《_重要的體內(nèi)能源——油脂》課件趙江娜

2021-6-20 第 一 章 關(guān) 注 營(yíng) 養(yǎng) 平 衡第 二 節(jié) 重 要 的 體 內(nèi) 能 源 油 脂 2021-6-20 思 考 ：1、 花 生 油 、 豆 油 、 汽 油 、 煤 油 都 是 油 ，它 們 是 同 一 類 物 質(zhì) 嗎 ？2、 為 何 常 溫 下 花 生 油 、 豆 油 是 液 態(tài) 的 ，而 牛 油 是 固 態(tài) 的 ？3、 高 一 時(shí) 我 們 學(xué) 過(guò) 醇 和 酸 能 生 成 酯 類 ，“ 酯 ” 和 “ 脂 ” 音 相 近 、 字 相 似 ， 它 們之 間 又 有 何 聯(lián) 系 和 區(qū) 別 呢 ？ 2021-6-20 一 、 油 脂 的 成 分 油 脂 油 （ 液 態(tài) ）脂 肪 （ 固 態(tài) ） 屬 于 酯 1、 油 脂 的 分 類油 脂 的 主 要 成 分 是 高 級(jí) 脂 肪 酸 與 甘 油 生 成 的 酯 ,叫 做甘 油 三 酯 2021-6-20 2、 油 脂 的 結(jié) 構(gòu) 當(dāng) R1、 R2、 R3相 同 為 單 甘 油 酯 ；當(dāng) R1、 R2、 R3不 同 為 混 甘 油 酯 ；（ 天 然 油 脂 大 多 數(shù) 為 混 甘 油 酯 ） 閱 讀 課 本 思 考 ：（ 1） 從 結(jié) 構(gòu) 上 油 脂 屬 于 哪 一 類 的 有 機(jī) 物 ？R含 雙 鍵 較 多 ： 熔 點(diǎn) 低 ， 常 溫 下 為 液 態(tài) (酸 是 不 飽和 軟 脂 酸 )(例 如 ： 植 物 油 ）R含 雙 鍵 少 或 者 沒(méi) 有 ： 熔 點(diǎn) 高 ， 常 溫 下 為 固 態(tài) (酸是 飽 和 脂 肪 酸 ) （ 例 如 ： 牛 油 、 豬 油 ） 2021-6-20 動(dòng) 動(dòng) 腦 筋 ： 豆 油 、 花 生 油 等 植 物 油 與 牛 油 、 羊 油 等 動(dòng) 物 油 哪 種 的分 子 中 的 雙 鍵 會(huì) 更 多 ？ 植 物 油 含 雙 鍵 較 多 2021-6-20 3 油 脂 的 化 學(xué) 性 質(zhì) 回 憶 酯 類 的 化 學(xué) 性 質(zhì) ： 水 解 性 O O CH2CH3 CH3COOHCH3C HOCH2CH3+ H2O +H2SO4 a、 酸 性 、 加 熱 條 件 下 條 件 下 水 解 反 應(yīng)硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油（ 1） 水 解 反 應(yīng)b、 在 堿 性 、 加 熱 條 件 下 （ 皂 化 反 應(yīng) ） 硬 脂 酸 鈉（ 肥 皂 的 有 效 成 分 ） 肥皂去污的原理是什么？科 學(xué) 視 野 2 肥 皂 的 去 污 原 理 （ 1） 親 水 基 肥 皂 結(jié) 構(gòu) 中 COONa或 COO 是 極 性 基 團(tuán) ， 極 易 溶 于 水 ，具 有 親 水 性 ； （ 2） 憎 水 基 肥 皂 結(jié) 構(gòu) 中 的 烴 基 R， 不 溶 于 水 ， 但 極 易 溶 于 有 機(jī) 溶 劑 ， 具有 親 油 性 質(zhì) ； （ 3） 肥 皂 的 去 污 過(guò) 程 （ 2） 油 脂 的 氫 化 油 酸 甘 油 酯 （ 油 ） 硬 脂 酸 甘 油 酯（ 脂 肪 ） 油 脂 的 氫 化 ： 由 液 態(tài) 的 油 轉(zhuǎn) 變 為 半 固 態(tài) 的 脂 肪的 過(guò) 程 ， 也 稱 為 油 脂 的 硬 化 。 制 得 的 油 脂 叫 人 造 脂 肪 ， 通 常 又 稱 硬 化 油 。