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肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃螅羀蒁螂袈膅蕆螁肀肈莃螀螀芃艿蝿袂肆薈蝿羄節(jié)蒄螈肇肄莀袇螆芀芆袆衿肅薅裊肁羋薁襖膃膁蕆袃袃莆莂蒀羅腿羋葿肈蒞薇蒈螇膈蒃薇袀莃荿薇羂膆芅薆膄罿蚄薅襖芄薀薄羆肇蒆薃肈節(jié)莂薂螈肅羋薁袀芁薆蟻羃肄蒂蝕肅艿莈蠆螅肂莄蚈羇莇芀蚇聿膀蕿蚆蝿莆蒅蚅袁膈莁蚅羄莄芇螄肆膇薅螃 龍泉市廠作業(yè)指導(dǎo)書 為加強(qiáng)本廠食品安全管理，確保生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全。根據(jù)食品安全法和浙江省實(shí)施中華人民共和國食品安全法辦法及本廠質(zhì)量管理制度相關(guān)規(guī)定，制定本廠作業(yè)指導(dǎo)書。本作業(yè)指導(dǎo)書自發(fā)布之日起執(zhí)行。 廠長： 二一二年八月十六日目錄1龍泉市廠豆制品加工工藝1.1水豆腐工藝流程圖1.2豆腐干工藝流程圖1.3油炸豆腐工藝流程圖1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1.8油豆腐加工工藝規(guī)程1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程1.10管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程1.11電子天平操作規(guī)程2食品生產(chǎn)企業(yè)添加劑使用申報(bào)登記表3食品添加劑使用情況登記表4食品生產(chǎn)銷售記錄表5不合格食品處臵記錄表6原輔料進(jìn)貨驗(yàn)證記錄表7生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)和清潔記錄表8衛(wèi)生檢查記錄表9原輔料浸泡記錄表 1.1水豆腐工藝流程圖 1.2豆腐干工藝流程圖 1.3油炸豆腐工藝流程圖 1.4大豆浸泡工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了大豆浸泡工序的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。 本規(guī)程適用于本廠豆制品的大豆浸泡工藝。 2 工藝流程大豆進(jìn)水撈除漂浮物浸泡 3 工藝要求3.1 大豆的加入量不超過浸泡桶容量的1/3。浸泡加水為大豆的2.0-2.5倍。3.2 大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成。浸泡好的大豆表面光亮，無皺皮，豆皮不輕易脫落，手感有勁。判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無硬心為宜。3.3 大豆浸泡時(shí)間受溫度影響，溫度越高浸泡時(shí)間越短，浸泡采用自然水溫時(shí)，可參照表1的關(guān)系。表1 溫度和時(shí)間的關(guān)系 4 操作方法4.1 將大豆加入浸泡桶中，加入水至淹沒大豆，用撈篩翻動(dòng)大豆，使豆殼、豆桿等雜物浮出水面并用撈篩撈掉。4.2 清除漂浮雜物后，繼續(xù)加水至規(guī)定量即可。4.3 浸泡加水時(shí)間的確定應(yīng)根據(jù)浸泡所需時(shí)間和磨豆時(shí)間來決定。 1.5磨漿、離心、煮漿工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆制品制漿工藝的工藝流程、檢驗(yàn)要求、操作方法。 本規(guī)程適用于本廠豆制品及豆飲料生產(chǎn)用的大豆浸泡工藝。 