[商業(yè)計劃]無錫友家家宴服務(wù)有限公司

首屆全國高校餐旅類專業(yè)創(chuàng)業(yè)大賽參賽作品創(chuàng)業(yè)計劃書報送單位： 無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 指導(dǎo)老師： 陳金標 團隊組長： 沈良良 主要成員： 宋 潔 陳 靜 李 青 聯(lián)系電話： 0510-83271535/13222903536 保密承諾本商業(yè)計劃書屬于商業(yè)機密，所有權(quán)屬于友家家宴創(chuàng)業(yè)小組。所涉及的內(nèi)容和資料只限于已簽署投資意向書的投資者使用。收到本計劃書后，收件方應(yīng)即刻確認，并遵守以下的規(guī)定：1、未取得的友家家宴創(chuàng)業(yè)小組書面許可前，收件人不得將本計劃書之內(nèi)容復(fù)制、泄露、散布；2、收件人如無意進行本計劃書所述之項目，請按上述地址盡快將本計劃書完整退回。 收件人簽字： 接收日期：_年_月_日無錫友家家宴服務(wù)有限公司 創(chuàng)業(yè)計劃書目錄一、執(zhí)行總引 4二、公司概述 5三、市場分析 6四、競爭分析 7五、營銷策略 9六、運作分析 11七、管理分析 20八、財務(wù)預(yù)算 22九、關(guān)鍵的風險和問題 27附 錄 30參考文獻 32一、執(zhí)行總引中國的餐飲市場中，除了零點、快餐外，宴會消費占了相當大的份額。宴會消費中除了在店內(nèi)舉辦的各種宴會外，外賣宴會目前已悄然興起。所謂外賣宴會，是指企業(yè)派員工到賓客駐地或賓客指定地點為其提供宴請服務(wù)。宴會外賣在歐美國家及我國港臺地區(qū)非常流行（臺灣稱“外燴”），在歐美已有兩百多年的歷史，我們在許多歐美和香港的影片里都看到過類似的場景。幾乎所有提供外賣服務(wù)的五星飯店都認為，這種宴會形式來自國外。事實上，這種宴會模式在我國古已有之，如宋代飲食行業(yè)就出現(xiàn)了上門服務(wù)、分工合作、包辦大規(guī)模筵席的“四司六局”。四司者：帳設(shè)司、廚司、茶酒司、臺盤司也；六局者：果子局、蜜煎局、菜蔬局、油燭局、香藥局、排辦局也。常時人戶，每遇禮席，以錢倩之，四司六局皆可致1。明清的“包席館”是承包外賣筵席為主的餐館，內(nèi)部不設(shè)餐廳，提前預(yù)約，上門服務(wù)。飯館派廚師出堂，上門為客人操辦筵席時用專門的“酒席擔子”，內(nèi)裝餐具、用具、調(diào)料、湯水以及菜肴半成品，往往有一擔或幾擔，由伙計挑著去辦席?，F(xiàn)代成都作家李劼人的舊帳上卷乙部這樣記載：長盛園為當時（1836年）南城有名之包席館，席點最好，而大肉包子尤著。正興園是清末成都一家著名包席館，據(jù)清末成都通覽“成都之包席館”載：席面講究者，只正興園一處2。國內(nèi)現(xiàn)代外賣宴會大約起步于十年前，多半是四、五星級酒店的一項拓展業(yè)務(wù)，尤其以外資酒店為主，多為跨國公司、外資企業(yè)及外國駐中國使館提供宴會外賣的服務(wù)。發(fā)展至今，不僅星級酒店承辦外賣宴會，在北京、上海等大城市出現(xiàn)了專門提供外賣宴會服務(wù)的專業(yè)化公司。我們經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，無論是星級酒店還是專業(yè)化外賣宴會服務(wù)公司，其市場定位大多以企事業(yè)單位、集團公司為主，對宴會的規(guī)模、人數(shù)、消費額有一定的要求，僅有少量的外賣宴會公司提供針對家庭的家宴服務(wù)?？梢哉f，外賣家宴服務(wù)成為當前宴會市場的盲點。隨著國家一系列擴大內(nèi)需、促進消費政策措施出臺，無錫市城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步提高（2008年無錫城市居民人均家庭總收入23605元，江蘇排名第二）、消費能力增強，居住環(huán)境大為改善，家宴需求逐漸增加，以居家消費為主的宴會有兒童生日、喬遷之喜、朋友小聚、結(jié)婚紀念、生日派對、圣誕家宴等。目前在經(jīng)濟發(fā)達的蘇、錫、常地區(qū)，還沒有一家專們針對百姓家庭進行服務(wù)的餐飲宴會外賣服務(wù)企業(yè)。因此，在無錫開一家專業(yè)化的家宴服務(wù)公司，市場潛力很大，其前景將非常樂觀。二、公司概述1、公司名稱無錫友家家宴服務(wù)有限公司2、市場定位無錫市區(qū)消費水平為中上等的居民，多為擁有寬敞住房的雙職工家庭。3、公司宗旨精美的菜品、完美的策劃、專業(yè)的服務(wù)、出色的執(zhí)行4、企業(yè)宣言為您的宴會出謀劃策，彰顯您的品位與內(nèi)涵。5、資金籌集方式公司成立注冊資本40萬元，其中創(chuàng)業(yè)團隊入股20萬元，加盟商入股10萬元，風險投資10萬元。6、經(jīng)營模式以在消費者家中提供各種主題的宴會服務(wù)為主，同時根據(jù)特定的時節(jié)，推出一些輔助業(yè)務(wù)，如日常的蛋糕外賣業(yè)務(wù)、高校學(xué)生畢業(yè)冷餐會業(yè)務(wù)、中秋月餅業(yè)務(wù)、春節(jié)年貨禮盒、家宴菜禮盒外賣業(yè)務(wù)等。7、經(jīng)營目標公司運行兩年在無錫穩(wěn)定下來后，在本市其他地區(qū)建立分店，待公司品牌確立、市場穩(wěn)定后，面向周邊城市蘇州、常州擴展公司業(yè)務(wù)，立志成為江蘇有名的家宴服務(wù)公司。三、市場分析一、國內(nèi)餐飲市場狀況中國餐飲業(yè)連續(xù)18年保持兩位數(shù)的高速增長，2007年全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，占社會消費品零售總額的13.8%；2008年餐飲業(yè)零售額達到15404億元，占社會消費品零售總額的14.2%，餐飲消費繼續(xù)成為拉動經(jīng)濟增長的重要力量。2008年江蘇省餐飲業(yè)零售額為1212.3億元，位居全國第二，增長率35.7%，位居全國第一。全省餐飲業(yè)零售總額超過100億的城市分別為南京、蘇州、無錫，三市均處于蘇南餐飲板塊。2008年，無錫人民生活水平不斷提高，人均GDP突破1萬美元，居民收入穩(wěn)步增長。市區(qū)城市居民人均可支配收入23605元，比上年增長13.0%。城市居民人均消費性支出13563元，比上年增長10.7%3 。