán)，也稱(chēng)糍飯、香港稱(chēng)粢飯（或?qū)懽鞫囷垼?、在中?guó)南京則稱(chēng)蒸飯包油條或簡(jiǎn)稱(chēng)蒸飯，是一種江南地區(qū)的傳統(tǒng)早餐類(lèi)小吃，盛行于上海并傳入港臺(tái)等地。其主要原料為糯米和油條。一般粢飯團(tuán)分為甜、咸二種口味，在糯米中包著的除了油條外，根據(jù)甜咸加入榨菜、肉松、魚(yú)松，或芝麻、白糖；考究一些的店家還提供血糯米飯團(tuán)。粢飯團(tuán)通常用作早點(diǎn)，與豆?jié){、豆腐花一同享用。傳統(tǒng)粢飯團(tuán)是將油條包在粢飯里吃，傳統(tǒng)的店家售賣(mài)方式是將熱騰騰的米飯放在木筒里，包粢飯的師傅一只手?jǐn)倝K濕布，另一只手抓起一團(tuán)米飯，放在布上攤開(kāi)，一根油條一折三放在米飯上，再兩手合上一捏緊，將粢飯團(tuán)就交到食客手上。傳統(tǒng)的粢飯團(tuán)吃法一定要用雙手，每吃一口粢飯要把飯團(tuán)捏一把，就是吃到最后一口，還要把飯團(tuán)再捏捏緊，飯團(tuán)散了就不香了。,4.粢飯糕,粢飯糕是一種流行于江南一帶的傳統(tǒng)小吃，屬油炸類(lèi)糕點(diǎn)，因其做法也可稱(chēng)為油氽粢飯糕，南方其他地區(qū)稱(chēng)之為炸糍粑。粢飯糕外層呈金黃色，內(nèi)層為雪白的軟糯糍飯，咬起來(lái)噴香松脆，吃在口里，且脆、且咸、且鮮。相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，伍子胥為了讓吳國(guó)百姓在戰(zhàn)亂中免受饑荒之苦，在蘇州相門(mén)城下埋下了用熟糯米壓制成的磚石城基作為備荒糧。在伍子胥去世后不久，越王勾踐舉兵伐吳，吳國(guó)城民在都城被團(tuán)團(tuán)圍住之時(shí)，挖出了糯米磚石拙起，敲碎，重新蒸煮，分而食之。此后，人們每到豐年年底，便要用糯米制成像當(dāng)年城磚一樣的糍粑，以此來(lái)祭奠伍子胥。至今，糍粑仍是南方各地人民每年春節(jié)前必做的美食，而炸糍粑也是其中的一種烹飪方式，多用于早餐。粢飯糕是江南地區(qū)十分流行的傳統(tǒng)早點(diǎn)，形狀為長(zhǎng)方形，厚約三四分，像一副沒(méi)拆封的撲克牌。上海傳統(tǒng)早餐以“四大金剛”“大餅、油條、粢飯、豆?jié){”而聞名，據(jù)另一種說(shuō)法，是將粢飯糕取代粢飯排入“四大金剛”之列，可見(jiàn)其在上海的受歡迎程度，粢飯糕為干貨一般配豆?jié){享用。由于同為油炸類(lèi)早餐，因此做粢飯糕的早點(diǎn)攤往往和油條攤并存。中式快餐店內(nèi)難覓粢飯糕的蹤跡，但是中餐館里卻越來(lái)越多地將粢飯糕列為點(diǎn)心，切得更為精致，賣(mài)相更佳。粢飯糕的另一個(gè)傳統(tǒng)是，主婦往往是用家中的隔夜剩飯，第二天清早烹飪油氽成粢飯糕，不僅解決了家里人的早點(diǎn)問(wèn)題，也合理利用了剩飯。,5.雞鴨血湯,雞鴨血湯是一種流行于江南一帶的傳統(tǒng)小吃，由雞鴨血、雞內(nèi)臟、雞湯熬制而成，一般搭配生煎饅頭或小籠饅頭享用。雞鴨血湯是上海城隍廟特色小吃的代表，最初是在20世紀(jì)早期由一位叫許福泉的小販?zhǔn)讋?chuàng)的，他使用一個(gè)俗稱(chēng)“鐵牛”的深腹鑄鐵鍋燒湯，中間用鋁皮隔開(kāi)，一半燙血，另一半以雞頭雞腳吊湯。有客人光顧，就從盛器里撥少許雞心、肝、肫、腸和雞卵，澆上一勺血湯，撒上蔥花，淋幾滴雞油。肝腸的鮮嫩、血塊的滑爽和湯汁的味美加上低廉的售價(jià)使得雞鴨血湯廣受食客青睞。與最初的雞鴨血湯相比，如今的雞鴨血湯有所改良，一般店家會(huì)加入豆腐、冬筍、粉絲等輔料以增加口感和提鮮，盛在碗里的雞鴨血湯再撒上少許胡椒粉及香菜葉，味道更佳。,6.酒釀圓子,酒釀圓子是上海具有百年歷史的小吃。以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤(rùn)，圓子較糯，餡甜香。酒釀圓子的做法：材料:湯圓150克、酒釀200克，細(xì)砂糖50克。酒釀圓子的做法:1.將雞蛋打散，枸杞、冰糖備用2.鍋里倒入適量的水煮沸，再倒入小圓子3.等小圓子浮上水面后，再放入酒釀、蛋清4.最后放入枸杞、冰糖即可,7.