《餐飲服務與管理》課程實訓指導書

餐飲服務與管理實訓指導書班級組別學號姓名 餐飲服務與管理課程實訓指導書“餐飲服務與管理”是由課程教學，實踐教學（實習）和職業(yè)技能考核（中、高級餐飲服務員）三個環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學實踐結(jié)合，工學結(jié)合、知識能力并重的完整的課程教學體系。一、教學目標課程教學體系的培養(yǎng)目標是從社會對人才的實際需求出發(fā)，以崗位群的工作為依據(jù)，通過循序漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級飯店餐飲業(yè)務的技術(shù)型人才?！安惋嫹张c管理”課程教學是教學體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務與管理”課程教學目標包括：知識目標、能力目標和素質(zhì)目標。知識目標 ：餐飲服務與管理主要講授飯店餐飲服務的基本知識與技能及管理的基本理論與方法，通過教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務，了解、熟悉并掌握餐飲市場、餐飲營銷與競爭、菜單設(shè)計、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會管理、餐飲成本與費用管理等，培養(yǎng)學生勝任飯店餐飲服務與餐飲部基層管理工作，適應行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。能力目標 ：通過該門課程的學習，使學生掌握餐飲基層管理工作的內(nèi)容、標準、工作流程和工作要領(lǐng)等，培養(yǎng)學生的業(yè)務組織能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。素質(zhì)目標 ：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業(yè)務內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部主要營業(yè)點基層督導的素質(zhì)和管理能力。二、教學安排課程教學過程包括課堂理論教學和技能實訓教學兩個環(huán)節(jié)。其中理論教學環(huán)節(jié)主要以飯店餐飲部的對客服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，主要內(nèi)容包括：餐飲服務與管理概論、餐廳服務技能、餐廳服務與管理、宴會管理、菜單管理、餐飲原料管理、廚房管理、餐飲營銷、成本費用控制等。通過該課程學習，使學生全面地了解餐飲部運行與管理的內(nèi)容，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力。實踐教學主要訓練飯店餐飲服務的基本技能，通過實訓使學生掌握餐廳服務中的托盤、中西餐擺臺、餐巾折花、酒水服務、菜肴服務以及撤換餐用具等餐間服務技能，使學生成為一名動手能力強、上崗即能上手的合格餐廳服務人員。同時，通過實踐、情景演練、實地參觀考察等，使學生在掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導管理工作崗位?！安惋嫹张c管理”課程包括理論課與實訓課，采用模塊式教學?？傉n時為60學時，其中理論2:1。教學 40學時，實訓教學包括 6個項目 20學時。理論教學與實訓教學比例為實訓環(huán)節(jié)成績滿分為50分 考核分值得分模塊實訓課內(nèi)容托盤實訓課學時5105實訓項目 1實訓項目 2實訓項目 3實訓項目 4實訓項目 524262餐巾折花鋪臺布205擺臺酒水服務撤換餐用具實訓項目 625合計2050 實訓項目一：托盤托盤是餐廳服務人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。托盤時，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。實訓指導 實訓項目名稱實訓崗位托盤餐廳服務員實訓時間2學時要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù) 5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。實訓要求實訓準備實訓方法托盤一人一個，空啤酒瓶，水桶先按 10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓流程 1、標準講解2、教學示范3、分組練習4、課后訓練實訓內(nèi)容 程序 /項目1、理盤標準將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜2、裝盤（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤4、起托（1）左手五指分開，掌心向上（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前（1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走6、卸盤（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒 實訓考核 托盤技能實訓測試表組別： _學號 _姓名： _時間：_考核內(nèi)容序號考核要點評分標準配分扣分得分（1）根據(jù)所托的物品選擇清潔合適的托盤（1）未選用干凈的托盤扣 6分（2）使用抹布和消毒液將托盤擦試、消毒（2）托盤未經(jīng)擦拭、消毒扣 6分1理盤19（3）如果不是防滑托盤，則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布（3）不防滑托盤未墊墊布扣 