《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱

餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院（籌）主編：于正炯 餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱課程中文名稱：餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)必修課學(xué)時(shí)學(xué)分： 72學(xué)時(shí) 3學(xué)分（2010/2011第二學(xué)期）先修課程：酒店概論、服務(wù)禮儀訓(xùn)練、服務(wù)心理學(xué)適用專業(yè)：酒店管理一、課程性質(zhì)、目的和要求餐飲實(shí)訓(xùn)是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對(duì)餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對(duì)學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。通過教學(xué)，使學(xué)生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定廳服務(wù)員”中級(jí)水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、靈活處理突發(fā)事件的管理能力?！安投?、主要儀器設(shè)備中餐廳實(shí)驗(yàn)室、中餐餐具、西餐廳實(shí)驗(yàn)室、西餐餐具、教室、課堂教學(xué)設(shè)備三、實(shí)訓(xùn)方式與基本要求以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操作技能；并采用角色扮演根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位，扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從中實(shí)際體會(huì)各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理。四、考核與報(bào)告實(shí)作課程考核標(biāo)準(zhǔn)（即“餐廳服務(wù)員”中級(jí)職業(yè)技能鑒定國家試題庫標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)考核內(nèi)容儀表配分4扣得分分序號(hào)考核要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1發(fā)型規(guī)范發(fā)型不規(guī)范扣 1分 儀容服裝平整，鞋襪規(guī)范儀容大方，不戴飾物服裝折皺不平扣 1分鞋襪不潔扣 1分佩戴飾物扣 1分本項(xiàng)最多扣 4分鋪臺(tái)站位錯(cuò)扣 0.5分中線凸縫朝向錯(cuò)扣 1分下垂部分不均勻扣 0.5分本項(xiàng)最多扣 2分站主人位處鋪臺(tái)臺(tái)布中線凸縫朝上臺(tái)布下垂部分均勻抖鋪臺(tái)布2325一托順序錯(cuò)扣 1分?jǐn)[臺(tái)順序用托盤按順序擺放逆時(shí)針服務(wù)一次扣 1分本項(xiàng)最多扣 5分?jǐn)[臺(tái)全過程順時(shí)針服務(wù)定位不準(zhǔn) ,發(fā)生一件扣 0.5分?jǐn)[位顛倒 ,發(fā)生一件扣 0.5分間距未達(dá)標(biāo) ,發(fā)生一件扣 0.5分骨碟定位準(zhǔn)確、距離均等餐用具擺位準(zhǔn)確臺(tái)面整齊一致4餐用具間距達(dá)標(biāo)30擺放規(guī)范，符合賓客要求臺(tái)面協(xié)調(diào)、美觀和諧一組不規(guī)范扣 0.5分一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣 0.5分本項(xiàng)最多扣 30分餐具花紋一件不正扣 0.2分56餐用具圖案、花紋對(duì)正5本題最多扣 5分主人位花不突出扣 0.5分觀賞面朝向錯(cuò)一件扣 0.5分一件不規(guī)范扣 0.5分餐巾花造型差一件扣 0.5分?jǐn)[放不和諧一件扣 0.5分本項(xiàng)最多扣 15分主人位花醒目，突出觀賞面朝向客人餐巾折花餐巾花收口齊，入杯 2/3花形挺括，造型好相似花型錯(cuò)開擺放15商標(biāo)朝向錯(cuò)扣 0.5分斟酒站位錯(cuò)扣 0.5分酒瓶握實(shí)，商標(biāo)朝外從第一客人右側(cè)開始斟倒白酒斟八分滿；紅酒斟三分滿；一杯不準(zhǔn)扣 0.5分未轉(zhuǎn)瓶口 ,發(fā)生一件扣 0.5分酒水滴灑 ,溢出7斟酒10酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口斟酒過程無滴灑，無溢出一滴扣 0.5分一小片扣 1分本項(xiàng)最多扣 10分端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣0.5分端托平穩(wěn)，步伐穩(wěn)健擺臺(tái)動(dòng)作到位，準(zhǔn)確擺臺(tái)姿勢(shì)規(guī)范，優(yōu)美動(dòng)作不到位 ,發(fā)生一件扣 0.5分動(dòng)作姿勢(shì)8963姿勢(shì)不規(guī)范發(fā)生一件扣分0.5本項(xiàng)最多扣 6分一次未消毒扣 0.5分一項(xiàng)不符扣 0.5分操作衛(wèi)生雙手二次消毒：鋪臺(tái)、折花前 擺臺(tái)全過程符合衛(wèi)生要求操作時(shí)，手不碰餐、酒具入口處手碰食、飲具入口處 ,發(fā)生一件扣 0.5分本項(xiàng)最多扣 3分餐用具遺漏、未擺放一件扣0.5分1011失誤餐用具落地一件扣 1分餐用具打碎一件扣 2分本項(xiàng)最多扣 40分時(shí)間 18分鐘，超時(shí) 1分鐘扣 2分，不足 30s鐘按 30s鐘計(jì)算，最多超時(shí) 5分鐘。合計(jì)80否定項(xiàng)說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應(yīng)及時(shí)終止考試，考生該試題成績記為零分。（1）未使用托盤，徒手操作。（2）操作嚴(yán)重失誤，托盤扣翻、酒瓶被打碎。評(píng)分人：年月日核分人：年月日五、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)置、內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配（一）實(shí)訓(xùn)基本內(nèi)容實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。2、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。2、內(nèi)容： 5種盤花、 20種杯花（包括動(dòng)物和植物花）的折疊3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái)1、目的要求：掌握各類中餐擺臺(tái)的基本程序、方法和要求。2、內(nèi)容：鋪臺(tái)布，擺放餐具（包括便餐和宴會(huì)擺臺(tái)）3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 12課時(shí) 實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù)1、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺(tái)，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷1、目的要求：掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng)2、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷3、實(shí)踐形式：就近實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作4課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練六：酒水服務(wù)1、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。2、內(nèi)容：酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜1.目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。2. 內(nèi)容：菜肴服務(wù)的上菜、分菜3.實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 8課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺(tái)殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。2、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺(tái)上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)1、目的要求：充分認(rèn)識(shí)班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)的重要性，掌握班前會(huì)、工作總結(jié)會(huì)的召開時(shí)間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級(jí)管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。2、內(nèi)容：組織一次班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)，并寫出計(jì)劃和總結(jié)。3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課1、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)；要求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的， 講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點(diǎn)突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表規(guī)范。2、內(nèi)容：各項(xiàng)餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識(shí)3、實(shí)踐形式：角色模擬實(shí)訓(xùn)操作 4課時(shí)（二）學(xué)時(shí)分配表實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容課時(shí)8課時(shí)8課時(shí)12課時(shí)4課時(shí)4課時(shí)8課時(shí)8課時(shí)4課時(shí)4課時(shí)4課時(shí)4課時(shí)4課時(shí)72課時(shí)實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺(tái)實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù)實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹、推銷實(shí)和訓(xùn)練六：酒水服務(wù)實(shí)作訓(xùn)練七：中、西餐上菜、分菜實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒具實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會(huì)和工作總結(jié)會(huì)實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課綜合練習(xí)“餐廳服務(wù)員”（中級(jí)）職業(yè)技能考試合計(jì)：六、教材及實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書李賢政主編：餐飲服務(wù)與管理，高等教學(xué)出版社， 2010年出版。于正炯主編：餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)活動(dòng)指導(dǎo)書，2011年編寫制定：于正炯審稿：審定：專業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)（宋體五號(hào)）日期： 2011年 2月 20日