2 工藝流程浸脹大豆去雜磨豆?jié){渣分離煮漿二次濾漿 3 工藝和操作要求3.1 放豆去雜3.1.1 放掉浸豆水，然后打開浸泡桶上的自來水使大豆流入流淌槽和去雜槽。3.1.2大豆通過平篩，使大豆和水分離，進(jìn)入磨子漏斗。3.1.3 在放豆過程中應(yīng)及時(shí)清除去雜槽內(nèi)的雜質(zhì)，以防雜質(zhì)混入磨子內(nèi)。3.2 磨豆3.2.1 開磨之前和磨豆結(jié)束后應(yīng)把磨子和管道清洗干凈。3.2.2 磨豆時(shí)應(yīng)控制隨料進(jìn)入的水量，使大豆的進(jìn)入量衡定，并使磨糊不發(fā)熱。3.2.3 磨豆時(shí)應(yīng)控制磨糊的粗細(xì)，無肉眼可見豆片，手捏不粗糙。3.2.4 磨豆時(shí)應(yīng)根據(jù)需要控制豆?jié){的濃度，方法是通過調(diào)節(jié)沖磨糊的三漿水的大小來控制。具體濃度見表1。表1 豆?jié){的濃度3.3 漿渣分離3.3.1 在離心之前和離心結(jié)束后，應(yīng)將離心機(jī)、管道和貯漿桶清洗干凈。3.3.2 過濾采用離心分離的方法，使豆?jié){通過濾網(wǎng)，豆渣擋在網(wǎng)內(nèi)。3.3.3 離心機(jī)每次啟動(dòng)前，內(nèi)膽都應(yīng)沖洗干凈。3.3.4 在分離時(shí)應(yīng)合理控制進(jìn)漿量，使豆渣不夾漿，手捏豆腐不粘手。3.3.5 在離心時(shí)濾網(wǎng)應(yīng)無破洞，網(wǎng)孔不模糊。3.3.6 濾出的漿應(yīng)及時(shí)進(jìn)行煮漿，當(dāng)貯漿桶內(nèi)有大量泡沫時(shí)，應(yīng)加消泡劑消泡。3.4 煮漿3.4.1 煮漿前和生產(chǎn)結(jié)束后將煮漿桶、管道等設(shè)備清洗干凈。3.4.2 通過調(diào)節(jié)進(jìn)漿流量和蒸汽量來控制每個(gè)加熱罐內(nèi)的漿溫，蒸汽壓力應(yīng)控制在2MPa，最后出漿溫度控制在100-105。時(shí)間為5-8分鐘3.5 二次煮漿3.5.1 煮漿后應(yīng)用濾網(wǎng)進(jìn)行二次濾漿，以除去熟漿中的洋渣。3.5.2 當(dāng)濾篩網(wǎng)孔堵塞時(shí)應(yīng)及時(shí)清洗或調(diào)換。 1.6水豆腐加工工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了水豆腐的工藝流程、工藝要求及工藝配方。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的豆腐產(chǎn)品。 2工藝流程熟漿點(diǎn)漿悶漿上腦壓榨成品3 工藝和操作要求3.1 點(diǎn)漿待煮沸后的熟豆?jié){降溫到90-95左右，可加入凝固劑。凝固劑為石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克3.2 悶漿點(diǎn)漿后形成的豆腐花，應(yīng)在缸內(nèi)靜止4-5分鐘，使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)牢固成型，有韌性，持水性增強(qiáng)為目的。3.3 上腦用不銹鋼勺從上而下，一片片將豆腐花平整輕放在攤好的豆腐布的箱套內(nèi)，盡量使豆腐花完整不碎，達(dá)到不破壞大豆蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織，從而提高豆腐的持水性。3.4壓榨成品上腦后包好豆腐布輕輕壓成型20-25分鐘后，把豆腐翻轉(zhuǎn)過來放進(jìn)包裝箱。1.7豆腐干加工成型工藝規(guī)程1 范圍本規(guī)程規(guī)定了豆腐干加工成型的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于用豆花直接加壓成型的豆腐干，不適用于先制成豆腐坯子再經(jīng)包制壓榨成型的豆腐干。