7分（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋（1）未根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排扣 7（2）裝盤物品順序不規(guī)范扣 72裝盤30（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（3）未按物品上桌順序裝盤扣 8（4）托盤重量分布不均衡，重心不穩(wěn)扣 8（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體（1）五指未分開，手掌貼托盤扣 8分（2）托盤姿勢過高或過低扣 8分（1）托盤的手勢34起盤（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前1621（1）行走時未能頭正肩平，上身挺直扣 7分行走姿態(tài)優(yōu)美頭正肩平行走（2）腳步亂套，有小跑等現(xiàn)象扣 7分（3）托盤內(nèi)酒水外溢或打翻扣 7分腳步輕快右手自然擺動（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品（1）到達目的地，未按標準將托盤平穩(wěn)擺放扣 7分5卸盤14（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒（2）托盤打翻扣 7分合計100備注：最后分數(shù)為總分除以10。考核時間：年月日考評教師簽名： _ 實訓項目二：餐巾折花餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，是餐廳經(jīng)營中供賓客用餐時專用的衛(wèi)生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術(shù)裝飾品。餐巾折花的靈活運用是使餐臺造型設(shè)計趨于完美的重要手段。造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會極大地提高餐臺的觀賞價值。餐巾按折疊方法和擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盤花；按造型分類，可分為植物類造型、動物類造型和實物類造型三類。實訓指導 實訓項目名稱實訓崗位餐巾折花餐廳服務員實訓時間2學時能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法實訓要求在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。準備 30cm以上平瓷盤 1個（消毒干凈），消毒毛巾若干，餐巾 10塊，水杯 10個。實訓準備實訓方法先按 10人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓流程 1、標準講解2、教學示范3、課堂訓練4、課后訓練實訓內(nèi)容 程序 /項目標準1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種（1）、簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。2、餐巾折花的基本要求3、盤花折制4、杯花折制會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花會折五種動物、五種植物或造型的杯花 實訓考核 餐巾折花實訓測試表組別： _學號 _姓名： _時間： _序號考核內(nèi)容考核要點評分標準配分扣分得分會折五種動物按指定品種折口布花， 5造型、五種植物種動物造型， 5種植物造30造型型推折均勻整齊、折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu)造型美觀形象逼真美；口布花形象逼真、線 20條挺刮1疊口布插入杯中部分保持美觀，插入杯中三分之二處，口手法規(guī)范操作衛(wèi)生5布花放入杯中時，手不碰杯口注意操作衛(wèi)生，在平盤內(nèi)進行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品5口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位擺放整齊，突出正副主人位1010觀賞面朝向客人擺放口布花口布花觀賞面朝向客人2放口布花的水杯擺放在黃酒杯左側(cè)的水平線上，水杯口距黃酒杯口 1厘米擺放位置與杯具距離10綜合效果合計造型美觀形象逼真10100備注：最后得分為總分除以10考核時間：年月日考評教師簽名： _ 實訓項目三：鋪臺布實訓項目實訓目標餐廳服務技能鋪臺布熟練掌握四種鋪臺布方法站在副主人位置上，動作熟練大方，準確，一次到位，臺布中線正、副主人之間，實訓標準凸線朝上，四角自然下垂，包住四桌腿，不許搭地，布面無鄒紋。要求鋪臺5秒鐘完成一次臺布是餐廳擺臺所必備的物品之一。臺布的規(guī)格及色澤的選擇，應與餐臺的大小、餐廳的風格協(xié)調(diào)一致。一、臺布的種類與規(guī)格（略）1、臺布的種類臺布的種類很多，因純棉臺布吸濕性能好，大多數(shù)餐廳均使用純棉提花臺布。臺布的圖案有團花、散花、工藝繡花及裝飾布等；臺布的顏色有白色、黃色、粉色、紅色、綠色等，但多數(shù)選用白色。選擇臺布的顏色，要與餐廳的風格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。臺布的形狀大體有三種：正方形、長方形和圓形。正方形常用于方臺或圓臺，長方形則多用于西餐各種不同的餐臺，圓形臺布主要用于中餐圓臺。2、臺布的規(guī)格臺布的規(guī)格大小有多種，經(jīng)常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、 180 cmx180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm等的臺布。使用時應根據(jù)餐桌的大小選擇適當規(guī)格的臺布。