目前無錫有大小酒店餐飲門店約15000家，其中中等規(guī)模以上的有近7000家。旅游休閑餐飲、節(jié)慶婚宴餐飲等傳統(tǒng)項目繼續(xù)走強，商務(wù)餐飲、大賣場餐飲、24小時便利餐飲等成為增長亮點4。二、外賣宴會市場現(xiàn)狀據(jù)調(diào)查，僅在美國就有大約53000家專門的酒宴服務(wù)企業(yè)，包括所有的店外酒宴服務(wù)企業(yè)，這個數(shù)字不包括同樣也提供酒宴服務(wù)的飯店和餐館。估計這53000家企業(yè)每年的銷售額在6080億美元之間5。在中國，隨著經(jīng)濟和餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，各類高星級酒店也衍生了外賣宴會服務(wù)，同時，也出現(xiàn)了從事外賣酒宴服務(wù)的專業(yè)化企業(yè)。通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)（見附表1，中國從事外賣宴會服務(wù)的主要企業(yè)），國內(nèi)承辦外賣宴會的專業(yè)化公司主要集中在北京、上海等大都市，其中，北京出現(xiàn)的宴會外賣公司最早，也最多。江蘇的南京已出現(xiàn)少量的外賣宴會公司，無錫市從事外賣宴會服務(wù)的主要是少量的星級酒店，如無錫君樂酒店、無錫凱賓斯基飯店等，還沒有專業(yè)的外賣宴會公司。從市場定位上看，上述外賣宴會公司的顧客群主要是企事業(yè)單位等集團消費客戶，僅在北京和上海有少數(shù)企業(yè)從事家宴服務(wù)，由于家宴的消費額較低，利潤有限，所以不被星級酒店和外賣宴會公司看好。逢年過節(jié)，請好友親朋來家歡聚，共享團圓飯；周末辦個小型酒會，邀請親朋好友前來坐坐，聯(lián)絡(luò)感情；孩子生日辦個小型派對，讓小嘉賓們玩得盡興、吃得開心伴隨著人們生活水平的提高，家宴市場巨大的需求是不爭的事實，以生日宴會為例，根據(jù)概率推算，在個萬人居住的社區(qū)里，差不多每天都有人過生日，這是一個潛在的大市場。生日一年只有次，對大多數(shù)人來說，其隆重程度不亞于任何節(jié)日，其中以新生兒和老年人的生門慶祝更為隆重。作為中年人，為孩子和父母辦一個氣派的生日宴會，是愛心和孝心的表現(xiàn)，也是情理之中的事情。對于年輕人，好友、同事們在一起搞個浪漫的生日聚會，也是他們慶祝對方生日常用的方式。在上海，還出現(xiàn)了集家宴策劃、家宴執(zhí)行和主廚等多種角色于一身的綜合服務(wù)人員家宴師6。因此，針對無錫地區(qū)外賣宴會的盲點，開發(fā)出面向家庭的小型家宴服務(wù)公司，這樣與大型酒店的酒宴服務(wù)錯位經(jīng)營，競爭時將會更加有針對性、競爭力，也能更好地占據(jù)家庭宴會這一塊市場。三、預(yù)計的市場份額公司成立初期，將主要經(jīng)營各種主題的外賣宴會服務(wù)為主，同時根據(jù)特定的時節(jié)，推出一些輔助業(yè)務(wù)，如日常的蛋糕外賣業(yè)務(wù)、高校學(xué)生畢業(yè)冷餐會業(yè)務(wù)、中秋月餅業(yè)務(wù)、春節(jié)年貨禮盒、家宴菜禮盒外賣業(yè)務(wù)等。第一年：穩(wěn)定公司局勢，占據(jù)無錫家宴服務(wù)市場50%、家宴套餐外賣市場20%、原料配送10%、特殊節(jié)日宴會20%。第二年；占據(jù)無錫家宴服務(wù)市場60% 、家宴套餐外賣市場20%、特殊節(jié)日宴會20%。五年內(nèi)預(yù)計占領(lǐng)無錫家宴服務(wù)市場，打出自己的特色品牌。四、競爭分析一、競爭對手在無錫市區(qū)，一般的飯店、餐飲企業(yè)都能承辦家宴，尤其節(jié)假日的婚宴收入是企業(yè)利潤的重要來源，但在顧客家里或指定的地點提供宴會服務(wù)，除了部分星級酒店能承辦以外，尚無專業(yè)的公司。因此，從宏觀上看，所有能承辦居家宴會的企業(yè)都是本公司面對的競爭對手；從宴會外賣的形式上看，尚沒有其他的專業(yè)公司成為本公司的直接競爭對手。二、競爭優(yōu)勢獨占性：無錫地區(qū)無專門為家庭宴會提供外賣服務(wù)設(shè)立的專業(yè)性公司，在競爭領(lǐng)域具有明顯的獨占性。 穩(wěn)定性：經(jīng)濟大發(fā)展使得該市場空間越來越大，市場需求較穩(wěn)定。特殊性：將酒店式的餐飲服務(wù)搬至客人家中，讓客人和其朋友享受到優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時感受到家里的溫馨，也給主人增加面子。從成本分析來看，我們公司運營成本較低，從而提供了更為廣闊的盈利空間。標準化：采用標準化的宴會菜單，保證菜肴食品口味的一致與穩(wěn)定，同時降低了烹調(diào)技術(shù)的要求（不需大廚，人工成本降低）。另外，注入營養(yǎng)分析，保證膳食平衡，滿足客戶營養(yǎng)需求。三、競爭應(yīng)對策略1、服務(wù)特殊化策略無錫友家家宴服務(wù)有限公司作為一家新型的宴會服務(wù)公司本身具有一定的市場和發(fā)展空間，并且我們避開如今無錫地區(qū)大型酒店對宴會的市場占有，轉(zhuǎn)向家庭宴會這一未開發(fā)的領(lǐng)域，將傳統(tǒng)家庭聚會中有的溫馨和現(xiàn)代社會中酒店所有的優(yōu)秀服務(wù)相結(jié)合，讓消費者在享受家庭宴會帶來的溫馨自在的同時也能感受到酒店般的服務(wù)，形成一種獨特的宴會服務(wù)體系，從而使得本企業(yè)能夠與大型酒店的宴會服務(wù)區(qū)分開來，形成競爭優(yōu)勢。2、經(jīng)營多元化策略一個企業(yè)如果只有單一的經(jīng)營方式，單一的財政收入，那么該公司的在市場上存在的風險將是非常大，任何一個行業(yè)的變化都會對其產(chǎn)生巨大的影響，所以我們公司將盡量開發(fā)多種業(yè)務(wù)來穩(wěn)固公司的競爭地位，主攻家宴服務(wù)這一市場外，還開拓一些輔助業(yè)務(wù)，如高校學(xué)生畢業(yè)冷餐會業(yè)務(wù)、春節(jié)年貨禮盒、家宴菜禮盒外賣業(yè)務(wù)等。五、營銷策略一、目標市場的選擇1、消費路線以城市中高薪人群為主，地點為中高檔居民住宅區(qū)。服務(wù)項目包括各式家庭聚餐如朋友家人會餐、平時家人的生日宴、中國傳統(tǒng)節(jié)日的聚餐、畢業(yè)檔期的謝師宴等。