餐飲服務與管理 模塊五

模塊五單元名稱中餐廳服務授課年級二年級總學時數(shù)16講授4活動0實訓12其他0本單元依據(jù)的課程標準通過本部分教學，使學生了解上菜及分菜服務基礎知識和操作技能的演練，達到操作規(guī)范、熟練上菜及分菜的效果。本單元內(nèi)容簡介中餐廳是專門為賓客提供中式菜肴、點心的場所，是我國餐飲企業(yè)最主要的餐廳種類，也是弘揚中華飲食文化的場所。本單元教學目標闡述知識目標: 通過學習，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領； 技能目標：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。本章節(jié)學習者初始能力的分析學生具備一點理論常識。本單元教學目標體系章節(jié)順序知 識 點學習目標層次教學建議計劃學時識記領會應用分析綜合評價重點難點編號內(nèi) 容模塊五1技能訓練16模塊五授 課 年 級授 課 日 期課 時 4 課時課 堂 類 型新授課 題中餐廳服務目 的要 求知識目標: 通過學習，掌握中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領； 技能目標：掌握中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。重 點難 點本部分重點包括中餐上菜的位置和方法、上菜的時機、順序及要領；中菜分菜工具的選擇與使用；幾種特殊中菜的上菜及分菜方法。西菜的上菜及分菜方法。教 具課堂PPT 課的進程：一、組織教學： 二、組織提問：三、新授內(nèi)容：緒論一、相關理論知識二、小結三、課后作業(yè)任課教師審查教師簽字教 學 過 程教學環(huán)節(jié)教師講授、指導（主導）內(nèi)容學生學習、操作（主體）活動時間分配組織教學復習提問新授 組織教學：檢查學生出缺席及課前準備情況。教學內(nèi)容：一、中餐上菜及分餐(一)中餐上菜上菜是服務員按照一定的程序將菜肴托送上桌的一項重要服務環(huán)節(jié)，也是服務員必須掌握的基本服務技能之一。1、上菜的位置和方法中餐零餐的上菜比較簡單，上菜的位置沒有特別規(guī)定，但不要在小孩和老人旁邊上菜。中餐宴會的上菜位置一般選擇翻譯和陪同中間，也可以選擇在副主人右側上菜，這樣方便翻譯和副主人向來賓介紹菜肴。切忌在主賓和主人旁邊上菜，以免打擾他們談話。每上一道新菜須將其移到主賓面前，以示尊重。2、上菜的時機當冷菜吃到2/3時，就可以上第一道熱菜了，一般熱菜在30分鐘內(nèi)應當上完。上菜注意節(jié)奏，應注意：上菜不可太慢，前一道菜將要吃完時，就要上下一道菜，防止出現(xiàn)空盤空臺的現(xiàn)象，造成宴會主人的尷尬；另外上菜也不可太快，過快造成菜肴堆積，影響客人的品嘗。這時可將一些大菜盤剩下的菜肴換小盤裝，騰出上菜空間。3、上菜順序中餐上菜的順序一般是冷菜、熱菜、湯、點心、水果，而粵菜較為特殊，先上湯再上菜。4、上菜的要領上菜時服務員要仔細核對臺號、品名，防止上錯菜。有調(diào)料的菜品，先上調(diào)料后上菜。5、擺菜擺菜的基本要求是講究造型藝術，注意禮貌，尊敬主賓，方便食用。（1）通常擺放形狀為“一中心、二直線、三三角、四四方、五梅花”。即上一個菜時將其擺放在餐桌中心位置，二個菜時將其并排擺放，三個菜時將其擺放成三角形，四個菜時將其擺成四方形，五個菜時將其擺成梅花形。