如140 cm X 140 cm的臺布適用于基礎(chǔ)知識90 cm x 90cm的方臺上； 160 cm X 160 cm的臺布適用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110cm的方臺上； 180 cm X 180 cm的臺布適用于直徑 150 cm,直徑 160 cm的圓臺上； 200 cmX 200 cm的臺布適用于直徑 170 cm的圓臺上； 220 cm X 220 cm的臺布適用于直徑 180cm或 200 cm的圓臺上； 240 cm X 240 cm的臺布適用于直徑 220 cm的圓臺上； 260 cm X260 cm的臺布適用于直徑 240 cm的圓臺上。除了方臺布外還有長方形臺布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同規(guī)格。這類臺布用于長方臺及西餐各種餐臺，可根據(jù)餐臺的大小形狀選用不同數(shù)量的臺布，一塊不夠用時可隨意拼接。在拼接時注意將接口處接壓整齊。圓形臺布其規(guī)格各有不同，一般的圓形臺布多見于定型特制，即根據(jù)餐臺的大小將臺布制成大于餐臺直徑二、臺布鋪設(shè)60 cm的圓形臺布，使臺布鋪于餐臺上圓周下垂30 cm為宜。臺布鋪設(shè)是將臺布舒適平整地鋪在餐桌上的過程。1準備工作鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的 并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。2.鋪設(shè)方法最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時，餐廳服務員應將副主人處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊，餐廳服務員站立在副主人餐椅處，放于副主人處的餐臺上。距餐臺約 40 cm，將選好的臺布鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。鋪好臺布后，應將拉出的餐椅送回原位。實訓工具教學方法餐桌、臺布講解和示范相結(jié)合中餐圓臺鋪臺布的常用方法有4種：(1)推拉式鋪臺即用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零餐餐廳或較小的餐廳，或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時，或在地方窄小的情況下，選用這種推拉式的方法進行鋪臺。(2)抖鋪式鋪臺即用雙手將臺布打開，平行打折后將臺布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬暢的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進行。示范具體操作要領(lǐng)(3)撒網(wǎng)式鋪臺即用雙手將臺布打開，平行打折，呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿起來至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復至正位站立，這時臺布應平鋪于餐臺上。拋撒時，動作應自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。（4）肩上式練習學生按照教師所示范的動作反復練習詳見餐飲服務技能鋪臺布評分表技能考核方法 餐飲服務技能鋪臺布評分表班級：姓名：學號：日期：項目分數(shù)要求和標準細節(jié)配分得分準備工作21、儀容儀表1132、操作衛(wèi)生1、站在主人位右側(cè)，將椅子拉開，四種鋪法任選一種，5秒內(nèi)一次性到位，每超 1秒扣 1分，重復一次扣 1分，用手大面積接觸臺布扣 1分鋪臺布62、正面朝上、中線居中，2對準正副主人，3、臺布下擺均勻操作規(guī)范，動作嫻熟，優(yōu)雅12總體印象2合計10備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖?,得分 _考核時間：年月日考評教師簽名： _ 實訓項目四：中餐服務擺臺擺臺，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等等。擺臺是餐廳服務中一項要求較高的基本技能，它擺得好壞直接關(guān)系到服務質(zhì)量和餐廳的面貌。實訓指導 實訓項目名中餐零點擺臺稱實訓崗位實訓時間餐廳服務員6學時要求學生在 10分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套實訓要求齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。托盤兩個，花瓶 1個，公用勺 2把、公用筷架 2個，骨碟 12只，口湯碗實訓準備實訓方法10只，調(diào)味碟 10個，調(diào)羹 10個，水杯、黃酒杯、白酒杯各子 12雙，牙簽 10根，煙缸 4個，筷架 10個10個，筷先按 6人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓流程 實訓內(nèi)容 程序 /項目標準（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人1、鋪臺布（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶3、擺餐碟轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊1.5厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分4、擺味碟味碟置于餐碟正上方，與餐碟相距1厘米，操作時手拿邊緣部分 5、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上（2）筷子與餐碟中心線平行，相距5厘米（3）筷子尾部距離桌邊 