2、目標客群及其特征多為雙職工、高收入家庭，但沒時間處理自己的飲食，喜歡在家里和朋友聚餐又不想因做飯而冷落客人，并且大都擁有大面積高檔住宅樓的消費者。二、市場營銷策略1、與保潔公司合作宣傳，擴大客源圖1 家宴外賣服務(wù)宣傳資料營銷的策略多種多樣，電視、報紙的宣傳，節(jié)日特別促銷活動等。如何在最短的時間，將本企業(yè)得信息傳到最可能成為目標顧客的手里？在無錫一些新建的高檔社區(qū)里，一般的雙職工家庭，中高收入人群為主，住房面積較大，有寬敞的客廳，這類家庭是我們企業(yè)潛在的目標顧客群，他們平時大多請保潔公司進行打掃衛(wèi)生，整理內(nèi)務(wù)。因此，我們與保潔公司合作，通過保潔員進行傳單宣傳（宣傳資料樣式見圖1），可在最短的時間內(nèi)使目標顧客獲得對我們這一新型服務(wù)的了解和認知。通過調(diào)查，我們將與一些成熟的、開業(yè)時間較長的保潔公司合作，見表1。表1 無錫市主要的保潔公司名 稱地 址聯(lián)系方式傳真無錫南海物業(yè)保潔有限公司無錫市健康一村60號101室 0510-2855574 0510-2855225無錫蘭濤專業(yè)清洗保潔服務(wù)有限公司無錫市人民中路88號804室0510-2717050 2689848 0510-2715950無錫市天朗保潔服務(wù)有限公司無錫市孫蔣喬巷2號 0510 - 5816336 0510 - 5880323 無錫新永潔保潔公司無錫市華清路297號揚名鎮(zhèn)梁中村水產(chǎn)養(yǎng)殖場內(nèi)0510-54044102、建立企業(yè)的網(wǎng)站，進行宣傳在信息爆炸的時代，互聯(lián)網(wǎng)上最需要的是什么？當然是人們的注意力，運用多彩的營銷手段是獲取成功賣點的關(guān)鍵，不靠大肆宣傳和花費，充分利用有限資源，努力拓展市場，在網(wǎng)站中（樣式見圖2），對自己企業(yè)里的產(chǎn)品服務(wù)進行真實，詳細介紹，設(shè)計讓人心動的廣告詞，每次服務(wù)后像客戶征詢服務(wù)意見，以改善服務(wù)質(zhì)量，同時設(shè)立微型論壇，聽取顧客的評估，舉行自助餐活動，讓消費者直接了解公司的服務(wù)理念。公司網(wǎng)站由專門網(wǎng)絡(luò)公司幫助制作。圖2 無錫友家家宴外賣服務(wù)公司網(wǎng)站樣式3、節(jié)日促銷手段會員積分卡，首次在我們這消費的顧客會發(fā)一張會員積分卡，根據(jù)會員積分可在以后的消費享受對應(yīng)的折扣。優(yōu)惠套餐，平時在公司消費，可享受套餐優(yōu)惠（節(jié)假日除外），或贈送菜式，首次消費的顧客可免費贈送一道菜或其他，消費到一定金額也可享受這一優(yōu)惠。4、自建營銷團隊，刺激消費手段本公司建立自己的銷售隊伍，主要使用本公司的銷售人員來推銷商品。一類是內(nèi)部銷售人員，他們一般在辦公室內(nèi)用電話聯(lián)系，洽談業(yè)務(wù)，并接待可能成為購買者的人來訪。另一類是外勤推銷人員，他們作旅行推銷，上門訪問客戶。使用合同銷售人員，如制造代理商、銷售代理商、經(jīng)紀人等。本公司將針對消費者市場、產(chǎn)業(yè)市場、中間商以及銷售人員以贈品、特殊服務(wù)等優(yōu)惠方式來加強消費者服務(wù)的欲望和刺激經(jīng)銷商尋求較高的利益。同時我們公司將本著最優(yōu)的服務(wù)態(tài)度，為消費者打造最強的平臺。六、運作分析一、公司運作方案1、公司選址圖3-1 加工廚房本公司以城市中高薪家庭為主，宜在高檔社區(qū)附近選擇一間門面商鋪，位置以較為顯眼處為好，交通便利、視野寬闊、50米內(nèi)有停車位置，如十字路口，招牌要盡可能大而醒目，以起到廣告效應(yīng)。店面主要起宣傳、展示、洽談業(yè)務(wù)、輔助項目經(jīng)營等的需要，與一般餐飲企業(yè)不同的是，不提供顧客現(xiàn)場用餐的餐廳，所以面積定在20左右，過大則浪費，增加房租金成本。加工廚房（見圖3-1）面積定在4060左右，選擇靠近店面的房屋，如店面后或店面二樓，也可臨近店面的地方，這樣可以便于管理。2、工程裝潢設(shè)計圖紙內(nèi)容包括：店面大廳、加工廚房（見圖3-2）、洗手間、招牌等，設(shè)計廚房尤其要注意其操作的方便性。工程裝修時要協(xié)調(diào)好各工種，否則將為后來的正常營業(yè)帶來一系列隱患。圖3-2 加工廚房布局圖3、證照辦理（一般程序）圖4 開業(yè)前要辦的相關(guān)證書工程報建治安許可證消防證照營業(yè)執(zhí)照環(huán)保許可證稅務(wù)登記證餐飲服務(wù)許可證。證照辦理應(yīng)與工程裝潢同時進行，以防止延誤開業(yè)，見圖4。4、人力編制公司成立后，固定員工為2名廚師、2名助理廚師、4個服務(wù)員（含領(lǐng)班和收銀），月工資總額控制在15萬元以內(nèi)。公司成立前，與星級酒店聯(lián)系好人手調(diào)配問題，其次是與含有餐旅專業(yè)的高校簽訂合同，定向培養(yǎng)，平時兼職，畢業(yè)后直接在公司工作。圖5 人員招聘5、家宴菜單制作包括菜單外形設(shè)計（見圖6），菜單定價（需考慮因素：公司定位、產(chǎn)品成本、地理位置、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、同行業(yè)行情），營業(yè)報表制作，店片制作（店名、特色、電話、地址）。圖6 西式家宴菜單樣例6、內(nèi)部管理制度制定具體包括員工規(guī)章制度，宿舍管理制度，收銀、出納擔保制度，薪資、待遇、工傷、假期、辭職流程等。（見下文“七、管理分析”）7、購買相關(guān)設(shè)備廚房設(shè)備及門廳設(shè)備：吧臺、收銀臺設(shè)備，電視（門廳宣傳）、冰箱、電話機（最好是子母機，方便店內(nèi)及時聯(lián)系）。辦公用品：可根據(jù)實際情況配備。內(nèi)部裝飾：植物、干花、壁畫等。工衣制作：色調(diào)、款式、規(guī)格。8、確定供應(yīng)商供應(yīng)商包括肉類供應(yīng)商、海鮮供應(yīng)商、調(diào)料供應(yīng)商、油類供應(yīng)商、大米供應(yīng)商、液化氣供應(yīng)商、青菜供應(yīng)商、水果供應(yīng)商、日常易耗品（抹布、拖把、垃圾袋等）供應(yīng)商等，見表3。