2工藝流程 熟漿點(diǎn)漿澆制壓榨劃坯出白攤涼 成品 3 工藝和操作要求3.1點(diǎn)漿點(diǎn)漿用石膏，凝固劑用量一缸豆?jié){500-550克之間，豆?jié){應(yīng)趁熱點(diǎn)漿溫度在90-95度，點(diǎn)好后悶漿10-15分鐘。然后破腦上下翻動(dòng)數(shù)次，使泔水浮出，待1-2分鐘把浮在豆腦表面的泔水吸出。3.2 澆制在壓機(jī)車上放好平板和模型格及木杠，鋪上豆腐布，包布四角對(duì)準(zhǔn)木框四邊，并把布?jí)涸诳虻撞浚缓蟀讯鼓X澆在模型框內(nèi)，框內(nèi)表面平均后把不包緊，如此反復(fù)操作將一桶豆腦全部澆完，再在最上面放一塊平板移至壓制機(jī)上壓制。3.3壓榨壓榨時(shí)應(yīng)逐步加壓，不能太快，防止榨空粘布。壓制時(shí)間為15-20分鐘，剝布后光潔布粘布，表面淡黃。3.4 劃坯剝布后有格子的按格子劃坯，無格子的按要求劃坯，做到塊形均勻，在劃坯時(shí)應(yīng)剔除次品。3.5 出白劃塊后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸5-10分鐘，以除去坯子中的泔水，出鍋后放到攤涼機(jī)上攤涼，使每塊白干表面結(jié)皮，然后包裝。 1.8油炸豆腐加工工藝規(guī)程1. 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸豆腐加工的工藝流程、操作要求。本規(guī)程適用于本廠生產(chǎn)線上制作的油炸豆腐產(chǎn)品。2. 工藝流程豆腐片鹵水煮攤涼油炸調(diào)味初包裝 殺菌成品包裝3. 工藝和操作要求3.1鹵水熱煮先將鹵水燒開溫度至100，一次投入200300斤（300片）豆腐片；蓋牢鍋蓋，并檢查鍋蓋的密封情況，一切正常，持續(xù)加溫100以內(nèi)；1.5小時(shí)左右出鍋，并以此類推熱煮。3.2 攤涼把已鹵煮過的豆腐片平整攤開放于攤涼臺(tái)上，注意要分散攤開，不宜重疊，有必要時(shí)要強(qiáng)制降溫；直至豆腐片上沒有溫感。3.3油炸先將新色拉油注入油炸鍋，油位線低于鍋面15公分，以免高溫溢出；緊接蓋上鍋蓋預(yù)熱至120，打開油鍋，用攪拌勺將上下油溫?cái)嚢杈鶆?，若油低?00，則繼續(xù)加溫，如油溫在100之上；攤涼完豆腐片可以下鍋油炸，一次下鍋100片（10斤），56分鐘后可以取出。3.4 調(diào)味將油炸完豆腐片放入調(diào)味（不繡鋼已衛(wèi)生消毒）盆內(nèi)；然后按配方標(biāo)準(zhǔn)分別放下各種調(diào)味料，進(jìn)行上下對(duì)拌，要求拌料認(rèn)真仔細(xì)均勻，靜止5分鐘，取樣品嘗，味道適中即可。3.5 內(nèi)包裝包裝前操作工要認(rèn)真做好衛(wèi)生及器具的用前消毒工作，操作時(shí)戴好衛(wèi)生口罩、一次性手套，包裝中認(rèn)真檢查包裝袋的質(zhì)量情況，有破孔、裂縫均視不合格品，作退貨處理，裝袋時(shí)豆腐片放臵平整，封口也要平整無皺褶漏氣；完工后的產(chǎn)品經(jīng)檢查合格后一層層疊放于食品周轉(zhuǎn)框內(nèi)，轉(zhuǎn)下關(guān)生產(chǎn)。3.6 殺菌首先對(duì)殺菌鍋內(nèi)的衛(wèi)生情況逐一檢查，衛(wèi)生良好，進(jìn)行高溫預(yù)熱至120停止，打開進(jìn)料門，將完成上道包裝工序的半成品放進(jìn)殺菌鍋，關(guān)上進(jìn)料門，并檢查其密封情況，一切正常保溫100以上，3.5小時(shí)后取出，高溫殺菌結(jié)束。3.7 成品包裝先到包裝材料間領(lǐng)出一天所需的包裝箱，進(jìn)行封箱；按要求將殺菌冷卻后的成品一一整齊地疊放在包裝箱內(nèi)，按要求貼好標(biāo)識(shí)；封牢箱口，送于成品倉庫按規(guī)格類別存放。 