（2）另外按照我國傳統(tǒng)的禮貌習慣，還應注意“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”。即上菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓，應將雞頭、鴨頭朝右邊。上整魚時，應將魚腹而不是魚脊朝向主賓，因為魚腹刺少味美，朝向主賓表示尊重。（3）如果上有圖案的菜肴時，如孔雀、鳳凰等拼盤，則應將菜肴的正面朝向主賓，以供主賓欣賞和食用。（二）中餐分菜（派菜）1、分菜的工具中餐的分餐工具一般比較簡單。分魚類、禽類的菜肴時，一般使用刀、叉、勺；分炒菜類可使用叉、勺和筷子；分湯羹類菜肴時可使用長柄湯勺和筷子。2、分菜的方法（1）叉、勺分菜法。將菜肴端至餐桌上，示菜并報菜名，然后將菜取下，左手用口布托菜盤，右手拿分菜用叉和刀。順時針從主賓右側開始繞臺進行分菜。（2）餐桌分菜法。餐桌分菜法是提前先將干凈餐盤或湯碗，有次序的擺放在餐桌上，示菜報菜名后，服務員當著客人的面將菜肴分到餐碟中去。隨即轉動轉盤，服務員從主賓位開始，順時針方向將分好的菜肴放到客人面前。（3）服務臺分菜法。服務臺分菜法的難度較低，即示菜報菜名后，征得客人同意，將菜肴從餐桌上撤下，端回服務臺上將菜肴迅速分到餐盤中。然后用托盤從主賓右側開始順時針方向托送。注意分菜要做到每份數(shù)量均勻，分完后略有剩余，供有加菜需要的客人食用。3、幾種特殊菜的上菜及分菜（1）火鍋。火鍋由于自烹自食，又能制造輕松氣氛，今年來受到廣大賓客的歡迎。它的上菜及分菜方式比較特殊，具體操作如下：1） 火鍋上桌前檢查是否已添加燃料，上桌時注意安全，避免燙傷客人。2） 先將配菜擺上桌，隨即將火鍋奉上，點火加熱底湯。3） 待湯煮沸后，揭開蓋子，將配菜按先葷后素的順序逐一下鍋，然后再蓋上蓋子。將每位客人的湯碗準備好，排列在火鍋周圍待用。4）待食物煮熟后，服務員應按順序分派到湯碗內(nèi)，分菜時應盡量葷素搭配。如果湯不夠多時應及時增添，防止糊鍋現(xiàn)象；撤下火鍋時，服務員應先將火熄滅，再輕輕撤下，注意安全。（2）拔絲菜肴。在上拔絲類菜肴前，應先為客人上冷開水、木質公筷。上拔絲類菜肴要求速度快，動作敏捷，以防糖膠變硬，影響品嘗此菜的效果。分菜時用木質公筷將甜菜夾起，立即放在前面的冷開水中冷卻后分給客人。（3）魚類菜肴。分全魚時，服務員應左手持餐叉按住魚頭，右手持餐刀順著魚脊從頭劃尾，再將魚肉向兩邊撥開，用餐刀割斷魚骨刺，將其剔除，然后將魚肉切成塊蘸上醬汁分派給客人。（4）鐵板類菜肴。鐵板類菜肴既可發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，受到顧客喜愛。但因其溫度很高，所以服務時應注意安全。一般是先將鐵板端上桌，再當著客人的面將燒好的菜肴倒在鐵板上，蓋上蓋子，燜幾分鐘后，再為客人揭開分菜。（5）原盅燉品類。例如分冬瓜盅，首先用湯勺輕輕將冬瓜盅面上的火腿茸刮入湯內(nèi)，然后再用湯勺輕輕刮下冬瓜盅內(nèi)壁的瓜肉，攪動幾下后，就可將湯料、瓜、肉等均勻地分給客人了。教學反思 學生對中餐上菜及分餐程序掌握較好，但欠缺實踐操作，在今后見習時應著重練習。集中學生注意力板書課題教師講授教師邊講邊提問學生打出復合幻燈片,教師在講解的過程中追問學生觀看錄像學生實際操作教師指導教師引導，學生歸納總結教師板書教師講授教師邊講邊問學生打出復合幻燈片,教師在講解的過程中追問學生觀看錄像學生實際操作教師指導