表2 友家貨物供應(yīng)商貨 物供應(yīng)商地 址網(wǎng) 址果蔬類無錫朝陽農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、錫澄瓜果交易市場無錫市錫澄路與江海路交界處肉 類無錫天鵬集團公司無錫市錫澄立交橋堍水產(chǎn)品無錫市水產(chǎn)批發(fā)市場無錫市湖濱路蠡橋南堍干 貨無錫市海鮮干貨批發(fā)市場無錫青祁路青祁橋南堍218號豆制品無錫貴賓綠玉營養(yǎng)食品有限公司無錫東亭工業(yè)園 飲 料廣益食品城無錫市崇安區(qū)東部9試營業(yè)準備開業(yè)準備：和員工簽約，人員磨合、整訓(xùn)。辦理工商、稅務(wù)、消防等政府事務(wù)，招聘和培訓(xùn)人員，制訂崗位制度，設(shè)計宴會菜單及價格，裝修配套和店內(nèi)裝飾內(nèi)部設(shè)備調(diào)試，打掃衛(wèi)生。接觸供應(yīng)商，首批物料備貨，網(wǎng)絡(luò)推廣等等。10開業(yè)流程確定開業(yè)日期，準備正常營業(yè)。試營業(yè)一周，周六正式開業(yè)；開業(yè)慶典連續(xù)一個月，慶典期間均可享受活動宣傳的優(yōu)惠；搞好店內(nèi)布置和促銷活動設(shè)計等。11成本預(yù)算工程裝潢：木工、油漆、水、電、空調(diào)、桌椅、招牌的費用，房租，人工工資，設(shè)備、器具的費用，辦理證照的費用。12項目協(xié)調(diào)時間協(xié)調(diào)：整個項目需安排好先后順序。人力安排：需確立項目小組分工合作（工程裝飾、證照辦理、人力招聘、物料供應(yīng)商、購買設(shè)備、器具、財務(wù)、內(nèi)部制度建設(shè)、總協(xié)調(diào)人）。13相關(guān)合同包括房屋租賃合同、人事勞動合同、工程承建合同、擔保合同等相關(guān)合同范本。14前期廣告宣傳包括工程前廣告宣傳、工程中廣告宣傳、開業(yè)前廣告宣傳，具體形式有條幅、海報、DM等。二、主要業(yè)務(wù)工作流程圖7 家宴外賣服務(wù)流程圖家宴成功與否，取決于公司的組織能力，即任何家宴若能事前做好妥善規(guī)劃，一定可以水到渠成，順利完成宴會活動。完整的家宴作業(yè)流程應(yīng)開始于宴會預(yù)訂，直至宴會結(jié)束，全過程大致分六個階段，見圖7，缺一不可，惟有六個階段相互銜接，充分配合，才能保證宴會圓滿成功。這里對每個階段的主要管理工作進行說明。1、家宴預(yù)訂階段受理預(yù)訂是家宴流程的第一步，也是重要的一個環(huán)節(jié)，預(yù)訂工作做得好與壞，直接影響到家宴的設(shè)計策劃及整個宴會活動的組織與實施。預(yù)訂員應(yīng)抱積極的態(tài)度受理宴會外賣服務(wù)的預(yù)訂，了解家宴主題、客人人數(shù)、規(guī)格、飲食習(xí)俗、特殊需要等，如假日人手不夠，我們會向酒店雇約專門人員為公司工作，他們上崗前將會接受培訓(xùn)。在宴會外賣服務(wù)費用上須事先與客人進行溝通，以免事后追討徒增困擾。除餐費外，諸如手續(xù)費的計算方式或其他相關(guān)費用的收取，均應(yīng)先讓客人了解清楚并取得共識。開通網(wǎng)站后，可以通過網(wǎng)站進行家宴預(yù)訂，預(yù)訂樣式見圖8。2、家宴現(xiàn)場勘察安排家宴外賣服務(wù)時，應(yīng)詳細了解駐地情況和賓客提出的具體要求，預(yù)訂人員必須先到家宴場地進行勘察，以采取相應(yīng)的方式。例如，某些樓層較高，無電梯，導(dǎo)致搬運器材成本提高，此時便須先與客戶溝通酌收額外搬運費的可能性，若宴會現(xiàn)場已經(jīng)具備某些器材，便不需要重復(fù)運送。親臨駐地觀察、判斷可行性和設(shè)計舉辦方案，填寫“家宴外賣預(yù)訂單”和簽訂“合同書”，交付訂金，一般為總消費額的50%。圖8 家宴外賣網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂樣式圖3、菜單設(shè)計策劃由于舉辦家宴外賣服務(wù)必須往返于門店及顧客場所之間，為確保食物的衛(wèi)生及新鮮度，菜單便應(yīng)以不易變質(zhì)的食品原料及菜色為主，比如生蠔或生魚片等就不適合在夏季采用。而場地的設(shè)施及器材等條件對于菜單內(nèi)容與餐點準備方式也具有決定性的影響。例如，點心的制作需要繁復(fù)的手工及特殊的烘焙器材，所以不能為了宴會外賣服務(wù)而外派點心師傅及另行搬運烤箱，因此多在門店加工廚房內(nèi)完成點心制作后再送出。4、器具的準備與運輸菜單設(shè)計完成后，可根據(jù)菜單內(nèi)容開設(shè)家宴外賣服務(wù)用品準備明細表，如桌布、餐具等，由于瓷盤較重并且容易在搬運過程中損毀，所以應(yīng)準備直徑為35.6厘米、40.6厘米和45.7厘米的塑料餐盤，作為廚房裝菜用。須另外增購一些比較耐用的西式餐盤。宜選用盤底和邊緣平整的餐具，方便疊放運輸。圖9 外賣家宴服務(wù)車必須備有一部小型面包車（見圖9），車內(nèi)應(yīng)設(shè)有冷藏和保溫設(shè)備，防止食物腐壞或變質(zhì)；車中應(yīng)具備三層鋼架來放置食物材料和餐具，以節(jié)省空間；車內(nèi)應(yīng)有能夠妥善收納桌椅的空間設(shè)計。有34個座位，以方便工作人員乘坐，注意車型不可太大，否則很多巷道將無法駛?cè)?。由于初期的宴會外賣服務(wù)業(yè)務(wù)量應(yīng)該不大，家宴外賣服務(wù)車司機便可先借調(diào)企業(yè)內(nèi)的有資質(zhì)的人員兼任司機，可以節(jié)省人事成本。另外必須與幾家擁有中型卡車的貨運公司長期簽約，以便有宴會外賣服務(wù)需要支援時，能馬上調(diào)配車輛支援協(xié)助。5、家宴現(xiàn)場服務(wù)在宴會之前，一定要跟客戶進行最后的充分溝通，以確實了解客戶需求或其他限制。顧客聘請家宴公司提供外賣服務(wù)，希望能夠享受到如同飯店水準的家宴。因此，家宴外賣服務(wù)品質(zhì)一律與飯店內(nèi)的要求相同，絕不能因場地的變化而稍打折扣。宴會外賣服務(wù)人員不但應(yīng)遵守包括服裝儀容在內(nèi)的各項規(guī)定，甚至應(yīng)更加嚴格要求，以達到完美的服務(wù)水準。宴會外賣服務(wù)人員在進行場地布置時，應(yīng)該充分考慮到家宴的形式、標準、性質(zhì)、參加宴會的賓主的身份等有關(guān)情況，進行精心設(shè)計、精心實施，使宴會場景既反映出宴會的特點，又使賓客有清新、舒適和美的感受，以體現(xiàn)出高質(zhì)量、高水平服務(wù)。 