1.9油炸用油質(zhì)量控制規(guī)程 1 范圍本規(guī)程規(guī)定了油炸用油的質(zhì)量控制要求。本規(guī)程適用于本廠炸豆腐泡在生產(chǎn)過程中用油的質(zhì)量控制。 2要求油炸豆制品不合格的主要原因是過氧化值和酸價(jià)超標(biāo)，產(chǎn)生的原因是使用的油脂新鮮程度不高，長時(shí)間反復(fù)使用油炸用油所致。所以油炸用油的質(zhì)量直接影響到本廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，本廠結(jié)合實(shí)際情況對(duì)油炸用油做出以下要求：21、每天第一鍋生產(chǎn)用油必須使用新鮮的色拉油，嚴(yán)禁使用或添加前一天的使用過的剩油。22、每油炸一鍋豆腐泡必須及時(shí)撈出雜質(zhì)，保證油質(zhì)的干凈。23、加工過程中應(yīng)及時(shí)向油鍋內(nèi)添加新鮮色拉油，確保生產(chǎn)正常進(jìn)行。24、為節(jié)約用油對(duì)加工剩余量不大的時(shí)候應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要添加新鮮色拉油，避免油的浪費(fèi)。25、每天加工完成后把鍋里的油及時(shí)清理到廢油回收桶內(nèi)。 1.10管道設(shè)備容器清洗消毒規(guī)程1 適用范圍本制度規(guī)定了豆制品生產(chǎn)用的管道、設(shè)備、容器工具進(jìn)行清洗消毒的方法和要求。2 清洗消毒原則在整個(gè)清洗消毒過程中，嚴(yán)格按照制度執(zhí)行，確保管道、設(shè)備、容器工具清洗消毒達(dá)標(biāo)，不得殘留消毒液，不得造成二次污染，影響產(chǎn)品質(zhì)量。 3 清洗消毒范圍3.1 生產(chǎn)管道3.2 生產(chǎn)設(shè)備3.3 容器工具4 清洗消毒方法4.1生產(chǎn)管道4.1.1每天生產(chǎn)結(jié)束后先用清水沖洗管道，然后用堿水（配比為100水：1純堿）沖洗管道對(duì)管道進(jìn)行消毒。最后再用清水沖洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.1.2 每天生產(chǎn)前再用清水沖洗一遍管道。確保管道的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.2 生產(chǎn)設(shè)備4.2.1生產(chǎn)結(jié)束后用堿水（配比為100水：1純堿）擦拭然后用清水清潔4.2.2每天生產(chǎn)前再用清水擦拭一遍。確保生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。4.3 容器工具4.3.1每天生產(chǎn)結(jié)束后用清水清洗，然后用堿水（配比為100水：1純堿）浸泡進(jìn)行消毒（浸泡時(shí)間5-10分鐘）。最后用清水清洗干凈，要求不得殘留消毒液。4.3.2 每天生產(chǎn)前再用清水清洗一遍。確保容器工具的衛(wèi)生達(dá)到加工要求。 5 清洗消毒要求5.1 各工段人員負(fù)責(zé)各自工段的清洗，消毒衛(wèi)生工作。5.2 各種清潔容器、工具應(yīng)保持衛(wèi)生并定點(diǎn)存放。5.3由車間主任負(fù)責(zé)監(jiān)督每個(gè)過程的實(shí)施，并詳細(xì)記錄在管道設(shè)備容器清洗消毒記錄上。 1.11電子天平操作規(guī)程一、操作步驟：1、接通220V電源，打開電源開關(guān)顯示窗內(nèi)綠色顯示器顯示全亮88888后，接著依次顯示E-1至E-9，表示微機(jī)正在檢查天平各個(gè)部分，然后，顯示0. 00g，下面即可進(jìn)入正常稱量工作。