液 態(tài) 的 油 半 固 態(tài) 的 脂 肪氫化或硬化 1 硬 化 油 的 特 性 ：v （ 1） 油 脂 氫 化 得 到 的 硬 化 油 ， 就 是 人 造 脂 肪 ， 也 叫 硬 化 油 ；v （ 2） 硬 化 油 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 不 易 變 質(zhì) ；v （ 3） 硬 化 油 便 于 運(yùn) 輸 ；v （ 4） 用 于 制 肥 皂 、 脂 肪 酸 、 甘 油 、 人 造 奶 油 等 的 原 料 。 2021-6-20 4、 油 脂 在 體 內(nèi) 發(fā) 生 了 什 么 變 化 油 脂 在 人 體 內(nèi) 的 主 要 功 能 （ 閱 讀 教 材 P11） （ 1） 供 給 人 體 熱 量 油 脂 在 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 中 產(chǎn) 生 熱 量 最 高 ， 每 克 油 脂 能產(chǎn) 生 39.3kJ的 熱 量 ， 為 糖 類 和 蛋 白 質(zhì) 的 一 倍 多 。 2021-6-20 （ 2） 脂 肪 酸 儲(chǔ) 存 在 脂 肪 細(xì) 胞 中 ， 相 當(dāng) 于 “ 能 量 ” 儲(chǔ) 存 一 般 成 年 人 體 內(nèi) 儲(chǔ) 存 的 脂 肪 約 占 體 重 的 餓 10% 20 。膳 食 中 攝 入 的 脂 肪 過(guò) 多 ， 就 會(huì) 造 成 肥 胖 。 （ 3） 合 成 其 它 物 質(zhì) 的 原 料 ， 合 成 如 磷 脂 、 固 醇 等 的 主要 原 料 這 些 化 合 物 是 細(xì) 胞 的 主 要 成 分 ， 在 生 命 活 動(dòng) 過(guò) 程 中 起重 要 作 用 。 2021-6-20 反 饋 練 習(xí) ：1、 下 列 關(guān) 于 油 脂 的 敘 述 不 正 確 的 是 （ ） A 油 脂 屬 于 酯 類 B 油 脂 是 高 級(jí) 脂 肪 酸 甘 油 酯 C 油 脂 沒(méi) 有 固 定 的 溶 、 沸 點(diǎn) D 油 脂 都 不 能 使 溴 水 或 高 錳 酸 鉀 溶 液 褪 色答 案 ： D2、 天 然 油 脂 水 解 后 的 共 同 產(chǎn) 物 是 （ ） A 硬 脂 酸 B 油 酸 C 軟 脂 酸 D 甘 油答 案 ： D 2021-6-20 3、 油 脂 是 油 和 脂 肪 的 總 稱 ， 它 是 多 種 高 級(jí) 脂 肪 酸 的 甘油 酯 。 油 脂 既 是 重 要 食 物 ， 又 是 重 要 的 化 工 原 料 。 油 脂的 以 上 性 質(zhì) 和 用 途 與 其 含 有 的 不 飽 和 雙 鍵 （ C=C） 有 關(guān)的 是 （ ） A 適 量 攝 入 油 脂 ， 有 助 于 人 體 吸 收 多 種 脂 溶 性 維 生素 的 胡 蘿 卜 素 B 利 用 油 脂 在 堿 性 條 件 下 的 水 解 ， 可 以 生 產(chǎn) 甘 油 和肥 皂 C 植 物 油 通 過(guò) 氫 化 可 以 制 造 植 物 奶 油 D 脂 肪 是 有 機(jī) 組 織 里 儲(chǔ) 存 能 量 的 重 要 物 質(zhì)答 案 ： C 2021-6-20 2021-6-20 （ 4） 承 擔(dān) 多 種 生 理 功 能 堿 性 水 解 方 程 式 ： 肥 皂 的 主 要 成 分 油 脂 水 解 的 價(jià) 值 ： 1 工 業(yè) 上 用 油 脂 水 解 來(lái) 制 造 高 級(jí) 脂 肪 酸 和 甘 油 ； 2 油 脂 在 人 體 中 （ 在 酶 作 用 下 ） 水 解 ， 生 成 脂 肪酸 和 甘 油 ， 被 腸 壁 吸 收 ， 作 為 人 體 的 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) ； 3 用 于 制 作 肥 皂 。 