6、家宴結(jié)束工作家宴結(jié)束后，工作人員則必須把現(xiàn)場清理干凈，幫客戶將所有物品恢復(fù)原狀，包括移動過的沙發(fā)、桌椅等，都必須回歸原位，廚房也必須整理干凈。場地的善后工作是宴會外賣服務(wù)服務(wù)的最后一環(huán)，也將給予客人最深刻的印象，這關(guān)系到未來生意的繼續(xù)，因此要特別注意，不可功虧一簣。宴會外賣服務(wù)的負責人要將整個家宴外賣服務(wù)流程清楚地記錄下來，包括客戶場地特性、客戶的特殊習(xí)慣及口味、客戶的滿意度等等，建立起完整的客戶檔案以供將來參考。家宴預(yù)訂人員需打印一份跟蹤表或表示感謝和征求意見表，親自拜訪或打電話給客戶，追蹤客戶對此次宴會的滿意度以及飯店所需改進之處，表示對客戶的一種售后服務(wù)，并希望今后繼續(xù)加強合作。見表4。一分鐘評鑒親愛的客戶： 感激您享用無錫友家家宴外賣服務(wù)公司提供的家宴服務(wù)，希望我們的服務(wù)確實讓您無后顧之憂。占用您一分鐘時間，我們很想知道您對本公司經(jīng)營家宴的滿意程度，您珍貴的意見將是我們改進的目標。顧客姓名： 聯(lián)絡(luò)電話： 家宴日期： 聯(lián)絡(luò)地址： 請在口打： 十分滿意 滿意 不滿意 預(yù)訂接待 口 口 口 服務(wù)品質(zhì) 口 口 口 服務(wù)態(tài)度 口 口 口 菜肴品質(zhì) 口 口 口 價格結(jié)構(gòu) 口 口 口 整體滿意度 口 口 口其他建議： 您是否會再度享用本公司提供的家宴服務(wù)，或推薦給您的親友? 十分樂意 口 可以考慮 口 不會 口感謝您的批評與指教。竭誠歡迎您再度光臨。無錫友家家宴外賣服務(wù)公司 經(jīng)理 年 月 日表4 客戶意見調(diào)查表三、輔助業(yè)務(wù)策劃方案公司開業(yè)之初，市場尚未打開，家宴服務(wù)的業(yè)務(wù)不會太多，此時根據(jù)特定的時節(jié)，推出一些輔助業(yè)務(wù)，使員工有事可做，既能增加營業(yè)收入，又事對公司的進一步宣傳。如日常的蛋糕外賣業(yè)務(wù)、高校學(xué)生畢業(yè)冷餐會業(yè)務(wù)、中秋月餅業(yè)務(wù)、春節(jié)年貨禮盒、家宴菜禮盒外賣業(yè)務(wù)等。列舉三份策劃方案如下：中秋節(jié)家宴策劃1、宣傳策劃：可提前利用超市月餅的宣傳作為媒介，在月餅專柜處貼出海報、宣傳單 2、市場定位：高檔收入家庭3、主題：團圓 幸福 溫馨4、定價：人均最低消費120元備注：以上的各個節(jié)日特別的服務(wù)宴會是專門制作的，在特別的節(jié)日為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。中西情人節(jié)情侶宴會宣傳策劃：通過保潔公司將情人節(jié)宴會服務(wù)宣傳單散發(fā)客戶家中 市場定位：白領(lǐng)情侶定價:520元的套餐備注：服務(wù)地點由客戶自行選擇，我們將提供現(xiàn)場的布置工作（另行收費） 高校學(xué)生畢業(yè)宴、謝師宴1、宣傳策劃：提前去學(xué)校以散發(fā)傳單的形式，讓同學(xué)了解我們公司以及服務(wù)的特別所在 2、市場定位：畢業(yè)大學(xué)生3、主題：友情 師生情 感恩 4、宴會形式：在學(xué)校教室提供自助餐，以熟食為主再輔以部分點心、酒水、飲料，主要讓畢業(yè)生能在最后的聚會中感受同學(xué)之情,讓畢業(yè)生答謝恩師表達他們的感激之情。5、注意事項：一、向?qū)W校取得服務(wù)的許可 二、活動前簽訂相關(guān)協(xié)議 三、聚會結(jié)束后的衛(wèi)生工作將有我們負責6、定價：人均最低消費60元七、管理分析一、建立組織機構(gòu)根據(jù)企業(yè)規(guī)模、業(yè)務(wù)，確立適合的組織機構(gòu)，見圖9。經(jīng) 理營 銷 員預(yù) 訂 員廚師及助手服務(wù)人員消防保衛(wèi)部貨運司機財務(wù)會計采 購 員圖9 友家家宴公司組織機構(gòu)圖圖二、人員分配營銷員：設(shè)一名，客戶訂單管理人員兼顧，負責公司服務(wù)的宣傳、促銷業(yè)務(wù)，制定銷售方案，銷售范圍區(qū)域，為公司拓展地區(qū)業(yè)務(wù)，參與制定公司發(fā)展規(guī)劃等年度計劃。 預(yù)訂員：客戶訂單管理，負責在辦公室接納客戶電話、郵件、等各種方式的訂單并整理通告各個部門?？捎蔂I銷員兼任。采購員：設(shè)一名人員，負責烹飪原材料的購買、運送與（可由烹調(diào)人員兼顧）烹調(diào)師：兩名，訂單忙時聘用酒店休息的廚師，事先通知，主要負責部分不能在客人家中烹調(diào)的菜肴進行初加工，負責在客戶家中主廚的職責；外賣家宴食品的烹調(diào)。服務(wù)員：兩名（訂單忙時聘用酒店休息的服務(wù)人員，事先通知），主要負責在客戶家中時的臺前服務(wù)。司 機：一名，主要負責將廚師烹調(diào)所需原材料、工具運送至客人家中，結(jié)束時運回公司（可由內(nèi)部員工兼任）財務(wù)會計：可先由懂行的管理人員兼顧，負責公司的財務(wù)會計核算，統(tǒng)計報表，辦理公司納稅申報和公司內(nèi)部費用報銷；發(fā)放工資、獎金；組織編制公司財務(wù)預(yù)算和決算，負責公司的財務(wù)經(jīng)營情況分析、公司資金調(diào)度和管理、日常服務(wù)結(jié)束的結(jié)賬工作。三、公司策劃團隊分析經(jīng)理：沈良良具有較好的管理與領(lǐng)導(dǎo)能力，很強的市場洞察力，市場思維分析能力很強，能夠引導(dǎo)整個公司走上正常的運行軌道。負責人主要負責日常的管理活動，預(yù)測企業(yè)發(fā)展方向。營銷員：宋潔思維敏捷，專業(yè)知識過硬，有良好的個人素質(zhì)修養(yǎng)，待人熱情。主要進行市場調(diào)查，收集與分析數(shù)據(jù)，并策劃我們的銷售活動，還要善于分析潛在的市場開發(fā)，對公司整體脈絡(luò)較為清楚。財務(wù)會計：宋 潔心思比較細膩，工作負責。 具有良好的組織能力、處理、解決問題的能力，該成員還具有較強的辨析、洞察力，專業(yè)知識扎實。廚師：陳 靜擁有高度的責任感，管理能力較強，主要負責監(jiān)管食品加工中的衛(wèi)生，質(zhì)量檢查和協(xié)調(diào)管理生產(chǎn)人員，并保障質(zhì)檢合格保障安全，以及新型菜肴的研發(fā)，具有熱練的制作技術(shù)和良好的個人素質(zhì)，具有責任感和創(chuàng)新能力，能夠保質(zhì)保量地完成企業(yè)布置的任務(wù)。