油墩子,油墩子，昵稱(chēng)“潛水艇”，是一種中國(guó)上海的街邊傳統(tǒng)小吃，最早可追溯到福建潮州的傳統(tǒng)小吃豬腳圈，香脆有味，外表呈黃褐色，屬油炸類(lèi)面食。雖然只是街邊小食，但油墩子的制作也頗為考究。支一口并不很深的油鍋，將少許調(diào)稀的面糊倒入鐵勺中，并加入蔥花、蘿卜絲與河蝦，再?gòu)?fù)以面糊入油鍋炸。略帶咸味的面糊加上提鮮的蘿卜絲、蔥花以及整只的鮮蝦，使得油墩子的口感十分具有層次感，由于價(jià)廉物美，而廣受人們的青睞，適用于早餐與下午茶的，口味也分薺菜肉絲餡、蘿卜絲餡、卷心菜拌蘿卜絲餡等多種選擇。進(jìn)過(guò)發(fā)展與演變后，如今的攤販為了節(jié)約成本以及省事常會(huì)制作簡(jiǎn)化版的油墩子，會(huì)將蘿卜絲與面糊攪拌后一次性放入鍋內(nèi)煎炸，餡料也只含蘿卜絲，而不使用較貴的河蝦食材。講究一點(diǎn)的食客會(huì)配上香醋或撒點(diǎn)五香粉享用。,8.蟹殼黃,蟹殼黃是中國(guó)華東地區(qū)江蘇省、上海市、安徽省一些地方的小吃品種，是一種小而圓的燒餅，烤制成功后外觀色澤呈金黃色或橙黃色，猶如熟螃蟹殼而得名。吃口酥脆。安徽省黃山市（屯溪）的蟹殼黃燒餅屬于徽州風(fēng)味，選用徽州梅干菜和豬肉丁制作餡料。,9.梅花糕,梅花糕源于明朝，發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南最著名的小吃。相傳乾隆皇帝下江南時(shí)見(jiàn)其形如梅花，色澤誘人，故作品嘗，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無(wú)窮，勝過(guò)宮廷御點(diǎn)，拍手稱(chēng)快。因其形如梅花，便賜名梅花糕，流傳至今。梅花糕和海棠糕類(lèi)似。梅花糕也是無(wú)錫風(fēng)味小吃。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、鮮肉、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。梅花糕源于無(wú)錫，歷史悠久。傳說(shuō)乾隆皇帝下江南行經(jīng)無(wú)錫時(shí)（微服私訪），在集市偶然見(jiàn)到該糕點(diǎn)，色澤誘人，狀如梅花，煞是誘人，當(dāng)即品嘗，入口感覺(jué)甜而不膩，噴香松軟，回味無(wú)窮，不禁絕口稱(chēng)贊，稱(chēng)勝過(guò)無(wú)數(shù)宮廷小吃。乾隆皇帝一時(shí)興起，要給它取名，因見(jiàn)其狀如梅花，便賜名“梅花糕“。經(jīng)乾隆皇帝金口賜名后梅花糕紅極一時(shí)，“梅花糕“的名字也沿用到今。梅花糕選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀，注入烤熱的梅花模具，放入豆沙、果仁、棗泥、果醬、小元宵、松子仁、玫瑰等各種餡心，在注上面漿，撒上白糖、紅綠瓜絲，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。,10.北萬(wàn)新包子,話說(shuō)這家包子店的門(mén)面真是有點(diǎn)小的可憐，可能你逛了上百次的淮海路，也沒(méi)有注意過(guò)這家小店，不過(guò)店雖小，人氣可是不低。剛到中午吃飯的點(diǎn)，門(mén)口賣(mài)包子阿姨的手就沒(méi)有停過(guò)。其實(shí)這家小店以外賣(mài)為主，而且制作點(diǎn)心的窗口都是全透明的，所以你完全可以看到整個(gè)點(diǎn)心制作的過(guò)程，比較放心。不過(guò)，如果你逛淮海路累了想歇歇腳的話，小店也有堂吃的地方，只不過(guò)店里只有6張桌子，真是小的可以了。除了這里經(jīng)典的肉包子，炒面和排骨年糕也是這里頗受歡迎的主食。一般人均5，6元就能吃得很好了。這里的肉包和生煎之所以都那么好吃，聽(tīng)老板說(shuō)他們有一個(gè)秘訣就是不用肉皮凍來(lái)增加汁水，而是精選肥瘦相當(dāng)?shù)呢i肉，這樣蒸出來(lái)的包子，不止口感純正，也不會(huì)感覺(jué)太油膩。,謝謝觀賞,WPSOffice,MakePresentationmuchmorefun,WPS官方微博kingsoftwps,