2、為讀數(shù)精確，用戶可進(jìn)行校準(zhǔn)：a、空盤，顯示0. 00g或按去皮鍵“T”顯示0. 00g，按校準(zhǔn)鍵“C”，顯示C。b、放規(guī)程砝碼。c、天平發(fā)出連續(xù)“嘟、嘟”聲，并顯示校準(zhǔn)重量，表示天平校準(zhǔn)完畢，取下規(guī)程砝碼，天平自動(dòng)恢復(fù)零點(diǎn)，即可進(jìn)行正常稱量。3、把樣品放入秤盤，當(dāng)天平顯示器末位g顯示時(shí)，表示已穩(wěn)定，可以讀數(shù)。4、當(dāng)秤盤上放載荷時(shí)，待天平顯示穩(wěn)定后按一下去皮鍵“T”，顯示值變?yōu)?.00g，下面再稱量，顯示為凈重。如果按去皮鍵“T”顯示0.00g后，拿掉載荷，顯示載荷的負(fù)值，再按一下去皮鍵“T”， 顯示回零值。7、稱量結(jié)束，關(guān)掉電源開關(guān)，拔下電源插頭，斷開電源。二、注意事項(xiàng)：1、天平應(yīng)安放于穩(wěn)定無振動(dòng)的位臵。2、天平在每次移動(dòng)或重新放臵后，必須校準(zhǔn)。3、為了獲得準(zhǔn)確的稱量結(jié)果，天平必須通電15分鐘以上，方可校準(zhǔn)稱量。4、稱量物不能超過天平最大稱量值。食品添加劑使用申報(bào)登記表 用范圍和用量進(jìn)行控制，應(yīng)該糾正）；復(fù)合添加劑要在名稱后注明“復(fù)合”，并在備注欄中注明各單一物質(zhì)名稱；其他添加物質(zhì)注明“其他”?！笆称诽砑觿╊悇e”是指GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的單一品種食品添加劑所屬類別，復(fù)合添加劑在此欄填寫“復(fù)合添加劑”，GB2760標(biāo)準(zhǔn)外的添加物質(zhì)不填此項(xiàng)?！坝猛尽币粰?GB2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的單一品種食品添加劑不必填寫，GB2760標(biāo)準(zhǔn)外的復(fù)合添加劑或其他添加物質(zhì)填此項(xiàng)?！笆称诽砑觿┥a(chǎn)企業(yè)”不清的，填寫“不清”?！笆称诽砑觿┬l(wèi)生許可證號(hào)”一欄，無證的填寫“無證”。“食品添加劑生產(chǎn)許可證號(hào)”一欄，無證的填寫“無證”；尚未列入發(fā)證范圍的，填寫“未列入發(fā)證”。進(jìn)口食品添加劑不需要填寫此欄?！皩?shí)際最大使用量”是指企業(yè)在生產(chǎn)中的實(shí)際添加比例， 填寫時(shí)應(yīng)寫明單位，如“g/kg”、“mg/kg”等。企業(yè)無控制的，填“按生產(chǎn)需要”。“食品添加劑來源詳細(xì)信息”是指購買的地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等，如實(shí)填寫。 食品添加劑使用情況登記表 生產(chǎn)銷售記錄表單位名稱： 原輔料進(jìn)貨驗(yàn)證記錄表負(fù)責(zé)人簽字： 不合格產(chǎn)品（食品）處臵記錄表單位負(fù)責(zé)人（簽字）：生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)和清潔記錄表負(fù)責(zé)人簽字： 衛(wèi)生檢查記錄表負(fù)責(zé)人簽字： 大豆浸泡記錄表操作人 肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊膇蟻蚇襖芀蒄薃襖蒂芇羂袃膂薂袈袂芄蒞螃袁莆薀蠆袀肆莃薅罿膈蕿襖羈芁莁螀羈莃薇蚆羇膂莀螞羆芅蚅薈羅莇蒈袇羄肇蚃螃羃腿蒆蠆肂芁螞薅肂莄蒅袃肁肅芇衿肀芆蒃螅聿莈莆蟻肈肈薁薇肇膀莄袆肆節(jié)蕿螂膆蒞莂蚈膅肄薈薄膄膆莁羂膃荿薆袈膂蒁葿螄膁膁蚄蝕螈芃蕆薆螇蒞蚃裊袆肅蒅螁裊