服務(wù)員：李 青工作認真負責，積極向上，樂觀開朗，邏輯嚴密，工作效率高，具有一定的創(chuàng)新思維，善于與各種人群交流，廣泛收集顧客的意見向公司反饋。主要負責在辦公室接納客戶電話、郵件、等各種方式的訂單并整理通告各個部門，協(xié)調(diào)組織好服務(wù)前的各項工作。四、相關(guān)管理制度友家家宴公司員工守則全體員工遵守：1所有員工按照勞動法依法簽訂勞動合同。2員工要本著吃苦耐勞，誠實本分，齊心協(xié)力，互尊互愛的精神服務(wù)他人。3服從公司的管理分配，嚴格遵守公司的作息時間。上班時間不得遲到、早退、曠工。嚴格執(zhí)行請假手續(xù)。未經(jīng)告假而擅離職守者，作曠工論。4主動維護公司形象，服務(wù)期間不嬉戲打鬧影響公司形象。5嚴格遵守職業(yè)道德，對待客戶禮貌、文明、熱情。不得泄露公司機密。6服務(wù)結(jié)束后，清理好垃圾，打掃好衛(wèi)生。待衛(wèi)生全部收拾好方可離去。7認真聽取客戶的建議和投訴，及時遞交上級。8愛護公司的財務(wù)和客戶的財產(chǎn)。以集體利益為出發(fā)點，維護好公司和客戶的利益。9工作期間穿戴整齊，一律穿工作服，佩戴工作牌，不得擅離職守。10不與客戶正面沖突，遇到問題冷靜解決。若無法解決及時通知領(lǐng)導(dǎo)。11以服務(wù)他人為樂趣，樂觀面對生活，微笑每一天!服務(wù)員1、注意個人衛(wèi)生，保持整潔、干凈2、解答客戶提出的飲食、服務(wù)問題。認真做好服務(wù)調(diào)查，及時向上級反映3、開宴前確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈。4、服務(wù)期間保持良好的個人素質(zhì)，不偷吃偷拿食物和物品。維護好客戶與公司利益5、客人用完餐，認真收拾衛(wèi)生，與他人合作將租賃的物品裝上車。廚師1、遵守職業(yè)道德，把好食物烹調(diào)過程的衛(wèi)生關(guān)。2、不偷吃偷拿食物，品嘗除外。3、著裝整齊干凈，注意個人衛(wèi)生。友家家宴公司員工獎懲制度為嚴明紀律，獎勵先進，懲罰落后，調(diào)動員工的積極性，提高工作效率和經(jīng)濟效率，提高公司形象，公司必須嚴明獎罰制度。對員工的獎懲實行以精神鼓勵和思想教育為主，經(jīng)濟獎罰為輔的原則。所有獎罰行為要經(jīng)人事部審核再經(jīng)上級批準后實施。以下情況之一者給以表揚，視情節(jié)輕重給以適當?shù)默F(xiàn)金獎勵。1、遵紀守法，服從公司調(diào)配，思想進步，文明禮貌，團結(jié)互助。2、全年無缺勤，考績優(yōu)良。3、不怕辛苦，積極創(chuàng)新，為公司創(chuàng)利益?；驗楣窘档统杀居行?，利潤增加者。4、忠于職守，認真負責。遇到事情處理得當，挽救或減少經(jīng)濟損失有功。5、維護公司形象，以公司利益為重。6、檢舉違規(guī)或損害公司利益者。7、熱情服務(wù)客戶，并無接到投訴者。8、積極向公司提出合理化建議，被公司采用。以下情況之一者，視情節(jié)輕重，分別給予警告、罰款（視情節(jié)輕重給予處罰現(xiàn)金）開除等處分。第一次發(fā)生違規(guī)現(xiàn)象給予警告。1、上班時間，擅離職守，怠慢工作者。2、違反員工守則，經(jīng)常遲到、早退、曠工者。3、不按規(guī)定穿著服裝或佩戴員工證4、挑動是非，破壞團結(jié)，損害他人名譽或領(lǐng)導(dǎo)威信，影響惡劣者5、不服從公司調(diào)配，無理取鬧，影響公司正常工作秩序者6、在服務(wù)客戶期間嬉戲打鬧，影響公司形象者7、服務(wù)結(jié)束后衛(wèi)生不打掃或打掃不干凈即離去者8、工作不負責，玩忽職守，造成公司經(jīng)濟損失者9、泄露公司機密，查明屬實者八、財務(wù)預(yù)算一、資金預(yù)算1、法律依據(jù)公司法規(guī)定，注冊有限責任公司最低資本限額10萬元至50萬元不等，新公司法規(guī)定注冊有限責任公司最低注冊資金為3萬，但要依據(jù)人數(shù)和各自規(guī)模而定，基于本公司規(guī)模，注冊資金為40萬元整。2、企業(yè)經(jīng)營規(guī)模本公司面向有高檔服務(wù)的顧客，追求規(guī)模的擴大化，市場占有率的最高化，從而需要更多的資本投入。3、影響資金預(yù)算的其他因素關(guān)注市場變化，及時了解銀行利率動向，貨幣、債券的增減值，投資數(shù)額等，適時做出必要的反映與調(diào)整。 二、投融資方案和回報1、采取集資合營的方式籌集資金，公司注冊資本為40萬元人民幣。2、籌資計劃其中創(chuàng)業(yè)團隊入股20萬元，加盟商入股10萬元，風險投資10萬元。3、運行資金：通過創(chuàng)業(yè)小組成員集體集資來籌集資金，共40萬元人民幣，在經(jīng)營過程中除去相關(guān)費用（房租、裝潢費用、購買設(shè)備、水電費、員工工資、廣告宣傳等），我們將資金主要用于本店長期的材料采購、技術(shù)改造，當本店在無錫擁有一定的市場后，將所獲得的資金（除備用金外）用于擴大經(jīng)營范圍，設(shè)置分店，同時進行產(chǎn)品改造。擴大我們的市場規(guī)模，提高市場占有率，打出自己的品牌。4、分紅規(guī)則在提交稅費和保留留存收益后，按照投資股份的百分比進行年底分紅。