l1 油 脂 的 氫 化（油脂的硬化） 1、 與 H2加 成 油 脂 的 氫 化 工 業(yè) 應(yīng) 用 ： 把 多 種 植 物 油 轉(zhuǎn) 變 成 硬 化 油 。 油 脂 的 硬 化1 硬 化 油 的 特 性 ： v （ 1） 油 脂 氫 化 得 到 的 硬 化 油 ， 就 是 人 造 脂 肪 ， 也 叫 硬 化 油 ；v （ 2） 硬 化 油 性 質(zhì) 穩(wěn) 定 ， 不 易 變 質(zhì) （ 為 什 么 ？ ） ；v （ 3） 硬 化 油 便 于 運(yùn) 輸 ；v （ 4） 用 于 制 肥 皂 、 脂 肪 酸 、 甘 油 、 人 造 奶 油 等 的 原 料 。(油 ) (脂 肪 ) 2、 油 脂 的 水 解 酸 性 水 解 方 程 式 ： 可 用 于 制 備 高 級(jí) 脂 肪 酸 和 甘 油 堿 性 水 解 方 程 式 ： 肥 皂 的 主 要 成 分 油 脂 水 解 的 價(jià) 值 ： 1 工 業(yè) 上 用 油 脂 水 解 來(lái) 制 造 高 級(jí) 脂 肪 酸 和 甘 油 ； 2 油 脂 在 人 體 中 （ 在 酶 作 用 下 ） 水 解 ， 生 成 脂 肪酸 和 甘 油 ， 被 腸 壁 吸 收 ， 作 為 人 體 的 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) ； 3 用 于 制 作 肥 皂 。 工 業(yè) 制 皂 流 程 簡(jiǎn) 述動(dòng) 、 植 物 油 脂 混 合 液 膠 狀 液 體 上 層 ： 高 級(jí)脂 肪 酸 鈉 下 層 ： 甘 油 、NaCl溶 液 上 層 肥 皂 下 層 甘 油 壓 濾 干 燥加 填 充 劑 , 提 純 分 離NaOH NaCl固 體鹽 析 2 肥 皂 的 去 污 原 理 （ 1） 親 水 基 肥 皂 結(jié) 構(gòu) 中 COONa或 COO 是 極 性 基 團(tuán) ， 極 易 溶 于 水 ，具 有 親 水 性 ； （ 2） 憎 水 基 肥 皂 結(jié) 構(gòu) 中 的 烴 基 R， 不 溶 于 水 ， 但 極 易 溶 于 有 機(jī) 溶 劑 ， 具有 親 油 性 質(zhì) ； （ 3） 肥 皂 的 去 污 過(guò) 程 合 成 洗 滌 劑 與 肥 皂 的 比 較 （ 1） 肥 皂 不 適 合 在 硬 水 中 使 用 ， 而 合 成洗 滌 劑 使 用 不 受 限 制 ； （ 2） 合 成 洗 滌 劑 洗 滌 能 力 強(qiáng) ， 可 以 用 于洗 衣 機(jī) 使 用 ； （ 3） 合 成 洗 滌 劑 的 原 料 便 宜 。 （ 4） 合 成 洗 滌 劑 的 危 害 ： 由 于 其 穩(wěn) 定 性， 在 自 然 界 中 不 易 被 細(xì) 菌 分 解 ， 造 成 水 體 污染 。 尤 其 含 磷 洗 滌 劑 造 成 水 體 富 營(yíng) 養(yǎng) 。 2021-6-20 小 結(jié) ： 油 脂 是 高 級(jí) 脂 肪 酸 與 甘 油 所 生 成 的 酯 ， 稱 為 甘 油 三 酯 ，即 油 脂 屬 于 酯 類 。 與 用 來(lái) 做 燃 料 的 汽 油 、 柴 油 不 是 同 一類 化 合 物 ， 汽 油 、 柴 油 屬 于 烴 類 化 合 物 。 油 脂 分 子 烴 基 里 所 含 有 的 不 飽 和 鍵 越 多 ， 其 熔 點(diǎn) 越 低 。 2021-6-20 二 、 油 脂 在 體 內(nèi) 發(fā) 生 了 什 么 變 化 油 脂 在 人 體 內(nèi) 的 主 要 功 能 （ 閱 讀 教 材 P11） （ 1） 供 給 人 體 熱 量 油 脂 在 三 大 營(yíng) 養(yǎng) 物 質(zhì) 中 產(chǎn) 生 熱 量 最 高 ， 每 克 油 脂 能產(chǎn) 生 39.3kJ的 熱 量 ， 為 糖 類 和 蛋 白 質(zhì) 的 一 倍 多 。 