對(duì)口高考 《餐飲服務(wù)與管理》試題

姓名_ 班級(jí)_ 考號(hào)_ 座號(hào)_-密-封-線-高考部第二次月考餐飲服務(wù)與管理試題題號(hào)一二三四五總分得分座號(hào)一、 單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共30分）（ ）1、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的_。 A.1/2 B.1/3 C.1/4 D.1/5（ ）2、_餐廳在社區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化活動(dòng)中扮演著重要的角色。 A.高檔 B.中檔 C.低檔 D.明檔（ ）3、中國(guó)快餐業(yè)的年增長(zhǎng)率達(dá)_%以上。 A.5 B.10 C.15 D.20（ ）4、餐飲銷售收入主要以_結(jié)賬為主。 A.現(xiàn)金 B.支票 C.信用卡 D.簽單（ ）5、中小型飯店的客房送餐組常設(shè)置于_。A.客房部 B.中餐廳 C.咖啡廳 D.特式餐廳（ ）6、餐飲服務(wù)的_是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行。 A.無(wú)形性 B.一次性 C.直接性 D.差異性（ ）7、_托盤主要用于對(duì)客服務(wù)，_托盤主要用于遞送賬單和信件等。A.中方，小圓 B. 大圓，中圓 C.大圓，小圓 D. 中方，中圓（ ）8、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該_。 A. 貴重物品放在盤的里檔 B. 重物、高物放在外檔 C. 輕物低物放在盤的里檔 D. 重物、高物放在里檔（ ）9、_通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點(diǎn)是傳統(tǒng)，簡(jiǎn)潔和雅致。A.杯花 B.盤花 C.環(huán)花 D.餐巾花（ ）10、中餐廳擺放餐具時(shí)，要求骨碟間距相等，離桌邊_，筷套離桌邊_。A.1cm,1.5cm B.1cm,1cm C. 1.5cm, 1cm D. 1.5cm ,1.5cm（ ）11、啤酒的最佳飲用溫度為_，白葡萄酒的最佳飲用溫度為_，葡萄汽酒的最佳飲用溫度為_。A 48,812,812 B.48,48,812C.810,812,68 D.812,48,812（ ）12、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮(zhèn)，并將瓶身傾斜約_。A .20 B.30 C.50 D.60（ ）13、中餐派送菜肴應(yīng)從主賓_送上，依次按_方向繞臺(tái)進(jìn)行。 A.右側(cè)，順時(shí)針 B.左側(cè)，順時(shí)針 C.左側(cè)，逆時(shí)針 D.右側(cè)，逆時(shí)針（ ）14、_主動(dòng)問(wèn)候客人并為客人拉椅讓座，送上小毛巾，并按需要開茶。 A.迎賓員 B.值臺(tái)服務(wù)員 C.傳菜員 D.餐廳領(lǐng)班（ ）15、_是最基本的餐巾折花手法，幾乎所有折花都會(huì)用到。A.折疊 B.推折 C.卷 D.捏二、判斷題（每小題2分，共20分）（ ）1、餐飲服務(wù)的好壞，間接影響了餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益。（ ）2、餐飲服務(wù)中，后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)。（ ）3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于高素質(zhì)的員工。（ ）4、服從是下級(jí)對(duì)上級(jí)的應(yīng)盡責(zé)任。（ ）5、杯花可以提前折疊放好，目前被中西餐廳廣泛使用。（ ）6、餐巾推折時(shí)應(yīng)向前推，不能向后拉折，一般應(yīng)從一邊向另一邊推折。（ ）7、餐廳或宴會(huì)選用盤花或杯花時(shí)，為了表現(xiàn)禮遇規(guī)格，種類越多越好。（ ）8、中餐上菜冷菜吃到剩1/31/2時(shí)上熱菜。（ ）9、為客人開茶時(shí)，不能直接用手取茶葉往茶壺里放，應(yīng)用鑷子按茶位放茶，注意茶量和衛(wèi)生。（ ）10、在中餐廳，菜做好后，傳菜員要迅速將菜傳送到餐廳并擺放到餐桌上。三、名詞解釋（每個(gè)3分，共12分）1、餐飲服務(wù)2、主題餐廳3、官府菜4、傳菜部四、簡(jiǎn)答題（共20分）1、中餐上菜的要領(lǐng)有哪些？（7分）2、簡(jiǎn)答中餐早餐服務(wù)程序。（5分）3、簡(jiǎn)答信用卡結(jié)賬程序。（8分）五、論述題（18分）中餐午晚餐服務(wù)中迎賓的注意事項(xiàng)有哪些？