三、成本估計1、投資預(yù)算名 稱金 額（萬元）房租和押金5周轉(zhuǎn)資金5裝 修10電器和廚房設(shè)備7家具裝飾3物料周轉(zhuǎn)資金10合計402、經(jīng)營成本名 稱金 額（萬元月）房 租25水 電05人工工資15促銷推廣（平均）05稅 金015其他開支06合計575注：促銷推廣費用節(jié)假日集中使用，每次8000元左右，全年做6次，其余12萬元平時促銷推廣使用四、經(jīng)營利潤分析利 潤 表（投入第一年）編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 2009年度 單位：萬元項 目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務(wù)收入180 減：主營業(yè)務(wù)成本60.7二、主營業(yè)務(wù)利潤119.3 加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“-”號填列）4.3 減：營業(yè)費用76 管理費用6三、營業(yè)利潤（虧損以“-”號填列）41.6 加：營業(yè)外收入5.6 減：營業(yè)外支出4.2四、利潤總額（虧損以“-”號填列）43 減：所得稅10.75五：凈利潤（凈虧損以“-”號填列）32.25利 潤 表（投入第二年）編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 xxxx年度 單位：元項目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務(wù)收入200 減：主營業(yè)務(wù)成本60二、主營業(yè)務(wù)利潤140 加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“-”號填列）5 減：營業(yè)費用710 管理費用8三、營業(yè)利潤（虧損以“-”號填列）67 加：營業(yè)外收入6 減：營業(yè)外支出5四、利潤總額（虧損以“-”號填列）68 減：所得稅17五：凈利潤（凈虧損以“-”號填列）51利 潤 表（投入第三年）編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 xxxx年度 單位：元項目本年累計數(shù)一、主營業(yè)務(wù)收入250 減：主營業(yè)務(wù)成本80二、主營業(yè)務(wù)利潤170 加：其他業(yè)務(wù)利潤（虧損以“-”號填列）10 減：營業(yè)費用55 管理費用10三、營業(yè)利潤（虧損以“-”號填列）115 加：營業(yè)外收入9 減：營業(yè)外支出7四、利潤總額（虧損以“-”號填列）117 減：所得稅29.25五：凈利潤（凈虧損以“-”號填列）87.75五、資產(chǎn)負債表資產(chǎn)負債表（投入第一年） 編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 xxxx年xx月xx日 單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)： 流動負債： 貨幣資金 20應(yīng)付賬款 其他應(yīng)收款 4.7應(yīng)付工資 3.5存貨 6.3流動資產(chǎn)合計 31流動負債合計 3.5固定資產(chǎn) 12.5所有者權(quán)益 40資產(chǎn)合計 43.5負債及所有者權(quán)益總計 43.5資產(chǎn)負債表（投入第二年） 編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 xxxx年xx月xx日 單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)： 流動負債： 貨幣資金 22應(yīng)付賬款 其他應(yīng)收款 5.5應(yīng)付工資 6.5存貨 8.5流動資產(chǎn)合計 36流動負債合計 6.5固定資產(chǎn) 24.5所有者權(quán)益 54資產(chǎn)合計 60.5負債及所有者權(quán)益總計 60.5資產(chǎn)負債表（投入第三年） 編制單位：無錫友家家宴服務(wù)有限公司 xxxx年xx月xx日 單位：元資產(chǎn)期末數(shù)負債及所有者權(quán)益期末數(shù)流動資產(chǎn)： 流動負債： 貨幣資金 35應(yīng)付賬款 其他應(yīng)收款 7.5應(yīng)付工資 9.5存貨 24.5流動資產(chǎn)合計 67流動負債合計 9.5固定資產(chǎn) 32.5所有者權(quán)益 90資產(chǎn)合計 99.5負債及所有者權(quán)益總計 99.5九、關(guān)鍵的風險和問題家宴外賣業(yè)務(wù)經(jīng)營活動紛繁復(fù)雜，環(huán)節(jié)眾多，且食品生產(chǎn)分步完成，使得餐飲風險時刻存在，餐飲管理者必須關(guān)注風險控制，加強危機管理。家宴外賣業(yè)務(wù)最主要的風險是家宴的質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全。一、家宴質(zhì)量控制家宴菜點質(zhì)量是構(gòu)成家宴質(zhì)量的主體。由于菜點的加工過程本身比較復(fù)雜，而且技術(shù)性較強，手工勞動容易出現(xiàn)偏差或誤差，其影響菜點質(zhì)量的原因也是多方面的。因此，家宴業(yè)務(wù)活動的進行、員工的勞動或勞務(wù)過程，必須依靠自覺的管理與控制職能來進行有效制約。如何把不良品或勞務(wù)偏差降到最低程度呢?這就要靠質(zhì)量控制。1、食品原料采購的質(zhì)量控制制訂食品原料采購的質(zhì)量規(guī)格標準，這是保證家宴實物成品質(zhì)量最為有效的措施之一。采購員在食品原料采購中必須有既定的采購規(guī)格標準，結(jié)合自己對食品原料品質(zhì)檢驗的經(jīng)驗，采購到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類以及某些貴重的蔬菜、水果、乳品類原料等都應(yīng)制訂采購規(guī)格標準，也是驗收食品原料時的對照憑據(jù)。2、食品原料加工的質(zhì)量控制絕大多數(shù)食品原料必須經(jīng)過粗加工和細加工以后，才能用于食品的烹制過程。從食品原料質(zhì)量控制的角度出發(fā)，食品原料加工過程中應(yīng)掌握三個原則：保證原料的清潔衛(wèi)生，使其符合衛(wèi)生要求；加工方法得當，保持原料的營養(yǎng)成分，減少營養(yǎng)損失；按照菜式要求加工，科學(xué)合理地使用原料。3、食品原料配份的質(zhì)量控制食品原料配份，俗稱“配菜”，是指按照標準菜譜的規(guī)定要求，將制作某菜肴需要的原料種類、數(shù)量、規(guī)格選配成標準的分量，使之成為一只完整菜肴的過程，為烹飪制作做好準備。配份階段是決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵，因此，配份階段的控制，是保證菜肴出品質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。