2021-6-20 （ 2） 脂 肪 酸 儲(chǔ) 存 在 脂 肪 細(xì) 胞 中 ， 相 當(dāng) 于 “ 能 量 ” 儲(chǔ) 存 一 般 成 年 人 體 內(nèi) 儲(chǔ) 存 的 脂 肪 約 占 體 重 的 餓 10% 20 。膳 食 中 攝 入 的 脂 肪 過(guò) 多 ， 就 會(huì) 造 成 肥 胖 。 （ 3） 合 成 其 它 物 質(zhì) 的 原 料 ， 合 成 如 磷 脂 、 固 醇 等 的 主要 原 料 這 些 化 合 物 是 細(xì) 胞 的 主 要 成 分 ， 在 生 命 活 動(dòng) 過(guò) 程 中 起重 要 作 用 。 反 饋 練 習(xí) ：1、 下 列 關(guān) 于 油 脂 的 敘 述 不 正 確 的 是 （ ） A 油 脂 屬 于 酯 類 B 油 脂 是 高 級(jí) 脂 肪 酸 甘 油 酯 C 油 脂 沒(méi) 有 固 定 的 溶 、 沸 點(diǎn) D 油 脂 都 不 能 使 溴 水 或 高 錳 酸 鉀 溶 液 褪 色答 案 ： D2、 天 然 油 脂 水 解 后 的 共 同 產(chǎn) 物 是 （ ） A 硬 脂 酸 B 油 酸 C 軟 脂 酸 D 甘 油答 案 ： D 2021-6-20 3、 油 脂 是 油 和 脂 肪 的 總 稱 ， 它 是 多 種 高 級(jí) 脂 肪 酸 的 甘油 酯 。 油 脂 既 是 重 要 食 物 ， 又 是 重 要 的 化 工 原 料 。 油 脂的 以 上 性 質(zhì) 和 用 途 與 其 含 有 的 不 飽 和 雙 鍵 （ C=C） 有 關(guān)的 是 （ ） A 適 量 攝 入 油 脂 ， 有 助 于 人 體 吸 收 多 種 脂 溶 性 維 生素 的 胡 蘿 卜 素 B 利 用 油 脂 在 堿 性 條 件 下 的 水 解 ， 可 以 生 產(chǎn) 甘 油 和肥 皂 C 植 物 油 通 過(guò) 氫 化 可 以 制 造 植 物 奶 油 D 脂 肪 是 有 機(jī) 組 織 里 儲(chǔ) 存 能 量 的 重 要 物 質(zhì)答 案 ： C 2021-6-20 （ 4） 承 擔(dān) 多 種 生 理 功 能 2021-6-20 油 脂 的 性 質(zhì) 和 用 途1 生 日 蛋 糕 上 厚 厚 的 一 層 奶 油 是 什 么 ?2 用 熱 堿 液 洗 滌 油 污 和 用 肥 皂 洗 滌 油污 的 原 理 是 否 相 同 ? 2021-6-20 1 奶 油 是 植 物 油 經(jīng) 過(guò) 氫 化 得 到 的 硬 化油 。2 熱 堿 液 洗 滌 油 污 是 利 用 了 油 脂 在 堿性 條 件 下 水 解 能 生 成 易 溶 于 水 的 高 級(jí) 脂肪 酸 鈉 和 甘 油 ， 而 肥 皂 去 污 是 因 為 肥 皂分 子 結(jié) 構(gòu) 中 的 憎 水 基 具 有 親 油 性 ， 油 脂能 被 其 包 圍 而 分 散 成 小 的 油 珠 ， 在 水 中形 成 乳 濁 液 而 除 去 。 2021-6-20 科 學(xué) 視 野 ：1、 哪 種 油 脂 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 高 ？ （ 閱 讀 教 材 P11資 料 片 卡 哪種 脂 肪 的 營(yíng) 養(yǎng) 價(jià) 值 高 ） 人 體 必 需 脂 肪 酸 是 亞 油 酸 、亞 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 。 其 中 亞 油 酸是 最 重 要 的 。 脂 肪 中 必 須 的 脂 肪 酸 的 含 量 越 高 ， 其 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值 越 高 。 一 般 來(lái) 說(shuō) ， 植 物 油 和 海 洋 魚 類脂 肪 中 必 須 脂 肪 酸 的 含 量 較 高 。 