1.5厘米，正面朝上（4）牙簽位于筷子右側(cè) 1厘米處，距桌邊 5厘米（5）商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺黃酒杯7、擺白酒杯手拿杯柄將黃酒杯擺放在味碟正上方，與味碟相距1厘米白酒杯擺放在黃酒杯右側(cè)，兩杯相距直線1.5厘米，兩杯中心成一橫8、擺水杯水杯擺放在黃酒杯左側(cè)，兩杯相距線1.5厘米，兩杯中心成一橫直9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時針方向進行（2）椅子前沿距下垂臺布（3）椅子之間距離均等1厘米實訓考核 單人操作擺放 10人用餐餐酒用具測試表組別： _學號 _姓名：_時間： _序號評分要素配分評分標準（1）物品未消毒扣 2分；（2）手抓杯口、碟內(nèi)扣 2分得分備注做好擺臺操作的準備工作15（1）擺放餐碟， 1個間距不等扣 2分；（2）擺放口湯碗、調(diào)羹 1個間距不等扣 2分；（3）擺放味碟， 1個間距不等扣 2分；（4）擺放酒杯 1個間距不等扣 2分；（5）擺放筷架、筷子 1個間距不等扣 2分；（6）擺放煙灰缸 1個間距不等扣 2分；（7）餐具花紋 1個不正扣 2分；2擺臺操作60（8）椅子間距 1個不等扣 2分（1）擺放位置錯 1次扣 2分；（2）端托不規(guī)范扣 2分；（3）餐飲用具錯位 1項扣 2分；（4）漏擺 1項扣 3分；3操作規(guī)范30（5）餐飲用具落地 1件扣 2分；（6）擺臺順序錯 1次扣 2分儀表儀容整齊干凈著工裝，佩帶操作工作牌，不得佩帶首飾及其45他飾物，著淡妝。以上1項不達標扣 1分總計100考核時間：年月日考評教師簽名： _備注：成績?yōu)樽詈蟮梅殖? 實訓項目五：酒水服務酒水服務是餐廳服務工作中一項基本的服務技能，由于酒水的品種繁多，飲用要求的溫度、盛載的杯具和服務都不盡相同，因此服務員應熟練掌握中餐廳酒水服務技能，才能真正向客人提供優(yōu)質(zhì)服務。實訓指導 實訓項目名稱實訓崗位酒水服務餐廳服務員實訓時間2學時要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。準備紅葡萄酒 1瓶，白酒 1瓶，餐巾 1塊，紅酒杯、白酒杯各 10個。實訓要求實訓準備實訓方法先按 8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓流程 1、標準講解2、操作示范3、分組練習4、個別指導實訓內(nèi)容 程序 /項目標準1、斟酒的姿勢與位置2、斟酒量從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒（ 1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。（ 2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，葡萄酒斟至杯的三分之二。白（ 3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（ 1）中餐斟酒順序宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。（ 2）西餐宴會斟酒順序女主賓女賓女主人男主賓男賓男主人4、斟酒注意事項（ 1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距（ 2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。2公分為宜。（ 3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，時杯中無酒。以免祝酒（ 4）賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當位置。講話結(jié)束，負責主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。 實訓考核 斟倒酒水測試表姓名： _評分標準組別： _時間： _序號評分要素配分得分備注做好斟酒前的準備工作打開酒瓶蓋，酒標朝向客人握瓶。握瓶11姿勢不正確扣 1分1.斟酒錯位扣 2分；2.斟酒順序錯扣 2分；3.瓶口碰杯口 1次扣 0.5分;4.托瓶底 1次扣 0.5分;5.斟酒姿勢不規(guī)范扣 2分;6.不繞椅斟倒扣 0.5分;7.倒杯 1個扣 1.5分23斟酒服務91.不符合標準 ,1杯扣 0.5分;2.灑一滴扣 0.5分;符合斟酒標準 (八分滿)103.灑酒多扣 2分項目滿分為 5分，得分： _考核時間：年月日考評教師簽名： _ 實訓項目六：撤換餐用具中餐服務過程中，還有很多細節(jié)的服務環(huán)節(jié)，如撤換餐用具，而細節(jié)服務質(zhì)量的好壞往往可以體現(xiàn)了飯店的整體服務水平。撤換餐用具包括撤換煙缸、撤盤和更換餐具。中餐零點調(diào)換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。較高級的宴會上每道菜都要更換餐盤。實訓指導 實訓項目名稱實訓崗位撤換餐用具餐廳服務員實訓時間4學時要求學生熟練掌握和運用中餐服務的其他服務技能，能夠為客人提供規(guī)范化、標準化的服務。骨碟 20個，煙缸 8個，托盤先按 8人一組由老師進行示范，然后每人分別進行實際操作實訓要求實訓準備實訓方法實訓流程 實訓內(nèi)容 程序 /項目標準服務時，發(fā)現(xiàn)煙缸里有煙蒂或雜物，應立即撤換煙缸。1、用托盤托著干凈的煙缸，走到臟煙缸前。2、撤換煙缸時應注意盡量不打擾賓客。1、換煙缸3、把干凈的煙缸倒扣在臟的煙缸上。4、兩只煙缸一起放進托盤里，這樣可避免煙灰到處亂飛。5、如果需要的話，把干凈的煙缸再擺回餐桌上。中餐在賓客的右邊進行，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開始，按順時針方向進行。2、換骨碟項目滿分為 5分，得分： _考核時間：年月日考評教師簽名： _