因此，配菜必須嚴格按“標準菜譜”進行，統(tǒng)一用料規(guī)格標準，并且管理人員應(yīng)加強崗位監(jiān)督和檢查，使菜肴的配份質(zhì)量得到有效地控制。4、食品烹調(diào)過程的質(zhì)量控制食品烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚師的操作規(guī)范、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面。首先應(yīng)要求廚師在烹調(diào)過程中，要按標準菜譜規(guī)定的操作程序進行烹制，按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)味料，不可隨心所欲，任意發(fā)揮。其次，盡管在烹制某個菜肴時，不同的廚師有不同的做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品的菜肴質(zhì)量的一致性，只能統(tǒng)一按標準菜譜執(zhí)行。以無錫家常菜“友家紅燒肉”為例，說明標準菜譜格式，見下表： 友家紅燒肉（Sauce-boiled Pork）類別: 無錫家常菜 編號： 026 成本： 42元 售價： 60元/例 重量： 1210 g 盛器： 中型砂鍋 毛利率： 30% 份數(shù)： 1份 圖片質(zhì)量標準湯汁稠濃，肥兒不膩用料名稱重量單價（元/kg）金額（元）備注制作程序主料五花肉 500g 20101、將五花肉改刀成正四方形快進行備用。2、熱鍋冷油，加入蔥段，姜片進行煸炒，倒入五花肉煸炒出油，倒入黃油，冰糖，醬油，老抽等調(diào)料。大火燒開，小火悶至60分鐘即可撈出，過濾出湯汁備用。3、小煲放在火上燒熱，放上蔥片，淋油，將紅燒肉放入煲中，淋入肉湯汁，上面放上少許香菜葉即可食用。輔料 香菜 10g 20.02調(diào)料 冰糖100g101老抽10g7.50.08小蔥50g30.15生姜 20g20.04 食鹽5g30.01雞精3g480.2 香料 適量總計42二、家宴食品衛(wèi)生安全控制由于食品安全關(guān)乎到民生勢必是社會最為關(guān)注的問題之一，根據(jù)最新公布的食品安全法草案第90條規(guī)定，消費者在食品安全方面的賠償額度提高到其支付價款10倍的賠償金。一旦出現(xiàn)問題，餐飲業(yè)主不僅要承擔對第三者的賠償責任，還要面臨事故對企業(yè)經(jīng)營帶來的損失。因此，必須控制好家宴的食品衛(wèi)生。1、首先要取得餐飲服務(wù)許可證（原“食品衛(wèi)生許可證”） 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第二十九條規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)，應(yīng)當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可。2、從清潔、迅速和加熱冷藏等方面人手，重點預(yù)防細菌性中毒清潔：在開始烹飪前，一定要把手部徹底洗干凈。餐具、砧板、抹布等廚房用品應(yīng)該用水或消毒藥水清洗，砧板在洗干凈后曬太陽也很有效。抹布必須經(jīng)常用肥皂或清潔劑充分洗干凈后保持干燥，不然消毒過的餐具再用臟的抹布來擦，反而會功虧一簣。迅速：食品買回來以后，不要放得太久，應(yīng)該盡快烹飪供食，尤其是生的食品原料，越快處理越好。做好的食品也要趕快吃掉，這才可以預(yù)防食品中毒。加熱與冷藏：細菌通常不耐熱，所以加熱到70以上時，大部分的細菌都會死掉，雖然也有例外，但是最好還是把食品加熱以后再食用比較安全。至于碗盤及器具等，可以用高溫或化學(xué)藥品來殺菌。3、向保險公司投“餐飲經(jīng)營者責任保險”餐飲經(jīng)營場所的主要潛在責任風險主要以下幾個方面：一是由于所提供的食品不衛(wèi)生引起食客的食物中毒而應(yīng)承擔的賠償責任風險；二是意外火災(zāi)、煤氣爆炸事故造成三者人身傷害及財產(chǎn)損失；三是因為雇員過失行為造成食客燙傷或其他傷害；因管理不到位也容易引起民事糾紛責任。如因雇傭人員患傳染性疾病造成就餐者感染等等。從保險角度來講，餐館行業(yè)所特有的這些民事責任風險，是可以向保險公司進行轉(zhuǎn)移的，最適合的責任險保險產(chǎn)品是“餐飲經(jīng)營者責任保險”。為了規(guī)避經(jīng)營風險，餐館購買餐飲業(yè)經(jīng)營者責任保險無疑將是最簡單而且最實用的方法。附錄附表1 中國從事外賣宴會服務(wù)的主要企業(yè)（50家）名 稱地址或電話網(wǎng) 址北京金日葵宴會外賣服務(wù)公司010-84301623北京藍寶麗斯餐飲管理有限公司北京朝陽望京北京達米達斯宴會外賣公司北京市亦莊經(jīng)濟開發(fā)區(qū)大雄公寓216室北京集品宴會外賣策劃服務(wù)有限公司北京朝陽區(qū)芳園南路風景線國際公寓座2105室北京森威歐宴會公司北京朝陽區(qū)金盞鄉(xiāng)蟹島渡假村北京瑪格麗特文化傳播有限公司北京朝陽區(qū)姚家園西里北京瑞柏餐飲管理公司北京市順義區(qū)李家橋鎮(zhèn)李橋村南五條9號北京華意珊瑚餐飲有限公司北京朝陽區(qū)麥子店西街9號北京食尚宴會外賣北京市朝陽區(qū)百子灣路28號北京豐宴專業(yè)宴會外賣服務(wù)北京市朝陽區(qū)天澤路東方七彩大世界院內(nèi)甲1號北京愛貝拉宴會服務(wù)公司北京市朝陽區(qū)東三環(huán)北路B8號北京逸生活宴會外賣010-65008070http:/www.zdc-北京品味宴會外賣 北京市朝陽區(qū)文化街1368號北京輕松佳肴有限公司北京市海淀區(qū)永定路東街6號北京京城宴會之家北京市朝陽區(qū)東酒仙橋12樓北京麥子宴會外賣餐飲服務(wù)有限公司010-85824148北京萬萬方巴西烤肉餐飲宴會外賣公司北京市西安門大街197號北京檸檬宴會餐飲服務(wù)有限公司010-58263340、13701086778北京加勒比海餐廳北京東直門外大街28號港灣國際一層北京艾普銘國際餐飲管理有限公司北京市東城區(qū)王府井大街277號http:/www.apm-上海浩味餐飲管理有限公司上海市普陀區(qū)中山北路2668號聯(lián)合大廈3413室上海佳宴餐飲服務(wù)有限公司上海市南碼頭路54號上海檀隆餐飲外燴服務(wù)有限公司上海市徐匯區(qū)老滬閔路1317號上海捷森專業(yè)冷餐酒會宴會上門服務(wù)公