2021-6-20 3、 從 性 質(zhì) 上 講 植 物 油 和 動(dòng) 物 油 哪 種 性 質(zhì) 更 加 穩(wěn) 定 ？ 應(yīng)當(dāng) 如 何 保 存 油 脂 ？ 為 什 么 ？（ 閱 讀 教 材 P12資 料 卡 片 油 脂 的 變 質(zhì) 酸 敗 ） 脂 酸 敗 對(duì) 食 品 質(zhì) 量 影 響 很 大 ， 不 僅 風(fēng) 味 變 壞 ， 而 且 營(yíng)養(yǎng) 價(jià) 值 降 低 。 因 為 酸 敗 不 僅 破 壞 脂 肪 酸 ， 而 且 脂 溶 性 維生 素 等 也 被 破 壞 。 長(zhǎng) 期 食 用 酸 敗 油 脂 對(duì) 人 體 健 康 有 害 ，輕 者 嘔 吐 、 腹 瀉 ， 重 者 能 引 起 肝 臟 腫 大 ， 造 成 核 黃 素（ 維 生 素 B2） 缺 乏 ， 引 起 各 種 炎 癥 。 故 為 防 止 油 脂 的 酸敗 ， 一 般 會(huì) 在 油 脂 中 加 入 抗 氧 化 劑 。 2021-6-20 2、 肥 皂 的 制 取 皂 化 反 應(yīng) 皂 化 反 應(yīng) 是 指 由 油 脂 與 氫 氧 化 鈉 混 合 ， 得 到 高 級(jí) 脂 肪酸 的 鈉 鹽 和 甘 油 的 反 應(yīng) 。 這 個(gè) 反 應(yīng) 是 制 造 肥 皂 流 程 中 的一 步 ， 因 此 而 得 名 。 其 反 應(yīng) 方 程 式 為 ： CH2OCORCHOCORCH 2OCOR NaOH RCOONa CH2OHCHOHCH 2OH+ 3 3 + 2021-6-20 肥 皂 能 不 能 洗 滌 血 漬 ?不 能 。 因 為 血 液 是 蛋 白 質(zhì) ， 蛋 白 質(zhì) 屬于 天 然 高 分 子 化 合 物 ， 肥 皂 不 能 使 之分 解 。一 些 合 成 洗 滌 劑 中 添 加 了 蛋 白 酶 ， 就 可以 提 高 對(duì) 血 漬 、 汗 漬 的 去 污 能 力 ， 這 是為 什 么 ?酶 可 以 使 蛋 白 質(zhì) 發(fā) 生 水 解 。 2021-6-20 學(xué) 與 問(wèn) 植 物 油 與 動(dòng) 物 油 相 比 較 ， 哪 類 油 的 不 飽 和度 高 ？ 在 選 用 脂 肪 時(shí) 應(yīng) 如 何 考 慮 油 脂 種 類 與 人體 的 健 康 的 關(guān) 系 ？ （ 課 本 P12學(xué) 與 問(wèn) ） 2021-6-20 反 饋 練 習(xí) ：1、 下 列 關(guān) 于 油 脂 的 敘 述 不 正 確 的 是 （ ） A 油 脂 屬 于 酯 類 B 油 脂 是 高 級(jí) 脂 肪 酸 甘 油 酯 C 油 脂 沒(méi) 有 固 定 的 溶 、 沸 點(diǎn) D 油 脂 都 不 能 使 溴 水 或 高 錳 酸 鉀 溶 液 褪 色答 案 ： D2、 天 然 油 脂 水 解 后 的 共 同 產(chǎn) 物 是 （ ） A 硬 脂 酸 B 油 酸 C 軟 脂 酸 D 甘 油答 案 ： D 2021-6-20 3、 油 脂 是 油 和 脂 肪 的 總 稱 ， 它 是 多 種 高 級(jí) 脂 肪 酸 的 甘油 酯 。 油 脂 既 是 重 要 食 物 ， 又 是 重 要 的 化 工 原 料 。 油 脂的 以 上 性 質(zhì) 和 用 途 與 其 含 有 的 不 飽 和 雙 鍵 （ C=C） 有 關(guān)的 是 （ ） A 適 量 攝 入 油 脂 ， 有 助 于 人 體 吸 收 多 種 脂 溶 性 維 生素 的 胡 蘿 卜 素 B 利 用 油 脂 在 堿 性 條 件 下 的 水 解 ， 可 以 生 產(chǎn) 甘 油 和肥 皂 C 植 物 油 通 過(guò) 氫 化 可 以 制 造 植 物 奶 油 D 脂 肪 是 有 機(jī) 組 織 里 儲(chǔ) 存 能 量 的 重 要 物 質(zhì)答 案 ： C